Salsiccia di Berchidda: Storia e Produzione di un'Eccellenza Sarda

La salsiccia di Berchidda rappresenta un elemento cardine della tradizione gastronomica sarda, un prodotto che affonda le sue radici nella storia e nella cultura di questa terra. Questo articolo esplora la storia, la produzione e le peculiarità di questo salume, offrendo uno sguardo approfondito su un'eccellenza del territorio.

Radici Storiche e Curiosità Familiari

Per comprendere appieno l'importanza della salsiccia di Berchidda, è utile esplorare le radici storiche e le curiosità familiari che si intrecciano con la sua produzione. Un esempio emblematico è la storia del bisnonno dell'autore delle Memorie, Giommaria Murgia, nato a Berchidda nel 1844 e soprannominato "Berchiddesu" a Chiaramonti. Questa vicenda, sebbene non direttamente legata alla salsiccia, testimonia il forte legame tra le persone e il territorio, un legame che si riflette anche nella produzione artigianale di questo salume.

L'autore delle Memorie, Giovanni Maria Murgia, nato a Chiaramonti nel 1938, racconta episodi della sua infanzia trascorsa nelle campagne, tra Sas Baddes e Nurache UI, e del successivo trasferimento in paese, dove ha frequentato le scuole elementari e ha iniziato l'apprendistato come falegname. Queste esperienze, sebbene distanti dalla produzione della salsiccia, offrono uno spaccato della vita rurale sarda del Novecento, un contesto in cui la salsiccia rappresentava un alimento importante e un simbolo di convivialità.

La Produzione Artigianale: Un'Arte Tramandata

La salsiccia di Berchidda è il risultato di un'arte tramandata di generazione in generazione, un processo che richiede cura, passione e profonda conoscenza delle materie prime. La produzione avviene ancora oggi secondo metodi tradizionali, che garantiscono la qualità e l'autenticità del prodotto.

Selezione delle Materie Prime

Il primo passo per la produzione della salsiccia di Berchidda è la selezione delle materie prime. La carne suina deve essere di alta qualità, proveniente da allevamenti locali che rispettano il benessere degli animali.

Lavorazione della Carne

La carne viene macinata grossolanamente e mescolata con le spezie e il sale. L'impasto viene poi insaccato in budelli naturali, rigorosamente lavati e preparati. La salsiccia viene quindi legata a mano, con uno spago sottile, e appesa ad asciugare in un ambiente fresco e ventilato.

Stagionatura: il Segreto del Sapore

La stagionatura è la fase più delicata e importante del processo produttivo. La salsiccia viene lasciata stagionare per un periodo variabile, a seconda delle dimensioni e delle condizioni ambientali. Durante la stagionatura, la salsiccia perde umidità e sviluppa il suo sapore caratteristico, grazie all'azione dei microrganismi presenti nell'ambiente.

Caratteristiche e Varianti della Salsiccia di Berchidda

La salsiccia di Berchidda si distingue per il suo sapore intenso e aromatico, la sua consistenza morbida e il suo profumo inconfondibile. Esistono diverse varianti di salsiccia, che si differenziano per la grana della carne, le spezie utilizzate e il periodo di stagionatura.

• Salsiccia Fresca: La salsiccia fresca è ideale da cuocere alla griglia o in padella, per esaltarne il sapore e la consistenza. Può essere utilizzata anche per preparare sughi e condimenti per la pasta.
• Salsiccia Stagionata: La salsiccia stagionata è perfetta da gustare affettata, come antipasto o accompagnamento per il pane carasau e il formaggio pecorino.
• Salsiccia Piccante: La salsiccia piccante è una variante arricchita con peperoncino, per chi ama i sapori forti e decisi.

La Salsiccia di Berchidda nella Cucina Sarda

La salsiccia di Berchidda è un ingrediente fondamentale della cucina sarda, utilizzata in numerose ricette tradizionali.

• Zuppa Gallurese: La zuppa gallurese è un piatto tipico della Gallura, una regione storica della Sardegna. La zuppa è preparata con pane raffermo, formaggio, brodo di carne e salsiccia di Berchidda, che conferisce al piatto un sapore intenso e aromatico.
• Malloreddus al Sugo di Salsiccia: I malloreddus sono una pasta tipica sarda, a forma di piccole conchiglie. Vengono spesso conditi con un sugo di pomodoro e salsiccia di Berchidda, per un piatto ricco e saporito.
• Panini con la Salsiccia: I panini con la salsiccia sono uno street food molto popolare in Sardegna.

Oltre a questi piatti, la salsiccia di Berchidda può essere utilizzata in molte altre preparazioni, come ad esempio arrosti, frittate e ripieni.

La Salsiccia di Berchidda: Un'Eccellenza da Promuovere

La salsiccia di Berchidda rappresenta un'eccellenza del territorio sardo, un prodotto che merita di essere promosso e valorizzato. La sua storia, la sua produzione artigianale e il suo sapore unico ne fanno un simbolo della cultura e della tradizione gastronomica dell'isola.

La promozione del turismo enogastronomico e il sostegno ai produttori locali sono fondamentali per preservare questa eccellenza e promuovere lo sviluppo economico del territorio.

Un percorso enogastronomico che coinvolge non solo il gusto, ma tutti i sensi. Vista perché il viaggio di tavola in tavola passa attraverso paesaggi pieni di belle naturalistiche e di storia. Olfatto perché la Sardegna ha un profumo tutto suo, figuriamoci i piatti. Un’isola anche da toccare e da ascoltare. Magari con i racconti delle ricette in diretta direttamente dagli artigiani e dalle artigiane del pane o della pasta, che spiegano i segreti dei marraconis fibaus, spaghetti fatti a mano.

Si può pranzare con i pastori di Orgosolo o di altri paesi che fanno vedere e spiegano come si fa la pecora bollita o il maialetto arrosto cotto al punto giusto, con la cotenna dura, ma che si squaglia in bocca. Per le bottiglie, più o meno è la stessa storia. O meglio, ogni paese ha la sua storia e il suo “nettare”: le strade del vino ufficiali di Assovini sono otto e anche quelle attraversano più o meno tutte le strade della Sardegna. Partendo da Cagliari un viaggio tra Monica, Nasco, Moscato, Malvasia, Girò e Nuragus.

Risalendo il Campidano e puntando verso Oristano bisogna fare scorta di bottiglie di Cannonau, Moscato, Monica e Vermentino di Sardegna, Arborea, Mandrolisai, Sardegna Semidano e, naturalmente, di Vernaccia. Il Sulcis è la patria del Carignano. Ma come si fa a non calcare la strada del cannonau tra Nuorese e Ogliastra e i vermentini di Berchidda, di Monti e tutte le specialità del Logudoro? È una volta a Berchidda come si fa a non visitare il Museo del vino?

Va bene, ma non si può inserire nella cartina anche Bosa, la capitale della Malvasia. E allora di nuovo giù, nel sud dell’isola. Ma bisogna anche mangiare qualcosa. Formaggio? Benissimo. Magari dopo aver trascorso una giornata da casaro, con la possibilità di creare da soli il proprio formaggio e di assaggiarlo (con un calice di vino che non manca mai) o di portarlo con sé. Lo fanno a Dolianova.

E se non si può fare il giro di Sardegna per mangiare e bere? Allora bisogna fare come fanno i croceristi a Cagliari: dopo via Roma e il Bastione tutti a San Benedetto, un mercato che ormai è entrato nelle mappe e nelle guide dei tour operator. Tra i box un riassunto di tutto il meglio della produzione isolana. Al piano di sotto il festival del pesce, tra cozze, arselle e bottarga. A Cagliari c’è addirittura una filastrocca di Carnevale in omaggio a tutti i pesci caratteristici del golfo.

Poi c’è il piano del “resto del mondo”: dalla frutta al pane con civraxius e coccoi. E poi i formaggi: Fiore sardo, pecorino, casizolu di tutte le zone della Sardegna. Nei box c’è sempre una fila di intenditori. E non “a casu”. E ancora: panade di verdure, salsiccia e agnello. Qualche volta anche di anguilla portate dalla vicina Assemini.

E i dolci? Tutta la produzione sarda possibile e immaginabile: sebadas (con l’abbinamento formaggio miele che ora va tanto di moda ma che in Sardegna si conosce dalla notte dei tempi), pardule, piricchittus, gueffus. E se si vuole finire il pranzo con un gelato, c’è anche il gelato sardo. Una delle capitali è Riola, nel bel mezzo dell’Oristanese: lì- ma anche in tanti altri paesi- c’è la carapigna, madre della granita e del sorbetto, a base di ghiaccio e limone.

Difficile stancarsi della cucina sarda. Ma se proprio uno per un giorno vuole cambiare menu può restare in Sardegna: basta che vada a Carloforte, l’isola (non solo metaforicamente) nell’isola. Pochi malloreddus, lì il primo è il nordafricano cous cous. Poi Genova (per tutti), in onore della “madrepatria” tra gallette e fainó.

Innovare, rinnovare, osare persino, ma con i piedi ben piantati nella tradizione, per conservare ed esaltare i sapori veri della Sardegna. Il Panettone salato da aperitivo è il risultato del desiderio - comune a Rau e al Consorzio - di sperimentare costantemente nuove strade per promuovere l’Isola e i suoi prodotti fuori dai suoi confini.

Due le versioni in commercio per questo Natale, già presentato (e andato a ruba) alla Fiera di Torino e all’Aeroporto di Olbia: la prima con Pecorino Romano Dop, salsiccia e pomodorini (Smeralda, Delizia di terra). La seconda con acciughe, carciofi e olive (Smeraldo, Delizia di mare).

La Sardegna ha conservato fino ad oggi, meglio di altre regioni, forme economiche e costumanze tradizionali risalenti ad epoche passate, pensiamo alla vita dei pastori, lontani per lunghi periodi dai centri abitati, sorvegliano grandi greggi fra le montagne dell’interno, pensiamo ai ricchi costumi muliebri, usati nelle feste popolari, pensiamo ai nuraghi le torri abitate sin dalla preistoria.

Ogni anno la Sardegna è meta preferita da moltissimi turisti che la scelgono non solo per la bellezza del territorio ma anche per la sua ricca gastronomia fatta di ricette antiche tramandate di generazione in generazione. Questo territorio magico e suggestivo da vita a una molteplicità di prodotti tipici soprattutto formaggi e carne ovina.

Le più famose specialità sarde sono costituite da salumi prodotti artigianalmente, prosciutto crudo, formaggio pecorino sardo, un formaggio tipico sardo D.O.C. prodotto esclusivamente in Sardegna, olive, una grande abbondanza di pesci e crostacei come granchi, cozze, arselle, patelle, datteri di mare, chiocciole, ricci, aragosta, polpo, bottarga di muggine.

Tra i prodotti a base di grano troviamo i malloreddus, il pane carasau conosciuto anche come carta da musica, la fregola, i culurgionis ripieni di ricotta. Tra i secondi tipici sardi troviamo il porchetto allo spiedo ( purceddu), arrostito e insaporito coi rami di mirto, capretti arrosto e la pecora bollita. Anche il pesce è abbondante e viene cucinato in mille modi tra cui golose grigliate miste.

Tra i salumi a salsiccia, secca o affumicata, è considerata il simbolo dell’isola. Trai i dolci caratteristici della Sardegna vi sono dolci a base di mandorle, tra cui troviamo i buonissimi amaretti, "is pabassinas" con l’aggiunta di uvetta passa e sapa.

Il tormentato terreno sardo, spesso così arido e roccioso, cotto dal sole strapazzato dal vento, produce vini squisiti che dalle tipiche caratteristiche del terreno, acquistano dolcezza e robustezza. Sono vini ad alto tenore alcolico. Tra i vini la pregiata vernaccia di Campidano ed Oristano, il fermentino di Gallura, il nugarus, il torbato di Alghero, l’oliena, il sardus pater, il nasso, il giro, e il conosciutissimo cannonau.

Eventi Enogastronomici in Sardegna

• Sa Mura Bianca
• Paolo Careddu
• Funtana Cana
• Galavera S.R.L.
• Andrea Ledda
• Mulleri
• Bastiano Ligios
• Cantina Del Bovale
• Altogusto S.P.A.
• Tenute Carlo Pili
• Olianas
• Vigne Deriu
• Poderi Parpinello
• Cantina Giba
• Monte Nieddu
• Cantine Di Dolianova
• Erkiles
• Puddu
• Agriturismo L'agrumeto
• Zafferano Sangavino
• Agripaules
• Apicoltura Yuri Meloni
• Vinicola Cherchi
• Distillerie Lussurgesi
• Cantina Carboni
• OLIO PINNA
• GUSTI PREGIATI
• THARROS PESCA
• Bella Sardegna S.S.A.
• Antica Casa del Pane
• lai andrea
• SARDISSIMO

Il panettone è una questione di famiglia. I Rau, però, ci hanno preso decisamente gusto. Il gusto giusto. Partendo da una tradizione dolciaria che nasce fin dal Dopoguerra a Berchidda e che oggi imprime una nuova svolta, con la nascita del panettone salato. Il prodotto combina prodotti di eccellenza della Sardegna, veicolo squisito per portare il nome dell’Isola in giro per il mondo. Due versioni: la prima con salsiccia, pecorino romano Dop e pomodorini. La seconda versione con acciughe, carciofi e olive.

La famiglia Rau, oltre che per una storia fatta di dolci, eccelle anche nel campo dei distillati. La Lucrezio R ha creato una linea moderna da miscelazione di aperitivi e cocktails, con gin e vodka accompagnati dall’impiego di erbe aromatiche sarde. Il ginepro del Limbara, per esempio, diventa uno degli ingredienti di una gamma di “spirits” che ha preso il nome di “Isola delle pietre”.

Così hanno pensato di accompagnare questa offerta insieme a un panettone salato, che fosse fatto con i migliori prodotti della tradizione sarda. Dopo oltre settant’anni di lavoro, la sfida iniziata tredici anni fa è stata quella di creare un panettone con la ricetta classica milanese vecchia di 300 anni. Il mercato dei dolci sardi è saturo, così oggi puntano a diversificare con quello salato.

Il Consorzio di tutela del Pecorino romano Dop ha sottolineato che l’azienda Rau ha scommesso sulla versatilità del prodotto, che recentemente è sbarcato anche nel mercato giapponese. La scelta della famiglia Rau conferma come il pecorino vada bene per tanti usi e palati. Il Consorzio ha il dovere di tutelare la storia, cultura e sostenibilità ambientale.

Panettone salato e ingredienti sardi. Un connubio che, date le caratteristiche del prodotto, sarà proposto sul mercato tutto l’anno, non solo per il periodo natalizio. Un panettone che nasce nei laboratori tra le piccole vie di Berchidda, dove l’eccellenza risiede nella tradizione e nella voglia di cambiare, mantenendo ferme le radici, piantate nelle cose buone e fatte bene.

Oggi i locali delle sorelle Apeddu nel cuore di Olbia non sono semplici ristoranti, ma laboratori di idee dove la tradizione berchiddese si sposa con un gusto internazionale e raffinato. Se MasterChef ha regalato a Francesca la platea nazionale potremo dire che il suo vero palcoscenico resta la cucina, dove il "nuovo corso" delle sorelle Apeddu continua a raccogliere consensi. La cucina gallurese ha trovato le sue regine.

Francesca racconta che quando il padre è mancato è stato molto difficile portare avanti l’azienda, ma lei, le sue sorelle e sua madre si sono rimboccate le maniche e hanno portato avanti il progetto di famiglia, senza colui che era la colonna portante. Il padre era un vero talento della cucina e misurarsi con lui non è stato semplice. Per i primi mesi eseguiva solo le sue ricette, e piano piano ha iniziato a proporre i suoi piatti, che contro le sue aspettative hanno avuto un ottimo riscontro.

Essere stata chiamata come giudice commensale per l'esterna di MasterChef al Bastione di Saint Remy è stato un onore inaspettato. Ha avuto il piacere di confrontarsi con colleghi che rappresentano l'eccellenza della nostra isola: un’occasione preziosa per fare rete e condividere visioni. Ci siamo divertiti a vestire i panni dei clienti in una produzione televisiva imponente, osservando i ragazzi sfidarsi per conquistare quel mestiere che per noi è quotidianità.

La cucina di Francesca nasce tra un connubio tra la tradizione sarda e la contaminazione internazionale. Viaggia molto e cerca di fare corsi nei paesi che visita. Ogni suo piatto vuole raccontare una storia, di viaggio, di vita, di persone incontrate lungo il percorso. I piatti che più la rappresentano sono sicuramente quelli che ha dedicato a suo padre.

Un esempio sono i gyoza ripieni di pecora in cappotto, accompagnati da una salsa agrodolce di pomodoro datterino e cipolle di Tropea. Un piatto che nasce dall’amore di suo padre per i gyoza e il modo inusuale che aveva di servirci la pecora in cappotto: un’insalata di pecora in cappotto con pomodorini e cipolle di Tropea. Ha cercato di unire questi due elementi per rendergli omaggio, inserendo la pecora in cappotto dentro il raviolo e realizzando una salsa con gli ingredienti dell’insalata.

Un altro piatto forte è sicuramente il ramen sardo messo in carta questo autunno. Si tratta di un ramen cotto come tradizione vuole, ma al quale sono stati aggiunti ingredienti sardi, come il carciofo, le antunne, il maiale sardo. Ma la vera novità sta nella pasta, che è stata sostituita col Filindeu, sfruttandone appieno il suo utilizzo tipico con il brodo.

Un altro piatto che ha presentato all’accademia italiana della cucina è la guancia di maiale brasata nel brodo di cottura del Concu, un piatto tipico della tradizione berchiddese (il suo paese). Il concu è un bollito, che viene servito durante il carnevale. Gli elementi del bollito sono testa di maiale, pancetta, salsiccia, cavolo verza, cipolle, patate, castagne e fagioli, ai quali viene aggiunta la spianata sarda rafferma bagnata nel brodo. Ha voluto omaggiare questo piatto, che era uno dei cavalli di battaglia di suo padre utilizzando tutti questi elementi in modo molto poco tradizionale. Ha realizzato su concu, filtrato il brodo e brasato con questo e vino bianco le guance di maiale, poi ha realizzato un involtino con le foglie della verza, ripieno di patata, castagne e fagioli, con una base di pane bagnato nel brodo.

Tabella: Varianti della Salsiccia di Berchidda

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