Brovada e Muset: Ricetta Tradizionale e Tempi di Cottura

La Brovada e Muset è un piatto regionale del Friuli-Venezia Giulia, generalmente servito come antipasto o piatto principale. Questo piatto, ricco di storia e tradizione, è riconosciuto DOP dal 2011. Se ne parlava già nell’antico ricettario di Apicio.

Natale è alle porte, e diciamocelo, il momento più atteso è sedersi a tavola e godersi quei piatti che sanno di casa e tradizione. Se vuoi sorprendere i tuoi ospiti con una ricetta friulana che scalda il cuore, la brovada con il musetto è la scelta perfetta. Un piatto ricco di storia, riconosciuto DOP dal 2011, che si sposa alla grande con le carni bollite o arrosto.

Ma cos’è la brovada? Sono semplicemente delle rape a colletto viola macerate nelle vinacce, tagliate sottili come i crauti, e cotte lentamente con aromi come l’alloro, e un buon pezzo di carne di maiale (costa o musetto o altro taglio grasso del maiale). Un piatto povero, ma di quelli che profumano di tradizione.

Origini e Preparazione della Brovada

Da qualche anno è un prodotto tutelato da marchio DOP: è la “bruade”, nel dialetto friulano, la rapa bianca dal colletto viola. E a Natale si gusta con il “muset”, un insaccato simile al cotechino.

Rapa e vinaccia, come nasce la brovada? Se a Natale quest’anno proponeste ai vostri ospiti un piatto tipico a base di squisite radici? Sì, stiamo parlando delle rape bianche dal colletto viola che, attraverso un antico e tradizionale lavoro di fermentazione nella vinaccia, sono un tesoro dell’enogastronomia friulana.

Ecco come nasce la brovada: le rape, dopo esser state raccolte, vengono private delle foglie esterne e poste in dei tini. Si ricoprono con la vinaccia di uva nera, un po’ di sale, acqua mista a vino o aceto. Quindi si lasciano fermentare dai 40 ai 60 giorni e assumono il caratteristico colore rosato. Il sapore è meno pungente della rapa fresca e l’aroma naturalmente è di vinaccia. Dopo averle lavorate vengono lavate, grattugiate e confezionate in buste.

La brovada nasce dall’antica esigenza di conservare le rape per l’inverno. Il piatto tipico, immancabile nel periodo natalizio sulle tavole friulane, è la Brovada e muset (o musetto, che è un insaccato tipico, simile al cotechino). La tradizione esige l’uso della brovada DOP.

DOP dal 2011, la loro preparazione prende avvio subito dopo la vendemmia, con la raccolta delle vinacce di uva nera. Queste vengono lasciate sgrondare e fermentare per alcuni giorni per poi aggiungergli morchia, scarti del vino e acqua. Le rape utilizzate sono quelle a colletto viola che vengono fatte fermentare alternandole a strati di sale dopo aver praticato un taglio a forma di scodella sulla calotta. In questo modo il liquidi di fermentazione e le vinacce potranno arrivare anche all’interno dell’ortaggio.

Il gusto della brovada è deciso e acidulo, un po’ come i crauti.

Dopo aver chiarito come si prepara la brovada, spendiamo due parole sul muset. A scapito del nome, il muset non è il muso del maiale ma un insaccato ottenuto dalla macellazione di varie parti dell’animale tra cui il muso (da cui deriva il nome), ma anche lardo e muscoletti interni teneri. Il tutto viene poi insaccato nel budello di maiale e sottoposto a stagionatura (almeno un mese) e talvolta affumicatura. Dopo la lunga cottura viene servito o con la citata brovada oppure con patate e salsa al cren.

Brovade e muset è una delle ricette tipiche del nostro territorio che rappresenta la storia dell'enogastronomia della nostra regione. La "brovade" o la "bruade" è la rapa bianca dal colletto viola che viene preparata attraverso un lavoro di fermentazione molto antico. Dopo essere state raccolte, le rape vengono private delle foglie esterne e messe in dei tini. Qui, si ricoprono con la vinaccia di uva nera, del sale e acqua mista a vino o aceto. Si lasciano poi fermentare dai 40 ai 60 giorni, fino a che non assumono il loro colore rosato. Dopo questo procedimento, vengono lavate, grattuggiate e confezionate in buste per essere vendute.

Ricetta Dettagliata della Brovada e Muset

Ecco una ricetta dettagliata per preparare questo piatto tradizionale:

Ingredienti:

• 1 kg di Brovada
• Musetto
• Aglio
• Alloro
• Brodo vegetale
• Sale
• Pepe
• Farina bianca (opzionale, per addensare)
• Olio extravergine d'oliva
• Pancetta (opzionale)
• Cipolla (opzionale)
• Dado (opzionale)

Preparazione:

1. Preparazione del Musetto: Bucherellare leggermente i musetti con i rebbi di una forchetta. Inserirli in una pentola e coprirli di acqua fredda. Portarli a bollore, poi abbassare la fiamma lasciandoli cuocere lentamente per circa un'ora e mezza.
2. Cottura del Musetto: Portate a bollore nell’acqua fredda i musetti. Abbassate la fiamma lasciando sobbollire per 90 minuti.
3. Preparazione della Brovada: Mondate la cipolla, affettatela e mettetela in una pentola con l’olio. Tritate finemente la pancetta, sistematela nello stesso recipiente e fate cuocere gli ingredienti a fuoco medio per circa 8 minuti.
4. Cottura della Brovada: In un tegame soffriggere l’aglio e le foglie di alloro. Versate la brovada con un po’ di brodo vegetale e mettete il coperchio per 90 minuti. Aggiungete sale, pepe e un pizzico di farina bianca per addensare.
5. Unione dei Sapori: Unite i musetti alla brovada e lasciate cuocere per 30 minuti. Mescolate il tutto e aggiungete una foglia di alloro e un dado.
6. Cottura Finale della Brovada: Cuocete la brovada a fuoco basso per almeno 2 ore, allungando di tanto in tanto con qualche mestolo di brodo (meglio ancora se disponete del liquido di cottura di salsicce, musetto o carne di maiale). La brovada, che va mantenuta sempre morbida, alla cottura deve assumere un colore ambrato.
7. Consigli: La brovada deve risultare né troppo secca né troppo umida.

Consigli aggiuntivi:

• Metti le rape da brovada in una bacinella con acqua fredda e lasciale in ammollo per un’ora.
• In una padella capiente, aggiungi un bel giro d’olio extravergine d’oliva e il prosciutto crudo San Daniele a cubetti.
• Se, a fine cottura, c’è ancora un po’ d’acqua sul fondo, lasciala asciugare, ma fai attenzione a non bruciare la brovada.
• Una volta pronta, falla raffreddare e mettila in frigorifero per almeno 3 giorni: in questo modo i sapori si amalgamano alla perfezione. Puoi conservarla in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 3-4 giorni dopo la cottura.
• La brovada di per sé è a base di rape e può essere preparata senza carne.
• Sì, puoi congelarla dopo averla cotta e raffreddata. Conservala in porzioni separate per facilitarne lo scongelamento.

Preparazione alternativa con la pentola a pressione:

1. Versare l’olio nella pentola, aggiungere uno o due spicchi di aglio e soffriggere l’aglio in camicia.
2. Dopo che l’olio si è raffreddato, togliere l’aglio ed aggiungere 1 kg di Brovada con il suo liquido ed un bicchiere di acqua, sale e pepe a piacimento, un dado e due foglioline di alloro.
3. Mescolare e quindi chiudere il coperchio facendo bollire per dieci minuti dal fischio della pentola.
4. Terminare la cottura facendo evaporare il liquido in eccesso.

Come Servire:

Per servire, metti la Brovada in un piatto e aggiungi il “muset” al centro. Distribuire la brovada in un piatto e adagiarvi sopra i musetti con foglie di alloro come guarnizione. Servire la pietanza ben calda per gustarla al meglio.

Abbinamenti Consigliati

Essendo il Friuli una zona d’Italia famosa per il buon vino, è abituale accostare a brovada e muset un calice di vino. Poiché la Brovada e Musèt è un piatto tradizionale del del Friuli-Venezia Giulia, la scelta potrebbe innanzitutto ricadere su un Refosco dal Peduncolo Rosso o uno Schioppettino. Come vino bianco, potrebbe andare bene un Friulano o un Traminer dei Colli Orientali. Una Bollicina locale, come una Ribolla Gialla spumantizzata, vivace e rinfrescante, potrebbe anch’essa accompagnare la Brovada e Musèt.

Varianti e Utilizzi Alternativi

Oltre alla ricetta tradizionale, la brovada può essere utilizzata in diverse varianti e preparazioni:

• Minestrone: Riunire al minestrone di fagioli il soffritto e un mestolo di Brovada, cotta secondo la ricetta tradizionale.
• Con la "Pestadice": Riscaldare la Brovada nel microonde o a vapore sempre coperta, abbrustolire la polenta sulla piastra o nel grill e tagliarla a metà. Sistemare la polenta nel piatto, un nido di Brovada accanto e la “pestadice“ con il suo sughetto. *Pestadice - Un insaccato molto particolare delle Colline Moreniche e del Fagagnese,ottenuto con la pasta del comune salame a cui vengono aggiunti in quantità variabile ”cicciole” di maiale.
• Con lo Sgombro: Sgocciolare lo sgombro dall’olio, sgocciolare la brovada, condirla con un pizzico di sale e pepe appena macinato e mescolare per insaporirla.

Tabella Riassuntiva dei Tempi di Cottura

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