Le meringhe sono tra i dolci più poetici che esistano: leggere come nuvole, bianche come neve, croccanti al morso per poi sciogliersi al palato. Sono composte da albume d'uovo e zucchero a velo, ma si differenziano leggermente a seconda della regione in cui sono preparate. Oggi condivido con voi la ricetta originale delle meringhe, testata e perfezionata negli anni per un risultato infallibile anche se siete alle prime armi, spiegata con foto passo passo e un video dove vi mostro la prova del taglio!
Le preparo da sempre con albumi e zucchero e ogni volta rimango incantata nel vederle asciugare in forno e trasformarsi in piccoli gioielli di dolcezza.
Il mio legame con le meringhe nasce da bambina. Le ho sempre amate: papà, rappresentante di prodotti dolciari artigianali, ne portava spesso di ogni forma e colore. La risposta è arrivata anni dopo, durante un corso di pasticceria professionale. Pensate, le meringhe sono tra le preparazioni dolci più antiche d’Europa.
La versione più accreditata le fa nascere nel XVII secolo a Meiringen, un piccolo villaggio svizzero, dove un pasticcere italiano, Gasparini, avrebbe codificato per primo questi piccoli dolci candidi a base di albumi e zucchero. Fu però nel XVIII secolo, grazie ai maestri pasticceri francesi, che la preparazione venne perfezionata e prese il nome che conosciamo oggi. Per questo le meringhe tradizionali montate a freddo e cotte in forno sono chiamate anche Meringa francese.
Meringhe come farle in casa perfette e friabili, vi lascio finalmente dopo anni e anni di blog la ricetta della meringa alla francese, sembra che siano nate li, candide e dolcissime, arricchiscono gelati, dolci al cucchiaio, torte e la cioccolata calda, sono perfette per decorare ed ovviamente anche buone da mangiare da sole, sapete perché mi sono finalmente decisa a farle? Allora aspettate, torno indietro prima di 30 anni, vi racconto prima perché fino ad oggi non le ho fatte, io e la mia mamma ci provavamo tantissime volte e puntualmente in forno succedeva il disastro, uscivano fuori piatte e scure, ovviamente io ero piccola e la mamma non sapeva che necessitano di una cottura lunga e dolce, anzi più che una cottura è un’ asciugatura, ed ora vi racconto perché ho deciso di prepararle, volevo fare il Montblanc, sapete il dolce di panna e castagne?
Meringa alla Francese: Un Classico della Pasticceria
La meringa alla francese è una preparazione base della pasticceria. È la tipologia di meringa più diffusa e utilizzata, simile a quella italiana per quanto riguarda gli ingredienti, ma diversa per la tecnica, in quanto non viene cotta grazie al contatto con lo sciroppo di zucchero bollente bensì attraverso un lungo passaggio in forno.
Al pari di quella italiana, una volta pronta può essere gustata in purezza, come dolcetto da sgranocchiare, oppure usata come decorazione, intera (come nella meringata) o sbriciolata (su gelati, creme, torte e altri dessert). La sua caratteristica è infatti quella di essere estremamente leggera e friabile, e questo la distingue dalla cugina italiana, che invece si presta a essere spremuta con una sàc a poche ed eventualmente flambata con il cannello, per realizzare dolci come il montblanc (con castagne e panna montata) o torte come la zuppa inglese napoletana (composta da strati di pan di Spagna farciti con crema pasticcera), la torta meringata wafer e cioccolato o la torta ricciolina del Monte Amiata (una sorta di crostata con base di pasta frolla e farcitura di cioccolato e frutta secca).
Riguardo le meringhe alla francese, spesso si sente parlare dell’aggiunta del fantomatico “pizzico di sale” prima di montare gli albumi; in realtà, il sale non serve poichè, anzi, interferisce con la stabilità della schiuma, compromettendone la struttura.
Come fare le meringhe a casa - PetitChef.it
Come Preparare le Meringhe alla Francese: Passo dopo Passo
- Metti gli albumi nella tazza di una planetaria, aziona le fruste a velocità media e, appena gli albumi iniziano a diventare bianchi, incorpora lo zucchero semolato in 3 volte distinte, aspettando un paio di minuti tra un’aggiunta e l’altra, in modo che il composto lo incorpori bene.
- Prima di aggiungere l’ultima parte di zucchero, unisci qualche goccia di succo di limone.
- Inforna in forno statico preriscaldato a 90° per 3-4 ore fino a che le meringhe risulteranno asciutte e croccanti.
*Per ottenere una consistenza ideale, gli albumi devono essere montati a media velocità, quando si trovano a temperatura ambiente (18-20°) e una volta raggiunta un aspetto “schiuma da barba” non vanno lasciati troppo in attesa ma messi subito ad “asciugare” in forno, a 80° senza vapore per 3-4 ore (a seconda delle dimensioni). Un trucco in più è lasciare lo sportello leggermente aperto per far fuoriuscire tutta l’umidità.
*Una volta cotta la meringa deve risultare leggera e friabile: se l’interno risulta gommoso significa che non è ancora pronta, mentre se l’esterno tende a ingiallire o a rompersi, vuol dire che è stata cotta a temperatura troppo alta (non bisogna MAI superare i 100° pena l’ingiallimento della meringa dovuto al caramellarsi dello zucchero).
Le meringhe alla francese possono conservarsi in una confezione di latta o sotto una campana di vetro anche molto a lungo.
Consigli Utili per Meringhe Perfette
- Prima di tutto vi consiglio di utilizzare fruste elettriche asciutte e pulitissime e ciotola in acciaio (vi suggerisco quella della planetaria) perfettamente pulita con un panno carta. Poi separate perfettamente tuorli da albumi.
- Prima di tutto utilizzate delle teglie rivestite di carta da forno ben attaccata alla base con dei fiocchetti di impasto.
- Prima di tutto è bene chiarire che le meringhe più che cuocere, devono asciugarsi lentamente. Quindi la prima regola è conoscere il proprio strumento. Il mio consiglio è partite con la temperatura più alta, per poi, dopo 20 minuti abbassare di 10 ° . Cuocete per 1 h e mezza.
- Dopo 1 ora e mezza, inserite nello sportello del forno 1 cucchiaio di legno. In modo che faccia spessore e resti una fessura d’aria sempre aperta che abbassa in automatico la temperatura e favorisca la cottura perfetta delle vostre meringhe.
- Trascorso il tempo indicato vi consiglio di fare una prova, tirare fuori una meringa, tagliarla a metà se è quasi del tutto asciutto sono pronte, potete spegnere il forno lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno per 5 - 6 h anche tutta la notte.
- Ovviamente le meringhette più piccole necessitano di 1 h e mezza in meno di cottura, che andrete a scalare di 20 minuti in 20 minuti dai vari passaggi indicati sopra.
- Se volete colorare le vostre meringhe il primo consiglio è di utilizzare solo coloranti in polvere, gli unici che non guastano l’impasto e lo liquefano. Prima di tutto aggiungete 1/2 cucchiaino, montate con le fruste elettriche e ne valutate il colore e se necessario aggiungete altro. Ottenuto il colore, potete poi seguire il procedimento di incorporare lo zucchero a velo come indicato sopra.
Varianti di Meringhe: Un Viaggio tra le Tradizioni
Singolare è il fatto che le meringhe che comunemente vengono usate in Italia siano chiamate meringhe francesi, mentre quelle più comunemente consumate in Francia sono dette meringhe italiane. In Italia infatti il nome è rimasto legato all’origine di questa preparazione che fu opera di ricettari e cuochi francesi.
Mentre la meringa francese viene preparata come abbiamo spiegato in questa ricetta, la meringa italiana invece si prepara sempre montando gli albumi a neve ferma, ma successivamente viene aggiunto uno sciroppo di acqua e zucchero che va scaldato sul fuoco e quindi versato sul bordo della ciotola in cui sono stati montati gli albumi. A questo punto il composto viene fatto riposare per una notte, senza procedere ad alcuna cottura, e si utilizza come crema per farcire dolci come la zuppa inglese.
La meringa svizzera invece si prepara unendo gli albumi non ancora montati allo zucchero, poi si fa scaldare il composto sul fuoco e si inizia a mescolare fino a quando raggiunge la temperatura di 60°; a questo punto bisogna spegnere la fiamma e montare per altri 7-8 minuti. Poi le meringhe vengono cotte al forno a una temperatura più alta di quelle francesi, ovvero tra i 120° e i 130°.
Bisogna ricordare che le meringhe nascono proprio in Svizzera e precisamente nella città di Meringen da cui prendono il nome. In Italia c’è anche una variante molto particolare della meringa che fa parte della tradizione sarda: in questo caso al composto base di albumi viene aggiunta una granella di mandorle e poi lo zucchero.
Simile alla meringa sarda è quella che viene chiamata meringa marocchina, che ha al suo interno la granella di nocciole.
La Torta Meringata: Un Dessert Spettacolare
Le meringhe possono essere utilizzate per creare una torta meringata, un dessert spettacolare e delizioso. Ecco come prepararla:
- Mentre le meringhe asciugano a forno spento, procedete a montare la Panna Fresca Chef in una ciotola con l’aiuto delle fruste elettriche: aggiungete il resto dello zucchero a velo e mescolate in modo che si formi una crema densa, più solida possibile.
- Poi prendete una tortiera apribile del diametro di 24 cm e iniziate a formare la base con le meringhe, dopo averle lasciate raffreddare. Disponetele una accanto all’altra e poi spargete sopra la panna montata con l’aiuto di una spatola, quindi formate un altro strato di meringhe sopra e ripetete l’operazione formando tre strati e completando con dei ciuffetti decorativi di panna sulla superficie esterna della torta.
- Riponete quindi la torta in freezer per 2 ore o in frigo per 6 ore, quindi prima di servire tenetela a temperatura ambiente per una decina di minuti così che raggiunga la consistenza ideale.
Domande Frequenti sulle Meringhe
Come far diventare friabili le meringhe? Montate a neve ferma gli albumi, utilizzando le fruste elettriche per almeno 8 minuti, quindi lasciate asciugare in forno a 90° per 80 minuti.
Come si formano gli strati della meringata? Con la panna montata: le meringhe sono tenute insieme tra loro e si possono formare più strati uno sopra l’altro.
Come rendere più gustosa la meringata? Potete aggiungere della vanillina insieme allo zucchero a velo oppure unire alcune gocce di limone agli albumi.
Tips per Meringhe Perfette
- Le meringhe per essere perfette non devono cuocere ma asciugare, non affrettatevi e tenetele alla temperatura costante di 90° per il tempo necessario.
- Per ottenere una forma a punta, utilizzate un sac à poche dal beccuccio largo.
- Aggiungete frutta fresca alla torta come fragole, mirtilli o pesche per un gusto più leggero.