Con il caldo estivo, un drink fresco e originale è l'ideale per concludere una giornata di relax. I cocktail molecolari offrono un'esperienza sensoriale unica, trasformando le molecole degli ingredienti per creare consistenze e colori sorprendenti. Non è necessario essere un esperto mixologist per prepararli; con un po' di fantasia e gli strumenti giusti, puoi creare cocktail che stupiranno i tuoi ospiti.
Cos'è la Mixology Molecolare?
I cocktail molecolari sono bevande ottenute trasformando le molecole degli ingredienti attraverso reazioni fisiche e chimiche, senza l'uso di sostanze dannose. Fibre vegetali, amidi e ghiaccio secco vengono utilizzati per modificare la consistenza e il colore degli ingredienti, offrendo un'esperienza gustativa e visiva innovativa. Questo approccio permette di presentare cocktail creativi e personalizzati. Un cocktail liquido può essere trasformato in un dessert gelatinoso semplicemente aggiungendo acqua, sciroppo di zucchero e gelatina, e lasciando riposare il composto in frigorifero.
Tecniche di Base per Cocktail Molecolari
Ecco alcune tecniche fondamentali per iniziare a sperimentare con la mixology molecolare:
- Sferificazione: Racchiude un liquido in una membrana gelatinosa, creando sfere che esplodono in bocca.
- Arie: Schiume vaporose utilizzate per decorare i cocktail, prodotte con lecitina di soia.
- Sifone per schiume: Per creare schiume leggere e aromatizzate.
Strumenti utili:
- Kit per sferificazione: Include alginato di sodio e cloruro di calcio.
- Mixer ad immersione: Per inglobare l'aria e creare schiume perfette.
- Siringhe: Per creare le sfere.
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Ricette di Cocktail Molecolari Facili
Come Creare Arie per Decorare i Cocktail
Le arie sono schiume leggere e vaporose utilizzate per decorare i cocktail e creare contrasti sensoriali. Si producono con l'utilizzo della lecitina, un emulsionante naturale che si ottiene dalla soia. La lecitina riesce a legare l'acqua all'aria. Per creare un'aria, aggiungi la lecitina al composto principale e utilizza un mixer ad immersione per inglobare l'aria.
Sferificazione Passo Dopo Passo
La sferificazione permette di racchiudere un liquido dentro una pellicola creata da un processo di sostituzione dei composti. Prepara due composti: il primo con l'ingrediente principale e alginato di sodio, il secondo con acqua e cloruro di calcio. Utilizzando una siringa, fai cadere alcune gocce del composto principale nel composto con il cloruro. Quando le gocce entrano in contatto con il cloruro, si trasformano in sfere.
Il "Mojito Sferificato": Una Ricetta D'Esempio
Trasforma il tuo Mojito preferito in sfere! Questo cocktail delizioso e innovativo è perfetto per qualsiasi festa. Le sfere sono piene di sapori rinfrescanti di lime, menta e rum, incapsulati in una membrana sottile e delicata. Mescola il Mojito e il lattato di calcio. Taglia la menta fresca a listarelle e posiziona nello stampo a mezza sfera. Riempi lo stampo con la miscela e riponi in freezer per due ore. Prepara un bagno di alginato di sodio e lascia riposare per 45 minuti. Posiziona le sfere congelate nel bagno di alginato per 3 minuti.
Caviale di Aperol
Un'alternativa divertente e inusuale per i tuoi aperitivi. Puoi usarlo per preparare uno "spritz molecolare", versando alcune sfere in un calice con prosecco e soda, oppure per guarnire un piatto di pesce crudo, come una tartare di salmone e avocado.
"Evelyn in Love": Variante di Gin Tonic con Fragole
Questo cocktail è una variante del Gin Tonic con fragole. L'aroma montano delle fragole fresche si mescola nello shaker con il Gin, e la fragola gioca un ruolo importante anche nella decorazione.
"South Side Alpino": Reinterpretazione del South Side
Un drink fresco, perfetto per le serate estive. È preparato con gin, Zirbenspitz (distillato al pino cembro), foglie di melissa, succo di limone e zucchero.
Mixology e Abbinamenti Cibo-Cocktail
Come abbiamo accennato prima, è consigliabile pensare prima al piatto e poi al cocktail. Solitamente un cocktail viene servito a basse temperature, mentre volendo organizzare un menu con più portate dobbiamo poter abbinare dei cocktail anche con piatti caldi. La temperatura influisce molto sulle percezioni gustative. L’eccessiva dolcezza maschera e copre le sfumature di sapore sia del cibo che del drink, mentre i cibi eccessivamente amari, se abbinati con cocktail altrettanto amari, creano un risultato palatale molto sgradevole. Un dessert è giusto che venga abbinato per concordanza, attraverso un cocktail che sia a tendenza dolce.
I cocktail devono avere la capacità di prolungare e incrementare la potenza gustativa del cibo. L’utilizzo di succhi di frutta e sciroppi nei cocktail da abbinare al cibo può essere molto utile per mitigare alcune parti dure del piatto come piatti saporiti oppure amarognoli, però bisogna pensare che drink dolci non invogliano al consumo di altri piatti, appesantiscono e si rischia di non riuscire a continuare la degustazione.
L'Arte della Mixology Molecolare
Creatività e perseveranza, con un pizzico di follia: il mix d'ingredienti perfetto per creare cocktail molecolari unici. Gli strumenti scientifici, le tecniche ed il know-how della gastronomia molecolare, applicati alla preparazione dei cibi, sono stati rapidamente adottati oltre che dagli chef anche dai mixologi, per realizzare nuovi ed interessanti cocktails. Col termine “molecolare” si intende la capacitá di trasformare ed operare sulle molecole che costituiscono gli ingredienti di un piatto o bevanda.
La mixologia molecolare ha portato in sostanza la scienza nello shaker, consentendoci di creare nuovi sapori, testure e sorprendenti presentazioni, che ci consentono di esaltare l’esperienza sensoriale del bere nella sua totalitá. Dai cocktail sfera che esplodono in bocca, ai cocktail caviale, passando per quelli multistrato, quelli che emettono bolle e schiuma o sembrano eruzioni vulcaniche. La creativitá e l’immaginazione dei mixologi non hanno piú limiti: i cocktails possono acquistare il sapore della pelle e dei sigari, avere la consistenza dei marshmallows, essere perfino solidi e commestibili.
A questo punto vi starete domandando come preparare i cocktail molecolari. I mixologi che operano presso ristoranti molecolari hanno la fortuna di poter utilizzare i costosi strumenti impiegati dagli chef, ma per avvicinarci a quest’arte possiamo fare molto anche con kit specifici per la mixologia molecolare a prezzi ragionevoli, da impiegare in qualsiasi bar o perfino a casa. Basta avere un pó piú di pazienza e tempo da dedicare alla preparazione dei cocktail.
Gli strumenti necessari per la mixologia molecolare spaziano da semplici pipette, cucchiai forati e stampini in silicone a sifoni, iniettori, a macchine sigillatrici per sottovuoto, per fare lo zucchero filato, a nitrogeno liquido e perfino evaporatori.
Tecniche Avanzate: Sferificazione, Emulsioni e Schiume
La tecnica di sferificazione fu creata dallo chef Chef Ferran Adria. Il metodo di base viene ad esempio impiegato per fare il Cointreau “caviale” (costituito da minuscole sfere), ma puó anche essere aggiunto a margarita, champagne ed altri cocktail tradizionali. Anche detta sferificazione diretta, consiste nel sottoporre un liquido ad un trattamento di immersione con alginato di sodio, in un bagno di lattato di calcio, per dare forma ad una sfera o bolla, che scoppia letteralmente in bocca. Sul web troverete svariati video che mostrano come procedere.
Questa tecnica consente di realizzare sofisticati cocktail gelatinosi, che si sciolgono in bocca, anche chiamati cocktails gelée, gelatina, commestibili o solidi.
Adottato dalla gastronomia, il termine emulsione significa disperdere un liquido in un altro liquido. Questa tecnica consente di combinare ingredienti oleosi ed acqua in una miscela stabile, a seconda dell’addensante ed emulsionante usato.
Una sostanza liquida puó quindi intrappolare bolle d’aria e trasformarsi in una schiuma per ottenere cocktails che, grazie alla loro consistenza soffice e vaporosa, possono variare dal cremoso al vellutato al lattiginoso.
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