La pizza, indiscussa protagonista della cucina italiana, è un piatto che affonda le sue radici in tempi antichi. Ma da dove nasce esattamente e quali sono le sue innumerevoli varianti? Prima di intraprendere un viaggio attraverso l'Italia per scoprire i diversi tipi di pizza esistenti, è fondamentale partire dalla sua definizione: un impasto a base di farina, acqua e lievito, steso e cotto in forno, preferibilmente a legna. La semplicità della base si sposa con l'abilità del pizzaiolo nel renderla speciale, arricchendola con pomodoro, mozzarella e altri ingredienti.
La parola "pizza" è forse la più famosa al mondo, e le sue origini sono universalmente riconosciute come napoletane. Tuttavia, andando indietro nel tempo, è possibile rintracciare nelle tradizioni di diverse regioni italiane e del mondo impasti simili che possono essere considerati precursori della pizza moderna. Nel Neolitico, in Oriente, si cuocevano su pietre bollenti cereali tostati e il tipico pane azzimo. Gli egizi, una volta scoperto il lievito, iniziarono ad usarlo per rendere i loro impasti soffici, creando un vero e proprio antenato del pane. Anche i romani utilizzavano vari tipi di farro per creare una farina da impastare con acqua, erbe e sale, cuocendo il tutto sui focolari. Questi dischi di pane venivano usati per contenere pietanze con molto sugo, creando delle "pizze" ante litteram.
Nel 1300, la parola "pissas" veniva utilizzata per indicare pietanze a base di frumento, aglio, strutto e sale. Tuttavia, fu nel 1535 che Napoli si distinse, creando ufficialmente la parola "pizza" grazie a un poeta. Qualche anno dopo nacque la pizza alla Mastunicola, considerata la vera pizza napoletana. Successivamente, la pizza venne farcita con pomodoro e altri ingredienti, e nel 1889 fu creata la Pizza Margherita in onore della regina Margherita e del re Umberto I, in visita a Napoli. I colori degli ingredienti - pomodoro, mozzarella e basilico - richiamavano il tricolore italiano.
La tradizione italiana offre una varietà di pizze che conosciamo tutti. Quella più famosa è la classica pizza rotonda servita in pizzeria, di dimensioni variabili e solitamente sottile, con un bordo più grosso e croccante. Tuttavia, non esistono solo pizze tonde: troviamo anche quelle al taglio, quadrate o rettangolari, spesso servite in piccoli locali come street food. Un'altra variante è la pizza a portafoglio, piegata in quattro e consumata come street food napoletano. Tra le pizze tradizionali c'è anche quella al trancio, molto popolare a Milano, dove è diventata quasi un'istituzione. Esiste anche la piadipizza, una pizza creata con le tipiche piadine romagnole, diffusa anche nella bassa Lunigiana. A Orvieto è stata creata la pizza gialla, ottenuta con farina di mais.
Tra i vari tipi di pizza, è impossibile non citare lo sfincione, la versione siciliana della pizza napoletana, soffice e arricchita con pomodoro, cipolle, acciughe e caciocavallo. La pizza in pala alla romana ha ottenuto una grande diffusione grazie al suo impasto leggero, lievitato per 24 ore e ricco di acqua. Ideata dai torinesi, la pizza al tegamino o padellino sta prendendo piede un po' ovunque.
La pizza si evolve, migliora e cresce costantemente. La sua versione gourmet è una realtà consolidata da diversi anni. Simone Padoan, di Verona, ha dato un nuovo taglio alla pizza tradizionale, trasformando ciò che poteva sembrare una moda in un vero e proprio trend che stimola i maestri pizzaioli a superarsi. La pizza gourmet si presenta spesso tagliata a spicchi, facile da degustare e da condividere, con ingredienti altamente selezionati e studiati per ottenere un risultato raffinato e dai profumi intensi. È l'anello di congiunzione tra la cucina di alto livello e la pizza, elevandola a un alimento prelibato.
Oltre al taglio particolare e all'uso di ingredienti di alta qualità, la pizza gourmet si distingue per la ricerca di farine diverse, come quelle integrali, e per l'attenzione al lievito, preferendo lievitazioni lente e prodotti unici come il lievito madre. Oggi, le pizze gourmet e tradizionali vengono realizzate anche con impasti speciali, come quelli con farina di legumi, di canapa e di cereali come il riso e il farro, che conferiscono alla pizza un gusto diverso e intenso.
Alcuni esempi di impasti speciali:
- Impasto integrale: ottenuto con metà farina di grano integrale e metà farina bianca.
- Impasto con farina di Kamut: un grano antico che cuoce rapidamente in forno e dona alla pizza morbidezza e gusto.
- Impasto con sfarinato al farro: corposo, saporito e molto proteico, ideale per pizze vegetariane.
- Impasto alla curcuma: da preparare con farina manitoba, per un gusto decisamente fuori dal comune.
- Impasto con farina di canapa: senza glutine e ad alto contenuto proteico, per una pizza davvero particolare.
- Impasto col carbone vegetale in polvere: aggiunto alla normale farina, rende più digeribile il prodotto finito.
La Deliziosa Storia della Pizza - Curiosità Storiche
Esistono pizze per tutti i gusti, e probabilmente non esiste persona a cui non piaccia la pizza, anche se ognuno ha le proprie preferenze. C'è chi ama la pizza napoletana, semplice con pomodoro, basilico fresco, olio extravergine di oliva e mozzarella di ottima qualità, grazie al suo impasto morbido e alla crosta gustosa. C'è chi preferisce la pizza "tirata", bassa, larga e croccante, apprezzata per la sua leggerezza e digeribilità. Altri preferiscono quella "alta" o al tegamino, con un impasto spesso simile a una focaccia. Alcuni apprezzano indistintamente i due impasti, ma optano per una pizza integrale o al kamut, per esigenze alimentari o per assaggiare un gusto diverso dal solito. C'è chi mangia solo pizza cotta in forno a legna e chi invece preferisce quella cotta in forno a gas, ritenendo che la tipologia di cottura influisca sul risultato finale.
Esistono i "tradizionalisti", che scelgono sempre lo stesso gusto di pizza, e gli "assaggiatori", che provano una pizza diversa ogni volta. Infine, c'è chi ama la pizza semplice, come la margherita o la marinara, e chi la adora coperta di ogni prelibatezza, dai wurstel alle cipolle, al salamino piccante e alle patatine fritte.
Come per la cucina italiana in generale, anche i diversi stili di realizzazione della pizza si distinguono per caratteristiche differenti che contribuiscono a definire le proprietà di piatti tra loro piuttosto diversi. Pizza napoletana, a degustazione, in teglia, all’italiana, in padellino e anche la Chicago Style sono solo alcune delle varianti di questo piatto iconico che ha conquistato il mondo partendo da Napoli. Lo storico e scrittore Angelo Forgione ci spiega che "Ci sono dei testi di Platone che riportano una preparazione di una Pita, stile focaccia, con su olio, olive e cipolle ma ci sono anche rimandi all’Egitto. Se ci pensiamo ancora oggi per pizza si intende anche solo un disco di pasta schiacciato: la stessa pizza di scarole non è un prodotto che potremmo definire classico nel nome, ma è una pizza. Poi è chiaro che la trasformazione nella pizza come la conosciamo oggi l’ha creata il popolo napoletano nel ‘700” e da questa data si è poi sviluppata in diverse tipologie, in tutto il mondo.
I Principali Tipi di Pizza in Italia
Esploriamo alcune delle varianti più iconiche della pizza italiana:
- Pizza napoletana: La pizza verace, riconosciuta a livello internazionale, è un disco tondo con pasta morbida e bordi alti, cotta esclusivamente in forno a legna. Le varianti tradizionali includono la marinara, la margherita e la cosacca. In origine, la prima pizza di cui si ha traccia è la Mastunicola, condita con lardo, cigoli, scaglie di formaggio di pecora, pepe e basilico.
- Pizza canotto: Tipica di Caserta, questa pizza si distingue per un cornicione molto pronunciato ed idratato, con alveolatura e sofficità al palato, grazie a un impasto particolare con lavorazione lunga e maturazione di 48 ore.
- Pizza a metro: Nata negli anni '50 a Vico Equense, questa pizza cotta nel forno a legna segue le stesse preparazioni di quella verace, ma viene spesso divisa in più gusti grazie a strisce di pasta. È considerata l'antesignana della pizza al taglio.
- Pizza in pala: Una pizza figlia dei fornai, a forma di lingua, stesa e farcita direttamente su una pala, sottile e scrocchiarella, con impasto con olio extravergine e farina di tipo 1.
- Pizza romana: Un disco tondo dalla pasta sottile e croccante, impastato con grano tenero, lievito, sale e olio d’oliva o di semi, steso col matterello. I condimenti tipici includono basilico, pecorino e pepe, oltre a pomodoro e mozzarella.
- Pizza al taglio e al trancio: La pizza al taglio viene stesa, condita e lievitata in grosse teglie rettangolari per essere venduta a peso. La versione "al trancio" milanese presenta un bordo molto più alto e abbondante mozzarella.
- Pizza pisana: Una pizza in teglia tonda e spessa, condita solo con un formaggio (grana o mozzarella), acciughe e capperi, consumata come cibo da strada.
- Pizza siciliana: Nel cuore della Magna Grecia, la tradizione della pizza è legata a quella della dominazione, come lo sfincione, con salsa a base di pomodoro, cipolla, acciughe, origano e caciocavallo ragusano. A Messina troviamo la "messinese", con ripieno d'indivia, caciocavallo, pomodoro e acciughe salate, mentre a Siracusa si prepara una pizza schiacciata con strisce di impasto a coprire la superficie.
- Pizza al padellino: Diffusa nel nord Italia, in particolare a Torino, questa pizza cotta in un forno a temperature più basse rispetto alla tradizione, con un impasto più idratato e tempi di cottura lunghissimi.
- Pizza gourmet: Una versione nuova che ha fatto storcere il naso ai puristi, la pizza a degustazione non ha un disciplinare ma delle caratteristiche ben precise: deve permettere al cliente di assaporare insieme il gusto dell’impasto e la farcitura, deve avere un impasto morbido ed idratato, possibilmente da lievito madre, deve essere digeribile e presentare una lunga lievitazione e maturazione, e deve essere servita obbligatoriamente a spicchi.
La Pizza Oltre i Confini Italiani
Mentre l’Italia non è riuscita ad unirsi neanche sulla pizza, all’estero gli emigranti spogliati dalle regioni si son dati da fare. Argentina e Stati Uniti, grazie all’immigrazione italiana, hanno sviluppato degli stili ben distinguibili al punto che questi due Paesi si ritengono "inventori della pizza".
- Pizza argentina: Derivante dalla pizza al tegamino, detta anche Pizza al molde, prevede un impasto con farina, sale e pepe prima di sciogliere il lievito in acqua zuccherata a cui va aggiunto l’olio. La versione “a la piedra” viene cotta sulla pietra refrattaria, come la pizza napoletana con una cottura molto più lunga. La Canchera è un prodotto molto di nicchia, perché viene tradizionalmente servita fredda, con una base pizza e una salsa di pomodoro molto speziata, chiamata Marinara Argentina.
- Pizza Chicago Style: Negli Stati Uniti molti cittadini sono ancora convinti che la pizza sia un’invenzione italoamericana. La Chicago Style Pizza, detta anche Pizza Pie, ha bordi alti e molto burrosi, riempita di formaggio, salsiccia, pomodoro e cotta in teglia con piastra tonda e con un bordo da 5 centimetri. La cottura è a bassa temperatura e lenta, con tempi di cottura tra i 35 e i 45 minuti.
Pizza Napoletana vs Pizza Romana: Un Confronto
La pizza napoletana si distingue per un impasto alto, soffice e alveolato, ottenuto grazie all'utilizzo di una farina di "forza superiore" (W 250-270) e una percentuale di acqua tra il 58% e il 65%. La pizza romana, invece, è croccante e sottile, con una percentuale di acqua inferiore (55% - 60%) e una farina definita "debole" (W 180-200). La pizza napoletana ha una lievitazione lunga a temperatura ambiente, mentre nella pizza romana la lievitazione è più breve e talvolta l’impasto viene lasciato in frigorifero. La pizza napoletana viene cotta in forno a legna a una temperatura non inferiore ai 400 gradi per 60-90 secondi, mentre la pizza romana cuoce a una temperatura massima di 350 gradi.
La pizza ha un futuro luminoso e continuamente in evoluzione nel mondo culinario. La tradizione sarà sempre la base da cui partire e la sicurezza su cui rifugiarsi. Nata per soddisfare grandi appetiti a piccoli prezzi, la pizza guadagna lo status di celebrità gastronomica nel 1889, quando il cuoco Raffaele Esposito dedica la versione con olio, pomodoro e mozzarella alla Regina Margherita.
La pizza napoletana, o meglio il processo di produzione e le persone coinvolte (maestro pizzaiolo, pizzaiolo e fornaio) fanno parte del Patrimonio Immateriale dell'UNESCO. Secondo il disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana la definizione è riservata a due tipi di pizza: marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e margherita (pomodoro, olio, mozzarella di bufala o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico), realizzate con un impasto di farina 0 o 00. Il diametro non deve superare i 35 cm con un bordo rialzato di 1-2 cm. La pizza napoletana è morbida sino a diventare quasi gommosa, soffice e alveolata. Sempre tonda, ma più asciutta, croccante e sottilissima è invece la pizza romana, spesso preparata con il mattarello. Ad essa si affianca la pizza in teglia alla romana, rettangolare, preparata su grandi placche da forno, più spessa rispetto alla classica pizza romana, omogenea, asciutta ma croccante solo sotto. La differenza sta in particolar modo nel maggior contenuto di umidità e nella lunga fermentazione dell'impasto. A completare il panorama aggiungiamo infine la pinsa romana, di forma ovale o rettangolare, croccante ai bordi e morbida all’interno, preparata con un impasto di diverse farine: frumento, soia, riso e pasta madre.
Se siamo riusciti a sintetizzare e descrivere le diverse tipologie di pizza, sui condimenti alziamo bandiera bianca, perché ormai la creatività dei pizzaioli è irrefrenabile. Spesso, infatti, accanto alle pizze più classiche troviamo condimenti stagionali e creativi, ingredienti ricercati con passione dai pizzaioli. Rimane, in ogni caso un fantastico piacere gastronomico, realmente democratico e che a Roma non si faticherà ad assaggiare vista la capillare presenza di ottimi indirizzi.
Qualche Buon Indirizzo Romano
- Bonci Pizzarium: Il locale del "Michelangelo della pizza", Gabriele Bonci, è famoso per l'uso di ingredienti di alta qualità, le combinazioni creative di sapori e i condimenti.
- Antico Forno Roscioli: Dal 1824 è una vera e propria istituzione, che propone una pizza al taglio eccezionale, con impasto leggero e fragrante.
- La Renella: Questa pizzeria storica di Trastevere risale al 1870 ed è famosa per l'impasto a lunga lievitazione e gli ingredienti semplici e genuini.
- Forno Campo de' Fiori: Un altro indirizzo storico, famoso per la sua pizza al taglio con una base sottile e croccante.