La Storia della Pizza: Un Viaggio nel Tempo e nel Gusto

La pizza, emblema del gusto italiano, è un piatto amato in tutto il mondo, un simbolo di convivialità e tradizione. Ma chi conosce davvero la sua storia? Un viaggio attraverso secoli e culture diverse ci svela le sue origini e la sua evoluzione.

Come per tutti i piatti della tradizione, anche per la storia della pizza vi sono molte leggende che rendono difficile tracciarne le origini. Di pani bassi cotti in forni a legna è piena la storia dell'uomo. La pita greca, il naan indiano, l'ingera etiope, sono tutti dischi di pasta che servono per accompagnare altri piatti o più ingredienti saporiti, quasi come fosse una stoviglia ma da mangiare.

Gli antenati comuni di questi pani sono da ricercare indietro nel tempo quando, nel Neolitico, parallelamente alla scoperta della coltivazione dei cereali, nasce l'abitudine di trasformare i chicchi in farina, e di impastare la farina con acqua per ottenere un disco di pasta da cuocere. Ma non immaginate che questi uomini mangiassero una proto pizza, il cibo così composto non era realizzato con farina di grano duro, non prevedeva nessuna lievitazione (proprio come avviene per il pane azzimo) e la cottura avveniva direttamente sul fuoco o su pietre roventi: ne veniva fuori una schiacciata molto diversa dalla pizza come la conosciamo oggi.

La prima embrionale versione della pizza risale infatti al Neolitico, ovviamente nulla a che fare con quella che conosciamo. Con il passare dei secoli sono tante le testimonianze, più o meno attendibili, che potrebbero essere riconducibili alla ricetta che oggi conosciamo. Dalle pite degli antichi greci al pane piatto farcito con formaggio e datteri del re persiano Dario il Grande, fino ad arrivare alla versione che più di tutte si avvina all’originale.

L’idea della pizza ha origini molto antiche, ben prima di Napoli. Gli antichi Egizi, ad esempio, furono tra i primi ad usare il lievito, producendo impasti più soffici, mentre i Persiani, al tempo di Dario il Grande, cuocevano dischi di cereali sugli scudi di guerra, guarnendoli poi con formaggi e datteri. Nella nostra penisola, furono gli Etruschi ad introdurre una focaccia piatta cotta su pietre ardenti, mentre i Greci portarono la loro “plakuntos”, una focaccia condita con erbe aromatiche e olio d’oliva. Nell’antica Roma, la focaccia rotonda e piatta era molto popolare tra le classi meno abbienti. Catone il Censore descriveva il “Panis Focacius” (dal latino: “panis“, ovvero pane, cotto al “focus“, focolare), un pane condito con olio, spezie e miele. Questo tipo di focaccia si diffuse in molte regioni dell’Impero, dove venne personalizzata con ingredienti locali.

Le Origini del Termine "Pizza"

Troviamo le prime testimonianze di quella che diventerà la parola pizza già nella lingua longobarda. Bizzo o Pizzo era il morso, un boccone (dal tedesco bizzen), un tozzo di pane. Per la parola pizza come la conosciamo noi dobbiamo rifarci alle fonti notarili del Codex Cajetanus del 997 in cui, stipulando un contratto d’affitto per un forno, si sancisce il panettiere a ripagare i proprietari dell’immobile con delle pizze.

Secondo altri dal latino pinsere: “schiacciare, macinare, ridurre in polvere”. C’è poi la tesi “germanica” secondo la quale pizza deriverebbe dal termine di origine longobarda bizzo o pizzo che significherebbe “boccone”. Il dibattito resta aperto ma vi è una certezza: la parola pizza appare per la prima volta nel X secolo, precisamente nel 977. La successiva apparizione ufficiale della parola pizza è del 1570 ad opera di Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V. Nella sua Opera, libro di ricette, Scappi annovera anche quella “per fare torta con diverse materie, dai napoletani detta pizza”. La pizza ivi citata è però molto differente da quella moderna, talmente diversa da essere dolce: una base di mandorle e pinoli pestati, uvetta e fichi secchi. Il tutto impastato con acqua, tuorli, zucchero e mosto d’uva.

La Pizza a Napoli: Un Cibo per il Popolo

Ma è durante il Medioevo che la pizza inizia a somigliare alla versione moderna. A Napoli, si diffuse il termine “picea”, usato per descrivere una sorta di focaccia sottile, cotta su pietra e condita con ingredienti semplici. La prima pizza quindi era molto diversa da come la conosciamo ora, era semplicemente un disco farcito, spesso ripiegato su se stesso che cuoce in forno mentre questo raggiunge le temperature adatte a cucinare pani di grandi dimensioni che potevano sfamare le famiglie.

È tra il 1700 e il 1800 che la pizza si lega più fortemente alla città di Napoli. In quegli anni è una città densamente popolata, nei bassi la gente vive a stretto contatto, si mangia in maniera rapida un cibo cotto in pochi istanti, nutriente, semplice da trasportare ma soprattutto economico. La pizza è il cibo per le fasce di popolazione meno abbiente e diventa pian piano tanto popolare da spingere ad aprire i primi forni dedicati esclusivamente alla cottura di questi dischi di pasta: nascono le prime pizzerie.

Dalle pizzerie dell’epoca non erano luoghi pensati per il consumo in loco ma angusti laboratori con un bancone e un forno a legna in cui venivano prodotte pizze destinate alla vendita da asporto o ai venditori ambulanti. Come si svolgeva la giornata dei pizzaioli ce lo racconta Matilde Serao nel Ventre di Napoli: la notte producevano un grande numero di pizze che la mattina affidavano ai garzoni o ai rivenditori i quali provvedevano alla distribuzione agli angoli delle strade. Una volta terminate, i pizzaioli ne facevano altre e così via fino a sera. Le pizze, quindi, non venivano cotte “a richiesta” come ora ma, similmente al pane, prodotte in grandi quantità. E le pizzerie? Fino alla metà del ‘700 non ve n’è traccia. E le prime che compaiono sono luoghi piuttosto sudici frequentati dalla plebaglia, ben lontane dai luoghi di ritrovo conviviali ai quali siamo abituati.

Dai forni affacciati sulla strada, viene preparata una quantità elevata di pizze che i garzoni conservano in stufe di metallo e che vendono agli angoli delle strade. La pizza rimane tiepida un po’ più a lungo ma i napoletani la mangiano anche fredda piegandola a libretto. I forni producono pizza dalle prime ore della mattina fino a tarda sera per sfamare una città che trova nella pizza l’alimento più facilmente consumabile. È così che inizia la storia della pizza napoletana.

La pizza, quale alimento del popolo, fungeva anche da termometro dell'andamento dei mercati: il suo prezzo variava a seconda del costo delle materie prime e della freschezza degli ingredienti. Per sfamare i più poveri venivano vendute anche pizze “vecchie” di giorni, il cui prezzo era ovviamente molto più basso rispetto a quello iniziale, ed esisteva anche la cosiddetta “pizza a oggi otto” che si poteva pagare una settimana dopo.

La Marinara: la Prima Pizza Napoletana?

Gli storici ritengono che la prima vera pizza napoletana fosse quella che noi oggi chiamiamo “marinara” condita con aglio, olio, pomodoro e origano. Vi è un’altra leggenda legata alla creazione della “Marinara”. Si racconta che i pescatori di Napoli, passando lunghi periodi in mare, per sfamarsi velocemente, preparassero una semplice pizza condita con salsa di pomodoro, aglio, origano e olio d’oliva.

“Cibo per poveri, pietanza per frettolosi, (…) da mangiare così, magari in piedi e magari a un angolo di strada, sotto gli occhi di tutti” come scrive G. Porcaro nel suo libro Sapore di Napoli. “La pizza è nutrimento invernale. Il primo maggio cede il posto al cocomero. Ma sparisce solo la mercanzia, il mercante rimane lo stesso. […] Nel giorno indicato il pizzaiolo si fa mellonaro.

L'Arrivo del Pomodoro e la Nascita della Pizza Moderna

Oggi, pensare alla pizza senza pomodoro sembra impossibile, ma fino al XVI secolo questo ingrediente non era conosciuto in Europa. La svolta arrivò quando i contadini napoletani iniziarono a cucinarlo, creando una salsa semplice con sale e basilico. Divenne rapidamente rinomato tra le classi popolari napoletane e segnò la nascita della prima forma di pizza moderna.

Ma per arrivare a raccontare la storia della pizza margherita, non si può non parlare di uno degli ingredienti più importanti della pizza come la conosciamo oggi: il pomodoro. Ad oggi non conosciamo una data precisa della sua nascita, ma se è vero che la pizza è uno degli alimenti più antichi della cultura italiana, lo stesso non si può dire della Margherita e sapete perché? Per il pomodoro! Originario delle Americhe e più precisamente dal Perù, solo a partire dal ‘500, con l’avvio delle spedizioni europee nel nuovo continente, è stato possibile importare in Europa l’ingrediente di cui oggi non possiamo proprio fare a meno. E pensate che solo a partire dal ‘600 il pomodoro entrò a pieno regime nella nostra alimentazione mediterranea. Nel secolo precedente, a causa del forte problema della fame, il pomodoro non era mai stato considerato come un alimento per cui valesse la pena coltivare, dato il suo minor apporto di nutrienti per esempio in confronto con le patate - altro cibo di importazione americana.

La scoperta del pomodoro in America e il suo arrivo in Europa hanno segnato una svolta inaspettata per la pizza. Fu a Napoli nel XVI secolo che i pomodori iniziarono ad essere usati come cibo. In Europa, il loro consumo non iniziò a diffondersi fino al XVIII secolo.All'inizio il pomodoro era considerato velenoso, ed era riservato al giardinaggio, come elemento decorativo. Non era considerato un alimento fino al giorno in cui un povero contadino napoletano che non aveva molto da mangiare decise di metterlo sul suo pane. Trovò il composto delizioso e, poiché non mostrava segni di avvelenamento, le famiglie povere di Napoli iniziarono a guarnire il loro pane secco con i pomodori. Questa combinazione di pane al pomodoro è diventata così una prelibatezza molto popolare nella città di Napoli.

Poiché questo pane era consumato principalmente dalla popolazione più povera, che non disponeva di forno, l'impasto veniva preparato in casa e portato dal fornaio per la cottura. Nel frattempo, a causa della forte richiesta, i pizzaioli napoletani hanno creato una propria corporazione, distinguendosi così dai fornai. È così che l'impasto che hanno preparato e cotto al forno è diventato un piatto molto popolare che le persone portavano a casa o mangiavano per strada. Successivamente, i venditori ambulanti hanno iniziato a offrire le loro pizze per strada.

La Leggenda della Pizza Margherita

La leggenda narra che la pizza margherita sia stata inventata in onore della Regina Margherita di Savoia; tuttavia i documenti forniscono un’altra versione. Di una pizza ricoperta di pomodoro con fette di mozzarella e foglie basilico narra infatti F. De Bourcard nel 1858, 3 anni prima dell’unità d’Italia.

La leggenda della pizza margherita racconta che nella pizzeria della Sant’Anna di Palazzo a Napoli, operasse, alla fine del 1700, Pietro Colicchio, pizzaiolo di grande fama per l’epoca. Suo figlio Ferdinando, ereditata la pizzeria, la cedette a Raffaele Esposito. Fu quest’ultimo a dare il nome di Margherita a una pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, per omaggiare la Regina di Savoia con una pizza che ricordasse i colori della bandiera italiana. La sovrana ringraziò pubblicamente Raffaele Esposito per quella pizza e pertanto da quel momento in poi tutti chiamarono Margherita la pizza così condita.

Come andarono le cose esattamente non lo sapremo mai, ma quel che è certo è che nel giugno 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito fu chiamato nella reggia di Capodimonte dove alloggiavano il Re Umberto I e la Regina Margherita di Savoia per fare gustare loro la pizza napoletana. Ne preparò tre versioni: quella che riscosse maggior successo presso la Regina era condita con mozzarella, pomodoro e basilico. Quando gli fu chiesto il nome di quella pizza egli rispose furbamente “Margherita”. La regina apprezzò talmente tanto quest’ultima variante che Raffaele Esposito la battezzò “Pizza Margherita” in suo onore, in un impulso di marketing ante-litteram. Un gesto che trasformò un cibo di strada in un simbolo nazionale, da Napoli, la pizza iniziava a conquistare l’Italia ed a definire l’identità culinaria italiana.

La pizza ha una storia ricca e molto antica che parte dall’Antica Roma. Una delle storie legate all’introduzione del pomodoro nella pizza vede come protagonista Raffaele Esposito, un pizzaiolo napoletano vissuto nel XIX secolo.

Vero o falso?La pizza Margherita nasce a Napoli nel 1889 per mano di un abile pizzaiolo: Raffaele Esposito. Durante la visita a Napoli del re d’Italia Umberto I di Savoia, viene richiesto all’artigiano della pasta di raggiungere la famiglia reale nella sfarzosa reggia di Capodimonte. Qui, recatosi insieme alla moglie, Raffaele Esposito prepara tre varianti di pizza, tra cui la sua nuova creazione: pomodoro, mozzarella e basilico. La regina Margherita (guarda caso) ne rimane talmente estasiata che il pizzaiolo decide di battezzarla con il suo nome.

Questa storia è vera o falsa secondo voi?Falsa! In realtà, la pizza Margherita non è stata inventata da Raffaele Esposito.È vero che il pizzaiolo si fosse recato a corte per preparare le tre varianti di pizza, tra cui la Margherita. Ed è vero anche che la famiglia reale abbia particolarmente apprezzato la bontà delle pizze. Tuttavia, la pizza con pomodoro, mozzarella e basilico esisteva già. Il merito di Raffaele Esposito sarebbe stato, quindi, quello di attribuire il nome della regina ad una pizza che era già ampiamente conosciuta, almeno nella città di Napoli.

Il letterato ed editore Francesco De Bourcard ne parla ad esempio nella sua grande opera “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti”. Napoletano di origine svizzera, De Bourcard, dopo vent’anni di duro lavoro, pubblica nel 1858 un affascinante affresco della società napoletana, dalle sue usanze e tradizioni, alla sua cucina, ma soprattutto ai suoi personaggi tipici. Ed è proprio in questa raccolta di usi e costumi della Napoli ottocentesca, che troviamo la prima fonte scritta della pizza con mozzarella e pomodoro. Francesco De Bourcard le descrive così: “coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e vi si pone sopra qualche foglia di basilico. Si aggiunge delle sottili fette di mozzarella” e “talora si fa uso” del pomodoro.

Dunque, la pizza pomodoro, mozzarella e basilico esisteva prima dell’infornata a corte di Raffaele Esposito, ma anche prima della pubblicazione dell’opera di Francesco De Bourcard.

Sarà forse per la sua semplicità? Oppure per i suoi caratteristici colori simbolo di italianità? Una cosa è certa: tutti adoriamo la pizza Margherita. Perché è quel sapore così semplice e sincero che non delude mai e che non ci stanchiamo mai di gustare.Ma vi siete mai chiesti da dove viene la pizza Margherita? Molti di voi penseranno già di conoscere la storia della pizza più famosa al mondo. E se non fosse così?

E all'improvviso, come tutti volevano assaggiare la pizza preferita dalla regina che aveva preso il nome di Margherita proprio in suo onore, si diffuse in tutta Italia e divenne rapidamente il simbolo gastronomico del paese e un elemento unificante, poiché tutti la mangiavano, dai contadini alla famiglia reale.

La Pizza Conquista il Mondo

All’inizio del ‘900 iniziano le prime migrazioni verso gli Stati Uniti. In migliaia sbarcano a Ellis Island: tutti italiani ma tutti diversi per lingua, usi e costumi. Ecco allora che il cibo, come sempre accade quando un gruppo sociale è in pericolo o deve ricostituire la propria unità, diventa il mezzo di costruzione dell’identità nazionale. La pizza, mangiata con le mani agli angoli di strada o gustata velocemente seduti a un tavolino sui marciapiedi del Lower East Side piace, anche agli americani. Ma gli emigrati, hanno bisogno non solo di ricostruire la loro identità ma anche le dinamiche sociali tipiche del nostro meridione, dove la condivisione del cibo e la convivialità sono colonne portanti della socialità: nascono così le pizzerie.

Ben presto la pizza iniziò a farsi conoscere e apprezzare oltre i confini d'Italia e alla fine conquistò il mondo.È quindi grazie a una regina e a un pizzaiolo che il mondo intero consuma ormai le pizze.

Il vero boom della pizza avvenne nel XX secolo, quando molti italiani emigrarono negli Stati Uniti, portando con sé le loro tradizioni. Nei quartieri italiani, di città quali New York e Chicago, la pizza iniziò a diffondersi, prima come piatto di nicchia, poi come cibo popolare tra tutti gli americani. Gli americani subito personalizzarono la pizza, adattandola ai propri gusti e ingredienti. Nacque così la “pizza americana”, caratterizzata da una base più spessa e con abbondante formaggio. Negli anni ’50 e ’60 del XX secolo, catene come Domino’s e Pizza Hut contribuirono alla diffusione globale della pizza, che divenne un vero e proprio fenomeno internazionale.

Tornati in patria in molti aprono pizzerie lungo tutto lo stivale e, a partire dal secondo dopoguerra grazie anche al boom economico, le pizzerie diventano il luogo di ritrovo per eccellenza come le conosciamo ancora oggi. Ad essa hanno concorso non solo gli emigrati italiani che si sono inventati, o reinventati, pizzaioli ma anche gli americani stessi.

Inizialmente frequentate esclusivamente da comunità italiane, desiderosi di gustare i sapori autentici della loro terra d’origine per sentirsi a casa. La popolarità della pizza oltre Oceano esplose grazie ai soldati americani che avevano ricevuto in Italia durante la Guerra. Questo anche perchè si adattava perfettamente allo stile di vita veloce e al boom della cultura del “mangiare fuori”, che si stava sviluppando negli Stati Uniti. Questa fase di commercializzazione ha anche spianato la strada verso l’innovazione. L’impatto di quegli anni è ancora molto evidente oggi.

La Pizza nel XXI Secolo: Innovazione e Tradizione

Oggi, la pizza non è più soltanto un piatto tradizionale, ma un campo di sperimentazione culinaria. La cosiddetta “pizza gourmet” ha portato ingredienti insoliti come tartufo, la burrata e persino il caviale. Allo stesso tempo, l’attenzione a talune diete specifiche ed alle intolleranze alimentari ha portato alla diffusione di varianti senza glutine e vegane, che utilizzano farine alternative o ingredienti particolari per accontentare ogni tipo di palato. Anche la tecnologia ha trasformato il modo di fare pizza: forni elettrici ed a gas di ultima generazione permettono di ottenere una cottura uniforme e croccante, simile a quella del forno a legna, facendo storcere il naso ai puristi.

Uno degli aspetti più affascinanti della pizza è la sua capacità di adattarsi alle culture locali. In Giappone, ad esempio, è comune trovare pizze con condimenti quali mais dolce, alghe nori e maionese. I giapponesi hanno reinterpretato la pizza in chiave locale, introducendo ingredienti che riflettono i loro gusti.In Brasile, la “pizza paulistana” è molto amata e spesso arricchita con formaggi, cuori di palma e persino uova. Le famiglie brasiliane amano gustarla la domenica sera, rendendo questo piatto un vero e proprio simbolo di convivialità.In America, abbiamo la “deep-dish pizza” di Chicago e la “New York-style pizza”, con le sue fette sottili e larghe. Ma c’è un’altra variante ancora più sorprendente: la “pizza hawaiana” - quella con l’ananas, amata e odiata allo stesso tempo. Ebbene sì, questo tipo di pizza, che ha scatenato infiniti dibattiti, non è nato né alle Hawaii e nemmeno in Italia, ma in Canada negli anni ’60 del secolo scorso.

Dal 1989, con la caduta del muro di Berlino, si assiste ad una nuova migrazione della pizza, verso l’Europa dell’Est, la Russia, la Polonia, l’Ungheria, il Medio Oriente e persino la Cina.

Acqua, farina, lievito e olio, ingredienti semplici che uniti insieme danno vita ad uno dei piatti più riconoscibili al mondo: la pizza. Una storia fatta di povertà e ricchezza, partita dalle pendici del Vesuvio da dove ha conquistato il mondo intero diventando un vero e proprio marchio di fabbrica della cucina italiano e Patrimonio dell’Umanità. Sono pochi gli argomenti che riescono a mettere tutti d’accordo in ogni angolo del globo. Dalle città più rinomate a paesini sconosciuti il mito della pizza ha attraversato le generazioni conquistando tutti in lungo e in largo senza eccezioni.

La storia del pizza è un viaggio attraverso i secoli, tradizioni e cambiamenti. Sebbene l'origine della pizza sia naturalmente associata all'Italia, la sua invenzione risale a oltre 3000 anni fa. In effetti nell'antico Egitto, dopo aver scoperto l'effetto del lievito, iniziarono a preparare una sorta di torta con la forma e il colore del sole, a base di farina, acqua e miele. Nell'antica Grecia a questa pasta venivano aggiunti grasso, spezie, aglio e cipolle. Al tempo di Dario I il Grande, i soldati accompagnavano il pane con formaggio e datteri. In Italia si preparava una "pizza bianca", un impasto con grasso, erbe aromatiche, aglio, cipolle, olive... insomma, gli ingredienti disponibili nelle famiglie più modeste. Un piatto alla portata di tutti.

Numerosi autori hanno nominato la pizza nei loro scritti o le hanno dedicato interi libri. Celebre la descrizione che ne fa Alexandre Dumas nel suo Impressioni di viaggio. Il corricolo in cui racconta di un suo viaggio a Napoli e che ritroveremo più avanti; Matilde Serao nel suo libro Il ventre di Napoli del 1884; Giuseppe Marotta ne L’oro di Napoli del 1947. E poi due saggi dedicati alla pizza Sapore di Napoli. Storia della pizza di G. Porcaro e La pasta e la pizza di F. Alessandro Marzo Magno, Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo.

E tu? Quale sarà la tua prossima pizza? Magari una nuova variante? Un sapore inaspettato?

Ammettiamolo: una settimana senza pizza è una settimana a cui manca qualcosa. Quando decidi di mangiare la pizza nel week end, sin dal lunedì la aspetti e conti tutti i giorni che ti separano da lei. Preparare la pizza per qualcuno vuol dire ti voglio bene: accendo il forno e inizia la magia.

La pizza è più che un semplice cibo, è l'emblema del gusto italiano, in cui ingredienti semplici e diversi si incontrano per dare un sapore unico. È perfetta a pranzo e a cena. Per preparare una Pizza Margherita gustosa in casa bastano pochi minuti, la pizza surgelata è comoda e davvero buona. Ed è così che mentre addenti una fetta di pizza ti dici che bisognerebbe fare un monumento all'inventore della pizza, all’uomo che ha ideato di un cibo così perfetto.

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