Sapere quanto lievito usare per 1 kg di farina dipende principalmente dal tipo di lievito che si utilizza: Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra. Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!
Quanto Lievito Madre per 1 kg di Farina?
La quantità di lievito madre da utilizzare al posto dei normali lieviti è una domanda frequente, con una risposta variabile. Le quantità dipendono dalla ricetta, specialmente se si utilizzano ingredienti come uova e sale, che possono rallentare la fermentazione.
Il Pane Fatto in Casa
Per fare il pane fatto in casa, si crea una biga con il lievito naturale che si farà maturare per 16-18 ore. Il lievito naturale viene rinfrescato due volte. In questo caso, si consiglia di usare 200-250gr di lievito madre per kg di farina. Generalmente, potrete preparare un’ottima biga a base di lievito madre usando questa proporzione:
- 1 kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare:
Temp Acqua = 55 - Temperatura Ambiente - Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di lievito per ogni kg di farina nel primo impasto. In questo caso, il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole ricette del pane fatto in casa.
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un chilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel pane una volta cotto. Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
Per la Pizza
Per fare una pizza con lievito naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre per kg di farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
PIZZA FACILE con LIEVITO MADRE cotta in giornata
Per i Dolci
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco. Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C - 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
Quanto Lievito di Birra per 1 kg di Farina?
Se preferite utilizzare il lievito di birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il pane o la pizza in casa, preparate una biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impastate:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza. Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina.
Il lievito madre secco è un lievito liofilizzato e, a differenza di quello fresco, richiede meno impegno nella preparazione del pane. In commercio ne trovate di diversi tipi, dal lievito madre secco di grano, di farro e di kamut. In realtà, se si legge con attenzione il retro, si scopre la presenza di un attivatore, di solito il lievito secco o quello di birra.
Ecco una tabella riassuntiva dei dosaggi:
| Tipo di Preparazione | Lievito Madre | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|---|
| Pane Fatto in Casa (Biga) | 200-250gr/kg farina | 10gr/kg farina | 3.3gr/kg farina |
| Pane Fatto in Casa (Doppio Impasto) | 300-500gr/kg farina | - | - |
| Pizza | 250gr (biga)/kg farina | 10gr/kg farina | 3.3gr/kg farina |
| Dolci | 350-450gr/kg farina | 15-20gr/kg farina | 5-6.6gr/kg farina |
Al contrario, un impasto di 24 ore di lievitazione a temperatura controllata (frigorifero 4-7 gradi) avrà bisogno di una quantità più alta di lievito, da 1,5 grammi a 5 grammi, in quanto il metabolismo dei lieviti, a temperature basse, rallenta moltissimo, e il rischio è quello che la lievitazione sia inesistente.