Tra le tante specialità pasquali che arricchiscono la tradizione culinaria italiana, dalla torta pasqualina genovese al casatiello napoletano, spicca una gemma meno conosciuta ma altrettanto squisita: la torta putta di riso e farro. Questa specialità è diffusa in tutta la provincia di Lucca, dalle campagne della Garfagnana fino a Pietrasanta, Viareggio e alle altre località della Versilia.
La torta putta è una pietanza di origine contadina, nata nei borghi dell’entroterra e poi diffusasi fino alle coste. È preparata con due ingredienti che in passato erano immancabili nelle case toscane: il riso e il farro della Garfagnana, coltivato da millenni in questa zona e oggi considerato un alimento pregiato, tutelato dal marchio IGP.
Ormai scomparsa dai ristoranti, la torta putta è invece immancabile nelle case della Versilia e della Garfagnana, dove viene preparata il Venerdì o il Sabato Santo e gustata, fredda, come antipasto durante il pranzo della domenica di Pasqua e nelle scampagnate del Lunedì di Pasquetta.
Una variante della torta putta è quella co’ pizzi, una specialità di Camaiore che nella bella cittadina della Versilia si mangia tutto l’anno, non solo a Pasqua, ed è venduta anche da gastronomie e panetterie.
Tipica ricetta della Versilia, la torta di riso “putta” (pepata) si prepara nel periodo di Pasqua, ma è molto apprezzata anche per le scampagnate del 25 aprile e del 1° maggio.
Torta di riso salata
La Ricetta Tradizionale della Torta Putta
Oggi vi proponiamo la Torta di Riso “Putta” di Pietrasanta. Putta non è una parolaccia o un insulto, ma vuol dire pepata. Diciamo che è l’elemento che dà sapore a questo buon riso al forno, assieme ovviamente ai formaggi e alle altre spezie.
Per cucinare la torta putta, bisogna seguire questi passaggi:
- Cuocere il riso in mezzo litro d’acqua, latte e sale. Scolarlo e metterlo ad intiepidire.
- Cuocere separatamente i due cereali, lasciarli raffreddare e mescolarli con latte, abbondante parmigiano e pecorino grattugiati, uova battute e con la miscela di spezie.
- Unire questo composto al riso, si dovrà ottenere un composto abbastanza morbido.
- Mettere il tutto in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato o rivestita di carta da forno.
- Appiattire il riso che dovrà essere alto circa due dita e cuocere a 180 gradi per 40 minuti.
In passato, si usavano le teglie di coccio che venivano portate nei forni comuni del paese, dove le famiglie scrivevano le proprie iniziali sulle teglie per non confonderle.
In alternativa, si può preparare la torta seguendo questa variante:
- Cuocete il riso in mezzo litro di latte; lessate invece il farro in acqua e scolatelo.
- Imburrate una teglia, rivestitela con il pangrattato e versate all’interno il composto di riso e farro.
Un'altra variante prevede:
- Bollire il riso in acqua e sale, dopodiché scolare bene.
- Aggiungere due cucchiai di pane grattato, cinque uova, un litro di latte, il formaggio grattato, le spezie miste, abbondante pepe nero e un po’ di sale.
- Mescolare il tutto e, dopo averla unta con olio, mettere l’impasto in una teglia di alluminio (va bene anche usa e getta).
- Cuocere per circa 90 minuti nel forno già caldo a 180°. Alla fine sulla parte superiore si formerà una crosticina scura.
- Lasciare raffreddare e servire.
La torta di riso massese è un'altra gustosa variante. Per prepararla:
- Lasciate preriscaldare il forno in modalità statica a 180 °C.
- Sbattete le uova e incorporate la ricotta con l’aiuto di una frusta.
- Aggiungete anche il pecorino sardo grattugiato e i 100 grammi di latte rimanente.
- Senza scolarlo, incorporate con un mestolo il riso cotto con il latte, amalgamando bene fino ad ottenere una crema piuttosto fluida.
- Salate il composto e profumatelo con un pizzico di noce moscata e delle foglie di timo tritato.
- Date ulteriore carattere alla ricetta aggiungendo una spolverata di pepe macinato fresco. Regolate la quantità secondo quanto la volete rendere piccante. Assaggiate e aggiungete altro pepe secondo il vostro gusto.
- Oliate una tortiera da 24 cm e versateci dentro il composto.
- Condite con un filo d’olio e cuocete in forno per un’ora circa.
- Sfornate la torta di riso massese e fatela intiepidire in teglia.
Una volta la “torta putta” si gustava nella ricca colazione della mattina di Pasqua, dove erano previsti sia cibi dolci che salati, comprese le uova benedette e la schiacciata pasquale.
La miscela di spezie, unita al formaggio grattugiato, conferisce alla torta putta un sapore unico e inconfondibile. Il composto, molto morbido, viene infornato per un’oretta - preferibilmente in un tegame di coccio, come facevano le massaie fino a qualche decennio fa -, fino a quando la superficie diventa di un bel colore dorato e la torta raggiunge una consistenza compatta.
Lasciate raffreddare e… buon appetito!
Torta di riso massese
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