La salsiccia, un pilastro della gastronomia italiana, affonda le sue radici in tempi antichi, evolvendosi nel corso dei secoli in una miriade di varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità e tradizioni. In questo articolo, esploreremo la storia e la preparazione di questo amato insaccato, con un focus sulle sue diverse espressioni e utilizzi in cucina.
La Salsiccia Condita Fatta in Casa: Un Viaggio Culinario a Panarea
Immaginatevi su una terrazza splendida in una serata d’estate a Panarea e l’unico rumore è lo scoppiettio della brace, il profumo che pervade della carne e della salsiccia alla brace, la fragranza del pane fatto in casa… he si oggi vi porto in un viaggio culinario che a Panarea non vi sareste mai aspettati di trovare.
Oggi vi propongo un piatto che fa gola a grandi e piccini e sopratutto in tutte le stagione, alla griglia nel sugo al forno etc, Vi spiegherò come farla in casa.
La salsiccia condita fatta in casa, con i segreti della ricetta esclusiva di “Antonio il Macellaio” di Panarea.
Ingredienti
- 1 kg maiale (con il 20% di grasso)
- 20 g sale
- 3 g pepe nero (macinato)
- q.b. vino bianco
- 100 g provolone piccante
- 100 g pomodori
- 100 g scarola (indivia)
Preparazione
Per prima cosa mettete il budello ad idratarsi in acqua. I tempi dell’idratazione li vedrete descritti nella scatola, questi variano a seconda della marca e dalla grandezza.
Salsiccia di Martina Franca: Un Tesoro Pugliese
Porta il cuore della Puglia sulla tua tavola con la Salsiccia di Martina Franca. Che sia il protagonista di un piatto principale o un segreto per un sugo straordinario, questa salsiccia racconta storie di tradizione e amore per la cucina pugliese.
La salsiccia di Martina Franca, come da tradizione, si ottiene da tagli di vitello macinati fini.
Cottura:
- In una padella antiaderente versare dell’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro. Immettere la salsiccia e rosolarla da entrambi i lati avendo cura di tanto in tanto di punzecchiarla con una forchetta.
- Prendere una teglia e spennellare il fondo con olio extravergine di oliva, quindi cuocere.
- Infilzare la salsiccia su spiedi in acciaio quindi riporla su una brace con carboni ardenti. Prevedere un tempo di cottura di 5/6 minuti.
La carne viene prodotta fresca e confezionata sottovuoto il giorno dell’invio. La spedizione avviene o tramite corriere refrigerato o tramite pacco refrigerato (polistirolo + ghiaccio in quantità sufficiente a garantire un trasporto perfetto) a seconda di quale delle due spedizioni è più rapida. Al momento dell’arrivo potete conservare la carne in frigo per 5/6 giorni ad una temperatura di 0-4°.
Come fare le salsicce a casa [più semplice di quello che si pensa!]
Cassoeula: Un Piatto Tipico Lombardo con la Salsiccia
La Cassoeula è un piatto tipico lombardo di origine contadina, preparato con gli scarti della lavorazione del maiale (muso, orecchie, piedini, codino, cotenna, costine) e la verza, una verdura molto diffusa nelle campagne della Lombardia.
Tradizionalmente, la cassoeula è legata alla festa di Sant'Antonio Abate che ricorre il 17 di gennaio, data che, anticamente, segnava la fine del periodo di macellazioni dei maiali. Dell'animale venivano utiizzate le parti più economiche, chiamate a insaporire la verza, ingrediente invernale tipico della cucina contadina lombarda.
Preparazione
- Per prima cosa preparare il brodo di carne.
- Successivamente, tagliare i piedini del maiale per la lunga e bruciare con una fiamma i peletti e le setole superficiali, ripetendo la stessa operazione anche per la cotenna. Raschiare l’interno della cotenna per togliere il grasso in eccesso. Sciacquare tutto con un getto di acqua fredda e mettere a bollire tutti i pezzi per sgrassarli completamente.
- Tagliare il budello della salsiccia per la lunga ed eliminarlo. Tagliarla in pezzi da 10 cm circa, e versarli insieme alle costine nel tegame con la cipolla. Aggiungere i salamini e, quando sarà tutto rosolato, sfumare con del vino bianco.
- All’olio rimasto nel tegame, aggiungere sedano e carote tritate finemente. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere lentamente per 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto per non far attaccare il sugo al tegame.
- Prendere nel frattempo la verza e lavarla. Eliminare la parte bianca del torsolo. Farle appassire dolcemente finchè perdono la loro acquosità. Coprire con un coperchio e far andare a fuoco lento per 10 minuti. Mescolare di tanto in tanto.
- Unire costine, salamini, e salsicce lasciate da parte. Gli altri tagli del maiale saranno pronti, quindi si scolano e si taglia la cotenna in piccole listarelle. Ripetere la stessa operazione anche per l’orecchio, unendo le listarelle agli altri tagli nel tegame. Aggiungere anche il piedino e smuovere il tegame assicurandosi che il sugo copra tutta la carne, insaporendola e ammorbidendola. Coprire il tutto e lasciare cuocere a fuoco lento per un’ora. La carne si dovrà staccare dall’osso.
- Ultimata la cottura, la consistenza finale della preparazione dovrà risultare piuttosto asciutta, mentre il sugo dovrà essere denso e gelatinoso.
Lenticchie e Salsiccia: Un Classico della Tradizione Contadina
Lenticchie e salsiccia è un classico piatto della tradizione contadina, un piatto unico semplice e sostanzioso, variante più ricca delle lenticchie in umido.
Per le nostre lenticchie con salsiccia si parte da un soffritto di cipolla, carota e sedano al quale si aggiungono le lenticchie e poi il brodo vegetale un po’ per volta. Dopo aver fatto insaporire le lenticchie con il pomodoro e gli odori, mettiamo il coperchio e cuociamo per una ventina di minuti aggiungendo il brodo solo quando serve.
Ora bando alle ciance e prepariamo insieme questa ricetta perfetta per rifocillarci in una fredda giornata invernale.
Gianni Cosetti: Un Maestro della Cucina Friulana e l'Eredità della "Carniasofia"
A venticinque anni dalla sua scomparsa, avvenuta il 20 febbraio 2001, la figura di Gianni Cosetti ((Villa Santina, 12 maggio 1939 - Tolmezzo, 20 febbraio 2001) non appartiene solo alla memoria del Friuli, ma rappresenta un pilastro della cultura gastronomica italiana ed europea. Per molti era semplicemente "l’Orso di Carnia", un appellativo che rifletteva il suo carattere schivo, ruvido e profondamente legato alle sue origini.
Il grande Gianni Mura lo battezzò "Cuocosauro", un termine nato per sottolineare le sue radici ancestrali in un'epoca di mode effimere e passeggere. Eppure, lo stesso Mura dovette ammettere che Cosetti era "sporto sul futuro": un precursore di concetti oggi scontati come il chilometro zero, la stagionalità e la trasparenza della filiera.
Prima che il foraging diventasse una tendenza globale, Cosetti setacciava i boschi della Carnia insieme alle massaie locali, arrivando a catalogare oltre settanta tipi di erbe spontanee e funghi. "Fu un precursore di concetti oggi scontati come il chilometro 0, la stagionalità e la trasparenza della filiera. Un tavolo con menu dell'Albergo Roma al tempo di Cosetti.
L’eredità di Cosetti è racchiusa nel concetto di "Carniasofia": innovare conservando. Al "mitico" Albergo Roma di Tolmezzo, Cosetti compì un vero e proprio miracolo: trasformare ingredienti umili in piatti «immensi e superiori», come sono stati definiti da Luigi Veronelli.
Il Toç in Braide: Un Simbolo della Cucina di Cosetti
È qui che nacque la sua famosa ricetta del Toç in braide, un tempo semplice intingolo contadino, elevato da Cosetti a una vellutata di formaggi e polenta morbida impreziosita dalla "morchia" (burro chiarificato e farina di mais tostata).
Preparazione del Toç in Braide
In una casseruola fate bollire l’acqua e il latte, salate e versate a pioggia la farina mescolando energicamente con la frusta e badando di non formare grumi; quindi cuocere per 30 minuti.
Spiega Gavagna: «Era la merenda delle nove del mattino di chi era già stanco di falciare, ma aveva ancora una giornata di lavoro davanti a sé. Si tratta di una polentina morbida fatta con latte e formaggi fusi. Noi lo proponiamo a seconda della stagione: in estate e inverno con una fettina di torchon di foie gras o con petali di Rosa di Gorizia, un pregiato radicchio rosso che però non è reperibile ovunque. In primavera con punte di asparagi oppure con una frittura di capretto, in autunno con funghi trifolati o fette sottili di tartufo bianco. Il tocco finale di questo piatto è la spolverata di granturco rosolato.
Cosetti era un uomo che sapeva incantare: si racconta che nel 2000 tenne il regista Ermanno Olmi e Giannola Nonino (Gianni dopo la chiusura del Roma cucinò per il Risit d'aur dei Nonino) inchiodati per due ore ad ascoltare la storia della polenta e delle erbe. La sua grandezza era fatta di "umile, fiera e schiva ostinatezza". Ancora oggi, il suo libro, Vecchia e nuova cucina di Carnia, un vero "trattato di cucina alchemica", continua a disegnare gli orizzonti creativi di chiunque voglia raccontare il Friuli.
Gianni ci ha insegnato che il futuro non è nel progresso tecnologico fine a se stesso, ma nel ritorno consapevole alla vita contadina, riscoprendo una qualità superiore dell'esistenza attraverso il linguaggio poetico dei suoi piatti. Oggi il suo insegnamento vive attraverso i suoi "allievi" ideali.
Salsiccia Monticellana: Un Tesoro Norcino del Lazio
Monte San Biagio vanta una lunga tradizione norcina le cui origini risalgono nientemeno che al VI secolo, quando le invasione barbariche raggiunsero la località che, allora, si chiamava Monticelli. Ed è proprio dall'antico toponimo della cittadina in provincia di Latina che deriva il nome di uno dei più caratteristici prodotti della norcineria locale.
Si tratta della Salsiccia Monticellana che trae dalla tradizione longobarda gli elementi che la contraddistinguono e la rendono differente da prodotti dell stesso genere. La Salsiccia Monticellana è un prodotto antico profondamente legato alla storia di Monticelli e della sua gente. Per questo motivo l'ARSIAL, il comune di Monte San Biagio e i produttori locali hanno intrapreso il percorso per l'attribuzione della DOP.
La salsiccia monticellana è un prodotto di norcineria ottenuto dalle carni di diverse parti del maiale (tutte le parti tranne zampetti, interiora e testa per la parte magra e guanciale, lardo, pancetta e carnetta per la parte grassa) lavorate a punta di coltello ed impastate con aromi come peperoncino piccante, peperone rosso dolce, coriandolo tostato e macinato, sale marino e un poco di vino Moscato di Terracina. Si distingue per il colore rosso intenso e per il sapore caratterizzato da un piacvole retrogusto affumicato conferito dalla particolare procedura di maturazione.
Per ottenere una prodotto che sprigiona il caratteristico sentore di fumo che lo contraddistingue, la tradizione vuole che le salsicce vengano fatte maturare per due o tre giorni all'interno di locali in cui vengono esposte al fumo sprigionato da camini accesi con legna di mirto o lentisco. Il coriandolo utilizzato per aromatizzare la carne viene coltivato negli orti locali.
La Tradizione Longobarda e il Coriandolo
Tale tradizione è di origine longobarda e deriva dall'usanza, presso la comunità che introdusse la pratica dell'allevamento del maiale e della conservazione delle sue carni, di sfruttare le proprietà antibatteriche ed antiputrefattive di questa spezia, che tra l'altro è anche molto saporita, per mantenere la carne più a lungo. Secondo la tradizione la salsiccia monticellana può essere consumata fresca oppure conservata in olio extravergine di oliva di produzione locale.
Ricetta: Salsiccia Monticellana
Le parti grasse e magre della carne vengono miscelati nei contenitori tradizionali in legno (le manielle) o in acciaio, aggiungendo peperoncino piccante, peperone rosso dolce, coriandolo coltivato negli orti locali (la petarda) tostato e macinato, sale marino e un poco di vino Moscato di Terracina.
Le salsicce sono appese a un bastone ed esposte per circa 24 ore al fumo di lentisco o mirto, e acquistano così un colore rosso intenso: dopo almeno 18 giorni di stagionatura in locali naturali sono pronte per il consumo.
Territorio e Tradizione
Adagiato tra Fondi e Terracina, nella zona meridionale della provincia di Latina, Monte San Biagio, un tempo Monticelli, vanta origini antiche, documentate sin dal 1099. In un contesto naturalistico di grande splendore (che trova la massima espressione nella vicina area protetta del Monumento Naturale del Lago di Fondi) da scoprire ed esplorare attraverso un'affascinante rete di sentieri, si incastonano autentici tesori di tempi antichissimi disseminati, soprattutto, lungo la va Appia.
Elementi di Tradizionalità del Processo Produttivo
L’impasto per la produzione della salsiccia paesana al coriandolo dei Monti Aurunci é costituito da carne e grasso ricavati da tagli pregiati dell’intera carcassa di suino pesante nazionale, ad esclusione degli zampetti e delle interiora. L’impasto ben amalgamato e lavorato all’interno dei contenitori di legno chiamati localmente “manielle”.
La salsiccia viene sottoposta alla fase di asciugatura/stagionatura in appositi locali “rurali”, e ambienti commerciali (macellerie) determinando la riduzione del contenuto di umidità dell’insaccato.
Materiali Utilizzati nella Tradizione Locale
Per la produzione della salsiccia paesana al cariandolo dei Monti Aurunci sono utilizzate le seguenti attrezzature: coltelleria, tritacarne, banco di lavoro, contenitori di legno chiamati Manielle o di plastica alimentare o di acciaio inox.
Locali Utilizzati nella Tradizione Locale
Le fasi di lavorazione avvengono nei laboratori aziendali provvisti di cella per lo stoccaggio delle carcasse suine e dei tagli muscolari, di sala per la selezione ed il taglio della carne e del grasso, di celle frigo per la conservazione dell’impasto, ed in alcuni casi anche di locale di vendita.
Per la fase di asciugatura, stagionatura ed eventualmente affumicatura è previsto l’impiego di locali storici tipo cantine e capanni.
Storia Tradizionale del Prodotto
La storia della salsiccia al coriandolo dei Monti Aurunci non risulta facile da delineare, perché limpidamente tracciata dal novecento in poi, è un vero e proprio romanzo giallo per il passato. Essa, infatti, probabilmente da «sempre», si permea negli aspetti della vita domestica e popolare, in quella rurale, sociale e commerciale, erboristica e magica, dell’areale aurunco, ex Ducato di Gaeta (e di Fondi) e Traetto.
La preparazione dell’antico isicium rappresenta il centro del tutto perché é nella ricetta del pasticcio di carne che si ritrova la sintesi perfetta tra cultura materiale e territorio.
Tabella riassuntiva delle principali salsicce regionali italiane
| Regione | Tipo di salsiccia | Caratteristiche | Ingredienti tipici |
|---|---|---|---|
| Puglia | Salsiccia di Martina Franca | Ottenuta da tagli di vitello macinati fini | Vitello, sale, pepe, aromi |
| Lazio | Salsiccia Monticellana | Sapore affumicato, colore rosso intenso | Carne di maiale, peperoncino, coriandolo, vino Moscato di Terracina |
| Friuli-Venezia Giulia | Salsiccia di Carnia | Legata alla tradizione contadina, valorizza ingredienti locali | Carne di maiale, aromi naturali |