Pasta Lunga Bucata: Un Viaggio nel Cuore della Tradizione Italiana

Corta o lunga, liscia o rigata, fine, piena o bucata: si fa presto a dire pasta. Perché da due ingredienti semplici e naturali come acqua e semola di grano duro è nato un mondo. Nomi e forme raccontano territori, cultura popolare, tecniche di produzione, l’arte e la fantasia del pastaio. E soprattutto un prodotto da sempre accessibile e trasversale. E per questo tanto amato.

La pasta fresca, semplicissimo miscuglio di farina e acqua (oppure uova), è di sicuro una delle colonne portanti dell’alimentazione italiana. Ma c’è di più. L’impastare è anche uno dei gesti che più ci riconcilia col mondo e che porta via pensieri, stress e fatica: dare forma a due ingredienti di per sé inconsistenti per farne qualcosa di buono, magari da condividere con le persone che amiamo. Anche (e soprattutto) nell’ambito della vita frenetica che noi tutti oggi conduciamo, l’idea di prenderci del tempo -e non poi così tanto- per fare la pasta in casa può essere foriera di quel giusto riappropriarsi di una serenità accantonata e di una convivialità desiderata.

Una legge del 1967 la definisce come il risultato di una serie di operazioni tecniche applicata a una miscela di farina di grano tenero o semola di grano duro con acqua o altra sostanza più o meno liquida, in particolare le uova. Gli storici dell’alimentazione concordano nel ritenere che una poltiglia di sfarinato e acqua sia alla base dell’alimentazione umana a livello mondiale. Concentrandoci sul nostro versante, la pasta ha preso forma dalla puls, la polenta, che si è dapprima evoluta in gnocco per poi assumere strada facendo le varie forme che oggi conosciamo.

Il termine “pasta” potrebbe derivare dal greco πάστα, che indica un impasto di “farina con salsa”. Le prime tracce storiche di una certa importanza possono essere ricondotte alla tomba etrusca “dei Rilievi” rinvenuta a Cerveteri, dove sono raffigurati utensili molto simili a quelli che ancora oggi utilizziamo per formare la pasta: rotelle, mattarelli e coltelli che ne indicherebbero un uso già diffuso presso gli Etruschi.

Dopo un lungo oblio dovuto alle carestie successive all’anno mille, ritroviamo la pasta duecento anni dopo nel Napoletano sotto forma di “maccheroni”, ovvero pasta lunga trafilata. Una particolarità da segnalare riguarda proprio il termine “maccheroni”: ebbene, fino alla metà dell’Ottocento, con questo termine ci si riferiva praticamente a tutti i formati di pasta presenti sul territorio.

L’etimologia deriva dal latino “maccare” (schiacciare), la stessa che ha generato il termine macco, che altro non è infatti che una sorta di polenta a base di fave. Per quanto riguarda l’impasto, si nota come la pasta fresca a base di farina di grano tenero (triticum aestivum o vulgaris) e uova sia più diffusa al Nord, tenda a calare al centro (dove è alternata a impasti di farina e acqua con la comparsa del grano duro) e quasi scompaia al Sud, dove si predilige un impasto di grano duro (triticum durum) e acqua.

Per quanto riguarda il grano tenero, la più indicata per la pasta fresca è certamente la farina di tipo 0, che contiene anche la parte esterna del chicco di grano ed è quindi più proteica e adatta all’assorbimento dei liquidi delle uova. Il grano duro è utilizzato per la pasta sotto forma di semola (grana grossa, colore giallo) o semola rimacinata (grana più fine, colore meno intenso).

La creatività e la disponibilità di prodotti differenti ci porta ormai a utilizzare per la pasta anche altri tipi di farina: dal farro ai legumi, dalle castagne al riso. Riguardo alle proporzioni fra liquidi e farine, l’esperienza e la “mano” sono l’unità di misura migliore per ottenere un risultato pienamente soddisfacente, poiché la capacità della farina di assorbire liquidi può variare di giorno in giorno, in base all’umidità presente nell’aria.

Il procedimento è simile sia per la pasta all’uovo che per quella fatta di farina e acqua. Per ottenere un’ottima pasta, oltre a buone farine occorre utilizzare anche ottime uova: il consiglio è quello di scegliere quelle di galline allevate all’aperto. Attenzione: la dicitura “allevate a terra” si riferisce a galline allevate all’interno di capannoni, al chiuso, ma poste a terra anziché in gabbia.

Le famose fettuccine “paglia e fieno”, tanto in voga qualche anno fa, ci suggeriscono che la sfoglia della pasta all’uovo può anche essere colorata, per semplice vezzo ma anche -o soprattutto- per darle un gusto diverso e particolare. Nasce così la pasta al nero di seppia, o agli spinaci, alle carote, al caffè e chi più ne ha più ne metta.

La regola fissa dev’essere quella di utilizzare ingredienti naturali e di bilanciare l’impasto in base alla consistenza del colorante prescelto: se questo sarà in polvere, dovremo regolarci nella quantità complessiva di farina da utilizzare; se viceversa il nostro ingrediente colorante sarà umido, staremo attenti alla quantità di uova, aggiungendone un po’ alla volta.

Un rapido excursus da Nord a Sud ci mostra la grande varietà di formati di pasta fresca che esiste lungo la nostra penisola: spesso capita anche che lo stesso tipo di pasta assuma nomi diversi da regione a regione o addirittura da zona a zona, all’interno di una singola regione.

Tipologie di Pasta Lunga Bucata

I formati di pasta lunga in Italia sono numerosissimi. Esistono più di 20 tipologie di pasta lunga. Come formato più classico troviamo gli spaghetti in tutte le loro forme: spaghetti classici, spaghetto quadrato, spaghetto quadrato bucato, spaghettoni, spaghettini, trighetti. Esistono poi diverse tipologie di fettuccine, come le fettucce ricce e le mezze fettucce.

Tra i formati bucati (Foratini, Bucatini, Perciatelli).

Sul sito di La Molisana puoi trovare tantissime varianti di tali formati di pasta lunga, tra cui i famosi spaghetti, sia quadrati, sia bucati, sia quelli classici o nelle loro varianti integrale, biologica o al nero di seppia.

Ecco un elenco di alcuni formati di pasta lunga e le regioni in cui sono diffusi:

• Abruzzo e Molise: Spaghetti alla chitarra
• Campania: Ziti e Zitoni
• Emilia Romagna: Tagliatelle al ragù
• Lazio: Bucatini
• Liguria: Linguine e Trenette
• Piemonte: Tagliolini
• Puglia: Troccoli
• Toscana: Pappardelle
• Veneto: Bigoli
• Umbria: Strangozzi
• Basilicata: Fusilli lucani
• Calabria: Shtridhelat

Inoltre, a seconda della regione, si possono trovare formati unici e tradizionali, come:

• Macarrones de busa (Sardegna)

Questi formati offrono un'ampia varietà di esperienze culinarie, ognuno con la sua consistenza e capacità di abbinarsi a diversi tipi di sughi e condimenti.

Maccheroni: Storia e Significato

maccheróne s. m. [forse dal gr. μάκαρ «beato», epiteto che si dà ai morti: in origine si sarebbe indicato con questo nome un cibo che si consumava nei banchetti funebri].

1. Usato per lo più al plur., è nome generico di ogni tipo di pasta da mangiarsi asciutta (in questo sign. è di uso internazionale per indicare il tipico piatto italiano): maccheroni al pomodoro, al ragù. Nelle diverse regioni italiane, indica invece varî tipi particolari di pasta, corta o lunga, e più spesso il tipo di pasta lunga a sezione rotonda e spesso bucata, di grosso diametro (tra i bucatini e le zite): pasticcio, frittata di maccheroni. Locuzioni: cascare, piovere, essere come il cacio sui m., di cosa che accade proprio al momento buono; non com., innocente, puro come la broda dei m., iron., di persona tutt’altro che innocente.
2. ant. Gnocco: niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli in brodo di capponi (Boccaccio).
3. fig., non com. Uomo sciocco, oppure goffo, insulso: che vuole quel maccherone? ◆ Dim. maccheroncino, maccheroncèllo (al plur., maccheroncini, maccheroncelli, sorta di maccheroni corti, bucati, di grande diametro e a volte rigati esternamente); pegg.

Il termine "maccherone" ha una storia ricca e complessa, evolvendosi nel tempo per indicare diversi tipi di pasta e assumendo significati regionali specifici.

Partendo dalle regioni del Nord, troviamo i Pizzoccheri in Lombardia, e più precisamente in Valtellina, che hanno la particolarità di essere preparati con circa 2/3 di farina di grano saraceno; poi abbiamo le Bardele e una notevole quantità di paste ripiene che in questo articolo non affrontiamo. In Trentino abbondano gli Gnocchetti di grano saraceno e gli Spatzle, fatti di farina e spinaci. In Veneto spiccano i Bigoli, arcinoti quelli “in salsa” (condimento a base di cipolla e acciughe); in Friuli abbiamo i Blecs di farine miste; in Piemonte i Maltagliati, i Fescheirol e i Tajarin. L’Emilia Romagna è decisamente la capitale della pasta all’uovo. Oltre alle arcinote paste ripiene troviamo gli Stricchetti, i Pisarei (fatti di farina, pane secco e acqua), naturalmente le Lasagne, i Bazzott, i Passatelli, le Tagliatelle e i Maltagliati. In Toscana si gustano i Pici (grano tenero, grano duro e acqua), le lasagne Bastarde (grano tenero, farina di castagne e acqua), le Pappardelle e i Testaroli. In Umbria abbiamo le Ciriole (pasta lunga di grano tenero, acqua e sale), gli Umbricelli (simili alle Ciriole), gli Strangozzi, i Penchi (tra le più antiche varietà di lasagnette conosciute in Italia).

Nelle Marche spiccano i Vincisgrassi (sottilissime sfoglie col Vin santo o il Marsala nell’impasto), i Maccheroncini di Campofilone, i Tacconi (farina di fave, grano tenero e uova) e le Pincinelle. Nel Lazio comincia a farsi ancor più strada il grano duro con gli Strozzapreti, i Frascarelli, i Maccheroni al Ferro, le Fregnacce, i Tonnarelli (grano duro, uova e olio) e gli Gnocchi alla romana (semolino, latte e uova). In Campania, patria indiscussa della pasta secca, tra i formati principali di pasta fresca non ripiena troviamo i Triilli (grano duro, uova e acqua), la Lasagna napoletana (grano tenero, acqua e olio) e i ricchissimi Scialatielli (grano duro, uova, pecorino, latte e olio); in Basilicata ci sono le Lagane (grano duro, acqua e olio), le Tapparelle, i Minuich (antichissima pasta bucata col ferretto). La Puglia conta invece le famose Orecchiette, i Minchiareddi d’orgiu (con farina i orzo) e i Fusilli al ferretto; in Calabria abbiamo i Maccaruni (grano duro e uova), la Stroncatura (con farina integrale o mista), le Laganelle e altre paste fatte al ferretto, come i Fileja. In Sardegna, regione che ha preservato magnificamente le proprie tradizioni, citiamo le Lorighittas (pasta di semola intrecciata a mano ad anello), i Malloreddus (gnocchetti di grano duro, in alcune zone impastati con zafferano), la Fregula (grano duro e acqua impastati in una ciotola a formare palline molto più grandi di un couscous).

Forma e sostanza: forza dell’impasto e forma della trafila

Forma e texture della pasta determinano il comportamento della pasta con il sugo. Quelli rugosi o rigati trattengono meglio le salse, quelli bucati le accolgono in un abbraccio, quelli lisci si lasciano avvolgere. Ma perché la pasta regga a cottura e masticazione, contano anche il contenuto in proteine del grano duro e la forza del glutine, il reticolo che dà forma alla pasta trattenendo gli amidi e impedendole di sfaldarsi. Per questo da secoli la ricerca e la valorizzazione della materia prima è stato un segreto tramandato da generazioni di pastai. È il caso, per esempio, del pregiato grano russo Taganrog, che partiva dal Mar Nero verso i porti di Genova e Napoli. E ha contribuito a creare il “mito” della pasta italiana.

L'Arte dell'Abbinamento tra Pasta e Condimento

Lunga, corta, rigata, liscia, bucata, spessa o sottile… la pasta è architettura per la bocca, dove la forma è sostanza che va prima osservata e poi sentita, masticata. L’abbinamento è perfetto quando percepiamo l’equilibrio tra formato e condimento. In genere, i formati più “gentili” (come le Farfalle) si abbinano meglio con condimenti leggeri e freschi, come una pasta fredda con le verdure. Formati più strutturati (Tortiglioni o Bucatini), sposano salse robuste, vedi ragù di carne o Amatriciana. Formati grandi, come Paccheri e Ziti, sono ideali per condimenti che sappiano unire eleganza e consistenza, mentre le mezze maniche sono una pasta più “quotidiana” e versatile, adatta a sughi pratici e veloci ma anche alla struttura di una Carbonara. E ancora, la superficie porosa o rigata cattura meglio i sughi più sciolti, mentre una texture più liscia è perfetta con sughi più “avvolgenti”.

I Pastai Italiani di Unione Italiana Food dedicano al matrimonio tra formato e condimento il secondo appuntamento di #PastaDiscovery, per imparare a valorizzare al meglio tutte le forme della pasta e riscoprire la sua versatilità all’indomani del boom di questo alimento in Italia (la portiamo in tavola almeno 5 giorni a settimana, anche due volte al giorno). #PastaDiscovery è un ciclo di incontri virtuali dedicati all’ABC della pasta per chi la ama da sempre, per quanti la stanno riscoprendo e per gli absolute beginners in cucina.

I Formati di Pasta Più Amati dagli Italiani

Ma quali sono i formati di pasta più amati dagli italiani? La Top 10 costituisce quasi 900mila tonnellate di pasta su 1,4 consumate annualmente e vede in testa gli Spaghetti, che rappresentano un piatto di pasta su 5 in Italia (e uno su 3 nel mondo), davanti a Penne Rigate e Fusilli. Ai Rigatoni la medaglia di Legno. A seguire, Farfalle, Linguine, Lumachine, Bucatini, Mezze Maniche e Lasagne. Ma su questa classifica nazionale ci sono delle variabili regionali. Una ricerca DOXA-Unione Italiana Food approfondisce ulteriormente di che pasta siamo: in generale, preferiamo la pasta corta a quella lunga e la pasta rigata alla liscia.

E non è un dettaglio da poco, secondo Giuseppe Di Martino, pastaio di Unione Italiana Food: “L’abbinamento della pasta è una materia tipicamente italiana. Se guardiamo alle forme, in Cina, nel Sud Est asiatico o in Giappone hanno solo noodles o ravioli, mentre noi italiani abbiamo creato nei secoli oltre 300 formati, figli della diversità, del territorio e della creatività del pastaio… Con questa tavolozza la nostra pasta non è mai noiosa, eppure nelle nostre dispense entrano in media solo 4-5 formati. Con Pasta Discovery vogliamo dare agli italiani gli strumenti per capire le regole dell’abbinamento perfetto e stimolarli a lanciarsi in questo gioco di riscoperta.

Siamo i più appassionati pasta lover al mondo, ma spiando tra gli scaffali dei supermercati risultiamo anche amanti poco… “fantasiosi”: se è vero che si contano oltre 300 formati di pasta, è vero anche che scegliamo quasi sempre gli stessi. Lo rivela un’elaborazione di Unione Italiana Food, secondo cui la top 10 della pasta rappresenta il 60% delle 1,4 tonnellate che consumiamo ogni anno.

Alcuni formati “funzionano”, altri no. Designer di tutto il mondo si sono misurati negli anni con la sfida della pasta, con alterni risultati. Perché il formato non solo deve essere “bello”, ma anche funzionale. E piacere a tutti. Forse per questo il prossimo passo va nella direzione opposta, quella della personalizzazione assoluta. Come quella resa possibile dalla stampante 3d. Oggi prototipo e domani elettrodomestico del futuro di case e ristoranti? Forse. Di certo ci sono forme uniche e su misura, non ottenibili né a mano né attraverso la trafilatura, ma progettate e costruite in pochi minuti da un software. Si inserisce l’impasto - anche questo personalizzabile - nella macchina e il gioco è fatto.

10 Ricette Perfette per i Formati Più Amati

Per passare dalla teoria alla pratica, i pastai italiani propongono accanto al corso virtuale #PastDiscovery, una miniguida di 10 ricette perfette per i formati che più spesso popolano la nostra dispensa. Lo spaghetto è l’ID della pasta, come il sugo al pomodoro lo è delle salse. Da questo incontro nasce il primo piatto più amato, e il perché lo spiega anche la scienza sensoriale: al tono dolce della pasta si unisce il tipico umami della salsa al pomodoro e della spolverata di parmigiano, in un mix di sapori che il nostro organismo accetta in modo innato.

Quando in cucina restano solo i barattoli, di solito si ricorre alla tradizionale puttanesca. Mescolando olive verdi e nere, pomodori ciliegino, capperi, acciughe e peperoncino si ottiene un sugo saporitissimo da spadellare con una pasta ben al dente. Un formato possente, abbastanza ruvido da accogliere la salsa e catturarla nel suo interno, abbastanza persistente da non lasciarsi sovrastare dalla potenza del condimento. Un formato che riesce a trattenere il sugo grazie alle sue ali, mentre la pinzatura centrale offre una consistenza diversa che prolunga la masticazione ed esalta il condimento. Per questo sono perfette per condimenti quattro stagioni. Da provare in versione fredda per un’insalata di pasta estiva e profumata con tonno, olive, capperi e zeste di limone, aromatizzate con timo e finocchietto selvatico. Un regalo di Napoli all’Italia, in cui le Linguine assorbono tutto il sapore delle vongole veraci saltate con aglio, olio e prezzemolo. Un formato amato per la sua capacità di racchiudere sughi e condimenti in piccoli bocconi di gusto, il cui sapore esplode in bocca. Da mangiare con il cucchiaio per goderne al meglio. Questa ricetta nasce con gli Spaghetti, ma la tradizione romanesca e i bucatini hanno fatto il resto, aggiungendo il tocco di grazia. Bologna al Nord e Napoli al Sud da sempre si contendono i natali e l’ortodossia della pasta a strati, che con il suo condimento diventa un tutt’uno e che oggi vive una seconda giovinezza in tante ricette green e antispreco.

La Pasta Sarda: Un Tesoro Nascosto

Conoscete ormai tutti la mia passione per i piatti tradizionali, di qualsiasi luogo siano. Ma la mia predilezione ovviamente va a quei piatti tipici della mia meravigliosa terra, la Sardegna, che offre un panorama enogastronomico importante e davvero svariato. Tra le cose che più amo della Sardegna c’è la grande varietà di paste fresche che le nostre nonne e le nostre madri ci hanno tramandato. Tutti in Italia conoscono i malloreddus, la fregola o i culurgiones ogliastrini. Ma la pasta sarda non si riduce a quelle due varietà.

“Dai macarrones de busa o a ferrittu, pasta lunga, forata, fatta tradizionalmente con un ferro da calza, alle lorighittas, anelli di pasta intrecciata peculiari di Morgongiori (Oristano), al famoso filindeu nuorese, intreccio di fidelini essiccato al sole sardo e destinato a robusti brodi di pecora arricchiti da formaggio pecorino. Uniche le caombas (colombe) e crogoristas (creste di gallo) di Masullas (Oristano), paste ornate, fatte a mano una per una, peculiari gli andarinos di Usini (Sassari) dalla caratteristica forma elicoidale, e i marraconis fibaus, spaghetti antichi; ma ancora ancora le lisanzas, tipo pappardelle, le tallutzas della Marmilla, cerchi di pasta semplici o finemente decorati, secondo l’occasione d’uso, e le paste a forma di fiore come i gravellus (garofani).” (cit. Alessandra Guigoni).

Io oggi, con molta umiltà, voglio proporvi i maccarones de busa. I maccarones si prestano poi ai condimenti più svariati, preferibilmente con sughi a base di carne come salsiccia o cinghiale. Io però avevo a disposizione dei funghi freschissimi appena raccolti in campagna e ho voluto provarli con quelli, lasciando che tutti i sapori della pasta e dei funghi risultassero puri e senza filtri. Un successo assicurato, insomma.

Per la realizzazione dei maccarones ho seguito la ricetta di un’altra foodblogger del mio paese Assemini, Dedda in cucina, che li aveva provati qualche mese fa.

Ingredienti:

• 500 gr di semola rimacinata
• q.b. di sale
• q.b. di acqua

Preparazione:

1. In una ciotola ampia mettiamo la semola, una presa di sale e aggiungiamo poca alla volta tanta acqua quanta ne serve per ottenere, mentre la si lavora, una pasta elastica e omogenea.
2. Formate un panetto e mettetelo da parte coperto da un canovaccio, in modo che la pasta non si asciughi troppo all’aria.
3. Passata la mezz’ora riprendiamo il nostro impasto e prendiamon delle piccole porzioni.
4. Formiamo dei cordoncini e tagliamone tanti pezzetti di circa 2 cm di lunghezza.
5. Poggiamo il ferretto sopra il primo pezzetto di pasta, poggiamo sopra la mano col palmo aperto, operiamo una leggera pressione e avvolgiamo il ferretto intorno alla pasta.
6. Premiamo e cerciamo di allungare la pasta introno al ferretto semplicemente muovendo la mano con cui facciamo pressione.
7. All’inzio sarà un po’ difficile, ma poi vedrete che procederete spedite.
8. La pasta si allungherà sul ferretto formando una sorta di bucatino.
9. Con molta attenzione e delicatezza sfiliamo il maccarone dal ferretto e poggiamolo su un piano insemolato.
10. Lasciamo asciugare la pasta sul piano insemolato per diverse ore.
11. Quando è pronta cuocetela in abbondante acqua salata e conditela come più vi piace.

Mamma con una grandissima passione per la cucina, per il fai da te, i viaggi e le serie tv.

Questa tabella riassume alcuni dei formati di pasta lunga più noti in Italia, evidenziando la loro regione di origine e una breve descrizione.

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