Oggi si celebra la Giornata internazionale del sushi, un'occasione per onorare una delle preparazioni gastronomiche più amate a livello globale, che ha saputo conquistare le tavole di tutto il mondo partendo dal Giappone. Ma quanto conosciamo veramente di questo piatto?
Le Origini del Sushi
Contrariamente a quanto si possa pensare, il sushi non nasce in Giappone, ma in Cina. Inizialmente, non era concepito come una pietanza, bensì come un metodo di conservazione del pesce. Ancora oggi, nel Sud-est asiatico, il pesce viene conservato avvolgendolo nel riso cotto, ed è proprio così che questa pratica è giunta in Giappone. La fermentazione del riso crea un ambiente basico che permette di conservare il pesce per diversi mesi.
Il sushi è stato introdotto in Giappone nell'ottavo secolo, dal sud est asiatico e dalla Cina del sud. Secondo Ole Mouritsen, un biofisico della Syddansk Universitet (Danimarca), in origine era un modo per conservare il pesce in mancanza dei frigoriferi: metterlo tra strati di riso cotto e acidulato in aceto di riso migliorava le condizioni di vita dei batteri lattici e di conseguenza la fermentazione del pesce, che poteva così essere conservato più a lungo. Via via il processo di fermentazione del pesce è stato abbreviato ed è nata l'abitudine a mangiarlo crudo.
Il Narezushi: L'Antenato del Sushi Moderno
Una delle forme più antiche è il narezushi, nato in Cina e importato in Giappone intorno all’anno 1000. Questa preparazione viene riproposta da Kazuyuki Ohashi, l’executive chef del Marriott Hotel sul lago Biwa, che la paragona al gorgonzola per il suo odore forte e il sapore particolare.
L'Evoluzione del Sushi in Giappone
Durante l’epoca Edo, nome antico di Tokyo (1603-1867), il Giappone rimase quasi completamente isolato dal mondo esterno. Nella capitale si diffuse l’haya-zushi, letteralmente “sushi veloce”. Il sushi moderno, quello che oggi apprezziamo, arriva successivamente, intorno al 1800 da una bancarella che vendeva cibo per le strade di Tokyo. In questa bancarella nacque il nigiri-zushi, ossia il sushi costituito da bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra fettine di pesce crudo.
Hanaya Yohei, noto anche con lo pseudonimo di Yoshi, è considerato l'inventore del sushi moderno. Nella prima metà dell’800 ebbe l’idea di servire il riso pressato con una fetta di pesce leggermente marinata.
Nel 1923, un tremendo terremoto e il devastante incendio che seguì distrussero quasi completamente Tokyo. Con il dopoguerra il sushi arrivò a quella che è ancora la sua forma attuale. Il sushi diventa davvero come lo conosciamo oggi sul finire degli anni ’50 in un ristorante giapponese. Come puoi immaginare si sta parlando dei famosi piattini col sushi posizionati su un nastro trasportatore per farlo girare davanti al bancone dove siedono i clienti.
Negli anni ’80 il Giappone è all’apice del boom economico, lanciato ormai alla conquista dei mercati internazionali, gli Stati Uniti in particolare. Il resto della storia del sushi è recente, con la cucina giapponese (il sushi in particolare) che si diffonde rapidamente in tutta Europa e nel resto del mondo, grazie anche alla sempre maggior attenzione alla salute alimentare, ai grassi e calorie.
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Come Riconoscere un Sushi di Qualità
Data la vasta offerta di sushi, non sempre di alto livello, ecco 4 caratteristiche da tenere a mente per riconoscere un sushi di qualità:
- Guardare l'aspetto fisico del pesce
- Sentire l’odore del sushi
- Fare attenzione a texture e consistenza
- Assaporare bene il gusto
Il Sushi in Occidente
Il sushi arriva in Occidente nel 1953 grazie a un ricevimento tenuto dall’allora principe Akihito, poi divenuto Imperatore del Giappone dal 1989 al 2019. Il re porta a Washington questo piatto per offrirlo agli ufficiali americani ospiti dell’ambasciata giapponese. Di questo incontro c’è un resoconto dettagliato da parte del Milwaukee Journal.
Molti storici concordano che sia successo nel 1953, quando il principe Akihito lo offrì ad alcuni ufficiali americani durante un ricevimento all'ambasciata giapponese a Washington. Lo riporta fedelmente il Milwaukee Journal (reperibile su Google).
Curiosità sul Sushi
- In Giappone non c’è il sushi al salmone: Nel suo Paese d’origine questa pietanza non è mai a base di salmone. Il mercato del pesce di Tokyo è una vera attrazione grazie ai tanti prodotti locali. Il salmone è norvegese e quindi non troveremo mai questo pesce in Giappone.
- Attenzione al wasabi: Quella pasta piccante di colore verde che viene servita assieme al sushi: del wasabi ha solo il nome. Si tratta spesso di semplice rafano colorato di verde. Quello vero si ottiene dalla radice della Wasabia japonica (ravanello giapponese), una pianta che cresce nelle zone semi-paludose, molto rara fuori del Giappone, e soprattutto costosa.
- Il sushi si può mangiare con le mani: (vale per il nigiri, non per il sashimi) e in un sol boccone. Una volta usate, le bacchette vanno riposte sul tavolo, sul loro supporto e non lasciate nel piatto. Intingere il sushi nella soia, senza farlo sfaldare è un'arte: il segreto è immergerlo poco per volta e dalla parte del pesce, in modo da non ungere il riso.
- Lo zenzero (gari): servito a parte in fettine sottili di colore bianco o rosato, si mangia per pulire il palato tra due tipi differenti di sushi.
- Il difficile apprendistato di un cuoco giapponese: In Giappone non basta un corso per diventare sushi man. Per i primi due anni un apprendista può soltanto osservare il proprio maestro e al massimo pulire i pavimenti e i piatti sporchi. Dopo un biennio può cominciare la pratica con la tecnica di cottura del riso e solo dopo 4 anni potrò apprendere l’arte del taglio del pesce e della composizione del sushi. Contemporaneamente, in questo stesso periodo, il maestro porterà con sé l’apprendista al mercato e gli insegnerà a scegliere, contrattare e acquistare il pesce.
Sushi Stellato in Italia
C’è un solo ristorante di sushi che può fregiarsi della Stella Michelin in Italia: si trova a Milano ed è Iyo. Lo chef che ha guadagnato la stella nel locale è invece Haruo Ichikawa, nel 2014, il primo ristorante etnico in Italia a ricevere l’ambito riconoscimento. Non è solamente l'unico sushi stellato, è anche uno dei due giapponesi stellati: l'altro è Contaminazioni, a Somma Vesuviana, in provincia di Napoli, con Giuseppe Molaro alla guida del locale.
Il Miglior Sushi del Mondo
Difficile da dire ma probabilmente il miglior sushi del mondo lo prepara Jiro Ono. Il suo ristorante è minuscolo, situato nei sotterranei di un palazzo accanto alla stazione di Ginza a Chūō a Tokyo. Classe 1925, ancora oggi è il cuoco del suo ristorante: ogni giorno prepara con dedizione la pietanza e lo fa da 90 anni. Ono ha cominciato in cucina a soli 8 anni, oggi ne ha 98.
Come Si Degusta il Sushi
Come spiega lo chef Hiro nel suo Washoku, la cucina giapponese è una scala di sapori con una sequenza ben precisa. Per degustare il sushi come da tradizione basta pensare i piatti come fossero un plateau di formaggi italiani: deve avvenire dal gusto più delicato a quello più deciso e piccante.
Hama Sushi: Tradizione e Innovazione a Bussolengo
A Hama Sushi, nel cuore di Bussolengo, la tradizione è una componente fondamentale dell’esperienza culinaria. Il ristorante si impegna a preservare l’autenticità del sushi, onorando le tecniche e gli ingredienti che sono stati affinati nel corso dei secoli. Gli chef di Hama Sushi sono formati nella tradizionale arte del sushi, prestando particolare attenzione alla selezione degli ingredienti, alla preparazione e alla presentazione dei piatti.
La qualità degli ingredienti è fondamentale per la preparazione di un sushi autentico e delizioso. Da Hama Sushi a Bussolengo, viene data particolare importanza alla freschezza del pesce e alla qualità del riso, che vengono selezionati con cura per garantire un’esperienza culinaria di alto livello. Gli ingredienti vengono scelti non solo per il loro gusto, ma anche per il loro rispetto delle stagioni e della sostenibilità.
Mentre Hama Sushi a Bussolengo rimane fedele alla tradizione, abbraccia anche le innovazioni culinarie che arricchiscono l’esperienza dei clienti. Il menu include una selezione di piatti che rispettano i canoni del sushi tradizionale, ma offre anche interpretazioni moderne e sorprendenti.