Pectina nella Marmellata: Usi, Benefici e Consigli

Hai mai sentito parlare della pectina? Se la risposta è no, nessun problema: che siate appassionati di marmellate e confetture fatte in casa o semplicemente desideriate imparare nuove tecniche culinarie, la pectina si rivelerà un’ottima alleata in diverse preparazioni. Scopri con noi tutto quello che c’è da sapere sulla pectina!

Cos'è la Pectina?

La pectina è un carboidrato indigeribile, un polisaccaride di struttura contenuto nelle pareti cellulari dei tessuti vegetali. Chimicamente, la pectina è un carboidrato appartenente alla categoria degli eteropolisaccaridi, formato principalmente da una catena lineare di monomeri di acido galatturonico. Formata principalmente da una catena lineare di monomeri di acido galatturonico, tenuti insieme da legami di tipo α-(1-4), la pectina è a tutti gli effetti una fibra solubile.

Lasciando da parte i termini tecnici, possiamo dire che si tratta di una fibra idrosolubile naturalmente presente nella parete cellulare dei frutti, che ad una data temperatura si manifesta gelatinizzandosi quando viene idratata in presenza di acidi e zuccheri.

Pectina Naturale: Dove si Trova?

Alcuni frutti sono più ricchi di pectina rispetto ad altri: è il caso di mele, prugne, mele cotogne, uva spina e agrumi (per quanto riguarda questi ultimi, in particolare, la pectina è contenuta nell'albedo, lo strato bianco della buccia che ricopre la polpa). Il contenuto di pectina, come già accennato, varia notevolmente a seconda del frutto considerato: si va dallo 0,4% sul peso totale nel caso delle ciliegie all'1-1,5% per le mele. Gli agrumi sono i più ricchi in questo senso: la pectina rappresenta circa il 3% del peso del frutto ma la concentrazione di pectina sale addirittura al 30% nell’albedo (la parte bianca tra la polpa e la superficie esterna colorata che varia da frutto a frutto. Per le mele ce ne sono tra 10 e 15 g per kg; gli agrumi ne contengono 30g per ogni kg).

La sostanza ha la funzione di "cementificare" lo spazio presente tra una cellula e l'altra dei tessuti, conferendo al frutto una maggiore croccantezza: è solo con la maturazione che i legami si degradano e la materia tende progressivamente a rammollire.

Ogni giorno, in base alle proprie abitudini alimentari, è possibile ingerire qualche grammo di pectina, ricavandola dalla frutta e dalla verdura che si consuma. Non tutti gli alimenti vegetali però hanno la stessa concentrazione di questa sostanza, e questo spiega perché alcune marmellate o confetture abbiano un’ottima consistenza mentre altre, per non rimanere troppo liquide, hanno bisogno di un’aggiunta di pectina in polvere. Fragole, ananas, pesche e albicocche sono solo alcuni dei frutti che contengono una quantità limitata di pectina al loro interno.

Tuttavia, è importante ricordare che il consumo regolare di frutta e verdura è sempre consigliato, poiché offre una vasta gamma di proprietà benefiche per la salute e il benessere complessivo dell’organismo.

Gli Usi della Pectina

Proprio le sue proprietà gelatinizzanti e addensanti fanno sì che la pectina sia estratta dai vegetali e utilizzata abbinata tipicamente all’acqua o succhi acquosi o a polpa dall’industria alimentare (che la riporta in etichetta con il codice E440) per la produzione di succhi e confetture come anche, grazie alle caratteristiche emollienti, in campo farmaceutico e cosmetico.

Esistono anche numerosi altri impieghi della pectina in campo industriale, alcuni dei quali abbastanza sorprendenti: sapevi, per esempio, che è utilizzata per produrre materiali di imballaggio biodegradabili e film commestibili?

Tipi di Pectina

Ora, quando parliamo di pectine, possiamo distinguerle in alto metossile (HM) e basso metossile (LM).

• Pectine Alto Metossile (HM): Significa che queste pectine hanno un sacco di “braccine” chiamate gruppi metossilici che si attaccano alle loro molecole. Queste pectine hanno bisogno di tanto zucchero e di un ambiente acido (come quello di certi frutti) per funzionare. Quindi, sono perfette per fare marmellate e confetture, che contengono molto zucchero e frutti acidi come fragole, albicocche o agrumi.
• Pectine Basso Metossile (LM): Queste hanno meno “braccine” e non hanno bisogno di tanto zucchero. Però, hanno bisogno di altre caratteristiche, come per esempio, per alcune un piccolo aiuto da parte del calcio, che agisce come un “collante” tra le molecole di pectina. Sono utili per fare dolci e confetture con poco zucchero o persino dessert senza zucchero, perché possono gelificare anche con pochi zuccheri o minore acidità. Sono in genere reversibili.

Esempi di Pectine Specifiche

• Pectina Gialla: È una pectina ad alto metossile (HM). È ideale per fare marmellate, confetture e gelatine con tanto zucchero. Esempio: Immagina di fare una confettura di fragole.
• Pectina X58: È una pectina a basso metossile (LM), il che significa che ha bisogno del calcio per creare un gel. È perfetta per prodotti a basso contenuto di zucchero, come confetture light o dessert. Esempio: Se vuoi fare una panna cotta o una crema con poco zucchero, puoi usare la pectina X58.
• Pectina NH: È una pectina a basso metossile modificata. È perfetta per fare glasse e coperture. Più pectina metti, più denso diventerà il tuo prodotto, ma attenzione a non esagerare, altrimenti potrebbe risultare troppo duro o gommoso.

Le pectine sono un alleato fantastico in cucina per creare marmellate, gelatine e glasse perfette. Conoscere le differenze tra alto metossile (HM) e basso metossile (LM) aiuta a capire meglio quale tipo di pectina usare per ottenere il risultato che desideri.

Pectina per Marmellate e Confetture

Uno degli utilizzi principali della pectina in campo alimentare e in cucina riguarda da sempre la preparazione delle marmellate. I frutti che ne sono naturalmente ricchi tendono a produrre una crema gelatinosa per l’appunto e densa, mentre quelli che ne contengono in minor quantità (come fragole, ciliegie e mirtilli) richiedono invece un’addizione specifica, cioè necessitano dell’aggiunta di pectina per ottenere una preparazione adeguatamente gelificata.

Pensa che, sebbene la pectina sia stata isolata per la prima volta nel 1825 dal chimico Henri Braconnot, il suo impiego era già consuetudine molti secoli prima: per produrre confetture non troppo liquide era infatti diffusa l’abitudine di aggiungere pezzi o estratti di agrumi o altri frutti ricchi di sostanza pectica. Una volta scoperta, la pectina fu dapprima commercializzata in forma liquida, poi in estratto in polvere (più comodo da trasportare e immagazzinare e detta pectina standardizzata).

Oggigiorno la pectina si ricava esclusivamente da fonti naturali come le mele, la sansa o l’albedo degli agrumi, spesso durante i processi di lavorazione che ne spremono il succo, ottenendo estratti di alta qualità.

La nostra Pectina è una polvere di prima qualità estratta da frutta selezionata di alta qualità. È ideale per preparare confetture, confetture di frutta, chutney e gelatine di frutta (Pâté de fruit) dal sapore eccellente. Le gelatine di pectina sono anche resistenti al calore, quindi possono essere servite su piatti caldi.

Utilizzare la nostra pectina di alta qualità è semplice e diretto. Inizia mescolando la polvere di pectina con lo zucchero prima di aggiungerla al tuo composto di frutta. Questo aiuta a garantire che la pectina sia distribuita uniformemente e completamente sciolta. Una volta aggiunta, porta il tuo composto a ebollizione e lascialo sobbollire finché non raggiunge la consistenza desiderata.

Preparare una marmellata fatta in casa con la pectina Special Ingredients è facile e veloce, permettendo di ottenere una consistenza perfetta senza lunghe cotture. Metti la frutta in una pentola e aggiungi il succo di limone.

Metti la frutta in una pentola e aggiungi il succo di limone. Fai la prova piattino: versa una goccia di marmellata su un piatto freddo e inclinalo leggermente.

Come insaporire la marmellata: spezie, aromi e superfood. In teoria e in pratica, si possono sperimentare tutti i tipi di combinazioni di marmellate. Spezie come zenzero in polvere, vaniglia, cannella, chiodi di garofano o noce moscata aggiungono un sapore unico alle conserve. Anche i superalimenti, la frutta secca e la frutta essiccata possono essere semplicemente aggiunti e mescolati durante il processo di cottura. Anche le erbe e i fiori conferiscono alle marmellate un sapore molto speciale: melissa, rosmarino, salvia, timo, basilico, lavanda, fiori di tiglio o petali di rosa sono tutti aromi adatti.

In genere nella preparazione delle marmellate si utilizza una quantità di pectina che varia dall'1% al 3% a seconda del tipo di frutta utilizzato. Se ne è già ricca ne occorrerà meno, altrimenti di più. In genere comunque le confezioni di pectina riportano le dosi consigliate, non so spiegarti il perché la tua non le abbia. Non usare la pectina per preparare la marmellata di banane, limoni, castagne, melone ed anguria. In genere è consigliato aggiungere la pectina alla frutta prima di metterla sul fuoco, assieme allo zucchero.

Attenzione perché la pectina consente di ridurre di molto i tempi di gelificazione, che passano da 1 ora a una decina di minuti calcolati dall'inizio del bollore. Cuocere a fiamma molto alta mescolando di continuo, quindi fare la prova piattino (mettere un cucchiaino di marmellata su un piattino ed inclinarlo. Deve avere consistenza gelatinosa.

Per ottenere conserve di frutta e di verdura che mantengano intatti i sapori, gli aromi e le fragranze delle materie prime, l’ideale è scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti. Il rischio che i vegetali possano contenere residui di pesticidi può essere superato scegliendo prodotti biologici. Se si riesce a utilizzare i prodotti del proprio orto, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. In caso contrario è bene conservare le materie prime in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’olio di primissima qualità, meglio se extravergine di oliva. In sostituzione allo zucchero semolato si può optare per uno zucchero per confetture che contiene anche la pectina. Quando la marmellata va in cottura possiamo aggiungere la pectina fatta in casa che abbiamo surgelato in cubetti. La procedura per preparare in casa la pectina con la mela verde è semplice. I gel ottenuti utilizzando pectine HM presentano una struttura corta e compatta, trasparenti e con un buon rilascio aromatico.

La Pectina Fa Male?

Assolutamente no! Anzi, come moltissimi studi e rapporti medico scientifici riportano la pectina consumata regolarmente grazie ad una dieta con frutta e verdura fresca ha diversi effetti benefici per il corpo umano. Tra i principali:

• Contribuisce alla normalizzazione dell’attività intestinale;
• Diminuisce la concentrazione di colesterolo LDL (cosiddetto “cattivo”) nel sangue, innalzando al contrario il colesterolo HDL (“buono”), ricoprendo pertanto un ruolo importante nella prevenzione dell’aterosclerosi e delle malattie ad essa associate;
• Aiuta nel controllo dei livelli di glicemia nel sangue, sequestrando gli zuccheri a livello intestinale e rallentandone l’assorbimento, contribuendo al controllo e alla prevenzione del diabete e di altri disturbi come l’ipertrigliceridemia.
• Permette di mantenere all’interno dell’intestino un livello di pH tale da inibire lo sviluppo di alcuni metaboliti tossici che sono implicati nell’insorgenza del tumore al colon.

Alla pectina è dedicato uno spazio all’interno di un importante documento del Ministero della Salute, “Altri nutrienti e altre sostanze ad effetto nutritivo o fisiologico”, in particolare nell’elenco “Altre sostanze senza apporto massimo giornaliero definito”.

L’assunzione di pectina è considerata sicura per i soggetti di tutte le fasce di età, compresi anziani, bambini e donne in gravidanza, se non in caso di specifiche intolleranze. I nutrizionisti consigliano anzi di assumerne almeno 15 grammi al giorno consumando frutta e verdura, da preferire ad integratori specifici.

L’integrazione di pectina si rende necessaria in alcuni casi particolari, come per esempio per carenze nutrizionali e all’avanzare dell’età: la funzionalità intestinale tende infatti a diminuire negli anziani e si può verificare la necessità di favorirla introducendo fibre supplementari rispetto a quelle fornite dall’alimentazione (esistono interessanti studi al riguardo).

È proprio per questo che, integrazioni a parte, i nutrizionisti consigliano sempre di assumere frutti interi rispetto a spremute o succhi, che sono normalmente ricchi di zuccheri e poveri di fibra. Sempre per questo motivo, nel caso delle marmellate e delle confetture, sono nutrizionalmente migliori quelle che impiegano il frutto intero, compreso di buccia.

Il dubbio relativo alla eventuale nocività della pectina deriva spesso dal fatto che in commercio troviamo marmellate con la dicitura “senza pectina aggiunta”, che sembra suggerire un maggior valore del prodotto perchè i prodotti “free from” fanno pensare ad un prodotto che “fa meglio”. Basterebbe indicare la % di pectina contenuta naturalmente nella frutta che viene impiegata per fugare ogni dubbio. Ma come abbiamo visto, tale assunto non ha fondamento scientifico.

Anche l’Unione europea ritiene queste sostanze sicure per la salute umana. Il gruppo non ha specificato il quantitativo di dose giornaliera accettabile. Gli esperti del gruppo Ans non hanno rilevato alcuna indicazione di genotossicità per la pectina e la pectina amidata. Una dose di 36 grammi al giorno (equivalente a 515 mg per ogni kg di peso corporeo al giorno) per 6 settimane non ha prodotto effetti avversi nella salute dell’uomo. Il gruppo di esperti ha concluso che non vi è alcuna preoccupazione per la sicurezza legata al consumo della pectina (E440i) e della pectina amidata (E440ii) come additivi alimentari.

L’assunzione di pectina risulta essere sicura per i soggetti di tutte le fasce di età (anche anziani e bambini). L’assunzione di questa sostanza sembra essere sicura anche nei particolari periodi della gravidanza e dell’allattamento.

Inoltre, la pectina può regolare l’assorbimento di alcune sostanze, quindi non è da escludere che possa limitare la funzionalità di alcuni farmaci, soprattutto quelli complessi liposolubili o che agiscono sull’assorbimento intestinale dei grassi.

Diverse sono le proprietà benefiche che deriverebbero dal consumo di pectine. I principali effetti benefici sono collegati soprattutto all’attività intestinale, sia in caso di diarrea che in quando abbiamo un problema con la stitichezza. Dunque, la pectina favorisce la regolarità intestinale.

Sostanze come le pectine sono sempre più oggetto di studio da parte degli scienziati ed esperti di chimica degli alimenti, soprattutto per analizzare altre possibili proprietà benefiche. In questo caso si tratta di uno speciale film protettivo trasparente, commestibile, inodore e insapore, che è prodotto grazie all’impiego di nanocompositi naturali a base di pectina estratta dalla buccia di mela, e di olio di semi di pompelmo dalle proprietà antimicrobiche. Queste sostanze vengono incapsulate in nanotubi di silicato di alluminio.

Per testare il biorivestimento alimentare, il gruppo di ricerca ha scelto un frutto particolarmente deperibile, come la fragola.

Tabella dei Contenuti di Pectina in Diversi Frutti

Ecco una tabella che riassume il contenuto di pectina in diversi tipi di frutta:

Questa tabella può aiutarti a scegliere i frutti giusti per le tue marmellate e confetture, a seconda della consistenza che desideri ottenere.

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