Pizza con Lievito Madre: La Ricetta Autentica per una Pizza Perfetta

La pizza con lievito madre è una delle preparazioni più amate dagli appassionati di pizza tradizionale. Ottenere un impasto morbido e altamente digeribile richiede l’utilizzo del lievito naturale e una lunga lievitazione, che permette alla pizza di sviluppare sapori autentici e una leggerezza incomparabile. Questa ricetta ti guiderà passo passo nella creazione di un impasto per la pizza incredibilmente leggero, digeribile e profumato, grazie alla magia del lievito madre. Il risultato è una pizza che non ha nulla da invidiare a quella delle migliori pizzerie.

Oggi prepariamo l’impasto di base per fare la pizza classica rotonda, oppure al trancio rettangolare cotta in teglia, con il lievito madre.

Ingredienti per una Pizza Perfetta con Lievito Madre

Per ottenere una pizza con lievito madre di alta qualità, è fondamentale utilizzare ingredienti selezionati. Ecco cosa ti occorre:

• Farina Forte 320 o Suprema 410
• Lievito madre
• Acqua
• Sale
• Mozzarella
• Passata di pomodoro
• Origano
• Olio extravergine di oliva

Consigliamo di effettuare il rinfresco utilizzando una farina forte come la nostra Suprema 410 | Farina di grano tenero tipo 0, per garantire un risultato ottimale. Vuoi realizzare una pizza perfetta come in pizzeria? Utilizza solo ingredienti di alta qualità! La nostra Forte 320 | Farina di grano tenero tipo 0 con germe di grano è l’ideale per impasti a lunga lievitazione, garantendo morbidezza e alveoli perfetti. Per un rinfresco del lievito madre ottimale, prova la nostra Suprema 410 | Farina di grano tenero tipo 0, una farina forte che favorisce una lievitazione eccellente.

Procedimento per la Preparazione dell’Impasto con Lievito Madre

La preparazione dell'impasto richiede attenzione e cura, ma il risultato finale ripagherà ogni sforzo.

Rinfrescare il Lievito Madre

Il primo passo consiste nel rinfrescare il lievito madre. La sera del giorno prima, verso le 19, tirate fuori il lievito dal frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per 2 ore. Trascorso il tempo, prelevatene 50 gr dal barattolo e aggiungete 100 gr di farina e 50 gr di acqua. Dopodiché lasciatelo lievitare all’interno di una ciotola per tutta la notte, circa 12 ore, fuori dal frigorifero. Il segreto del lievito madre: Il nostro trucco più importante è usare un lievito madre "in forza", cioè rinfrescato da poche ore e al culmine della sua lievitazione (quando è raddoppiato o triplicato).

Preparazione dell’Impasto

In una ciotola mettete il lievito madre, il miele (o lo zucchero) e scioglieteli nell’acqua a temperatura ambiente. In una ciotola capiente, versate 450 grammi di acqua, tenendone da parte un po’ per sciogliere il sale. Aggiungete il lievito madre e mescolate fino a scioglierlo completamente. Successivamente, versate la farina a fontana e al centro aggiungete il composto di acqua e lievito. Unite la farina 0, l’olio extra vergine di oliva, il sale ed impastate il tutto. Mescolate e, una volta incorporato, aggiungete l’acqua e il sale.

Se utilizzate la planetaria, spezzettate il lievito all’interno del cestello e unite l’acqua con il sale disciolto, quindi avviate la planetaria a velocità bassa ed impastate, utilizzando la foglia, per 2-3 minuti fino al completo scioglimento del lievito. Poi unite, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina e continuate ad impastare a velocità bassa fino a quando il composto non si sarà unito. A questo punto sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare a velocità bassa per 10 minuti fino a quando il composto non si staccherà dalle pareti della planetaria. Staccate l’impasto dal gancio e riavviate la planetaria continuando ad impastare ad una velocità più elevata per altri 3-4 minuti.

Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, preferibilmente in marmo, e impastate manualmente per altri 3-4 minuti, rigirandolo su se stesso. Dopodiché formate una palla, copritela con uno straccetto e lasciatela riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Trasferite il panetto in una ciotola e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora. Trascorso il tempo, mettete l’impasto della pizza con lievito madre in frigo e tenetelo lì per 24 ore.

Puntatura dell’Impasto

A questo punto, lasciate riposare l’impasto su una spianatoia per un’ora, una fase chiamata puntatura.

Pirlatura e Maturazione

Dopo la puntatura, eseguite un giro di pieghe e procedete con la pirlatura, che consiste nel dare all’impasto una forma tondeggiante facendolo ruotare su sé stesso.

Mettete la pallina su un tavolo da lavoro leggermente infarinato e con i polpastrelli delle mani cominciate a schiacciare tutt’intorno al bordo per ottenere il cornicione alto della pizza (più lo schiacciate e più vi verrà alto). Passato il tempo di lievitazione l’impasto è pronto. Dopo le 24 ore in frigo, lasciate l’impasto a temperatura ambiente per 2-3 ore. Fate lievitare l’impasto per almeno altre due ore e conditelo poi come preferite, vi consiglio di aggiungere la mozzarella alla fine, tanto deve semplicemente sciogliersi, non cuocere.

Formatura e Cottura della Pizza Napoletana

Mentre l’impasto lievita, mettete la mozzarella in un colino e lasciatela sgocciolare per circa 5 ore. Una volta che l’impasto è pronto, stendete ogni panetto con movimenti circolari, spingendo l’aria verso il bordo per creare il classico cornicione della pizza napoletana.

Disponete al centro dell’impasto due o te cucchiai di salsa e spargetela uniformemente con il dorso del cucchiaio evitando di passarla sui bordi. A riposo avvenuto allarga i panetti dal centro verso l’esterno con i polpastrelli delle dita. La stesura delicata: Quando stendi i panetti, usa solo i polpastrelli, partendo dal centro e spingendo l'aria verso il cornicione.

Se utilizzate un forno di casa, preriscaldatelo alla massima temperatura (250°C). Per la cottura, consigliamo di posizionare la pizza inizialmente nella parte alta del forno per 3-4 minuti, per permettere alla superficie e al cornicione di gonfiarsi rapidamente. Successivamente, spostatela nella parte bassa del forno per completare la cottura del fondo e rendere la base croccante. Per una pizza più morbida e meno “croccante”, mettete 350 g di farina 0 e 150 g di farina 00. Se volete, potete usare anche della farina integrale, facendo metà e metà con la 0.

Le fotografie si riferiscono alla cottura in uno di quei fornetti casalinghi per pizza, quelli rotondi, che raggiungono 350/400 gradi di temperatura. Li trovate a fondo pagina. Seguendo questa ricetta, otterrete una pizza napoletana con lievito madre autentica, croccante e gustosa.

Tempi di Lievitazione e Temperatura

La ricetta è calibrata per una lievitazione di circa 8..10 ore a temperatura ambiente max di 25..26°C, questo tempo varia col variare della stagione, regolarsi di conseguenza. Io in estate diminuisco la quantità di Lievito Madre o impasto in tarda mattinata, a volte faccio entrambe le due cose.

Consigli per la Cottura

Questo è una novità, principalmente per la cottura. Come sempre ci tengo a scusarmi con pizzaioli professionisti e non perchè non sono un’esperta di pizza e non voglio assolutamente competere con i tanti blogger ed esperti del settore. Ci tenevo però a condividere con voi questo nuovo metodo di cottura casalingo - alla portata di tutti - che mi ha davvero stupito!

La Spice, ditta leader del settore fornetti, ha messo a punto un forno davvero innovativo, un forno a conchiglia che risolve tutti i difetti legati a questo genere di forni, si tratta di un forno che usa una pietra refrattaria di qualità superiore, il famoso Biscotto di Casapulla con diametro di 34,5 cm. spessore 2 cm. Ha 2 termostati per regolare le temperature sopra e sotto o la funzione boost per avere le resistenze sempre accese. Calotta in acciaio inox SUS 304 specifico per alte temperature. Raffreddamento a doppia calotta e ventilazione forzata, temperatura di esercizio 500 ° C sulla pietra. Questo fornetto ha un costo apparentemente superiore agli altri della stessa specie ma se considerate che il biscotto di Casapulla sul fondo che da solo costa 50 euro ed ha 2 ventole per il raffreddamento forzato, è in acciaio inox, allora il prezzo di questo forno è a mio parere il migliore per questa categoria di fornetti. Lo trovate su questo link: Spice Diavola Pro.

Fornetto per pizza Spice Diavola Pro

Preparare i Panetti

Suddividere l'impasto in porzioni, circa 250g. cad, e formare dei panetti sferici. Dopo 30 minuti di riposo formare i panetti da 250g, riporli nel contenitore e mettere questo in frigorifero. Ci resterà fino al giorno dopo (max 24 ore). A lievitazione avvenuta, infarinate abbondantemente il piano di lavoro con semola di grano duro rimacinata e stendete i panetti formando i classici dischetti, fate con delicatezza, niente matterello, soltanto dita e palmi delle mani per non rompere le bolle d'aria che si saranno formate nell'impasto, con un movimento simile ad un massaggio portare le bolle verso l'esterno del dischetto a formare il cornicione.

Farcitura della Pizza

Fate lievitare l’impasto per almeno altre due ore e conditelo poi come preferite, vi consiglio di aggiungere la mozzarella alla fine, tanto deve semplicemente sciogliersi, non cuocere. Condisco a piacere solo con un leggero strato di passata di pomodoro e origano, ed inforno direttamente sulla pietra refrattaria, con un movimento di pala bello deciso. Il forno deve restare alla massima temperatura per circa 8-10minuti. A questo punto è possibile aggiungere mozzarella e altri condimenti più liquidi (io l’ho fatto direttamente in forno, senza togliere la pizza dalla pietra ma eventualmente è possibile toglierla rapidamente - sempre utilizzando la pala - e rapidamente aggiungere). Lascio cuocere altri 5-8 minuti, il tempo di far sciogliere bene la mozzarella, poi concludo con 3 minuti di modalità grill (facoltativa, solo se si vuole una crosta più scura e croccante).

Consigli per una Pizza con Lievito Madre Perfetta

• Non sprecare gli avanzi! Se ti avanza una fetta di pizza, non buttarla! La pizza, si sa, è sublime appena sfornata. Se dovesse avanzare, puoi conservarla in frigorifero per un giorno.
• Se la tua pizza con lievito madre non è cresciuta, i motivi possono essere due: o il tuo lievito non era abbastanza forte e attivo, oppure la temperatura dell'ambiente era troppo fredda.
• Oltre a guardare se è raddoppiato di volume, il nostro trucco è il "test del dito". Premi delicatamente un dito sull'impasto: se l'impronta torna indietro lentamente, è pronto. Se torna indietro subito, deve lievitare ancora.
• Per la pizza con lievito madre, potete anche far lievitare l’impasto per 48 anziché 24, otterrete un’alveolatura ancora più marcata e la pizza sarà ancora più soffice. In questo caso, usate 100 g di lievito madre al posto di 150 e usate una farina forte (tipo manitoba o comunque con W da 250 in su). Se non avete il lievito madre, potete utilizzare 1 g di lievito di birra secco o 3 g di quello fresco.
• L’ impasto pizza con lievito madre si conserva in frigorifero per 24 ore, poi deve essere utilizzato.
• Impasto molle, molto idratato, la quantità di acqua potrà variare a seconda del tipo di farina usata.
• Se avete una farina forte, o degli impegni improvvisi e volte o dovete fare un passaggio in frigorifero: dopo 30 minuti di riposo formare i panetti da 250g, riporli nel contenitore e mettere questo in frigorifero.
• La pietra refrattaria è consigliabile lasciarla raffreddare in forno, così da evitare shock termici che potrebbero romperla. Non si lava, l’eccesso di farina si toglie con un panno umido o un raschietto. Eventuali macchie di unto…si tengono!
• La pala di legno si tratta come un tagliere di legno. Anche lei può essere passata con un panno umido e poi si lasci asciugare.
• Tra una pizza e l’altra è importante far tornare il forno a temperatura (ogni volta che si apre lo sportello perde calore), quindi i commensali devono avere pazienza!
• Non esagerare coi condimenti liquidi se il forno non è molto potente. Il rischio è una pizza alla pala un po’ umida!
• La mozzarella, se è fresca, io la faccio sempre sgocciolare e la “strappo”, non la taglio a cubetti.

Non aspettare! La pizza con lievito madre è un'esperienza, un ritorno ai sapori autentici e alla panificazione di una volta.

Note Per la pizza con lievito madre, potete anche far lievitare l’impasto per 48 anziché 24, otterrete un’alveolatura ancora più marcata e la pizza sarà ancora più soffice. In questo caso, usate 100 g di lievito madre al posto di 150 e usate una farina forte (tipo manitoba o comunque con W da 250 in su). Se non avete il lievito madre, potete utilizzare 1 g di lievito di birra secco o 3 g di quello fresco.

Tabella riassuntiva dei tempi

Ecco COME PREPARARE IL LIEVITO MADRE IN CASA, clicca QUI Volete fare il PANE con il lievito madre?

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