Giuggiole Sciroppate: Ricetta e Preparazione

Le giuggiole, frutti dello giuggiolo (Zizyphus jujuba Miller), sono drupe rotonde o ovali simili a grosse olive che a maturazione presentano una colorazione marrone rossastro.

Devo dire che prima di questa estate non conoscevo le giuggiole, o meglio le avevo viste ma non le avevo mai mangiate, beh mi sono persa una gran bella cosa durante questi anni! La giuggiola è un frutto con la forma simile ad un oliva grande, dal colore marroncino/rossiccio, la polpa giallastra e dal sapore che ricorda la mela leggermente acidula se mangiato un po’ acerba mentre con la maturazione diventa più dolce fino ad assomigliare ad un dattero. Io personalmente le preferisco non troppo mature.

Le giuggiole si trovano a fine estate e questo è un ottimo modo per poterle conservare e mangiare anche in inverno, davanti a un bel camino acceso. Ottime da mangiare fresche come frutta o per arricchire una bella insalata, si possono conservare anche essiccandole.

Le giuggiole fanno subito pensare ai boschi e alle campagne, perché da lì provengono, ma anche per via dei loro colori: a seconda del grado di maturazione possono essere verdi, scarlatte, marroni. Nell’antichità erano molto note e venivano consumate spesso. Poi, gradualmente, sono finite nel dimenticatoio.

Chiamate anche zizzole, le giuggiole sono i frutti del giuggiolo, nome scientifico Ziziphus jujuba: un arbusto tardivo di origini asiatiche, portato in Italia e negli altri Paesi mediterranei dagli antichi romani.

Quando Raccoglierle e Come Consumarle

Quando raccoglierle? Tra la fine dell’estate e l’autunno. Non rientra tra le coltivazioni intensive, bensì tra quelle di tipo familiare; in compenso, vegeta anche allo stato selvatico. In linea di massima, però, non è facilissimo da trovare. Ecco perché imbattersi nelle giuggiole è una piccola, grande fortuna.

Le giuggiole hanno forme e dimensioni simili a quelle delle olive. Presentano una consistenza compatta e farinosa. Se gustate quando la maturazione non è ancora completata, sono più croccanti e hanno un sapore che ricorda la mela. I frutti del tutto maturi, invece, risultano più dolci e richiamano il gusto dei datteri.

Le giuggiole si possono consumare fresche, ancora croccanti appena colte dall’albero, oppure più mature e leggermente raggrinzite.

Proprietà Benefiche delle Giuggiole

Piccole ma piene di virtù, è proprio il caso di dirlo. Le giuggiole possiedono numerose proprietà benefiche. Per secoli, infatti, sono state utilizzate nella medicina tradizionale cinese e tutt’oggi figurano nella composizione di integratori alimentari e prodotti erboristici.

Contengono notevoli quantità di vitamina C, addirittura venti volte in più rispetto agli agrumi; di conseguenza aiutano a prevenire i malanni di stagioni e aumentare le difese immunitarie. Sono inoltre fonte di glucosidi e flavonoidi, per cui aiutano a tenere sotto controllo la pressione sanguina. Inoltre funzionano come digestivo naturale ed esercitano una buona azione antiossidante.

Pare che le giuggiole hanno molte qualità per la salute, sono ricche di acido ascorbico, secondo studi 10/12 giuggiole hanno pari vitamina C a due arance. Hanno proprietà epatoprotettive e cardiovascolari, antinfiammatorie ed emollienti.

Ricetta delle Giuggiole Sciroppate

Prepararle è molto semplice, poi però bisogna avere un po’ di pazienza prima di poterle degustare. Infatti prima di poter essere mangiate e assaporare tutta la loro bontà e dolcezza occorrerà aspettare almeno tre mesi.

Ingredienti:

• 1kg di giuggiole
• 750 gr di zucchero
• 7 dl d’acqua

Preparazione:

1. Calate nell’acqua bollente le giuggiole, tenetecele per quattro-cinque minuti, quindi scolatele.
2. Ponete lo zucchero in una casseruola, versatevi sopra l’acqua e ponete sul fuoco.
3. Fate sciogliere lo zucchero mescolando di continuo e calate le giggiole.
4. Quando lo zucchero comincia a cadere a goccia, levatele con una schiumarola a fori larghi e conservatele in vasi di vetro.

Consigli utili:

• La frutta sciroppata richiede l'utilizzo di frutti integri, meglio se privi di ammaccature o abrasioni, tendenzialmente a scarsa o media maturazione; la frutta sciroppata può essere conservata intera, dividendo il frutto a metà o tagliandolo in pezzi.
• Un altro problema nella preparazione della frutta sciroppata è senz'altro costituito dal calcolo della CONCENTRAZIONE dello sciroppo, quindi dal controllo "dell'osmosi". Se, in relazione alla frutta utilizzata, lo sciroppo è troppo povero di zucchero, la frutta tende a GONFIARSI eccessivamente; al contrario, se lo sciroppo risulta eccessivamente concentrato, la frutta tende ad AVVINZIRSI in maniera evidente.

Calcolo della forza dello sciroppo. La forza dello sciroppo dovrebbe essere di circa 20° Baumé, che corrispondono a 145-145/S (S = massa specifica dello zucchero), o Brix (o Balling), che rappresentano la proporzione di zucchero in massa. Più la frutta è matura, più lo sciroppo deve essere forte (o concentrato).

Come va cotta? Anzitutto, la frutta sciroppata dev'essere cotta all'interno degli appositi vasi, colmi di sciroppo e riposti in un tegame con acqua da far bollire. NB. Questi vasi devono essere protetti l'uno dall'altro con canovacci o vecchi giornali.

Per quanto tempo cuocere? Sarà già noto ai lettori che l'efficacia del risanamento col calore dipende dal tempo e dalla temperatura del trattamento; nella frutta sciroppata, la temperatura si aggira intorno ai 100°C, ragion per cui l'unica variabile su cui intervenire è il tempo.

Una volta raggiunta l'ebollizione, il tempo necessario è pressoché lo stesso per ogni tipo di frutto, poiché il calore ha sempre la funzione principale di annientare i batteri e le muffe (sono sufficienti, a tal proposito, poco più di 5 minuti). ATTENZIONE! Sconsiglio di immergere i vasetti di frutta sciroppata nell'acqua GIA' in ebollizione, poiché lo sbalzo termico potrebbe determinare la rottura del vetro... quindi un vero e proprio disastro!

Giuggiole Sotto Grappa

Giuggiole sotto grappa: un digestivo perfetto a fine pasto, una ricetta classica che potrà sorprendere i vostri ospiti grazie all’aroma intenso della grappa ed alla bontà delle giuggiole. L’autunno è il tempo delle giuggiole e fine settembre è il periodo ideale per coglierle direttamente dall’albero.

La ricetta delle giuggiole sotto grappa è una preparazione semplice per conservare la frutta in modo diverso. L’unico inconveniente è che bisogna aspettare almeno due/tre mesi per poterle gustare.

Brodo di Giuggiole

C’è anche un detto popolare “andare in brodo di giuggiole” che significa provare un piacere immenso, un’esplosione di gioia e soddisfazione, proprio come si farebbe gustando qualcosa di raro e prezioso.

“Andare in brodo di giuggiole”: tutti conosciamo questo detto, che indica uno stato di estrema soddisfazione. Il brodo in questione è il liquore di giuggiole, e il vecchio proverbio in questione è anche una conferma della sua bontà!

Anche in questo caso, si comincia lavando le giuggiole ed eliminando i noccioli. Poi si trasferiscono in un barattolo (con chiusura ermetica) e si aggiungono la scorza di limone, la stecca di vaniglia e l’alcol. Si chiude il barattolo e si lascia macerare il tutto per una decina di giorni, ricordando di scuoterlo almeno una volta al giorno.

Terminato il processo di macerazione, si prepara uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e si unisce al composto precedentemente filtrato. Ultimo step: imbottigliare il liquore. Dopo quindici giorni, si può finalmente gustare!

Consigli e Considerazioni Finali

La frutta sciroppata è un alimento fortemente zuccherino, molto calorico e inadatto al consumo frequente e/o in grosse porzioni. Si tratta di prodotti da inquadrare tra i cibi dolci o dessert, nonostante la percentuale di acqua sia superiore rispetto aella maggior parte degli alimenti che ne costituiscono il gruppo.

La frutta sciroppata NON è frutta fresca; è cotta e conservata. Ciò determina una notevole perdita del contenuto in vitamine termolabili (es. vit. C) e antiossidanti (es. sostanze fenoliche); inoltre, la sospensione della polpa nello sciroppo, per osmosi, determina la fuoriuscita (dispersione) di molti sali minerali come il potassio ed il parallelo incremento del glucosio e del fruttosio contenuti nello sciroppo.

La frutta sciroppata è un alimento sconsigliato sia in caso di diabete mellito, sia in caso di sovrappeso od obesità; d'altro canto, volendola contestualizzare in un regime normo-calorico, può sostituire brillantemente torte, pasticcini, budini e creme, ma assolutamente NON la frutta fresca.

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