Come cuocere lo zampone artigianale: un'arte da riscoprire

Lo zampone artigianale è un salume da cuocere di grande tradizione, protagonista indiscusso delle feste natalizie. La sua preparazione, quasi un rito, necessita di una serie di precauzioni per garantire un risultato perfetto. Scopriamo insieme come esaltare al meglio questo tesoro della gastronomia emiliana.

La storia e l'origine dello zampone

Lo zampone è una tradizione secolare dell'Emilia. La storia racconta che l'esigenza di insaccare carne nelle zampe suine nacque durante l'assedio della città di Mirandola, in provincia di Modena, nel '500. Gli assediati avevano finito tutti gli involucri per preparare salami da conservare e pensarono di svuotare le zampe suine e farcirle di carne da cuocere. Questo espediente fece nascere uno dei prodotti più amati e rinomati della nostra tradizione.

La versione artigianale ci piace perché il prodotto deve essere bollito in acqua abbondante per ore: il profumo dello zampone si spande dalla cucina per tutta la casa e crea quell'aroma che sa di famiglia, feste, amore.

Differenza tra zampone e cotechino

Prima di scoprire come preparare lo zampone alla modenese chiariamo una cosa: zampone e cotechino non sono la stessa cosa. Sono entrambi insaccati di carne di maiale macinata, ma la differenza sta nella loro storia e nell'involucro: nel caso dello zampone, come dice il nome, il macinato è contenuto nella zampa anteriore del maiale; nel caso del cotechino, l'involucro è un budello, naturale o artificiale.

Preparazione preliminare alla cottura

La cottura dello zampone necessita di una piccola serie di precauzioni che debbono essere prese sia al momento di affidare l’insaccato all’acqua fredda nella zamponiera sia durante la sua lunga permanenza sul fuoco. Ecco i passaggi fondamentali:

• Ammollo: Lo zampone deve essere messo nell’acqua la sera precedente e lasciato ad ammorbidirsi e a dissalarsi per tutta la notte.
• Foratura: Il mattino dopo, per evitare che durante la cottura “scoppi” e rompa la cotenna, va punzecchiato con una forchetta in alcuni punti. Contemporaneamente, bisogna praticare con un coltello delle piccole incisioni sotto gli unghielli. Con un grosso ago praticate sulla cotenna dello zampone numerosi fori. Prima di metterlo sul fuoco, allentare lo spago nella parte superiore, praticare un piccolo taglio fra le unghie e fare diversi fori in tutto lo zampone con una punta rotonda.
• Avvolgimento: Dopo averlo avvolto in una tela bianca fissata con uno spago, lo zampone va immerso nell’acqua fredda senza aggiunta di sale e odori, all’interno dell’apposita zamponiera o di una pescera. Avvolgetelo in una garza o nella carta d’alluminio.

Cottura dello zampone

Una volta preparato, lo zampone è pronto per essere cotto. Segui questi passaggi per una cottura perfetta:

1. Immergetelo in una pentola d’acqua fredda, ponete sul fuoco.
2. Iniziare la bollitura lentamente, tenendo lo zampone orizzontalmente.
3. Lasciate sobbollire piano e a recipiente coperto per ore.
4. Ogni tanto, bisogna saggiare coi rebbi di una forchetta la consistenza cella cotenna e della carne. Quando sembrano abbastanza cedevoli, lo zampone è pronto.

Per essere più precisi sui tempi di cottura, che valgono anche per il cotechino e altri insaccati del genere (cappello da prete, sassolino, guancialino e monco), va detto che variano dai centottanta minuti necessari per uno zampone di circa un chilo ai duecentocinquanta per un peso doppio. Proseguire per almeno 5 ore.

Ultimata la cottura, lasciarlo riposare per 10 minuti nella sua acqua. Ritirate lo zampone, lasciatelo riposare 10 minuti nella sua acqua, sgocciolatelo e tagliatelo a fettine, disponetele sul piatto da portata.

Come servire lo zampone: abbinamenti e contorni

Lo zampone è un perfetto cocktail tra la morbida compattezza della prima e sgusciante tenerezza della seconda. È un insieme di sapori che ha pochi esempi nella nostra cucina e si esalta coi tipici contorni cui è sposato: purè di patate, fagioli o lenticchie in umido, spinaci al burro e formaggio.

Ricetta delle lenticchie in umido per accompagnare lo zampone

Ecco una ricetta per preparare delle deliziose lenticchie in umido da abbinare allo zampone:

1. Lasciate le lenticchie in ammollo per 3 ore. Eliminate quelle venute a galla, sgocciolate le restanti lenticchie e lessatele per 1 ora e 30 minuti circa in acqua pochissimo salata.
2. In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, insaporitevi la foglia di salvia spezzettata, pancetta, carota, sedano e cipolla tutti ben tritati, mescolate.
3. Dopo 10 minuti aggiungete pomodoro, sale e pepe e cuocete per almeno 15 minuti.
4. Sgocciolate le lenticchie e aggiungetele nel tegame della salsa, mescolate, fate insaporire per 10 minuti.

Intorno allo zampone disponete le lenticchie in umido.

Abbinamenti alternativi

A questi accompagnamenti tradizionali c’è chi propone alcune varianti. La prima, che pare sia stata introdotta a Parma e poi a Modena dai cuochi francesi di Maria Luigia, propone uno zabaione rinforzato con Cognac, da servire come salsa a parte allo scopo di sgrassare il sapore dello zampone. La seconda suggerisce l’impiego dell’aceto balsamico tradizionale di Modena al posto del Cognac. La salsa va preparata a bagnomaria, amalgamando e rimestando molto bene centoventi grammi di parmigiano-reggiano e un bicchiere di buon aceto balsamico.

Quale vino abbinare allo zampone?

La sua succulenza si esalta con un calice di bollicine italiane. Con questo piatto, che resistendo ai secoli e alle mode gastronomiche è rimasto inalterato nella tecnica di preparazione e nel sapore, l’abbinamento ideale è ancora con un frizzante (e sgrassante) Lambrusco di Sorbara, che riesce a rendere lo zampone più facilmente digeribile.

Come conservare lo zampone

Conservare lo zampone in frigorifero a 0/+4 gradi. Dopo l'apertura dell'involucro sottovuoto, ungere il prodotto con olio di semi per ravvivare la cotenna esterna. Il prodotto non contiene particolari conservanti eccetto il sale, per cui va consumato in una settimana dalla prima apertura del sottovuoto. Il prodotto è senza glutine, coloranti, latte e derivati.

Lo zampone è il protagonista delle feste, da servire dopo un piatto di tortellini e prima del panettone.

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