Il baccalà è un ingrediente versatile e amato nella cucina italiana, con una lunga tradizione e numerose ricette regionali. Che si tratti di un antipasto sfizioso, un primo piatto saporito o un secondo piatto intramontabile, il baccalà conquista tutti con la sua semplicità e il suo gusto unico.
Ma come cucinare il baccalà per esaltarne al meglio il sapore e la consistenza? Ecco una guida completa ai tempi e ai metodi di cottura, con tante idee e ricette per portare in tavola un piatto perfetto.
Alla Scoperta del Baccalà
Il baccalà è uno degli ingredienti principali di moltissime ricette della tradizione italiana, da Nord a Sud. Tutti amano questo speciale merluzzo nordico, il Gadus morhua.
Spesso si fa confusione tra baccalà e stoccafisso. La differenza è semplice: il baccalà è un merluzzo salato, mentre lo stoccafisso è un merluzzo essiccato all'aria. Inoltre, lo stoccafisso si produce in Norvegia, mentre il baccalà, tipico di diverse nazioni europee come Norvegia, Danimarca e Islanda, non richiede particolari condizioni climatiche, se non un’attenta maestria durante la fase di salatura.
Il baccalà ha un colore bianco perlato. Generalmente, in commercio si trova il baccalà da dissalare, che richiede del tempo in più per la preparazione del piatto, circa due giorni. In alternativa, è possibile trovare baccalà già dissalato, pronto all'uso e facile da cucinare.
Dissalare il Baccalà: Un Passo Fondamentale
Quando parliamo di dissalare il baccalà, intendiamo dire che il pesce deve perdere il sale in eccesso ed essere reidratato. Lasciarlo in ammollo in acqua fredda per un giorno intero, ma meglio due, è la soluzione ideale, cambiando l’acqua almeno 3 volte al giorno in modo che possa perdere l’eccesso di sale.
Il baccalà dissalato ha una polpa soda, che richiede cotture brevi e a bassa temperatura per apprezzarne al meglio la consistenza e la caratteristica tendenza a sfogliarsi.
Metodi di Cottura e Ricette Tradizionali
Ogni regione italiana ha una personale rivisitazione del baccalà, ricette con il baccalà legate alle tradizioni e agli ingredienti tipici della zona.
Baccalà in Umido
Il baccalà in umido è una ricetta semplice da preparare e tra le varie tecniche gastronomiche la cottura in umido è una delle più indicate. Si adatta bene, infatti, ad essere preparato per una cena veloce, perché (sottratto il tempo in cui si lascia il prodotto a dissalare) non necessita di una lunga preparazione.
Per velocizzarvi potete procurarvi dei pezzi di baccalà già pulito e dissalato, quindi procuratevi un tegame capiente e fate rosolare nell'olio extravergine di oliva la cipolla tritata e l'aglio. Aggiungete i pezzi di baccalà, copriteli con la passata di pomodoro e un bicchiere di vino bianco e regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere per un'ora a fuoco dolce e poi servite il baccalà accompagnato dal suo saporito sughetto.
Un'altra versione gustosa è il baccalà in umido con patate. Cuocete al dente 6-8 patate con la buccia in una pentola d'acqua bollente. Preparate un soffritto con 1 cipolla bianca e 6 cucchiai d'olio d'oliva, unite 250 g di baccalà ammollato in tranci e dorate entrambi i lati. Sbucciate le patate e tagliatele a pezzi, unitele al baccalà e lasciate insaporire il tutto. Cuocete per 10 minuti con un coperchio. Se necessario, aggiungere mezzo bicchiere di acqua calda per agevolare la cottura. Servite con pepe nero macinato sul momento. Volete ottenere un gusto ancora più delicato? Usate 50 g di burro anziché l'olio nel soffritto.
Un altro piatto molto gustoso è il baccalà con le cipolle. Aggiungete mezzo bicchiere di brodo o acqua calda e portate a cottura il pesce.
Potete servire questo piatto sia come secondo di pesce che come primo piatto. Il baccalà in umido è un piatto che mi piace tantissimo.
Baccalà alla Vicentina
Per preparare questa celebre ricetta veneta occorre infarinare il baccalà e soffriggerlo brevemente con olio, cipolle, sarde e prezzemolo. A rendere speciale questa ricetta sarà l’aggiunta di latte, formaggio grattugiato, sale e pepe, per poi coprire con olio e lasciar cuocere a fuoco dolce in un tegame di terracotta per 4 ore, mescolando di tanto in tanto.
Baccalà Fritto
Questa è un’ottima ricetta facile e veloce da proporre ai propri ospiti come antipasto sfizioso.
Oggi vediamo come preparare e cucinare passo dopo passo una ricetta tradizionale della cucina romana: i filetti di baccalà fritti in pastella.
BACCALÀ IN PASTELLA⭐RITA CHEF | Spettacolare, morbido dentro e croccante fuori.
Baccalà in Bianco con Patate
Questa versione del baccalà con le patate è più delicata di quella precedente in umido, basterà soffriggere le cipolle e i filetti di baccalà infarinati in abbondante olio, quindi cuocere le patate con le olive e qualche foglia di alloro.
Tempi di Cottura
I tempi di cottura del baccalà variano a seconda del metodo utilizzato e dello spessore dei filetti. In generale, è importante evitare di cuocere troppo il baccalà, per non renderlo secco e stopposo. Ecco alcuni tempi di riferimento:
- In umido: 30-40 minuti a fuoco dolce
- Al forno: 20-25 minuti a 200°C
- Fritto: pochi minuti per lato, fino a doratura
- Lessato: 4-5 minuti in acqua bollente
Consigli Utili
- Se usate il baccalà già ammollato risciacquatelo bene, asciugatelo e tenetelo da parte.
- Per un tocco in più, unite capperi ed erbe mediterranee, come l'origano o il basilico.
- Il baccalà in umido si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni al massimo.
Tabella Riassuntiva dei Tempi di Cottura
| Metodo di Cottura | Tempo di Cottura | Temperatura |
|---|---|---|
| In Umido | 30-40 minuti | Fuoco dolce |
| Al Forno | 20-25 minuti | 200°C |
| Fritto | Pochi minuti per lato | - |
| Lessato | 4-5 minuti | Acqua bollente |