Il profumo del pane appena sfornato risveglia antiche sensazioni e attiva tutti i nostri sensi: la vista con il suo colore dorato, l’olfatto col suo profumo unico e inconfondibile, il tatto con la sua crosta ruvida o liscia, l’udito con la sua croccantezza e, naturalmente, il gusto con il suo sapore che non stanca mai. Fare il pane in casa è molto più che una moda salutista o una scelta economica, significa riappropriarsi di capacità manuali e modalità conviviali antiche, significa saper rispettare il lavoro di un’incalcolabile schiera di microrganismi lievitanti, per ottenere indispensabile collaborazione.
Così, impaziente di ordinarla e attendere il suo arrivo, mi sono fiondata nel mio stipetto delle farine ed effettivamente ce n’erano così tante da poter comporre io stessa un mix di farine multicereale. Questa è la ricetta per un pane ai 5 cereali con lievito madre, un filone rustico a lievitazione naturale, da fare in giornata, con crosta croccante e mollica soffice. Questo pane ai cereali con lievito madre è senza dubbio il nostro preferito degli ultimi tempi!
Per la preparazione dei lievitati ormai faccio affidamento solo sul mio li.co.li., il lievito madre in coltura liquida che a partire dallo scorso lockdown ho iniziato a studiare meglio a suon di esperimenti… e devo dire che fino ad ora mi ha regalato tantissime soddisfazioni! Per questo pane ai cereali ho inoltre sfruttato la tecnica dell’idrolisi, la quale mi permette di accorciare notevolmente i tempi di impasto.
Ingredienti
Per fare questo pane ho utilizzato una farina multicereali con semi misti mescolata alla farina 0, proprio per renderla meno pesante possibile.
- 500 gr farina integrale tipo 2 ai cereali
- 320 gr di acqua di rubinetto
- 8/10 gr. malto d’orzo o miele
- 7/10 gr sale
- 180 gr di Pasta madre idr. 50% (rinfrescata)
- Semola q.b.
Per la preparazione con lievito di birra disidratato procedete preparando una biga con 2/3 gr. di lievito secco e 100 gr di farina 0 e 50 gr. acqua, lasciar lievitare e con questo impasto procedere come da ricetta.
Preparazione
Al mattino presto rinfrescate il vostro licoli (io sono solita rinfrescarlo anche la sera prima e lasciarlo a t.a. fino al mattino) e subito dopo procedete con l'idrolisi: mischiate le due farine in una ciotola e poi uniteci tutta l'acqua.
La sera prima di iniziare questo pane, mettete a bagno in una ciotola i semi con l’acqua. Mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto molto grezzo, coprite con pellicola e riponete in frigo nel ripiano alto per 3 orette circa. Lasciate l’impasto coperto per 3-5 ore, questo servirà a stimolare gli enzimi, farà attivare prima il lievito naturale e conferirà un impasto finale più liscio e malleabile con un sapore più intenso, un volume maggiore e una mollica più soffice.
Tirate fuori dal frigo l'idrolisi quando il licoli sarà quasi pronto. Una volta raddoppiato, unite nella ciotola della planetaria l'idrolisi, il sale e 90 g di licoli. Iniziate ad impastare con la foglia a velocità bassa e procedete fin quando l'impasto non si staccherà dalle pareti e dal fondo della ciotola rimanendo avviluppato attorno alla foglia. Montate il gancio e chiudete l'incordatura (aumentando di poco la velocità).
Procedimento: Sciogliere nell’acqua il lievito madre, aggiungere il malto, la farina, poca alla volta, e impastare per 5 minuti ed infine unire il sale. Continuare ad impastare sino ad ottenere un impasto elastico (incordatura), serviranno 10/15’minuti d’impasto totale.
Ribaltate l'impasto sul piano di lavoro e fatelo puntare scoperto per 20 minuti circa. Successivamente procedete con 3 giri di pieghe slap&fold, uno ogni 20/30 minuti coprendo a campana al termine tra uno e l'altro. Riporre l’impasto in un cestino da lievitazione o in una ciotola ben infarinata, dopo 60′ min. praticare una serie di pieghe di rinforzo.
Al termine del terzo giro di pieghe, riponete il panetto il un contenitore quadrato o graduato leggermente oleato, coprite con pellicola e mettete a lievitare fino a quando non raggiunge circa l'80% del suo volume.
Una volta pronto, spolverizzate il piano con pochissima semola e ribaltateci delicatamente l'impasto lievitato. Allargatelo un po' con i polpastrelli ma senza sgonfiarlo e realizzate una semplice piega a 3 (preforma). Coprite a campana e attendete 20 minuti.
Ora formate il filone con la tecnica che preferite e poi riponetelo con chiusura rivolta verso l'alto nel cestino di lievitazione ben infarinato di semola. Avvolgete il cestino in un panno pulito e chiudetelo in una busta, poi mettetelo in frigo sul ripiano più alto per la seconda lievitazione (più veloce della prima: monitorate a vista il raddoppio controllando dopo due orette).
Una volta raddoppiato, procedete con la cottura frigo-forno. Ribaltate il filone dal cestino su una pala spolverizzata di semola e intagliatelo, poi fatelo scivolare nella pentola in ghisa rovente (mettetela nel forno quando lo accendete per scaldarlo), coprite con il coperchio e infornate.
Cottura: 20 minuti con coperchio in forno statico a 230°, poi ulteriori 20 minuti in forno statico a 200° ma senza coperchio e infine 15 minuti a 180° in forno ventilato.
Riscaldate il forno a 240°C.
Una volta cotto, sfornate e spostate il pane dalla pentola su una gratella.
Se usate farine più forti, realizzate l'idrolisi la sera prima e riponetela in frigo (in questo modo partirà già la maturazione).
Di solito quando faccio il pane ho una procedura che prevede il passaggio in frigo tra la prima e la seconda lievitazione, quando l’impasto è ancora nella ciotola e non ha una forma. In quest’altra modalità il frigorifero si utilizza con il pane già formato dentro il cestino, col vantaggio di non aver altro da fare che infornare il giorno dopo.
Il pane ai cereali leggero con lievito madre si conserva anche una settimana fragrante se posto in un portapane o in un cestino avvolto con uno strofinaccio.
Questo tipo di pane è molto versatile; io l’ho già fatto anche farro e semola o tutta farina 0, ci si può sbizzarrire ed il risultato è ottimo.
Ovviamente se vuoi replicare la ricetta ma in casa non hai le stesse farine che ho usato io, puoi tranquillamente sostituirle. Fai solo attenzione alla quantità di acqua, perché sai bene che ogni farina ho la sua specifica capacità di ritenzione idrica.
Per preparare il pane in casa si utilizzano pochi strumenti, ingredienti di facile reperibilità e tecniche semplici. L’unica richiesta è il tempo sono richieste almeno 4 ore dall’impasto alla cottura ma non dobbiamo certo stare a guardalo, lui lavora da solo, a noi serve solo pazienza, ma il risultato non ha eguali.
Si dice “buono come il pane” perché non esiste pane che non sia buono, che non sia nutrimento per chi lo mangia.
| Fase | Descrizione | Tempo |
|---|---|---|
| Idrolisi | Miscelare farine e acqua, riposo in frigo | 3 ore |
| Impasto | Unire idrolisi, licoli e sale, incordare | 15-20 minuti |
| Pieghe | Slap&fold, riposo tra una e l'altra | 3 giri ogni 20-30 minuti |
| Lievitazione | In contenitore, fino all'80% del volume | Variabile |
| Preforma | Piegatura a 3, riposo | 20 minuti |
| Formatura | Filone, riposo in cestino in frigo | 2 ore |
| Cottura | In pentola di ghisa, con e senza coperchio | 20 minuti a 230°C, 20 minuti a 200°C, 15 minuti a 180°C |