La cucina delle zone di confine regala ricette curiosissime, spesso antiche e stratificate, che si sono ramificate in molte varianti, diverse a seconda dei paesi in cui si sono preparate, mischiando storie e influenze. La Liguria, specialmente nella sua parte di Ponente, ne è un esempio ricchissimo.
Arrivano da lì i magnifici Barbagiuai: un nome un po’ ostico per i non liguri, che si riferisce a dei ravioli tipici dell’autunno. La sua origine è ‘contesa’ tra la Val Nervia, nell’entroterra della provincia di Imperia, e la Costa Azzurra, ma i suoi ingredienti di base restano pressoché gli stessi.
Parliamo della zucca, ottima in questa stagione, e un particolare formaggio fermentato, che si trova solo da queste parti. A sentire quel che si racconta, questi fagottini sarebbero stati ‘inventati’ da un certo zio (Barba, in dialetto ligure) Giovanni (Giuà), molto molto tempo fa, mettendo insieme ingredienti di campagna per farcire una pasta matta, poi friggendo il tutto, così da rendere superflua la salsa di accompagnamento.
Non sono molto diversi dai Gattafin del Levante, per cui si usano però erbette e formaggio, e nemmeno dai Tourtons francesi. Con buona probabilità, però, la comune antenata è la Gattafura (la mitica torta Pasqualina), una torta rinascimentale di erbe, formaggi e uova che poi si è ‘evoluta’ in un repertorio di tortelli più piccoli, sempre a base di vegetali.
Nel vicino Principato di Monaco la variante si chiama Barbagiuan e si festeggia in grande il 19 novembre. Dal nostro lato del confine invece i Barbagiuai sono una specialità De.Co. del comune imperiese di Camporosso, che dedica loro una giornata a settembre.
Oltre le diatribe sulla loro genesi, l’importante è che i Barbagiuai sono ottimi, giusti in questo periodo e nemmeno così complicati da fare. Lo dimostra la food blogger Renata Briano in questo video, in cui racconta anche l’ingrediente importante: il brussu, una sorta di ricotta di capra o pecora fermentata tipica di queste zone. In alternativa, si può sostituire con ricotta di altro tipo o addirittura col riso cotto nel latte. Nella sua videoricetta, Briano spiega in pochi minuti come comporre la farcia di zucca e formaggio (oppure, appunto, riso cotto), impastare la sfoglia senza uova e poi richiudere i ravioloni.
Questi ravioli sono irresistibili: croccanti all’esterno, grazie alla pasta matta fritta, e morbidi e saporiti all’interno, per il perfetto equilibrio tra la dolcezza della zucca e il gusto deciso del formaggio.
Vi consiglio di preparare, friggere e gustare subito i barbagiuai.
I gattafin ripieni di erbette sono dei grandi ravioli fritti tipici della cucina ligure di Levante. E’ un piatto antico che si preparava perchè gli uomini raccoglievano erbe selvatiche in una vecchia cava di pietra, in località La Gatta, nel comune di Levanto. Al rientro dal lavoro le loro mogli preparavano questa meravigliosa ricette, detta finezza della gatta oppure Gattafin.
Per tutelare la ricetta originale l’associazione Sapori di Levanto, ha voluto registrare la denominazione, depositando il marchio. Mi perdonerete se la mia ricetta non sarà perfetta ma ho cercato di avvicinarmi il più possibile. Nel ripieno servono bietole ed erbe selvatiche (se non le trovate potete usare solo bietole o aggiungere spinaci e borragine). Come involucro ho preparato una semplicissima pasta matta. C’è chi aggiunge vino bianco o uovo. Questo ravioloni vengono fritti in olio e serviti belli caldi… sono una vera delizia per il palato.
Tradizionalmente il ripieno prevede l’uso del brusso, una ricotta fermentata e saporita tipica delle valli imperiesi. Non essendo facile da reperire, si può sostituire con ricotta fresca arricchita da abbondante parmigiano grattugiato.
✨ Questa ricetta dei Barbagiuai della Val Nervia è stata rinnovata con curiosità e risposte alle vostre domande più frequenti per portare in tavola tutto il sapore della tradizione ligure!
Le Varianti del Ripieno: Un Mondo di Sapori
In alcune versioni dei barbagiuai, oltre alla zucca e al formaggio, è aggiunto del riso bollito. Un altro ripieno che troviamo nelle ricette locali sono le bietole al posto della zucca.
Il formaggio usato è il più vario. Sicuramente deve essere dal gusto deciso: quindi niente ricotta, come si legge invece in tante ricette. È preferibile qualcosa di saporito come il brussu, la prescinseua perché acidula, il parmigiano perché va bene su tutto.
La Leggenda del Nome: Un Omaggio allo Zio Giovanni
Vuole la leggenda che il nome barbagiuai sia l’omaggio all’inventore di questi ravioli, un fantomatico zio Giovanni, dato che zio in dialetto ligure si dice “barba”. E sai come si dice invece zia? “Lalla” oppure “amia” (termine più antico).
La leggenda dice che dobbiamo la nascita del barbajuan a un certo signor Jean, evidentemente al di là della frontiera di Ventimiglia e probabilmente provenzale. Ravioli che in mancanza di salsa, decise di friggere per la gioia dei commensali: furono loro a trovare il nome del nuovo piatto, Barba Juan, ossia zio Jean in monegasco. Guarda caso 'U' barba' è sinonimo dello 'zio' anche in ligure, non per forza di sangue ma in omaggio alla sua saggezza.
E' evidente che si tratta di un raviolo transnazionale e transregionale, che viene cucinato a casa, nelle trattorie e persino nel più famoso ristorante di Montecarlo: il tristellato Hotel de Paris. Ovviamente non ha una ricetta codificata, soli elementi in comune sono la farina per l'impasto e la frittura in olio d'oliva.
La Zucca: Regina dell'Autunno Ligure
La zucca è un ingrediente che si trova con frequenza nella cucina ligure, come la più famosa torta di zucca (torta salata!). Sulle alture genovesi, nel paese di Murta, si tiene ogni anno a novembre una delle manifestazioni più importanti a livello nazionale tra quelle dedicate alla zucca.
La Ricetta dello Chef Luigi Taglienti
Non stupisce vedere questo 'raviolo' così particolare in apertura del degustazione 'Taglienti racconta Taglienti', impostato interamente sulla sua visione di molte ricette della memoria. «Ho scoperto il barbajuan quando lavoravo in gioventù nelle mia zona - spiega lo chef - e li vedevo serviti, già pronti, all'aperitivo. Era l'espressione della vera cucina ligure, quell'entroterra, ed erano caratteristici della Val Nervia, guardacaso al confine con la Francia. Trovarli anche nei locali di Mentone era normale»
La sua ricetta - per 4 persone - prevede per l'impasto 220 g di farina, 10 g di acqua, 10 g di olio, 5 g di vino Lumassina, 2 g sale. Lo si lascia riposare in frigorifero per almeno quattro ore. Per il ripieno che deve essere omogeneo, si lavorano 100 g di zucca, 20 g di burro, 10 g di mostarda di chinotto, 10 g di riso bollito e della maggiorana. «La pasta va tirata molto sottile, poi dopo averla farcita si ricavano dei piccoli ravioli del diametro di 3 cm. Si frigge in abbondante olio e una volta scolati, si possono servire» spiega lo chef del Lume. A seconda dei paesi, il ripieno può variare: qualcuno aggiunge alla zucca i fagiolini o la bietola.
Impastate la farina, l'acqua, l'olio e il sale. Possibilmente il giorno prima sbollentate la zucca tagliata a pezzetti e, una volta scolata e raffreddata, strizzatela ben bene per poi passarla al passaverdure grosso. Stendete la pasta sottilissima e ritagliate dei quadrati di sei-otto centimetri circa. Disponete sulla metà della sfoglia tanti cucchiai di ripieno equidistanti tra loro, ricoprite con l'altra metà e premete per chiudere. Si dispongono su di un piatto e dopo una spruzzatina di sale, si servono ancora caldi.
Il Brussu: Un Ingrediente Chiave
Il punto debole (o forte, al tempo stesso) è la presenza del brussu nel ripieno del barbajuan originale: si tratta di un formaggio tipico della cultura contadina ligure e piemontese, in particolare delle zone più povere. Anticamente veniva prodotto facendo fermentare croste o pezzi di altri formaggi (spesso anche ammuffiti) nel distillato di vinacce che i contadini producevano in proprio. Oggi si ricava dal latte di pecora o di capra, con tecnica diverse, ma resta un prodotto cremoso dal sapore intenso.
«Troppo per iniziare un pranzo o una cena, quindi l'ho sostituito con cibi più leggeri e di maggiore delicatezza - dice Taglienti - seguendo il mio concetto di non perdere la tradizione ma servirla con eleganza, in un percorso volto a esaltare la nostra cucina storica»
RICETTA "BARBAGIUAI" - Chef per Passione
| Ingrediente Principale | Varianti | Note |
|---|---|---|
| Zucca | Riso bollito, bietole | Il riso e le bietole possono sostituire o affiancare la zucca |
| Formaggio | Brussu, Prescinseua, Parmigiano | Si consiglia un formaggio dal gusto deciso |