La Torta Caprese è il dolce partenopeo che porto più nel cuore: un concentrato di cioccolato e mandorle, senza farina, dal cuore umido e morbidissimo, con un leggero guscio croccante e sapore paradisiaco, capace di profumare tutta casa e rendere speciale ogni occasione. Con i miei trucchi, foto e video, vi verrà perfetta e.. scoprirete quanto è facile!
Il mio legame con la Caprese nasce da bambina, nelle estati trascorse a Capri con la mia famiglia. Ricordo le pasticcerie del centro, i vassoi lucidi, l’aroma di mandorle tostate e cioccolato fondente che si mescolava al vento caldo dell’isola. La mangiavamo seduti su una panchina di pietra, guardando il mare: ogni fetta era un momento di pura felicità.
Solo da adulta, studiando la sua storia, durante uno corso di pasticceria napoletana, ho scoperto la sua origine affascinante e ‘imperfetta’. La leggenda racconta che la Caprese nacque per errore negli anni ’20, quando un pasticcere caprese, Carmine di Fiore, intento a preparare una torta alle mandorle, si dimenticò di aggiungere la farina. Il risultato fu sorprendente: una torta bassa, umida al centro, croccante fuori e straordinariamente vellutata.
Un errore diventato subito successo, tanto da conquistare scrittori, attori e turisti di tutto il mondo che all’epoca animavano l’isola. Vi confesso che negli anni, ho sperimentato oltre 50 ricette. Ma la mia versione preferita resta questa Ricetta originale della torta caprese che ho condiviso con voi tutti nel 2016 : donatami da Pina Troianiello, suocera di mia sorella e moglie di un caprese da generazioni, a cui ho unito tutti i segreti dei pasticcieri appresi.
La Torta Caprese è un capolavoro della pasticceria partenopea nato da un errore del pasticcere Carmine di Fiore, che dimenticò di unire la farina all’impasto. E infatti la torta caprese ne ha conquistate di persone da quel fatidico errore, al punto da diventare una delle icone della pasticceria tradizionale campana.
Dall’isola di Capri, dov’è nata, fino alla Costiera Amalfitana dove è possibile gustare anche le famose delizie al limone, la torta caprese è il dolce più acquistato nelle pasticcerie. E così abbiamo deciso di svelarvi tutti i segreti per poterla realizzare in casa vostra.
La torta caprese, un classico della pasticceria napoletana.
Ingredienti e Preparazione
Oggi vi regalo la ricetta autentica della Torta Caprese, un dolce napoletano al cioccolato e mandorle originario dell’isola di Capri. Una torta al cioccolato senza glutine e anche senza lievito. Conquista tutti con una deliziosa crosticina esterna ed un cuore morbido e tartufato.
La ricetta che vi propongo proviene direttamente dal ricettario della zia di Capri di mio marito, sua è anche la Caprese al limone. Quando la proverete rimarrete estasiati, una Torta Caprese facile e veloce come quella delle migliori pasticcerie partenopee. Si realizza con pochi e semplici ingredienti. Usate ingredienti di ottima qualità. Cioccolato fondente minimo al 50%.
Ingredienti:
- 200 g di mandorle pelate ridotte in farina o farina di mandorle
- 150 g di burro
- 150 g di zucchero semolato
- 150 g di cioccolato fondente di buona qualità (io uso quello al 50%)
- 4 uova medie a temperatura ambiente
- ½ scorza grattugiata di arancia non tratta o limone
- 1 cucchiaio di strega o limoncello (opzionale)
- 1 pizzico di sale
- zucchero a velo q.b.
Preparazione:
- Iniziate tritando le mandorle in farina in un mixer azionandolo a scatti per pochi secondi in modo da evitare di far fuoriuscire gli oli essenziali.
- Sciogliete il cioccolato a pezzetti con il burro e fatelo intiepidire.
- Separate i tuorli dagli albumi.
- Montate a neve gli albumi con 30 g di zucchero preso dal totale. Tenete da parte.
- Montate i tuorli con il restante zucchero, buccia grattugiata di arancia o limone, un pizzico di sale ed il liquore, fino ad avere un composto chiaro e spumoso.
- Aggiungete il composto di cioccolato e burro intiepidito ai tuorli montati e mescolate bene.
- Unite la farina di mandorle, all'inizio il composto sarà corposo e denso, è normale.
- Infine unite parte degli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l'alto, unite anche i restanti fino ad avere un impasto cremoso e gonfio.
- Versate l'impasto in una tortiera conica da 22 cm precedentemente imburrato ed infarinato(io metto un cerchio di carta forno sul fondo).
- Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per circa 35-40 minuti, fate sempre la prova stecchino che deve uscire leggermente umido.
- Una volta cotto lasciate il dolce nel forno spento con sportello semi aperto per 2 minuti.
- Sfornate fate freddare bene per circa 90 minuti e poi sformate.
- Quando è ben fredda decorate con zucchero a velo usando uno stencil o una griglia.
- Servite la vostra torta caprese, sarà un successo.
Ricordate che questa è la fase più importante per ottenere una Caprese a regola d’arte dall’interno scioglievole ma non crudo.
I tempi di cottura possono variare da forno a forno, ma ricordatevi che la Caprese al cioccolato dev’essere umida dentro, quindi non superate mai 38 minuti! Quindi dopo 30 minuti, fate la prova stecchino: si sarà già formata la crosticina e il cuore deve risultare umido.
Come alternativa al classico Gran Marnier potete utilizzare rum scuro invecchiato, Cointreau oppure Strega. Il liquore non è sostituibile con succo d’arancia, perché questo in cottura perde ogni sapore e profumo.
Per preparare la torta caprese cominciate versando in una ciotola il burro a temperatura ambiente (è conveniente lasciarlo fuori dal frigo per almeno 12 ore prima o per almeno un paio d’ore), metà dello zucchero e i semi raschiati con un coltellino da mezza bacca di vaniglia.
Azionate le fruste a velocità medio-alta e dopo 6-7 minuti aggiungete anche il pizzico di sale e i tuorli d’uovo. Il composto dopo pochi minuti risulterà ben spumoso quindi spegnete la fruste, ripulite la ciotola con una spatola raccogliendo tutto il composto e tenete da parte.
E le nocciole in polvere. Mescolate bene il tutto e tenete da parte. In un’altra ciotola versate gli albumi e il rimanente zucchero a velo. Dopo qualche minuto risulterà lucido e spumoso: non dovete montare a neve ma dovrà fare il classico becco d’uccello.
E amalgamate bene con la spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Versate il composto liscio e cremoso in una tortiera da 22 cm già imburrata e infarinata con fecola di patate.
Una volta cotta, lasciate intiepidire la torta nello stampo, poi capovolgetela e sformatela. Poi rigiratela nuovamente su un piatto foderato con carta forno e lasciatela raffreddare completamente. Una volta fredda, capovolgete la torta un'ultima volta, eliminate la carta forno e spolverizzate la superficie con zucchero a velo.
La torta caprese può essere conservata a temperatura ambiente, in un luogo fresco, sotto una campana di vetro per 3-4 giorni.
Preparate in anticipo le farine di nocciole e mandorle tostate: basterà frullarle alla massima velocità, il tempo necessario per raffinarle. Poi versate le briciole su un foglio di carta forno e lasciate seccare all’aria per tutta la notte.
Una versione alternativa della torta caprese prevede il cioccolato fuso ma in questo caso il risultato ottenuto sarà più compatto.
Il dolce cremoso e tartufato dove all’assaggio si avverte la granella di mandorle sottile che incontra il cioccolato e rimane soffice ed arioso grazie alla montata di albumi è veramente un’esperienza indimenticabile .Quindi se categorico è il divieto della farina , assoluto è la preparazione degli albumi montati a neve, queste sono le condizioni per rimanere fedeli alla ricetta originale ed ottenere il dolce perfetto!
Del resto non l’avevo mai preparata e mai assaggiata nostante la notorietà e quindi la mia è stata una scelta inconsapevole, ma eccellente!
Ricordate che la torta caprese originale si prepara nello stampo da pastiera, si tratta di una tortiera in alluminio leggero con bordi svasati e di altezza 4 cm. Questo che vi consente di sformare una torta che, una volta capovolta, avrà una superficie più piccola che va allargandosi sulla base di 20 cm.
Torta caprese
Varianti della Torta Caprese
La Torta Caprese, con la sua base classica di cioccolato e mandorle, si presta a numerose varianti, ognuna con un tocco unico e speciale. Ecco alcune delle versioni più amate e apprezzate:
Caprese al Limone (Caprese Bianca)
La Caprese al limone (Caprese bianca) è una Torta dolce strepitosa! La variante della famosissima Torta Caprese; in questo caso a base di cioccolato bianco e limoni, con mandorle e olio extravergine. Parliamo di una torta senza farina e dunque gluten free, nata i primi del ‘900 per errore di un pasticciere dell’isola Isola di Capri; che ebbe un successo clamoroso all’assaggio per la sua consistenza paradisiaca e particolarissima: morbida dentro come un tartufo e leggermente friabile e croccante fuori!
Nel 2007 il maestro pasticcere amalfitano Salvatore De Riso, ha dato vita a questa deliziosa variante con limoni della costiera e il cioccolato bianco. Una bontà senza paragoni! Come ogni ricetta classica, esistono diverse versioni e tante varianti tra cui quella senza cioccolato bianco; quella che vi regalo oggi è la Ricetta originale della Caprese al limone tratta dal testo i “I Dolci del Sole” del Maestro De riso. Un testo dove l’autore alterna alle ricette i ricordi d’infanzia, tra gli oliveti e i villaggi pescatori della costiera; tra la crostata di mamma Carmela e la granita di papà Antonio, la famosa ‘grattatell‘ fatta con i limoni maturati nei giardini di famiglia e venduta rigorosamente nel carretto ambulante.
Si tratta di una preparazione molto semplice, basta solo seguire tutte le indicazioni anche di cottura e il risultato è la Caprese al limone perfetta! all’assaggio ho riconosciuto ogni singolo profumo della vera Caprese al limone assaggiata ad Amalfi!
La torta caprese al limone è una torta a base di farina di mandorle. La torta caprese al limone è una torta dalla consistenza soffice e delicata, variante della classica caprese al cioccolato che un dolce della tradizione napoletana. Per prepararla usiamo una tortiera di 24 cm di diametro.
Riprendiamo i tuorli e aggiungiamo la buccia grattugiata di un limone. Aggiungiamo lo zucchero e frulliamo con lo sbattitore elettrico. Alla fine aggiungiamo la farina di mandorle poco alla volta. L’impasto della torta caprese al limone è pronto.
Prendiamo una tortiera del diametro di 24 cm con il fondo foderato di carta forno. Al termine sforniamo la torta e aspettiamo qualche minuto. Decoriamo con zucchero a velo e fettine di limone.
Trascorso il tempo di cottura, fate sempre la prova stecchino!
La caprese al limone va capovolta! Un trucco indispensabile per ottenere una Caprese al limone non troppo dolce e delicata è di non decorarla mai da calda!
Adagiate il disco decorativo sulla superficie della vostra caprese al limone. Potete tenerla a temperatura ambiente anche 4 giorni. Meglio se sotto una campana per torte!
La Caprese al limone non va assolutamente in frigo! attenzione quindi!
Scegliere i limoni giusti, significa garantirsi una caprese al limone profumatissima come in pasticceria! I limoni devono essere quelli freschi con foglia e picciolo. I limoni con i rami sono quelli più freschi e conservano ancora tutta la loro fragranza. Meglio se provengono dalla Costiera naturalmente. Ma chi non ha la fortuna di reperirli ad Amalfi e Sorrento, niente paura. Utilizzate dei limoni non trattati in superficie e con foglie verdi ancora attaccate!
La ricetta originale del maestro, prevede l’aggiunta di scorzette di limone candito. Regalano al dolce un profumo straordinario. Ma se non le gradite potete tranquillamente ometterle. Potete acquistare le scorzette, dalla vostra pasticceria di fiducia. Oppure potete realizzare le scorzette di limone candito in casa, secondo questa ricetta: potete tagliate le bucce di 1 limone a listarelle. Cuocerle in padella per circa 10 minuti con 2 cucchiai di acqua e 3 cucchiai di zucchero. Una volta che l’acqua è evaporata, le scorzette sono pronte.
La Caprese al limone, così come la Torta Caprese al cioccolato, si realizzano, secondo tradizione, nello stampo per pastiera. Quello con i bordi svasati alti 4 cm. Nel procedimento trovate il link diretto dove acquistare, se volete, lo stampo perfetto. In alternativa, potete utilizzare una classica tortiera a cerniera apribile oppure uno stampo in silicone. Importante che la teglia sia perfettamente imburrate e poi infarinata (anche con la sola fecola) e che, qualunque sia lo stampo, il dolce, una volta freddo, venga capovolto!
Ponete il cioccolato bianco ottenuto nella ciotola o contenitore, dove avete inserito il mix di mandorle e zucchero a velo. Aggiungete la buccia grattugiata dei limoni, la fecola mescolata con il lievito precedentemente. Girate. Aggiungete tutto l’olio. l’impasto risulterà piuttosto liquido e ricco di piccolissimi pezzettini di cioccolato e mandorle!
La caprese al limone, una variante fresca e profumata.
Caprese al Pistacchio
La Caprese al pistacchio è un dolce golosissimo, variante della Torta caprese originale campana; in questo caso realizzata con cioccolato bianco al posto del fondente; pistacchi tritati in polvere al posto delle mandorle, uova, zucchero e senza farina! Immaginate una Torta al pistacchio dalla consistenza umida e morbida dentro, tipicamente tartufata che si scioglie in bocca come un cioccolatino ; avvolta da una superficie croccante ricoperta di zucchero a velo; dal gusto dolce e inconfondibile del pistacchio!
Per la preparazione facile e molto veloce mi sono ispirata alla mia versione classica, amatissima e rifatta da tanti! Basterà semplicemente utilizzare piccoli trucchi per un risultato perfetto!
Ottima fredda, quando tutti i profumi e sapori si sono amalgamati! Proprio come la Crostata al pistacchio, il Rotolo al pistacchio , Torta della nonna al pistacchio e la Chiffon cake al pistacchio, è ideale da servire per un dessert di fine pasto, un dolce speciale, una domenica in famiglia, l’arrivo di ospiti, ma anche per una merenda chic! Le dosi sono le stesse! Infine seguite tutti i consigli passo passo che vanno dalla preparazione, alla cottura, al riposo!
La caprese al pistacchio, un'esplosione di gusto.
Caprese all'Arancia
La Caprese all’arancia è una dolce delizioso, una variante della classica Torta caprese; anche in questo realizzata senza farina, mandorle polverizzate, uova e zucchero, ma con cioccolato bianco al posto del fondente; e aggiunta di buccia d’arancia e scorzette candite che regalano un gusto e un profumo squisito! Immaginate una Torta Caprese all arancia dalla consistenza umida e morbidissima dentro, tipicamente tartufata che si scioglie in bocca come un cioccolatino ; avvolta da una superficie croccante ricoperta di zucchero a velo, dal gusto dolce e inconfondibile di questo agrume!
Dopo Il successo della Caprese al limone, ho voluto realizzare una nuova versione con le arance! da cui ho preso spunto per la ricetta! Proprio come Pandarancio e Torta all’arancia è ottima fredda, quando tutti i profumi e sapori si sono amalgamati! Ideale da servire per un dessert di fine pasto, un dolce speciale, una domenica in famiglia, l’arrivo di ospiti, ma anche per una merenda chic!
La Torta al mandarino ( sofficissima e profumata! Il composto risulterà molto denso e compatto! così dev’essere, aggiungete a questo punto le uova montate e amalgamate il composto dal basso verso l’alto. Infine versate l’impasto nel tipico stampo precedentemente oleata e infarinata con fecola o farina.
Poi cuocete in forno a 200° per i primi 5 minuti, senza aprire il forno abbassate la temperatura a 165° per circa 35 - 40 minuti o comunque fin quando lo stecchino non risulta umido, ma non bagnato di impasto liquido! Durante la cottura è possibile che la torta possa colorarsi leggermente, niente paura.
La Caprese all’arancia va servita quando è fredda! cospargete di zucchero a velo!
Conservate la Caprese all’arancia a temperatura ambiente.
La caprese all'arancia, un tocco agrumato irresistibile.
Caprese Senza Burro
Per una Torta caprese senza burro, potete sostituire il quantitativo indicato, con 100 ml di olio di semi a scelta, aggiungendolo nel cioccolato fuso fresco.
La Torta caprese senza burro è un dolce al cioccolato e mandorle squisito, variante della Torta caprese classica, tipica dell’isola di Capri; in questo caso realizzata con olio al posto del burro che la rende perfetta anche per gli intolleranti al lattosio oltre per chi sceglie un’alimentazione più leggera e vegetariana!
Si tratta di una preparazione facile e ancora più veloce! Perché non c’è da sciogliere il burro . Ottima fredda, quando tutti i profumi si sono assestati, squisita come dessert di fine pasto, sia per le domeniche in famiglia sia per le occasioni più speciali! I Brownies senza burro ( dal cuore morbido al cioccolato, ancora più veloci!
Consigli Utili
Vi sconsiglio di riporla in frigo, perché tende ad indurire e seccare leggermente, ma in estate, se fa molto caldo, potrebbe essere una soluzione. Infine, potete anche congelarla, scongelarla in frigo e poi lasciarla a temperatura ambiente.
Tabella Comparativa delle Varianti
| Variante | Ingredienti Principali | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Classica | Cioccolato fondente, mandorle | Guscio croccante, cuore morbido |
| Al Limone | Cioccolato bianco, limone | Fresca, profumata |
| Al Pistacchio | Cioccolato bianco, pistacchi | Golosissima, gusto intenso |
| All'Arancia | Cioccolato bianco, arancia | Agrumata, profumata |
| Senza Burro | Cioccolato fondente, mandorle, olio | Leggera, adatta agli intolleranti al lattosio |
Tabella comparativa delle varianti della torta caprese.
Un Dolce, Mille Storie: La Polacca Aversana
Quante facce ha la pasticceria campana? Davvero moltissime, se consideri che si passa dai lievitati importanti ai biscotti semplici di casa, e che tutte sono sempre preparazioni deliziose! Vuoi qualche esempio?
La polacca aversana mi ha dato del filo da torcere! Prima di riuscire ad arrivare al risultato che oggi ti mostro, ho dovuto fare parecchi esperimenti perché volevo riuscire ad avere un dolce delizioso proprio come quello che ho gustato in Campania la scorsa estate. Del resto, sai che amo il connubio crema e amarena: nei pasticciotti, sulle zeppole… non potevo non provarlo anche in questo dolce così antico!
La storia della polacca sembra sia legata a quella di una suora che era solita preparare questo dolce per le sue sorelle nel Convento delle Cappuccinelle di Aversa. La suora poi donò la sua ricetta al pasticcere Nicola Mungiguerra che la rielaborò adattandola maggiormente al gusto dei suoi compaesani. Il dolce ebbe un successo tale che nel 1926 Mungiguerra aprì la propria pasticceria intitolandola proprio alla polacca aversana.
Ingredienti e Preparazione della Polacca Aversana
PREPARAZIONE: 40 min. RIPOSO: 150 min. COTTURA: 45 min.
- Metti il latte in un bricco, aggiungi l’uovo, la scorza di limone grattugiata, il sale e sbatti con i rebbi di una forchetta. Aziona la macchina e unisci il composto di latte. Lavora gli ingredienti fino a farli incordare.
- Ribalta l’impasto sul piano di lavoro, forma una palla e mettila in una ciotola imburrata.
- Porta a bollore il latte in un pentolino antiaderente, mischia i tuorli con la vaniglia, l’amido e lo zucchero**. Unisci il latte caldo al composto di tuorli per scioglierlo; successivamente rimetti tutto nel pentolino. Una volta pronta, trasferiscila in una ciotola o in una pirofila coprendo con la pellicola a contatto. Lasciala raffreddare completamente.
- Dividi l’impasto in due pezzi di circa 260 g l’uno. Forma con ognuno di essi una palla. Stendi ogni palla con il matterello per formare due dischi del diametro di 23 cm.
- Lasciando un bordo vuoto di 1 cm, spremi sulla superficie del disco la crema, cercando di creare un maggiore spessore al centro, come una cupola. Adagia le amarene qua e là schiacciandole bene dentro alla crema e spatola la crema per renderla uniforme.
- Stendi il secondo disco di impasto e adagialo sopra alla crema per racchiudere il tutto. Schiaccia con i rebbi di una forchetta i bordi dei due dischi di pasta per sigillare molto bene la crema. Ripiega ora i bordi pizzicati sotto la base per dare un ulteriore sigillata ai due dischi.
- Fai lievitare un’ultima volta in forno spento per circa 30 minuti.
- Cuoci la polacca in forno statico preriscaldato a 175° per 30 minuti. Quando sarà cotta, sfornala e falla raffreddare completamente.
* L’impasto della polacca è simile ad una brioche, ed è abbastanza ricco. Ti ho lasciato un tempo di lievitazione ma come sempre è indicativo perché il risultato finale dipenderà molto da temperatura e umidità della tua casa.
** Per la versione dei dolci da forno, preferisco questa crema: trovo che sia perfettamente bilanciata per reggere la cottura senza andare ad amalgarsi con l’impasto circostante!
La polacca aversana si può conservare in frigorifero per un paio di giorni ben sigillata con la pellicola.
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