Il Principe del Panino: Un Viaggio nella Storia e nel Gusto

Il panino, un cibo essenziale, elementare, senza uguali, ha sempre più spazio nella nostra cultura alimentare. La rivoluzione del pranzo è in atto, e senza scosse, il pasto che una volta era considerato "forte" è cambiato. Che sia consumato al caldo, in mensa, in ufficio o a scuola, il panino è diventato un simbolo di scambio di idee con un collega, un'opzione gustosa fino all'ora dell'aperitivo o della cena. Si prepara un piatto unico, cui si aggiunge un frutto o poco più, rendendo l'esperienza del pasto divertente e versatile.

Ma poi, che cos'è un panino? Due fette di pane che racchiudono un mondo di sapori. Verdure, sottaceti, sottoli, mozzarella, pomodoro, bresaola, radicchio: tutto può entrare nel panino, offrendo un gusto sfrenato. Protagonisti di questa rivoluzione sono panini, crostini, crostoni e tramezzini, espressioni di alta scuola in mano, un piacere che anticipa e si aggiunge alla gioia di addentarlo.

Per comprendere appieno la natura del panino, dobbiamo esplorare la sua storia. Se non sappiamo quando e dove è nato il pane stesso o poco dopo, non possiamo capire come la natura gli offre la possibilità di diventare oggetto di cultura e di sapere. Cereali ridotti a poltiglia, un insieme di gesti, fatiche, ingegno e conoscenze messe insieme in alcuni millenni, ci portano a questi scenari.

Già ai tempi dell'impero romano, si usava rifornirsi di panini imbottiti. Cibi di strada, molti dei quali in mezzo al pane, erano comuni. A Catanzaro, ad esempio, si gustava il morseddu, fatto con frattaglie e parti povere del maiale, consumato all'aperto per pochi soldi.

Un aneddoto interessante riguarda il Conte di Sandwich, un giocatore accanito che non voleva mai alzarsi dal tavolo verde, neppure per nutrirsi. Per questo, chiese che gli portassero della carne tra due fette di pane, dando origine a una semplice formula che prese il suo nome. Allo stesso modo, i marinai passavano il tempo delle lunghissime traversate mangiando qualcosa di simile.

Ma torniamo al nostro panino, un felicissimo momento di piacere. Gli elementi base sono il pane, innanzitutto, che deve essere croccante ma non troppo sbricioloso, con la mollica ben cotta e non spugnosa, asciutta ma non troppo. Poi, si apre un mondo di possibilità per offrire delizie sempre diverse.

E che dire dell'eleganza suprema del culatello? O delle perfette combinazioni con la mortadella, la dolcezza del prosciutto, la sapidità del salame? Spesso, questi ingredienti si uniscono per arricchire la farcitura, magari con una salsa tonnata, una punta di senape o un'acciuga. E non dimentichiamo chi adora i cetrioli in salamoia!

Un'altra idea è spalmare un formaggio morbido ma non cremoso, meglio su pane rustico, anche integrale. E non è mai sbagliato unire prodotti dello stesso territorio, come la fragrante vetricina teramana.

Per un panino semplice ma gustoso, si può lessare il petto di pollo, cuocere le uova sode e aggiungere foglie di lattuga e maionese alle fette di pane tostate e tagliate a triangoli. In alternativa, si può cuocere in padella la pancetta e aggiungere fette di pomodoro e di uova sode, ripetendo gli strati nello stesso ordine su fette di pane tostato.

Un esempio di eccellenza nel mondo del panino è rappresentato da "Nino ‘U Ballerino", una famiglia di venditori ambulanti di pane con la milza (pani ca’ meusa) di Palermo. Nino ha raggiunto una tale notorietà da essere chiamato a preparare i suoi panini in cene e feste private, e nel 2004 ha organizzato la "SAGRA DELLA MILZA", offrendo gratuitamente 25.000 panini in un giorno. La sua attività è stata riconosciuta a livello nazionale e internazionale, partecipando a trasmissioni televisive e ricevendo premi come "L’OSCAR DEL CIBO DI STRADA 2015".

Ed ecco la ricetta storica del pani ca’ meusa (panino con la milza) dello Chef Nino U’ Ballerino: consiste in una pagnotta morbida spolverata con semi di sesamo che viene imbottita con un mix di milza (30%), polmone (70%) e trachea (10%), rigorosamente di vitello tagliato a fettine molto sottili. La versione del panino MARITATO, invece, prevede l’aggiunta di ricotta fresca.

Un altro panino storico è il Pan Tramvai, dolce e sostanzioso, che ha percorso centinaia di chilometri dalla grigia periferia al centro di Milano. Uno degli ingredienti principe del Pan Tramvai è senza dubbio l’uvetta, che costituisce circa il 50% del suo peso e grazie alla sua dolcezza si abbina alla perfezione con salame, coppa e mortadella.

Viaggio alla scoperta del piatto più amato d’America: l'hamburger è uno dei piatti più amati al mondo, ma quanti ne conoscono la vera storia, le origini e tutti i segreti per cucinarlo al meglio? Si ritiene che le origini dell’hamburger di carne risalgano ai Mongoli, che erano soliti cavalcare conservando e schiacciando la carne macinata sotto le selle dei loro cavalli. Il primo hamburger arrivò a New York nel XIX secolo, come conseguenza dei frequenti movimenti migratori da Amburgo, il più importante porto commerciale della Germania, al Nordamerica.

Il nome “Hamburger” è legato alla provenienza europea del piatto. L’etimologia della parola hamburger è, infatti, strettamente legata alla lingua tedesca, in quanto nel lessico germanico il termine Hamburger significa proprio "da Amburgo".

Il primo hamburger è stato inventato nel 1885 nel comune di Seymour, USA, da Charles Nagreen, ai più conosciuto anche con il nome di Hamburger Charlie. Oppure a Louis Lassen, nel suo locale Louis’ Lunch in Connecticut. Questi, all’alba del 1900, utilizzò e tritò gli scarti di un sandwich con bistecca per metterli tra due fette di pane tostato e servì, dal suo food wagon, il suo primo panino hamburger a un viaggiatore che era di passaggio.

La differenza tra burger e hamburger sta nel fatto che il burger indica tutti i tipi di medaglioni di carne, verdura o legumi, con ingredienti quali vitello, manzo, carni miste, pollo, tacchino, pesce o vegan. L’hamburger è, invece, una categoria specifica di burger che prevede l'uso esclusivo di carne di manzo. In altre parole, possiamo dire che tutti gli hamburger sono dei burger e che non tutti i burger sono hamburger.

Sulle nostre tavole abbiamo sicuramente avuto modo di apprezzare vari tipi di hamburger, realizzati con le tipologie di carne e farciture più disparate e assecondando fantasiosi abbinamento di gusto. Gli ingredienti sono pressoché numerosissimi e possono variare in base alle preferenze alimentari in tutto il mondo e alle peculiarità regionali gastronomiche del luogo in cui il piatto è servito.

Quella di preparare un hamburger di manzo americano è una vera e propria arte e come tale è frutto di una maestria, di una creatività e di un’attenzione ai dettagli che in tavola fanno la differenza. A partire dal tipo di carne per hamburger e dalla scelta del burger bun, passando dai metodi di cottura della carne e dalla disposizione degli ingredienti nel panino: nulla è lasciato al caso!

Se ti stai chiedendo che carne si usa per fare gli hamburger, la risposta è solo una: l'ingrediente principe è la carne di manzo. Stop. La qualità, la provenienza e il tipo di carne sono cruciali per garantire un prodotto irresistibilmente succulento e genuino, che sia il più fedele possibile alla tradizione originale americana.

La cottura può avvenire in diversi modi: c’è chi preferisce cuocerlo in padella, alla griglia o alla piastra, chi al barbecue o chi ancora al forno. Per ottenere una cottura perfetta dell’hamburger di carne utilizziamo il metodo della piastra: è proprio di questo metodo che vi parleremo.

Il tempo di cottura di un hamburger Hamerica’s da 200 g è di circa 5 minuti per lato; più in generale, il tempo necessario dipende dal peso, dallo spessore e dal tipo di carne utilizzata. La scelta del grado di cottura può adattarsi ai gusti personali, passando da una cottura al sangue, media o ben cotta. Tuttavia, noi di Hamerica’s riteniamo che la perfezione risieda nel mezzo: una cottura uniforme, senza eccessi, permette alla carne di esprimere appieno le sue qualità e di ottenere un hamburger morbido e succoso, dalla giusta consistenza.

Il bun per hamburger è molto più di un semplice panino. È un elemento che influisce direttamente sulla consistenza dell'hamburger e il suo sapore, offrendo un equilibrio tra morbidezza e struttura, e contribuendo all'esperienza gastronomica nel suo insieme. Per questo motivo la sua scelta non è assolutamente casuale!

Per ottenere un vero hamburger di manzo americano non si può prescindere anche dalla sua composizione e dal modo in cui vengono disposti i condimenti al suo interno. Nel mondo della cucina gastronomica statunitense esistono, infatti, delle best practice che definiscono l’ordine degli strati di un hamburger. Generalmente, per preparare un hamburger perfetto la regola da non infrangere assolutamente è la seguente: la carne sotto, le verdure sopra!

La quantità di calorie di un panino hamburger può variare notevolmente a seconda degli ingredienti utilizzati, quali formaggi, salse, tipo di pane e condimenti, e delle dimensioni del burger. Mediamente, un hamburger di carne di manzo da 100g senza condimenti o formaggi aggiunti contiene 264 kcal, mentre una porzione da 200g di panino con hamburger farcito con verdure contiene 502 kcal.

Nella cucina in stile americano, una parte molto importante è riservata al pane. A cominciare dalla ricetta che, per la sua semplicità, è diventata il simbolo dell’american food e ancora più specificatamente, del fast food: il burger! Se è vero che il classico panino con l’hamburger resta ancora il principe di tutti i panini, è pur vero che per realizzare un burger come si deve, il pane da utilizzare non può essere un panino qualsiasi. Il tipico panino che l’originale ricetta americana prevede, infatti, deve presentare alcune caratteristiche fondamentali, che gli valgono il nome specifico di “bun”.

Il pane per hamburger per prima cosa deve assicurare una consistenza idonea. Il pane, infatti, non può essere troppo morbido, a rischio che, impregnandosi dei condimenti, si sfaldi durante la consumazione. Ma non deve essere nemmeno troppo duro, perché se il morso è troppo forte può causare la fuoriuscita del ripieno. L’ideale, dunque, è un pane che sappia accogliere i succhi della carne, delle salse e dei condimenti, che abbia la consistenza giusta per consentire una masticazione senza sforzo, lasciando mescolare in bocca il gusto di tutti gli ingredienti.

Oggi, anche chi mangia fuori non solo per scelta, ma spesso anche spinto da esigenze di lavoro e che deve privilegiare un pasto veloce, desidera poter tenere d’occhio la qualità di quello che manda giù. La consapevolezza cioè che “l’uomo è ciò che mangia” non ci abbandona nemmeno di fronte a orari frenetici e ritmi impossibili.

Un pane più ricco L’evoluzione del gusto di chi mangia fuori oggi fa sì che valori come l’artigianalità, la genuinità e l’utilizzo di materie prime ricche siano estremamente apprezzati.

Se con i pani da hamburger descritti sopra Europastry risponde a un’esigenza di contenuto, non meno importante è avere idee che riguardano la forma. È il caso di due prodotti che, in modo diverso, forniscono la possibilità di realizzare panini in una versione alternativa a cominciare da come sono fatti. Si tratta del Bagel cristallino e del multiforme Rock’n’Roll Bread.

Il bagel è un pane divertente, perché ricorda un giocattolo dell’infanzia: una ciambella, un salvagente, il tondino che andava inserito uno dopo l’altro, nella torre… sta di fatto che mangiarlo dà un gusto tutto speciale, probabilmente perché evoca il bambino che è in ciascuno di noi. Per chi è bambino davvero, in senso anagrafico, infatti, il bagel è un vero spasso. Questo pane nasce da un procedimento che lo rende morbidissimo: una sorta di doppia cottura. I bagels, infatti, vanno cotti prima in acqua bollente e poi in forno. Nel caso del Bagel cristallino, la caratteristica morbidezza del bagel sposa una crosta fine e croccante.

Con questo formato di pane, Europastry punta alla praticità, benché come sempre abbinata al gusto. Con questo pane formato da 8 unità di panino allungato uniti tra di loro, la creatività dello chef esplode, anche perché creare nuovi panini dalle forme più inusuali diventa doppiamente facile grazie alla possibilità di farcire tutta la superficie in un unico momento.

Il pane e panelle è l’istituzione del cibo da strada palermitano, conosciuto in ogni angolo del mondo. Sì, perché secondo la leggenda furono gli arabi a Palermo a macinare i ceci per ricavarne una farina da mescolare all’acqua. L’impasto così ottenuto si cuoceva fino a che non si otteneva una specie di polenta. I palermitani affinano la ricetta, la rendono geniale e, probabilmente, eterna. Aggiungono sale, pepe e decidono di friggere l’impasto. Il tutto viene inserito in un gustoso panino. Di seguito vi consigliamo dove andare a mangiare questa prelibatezza in città.

Tutto nasce nel 1943, dopo la Seconda guerra mondiale: il Nonno Peppino, insieme ai figli Domenico e Francesco, aprì la sua prima focacceria dentro il molo della Cala di Palermo, detto “Porta Carbone”. La storia continua con i figli ed i nipoti. Oggi l’attività conta la terza generazione e continua ad essere a conduzione familiare, con figli e nipoti che offrono ogni giorno i gustosi piatti della tradizione palermitana. La friggitoria di Franco Valenti, recentemente scomparso, è un’icona nel centro storico cittadino. Panelle e crocchè, pane con la meusa, sfincione. E quel nome dato al locale per via della tipica focaccia (chiamata anticamente vastidda), il morbido panino rotondo con il sesamo sopra. La panella ha un’ottima consistenza, il pane è sempre fresco.

Nel 1834 il Principe di Cattolica cede al cuoco di corte Salvatore Alaimo, la cappella del proprio palazzo di Piazza S. Francesco a Palermo: nasce così l’omonima Focacceria, coniugando le tradizioni umili del cibo di strada, con l’amore per la cucina popolare siciliana. Ingredienti tipici e ricette semplici segnano l’incontro tra culture diverse, nelle strade affollate di questa città. Gente comune, frequentatori illustri e personaggi storici: in molti sono passati dall’Antica Focacceria, mossi dal desiderio di deliziarsi con questi cibi tradizionali e saporiti, tramandati con passione. Da Palermo, dove c’è un solo negozio, la realtà è diventata una vera e propria catena con sedi in diverse città italiane.

Nino Biondo era un’istituzione del cibo da strada palermitano. Scomparso nel 2021, la sua "putìa" nel cuore della Kalsa è stata La Mecca dello street food. Le sue panelle l’oro fritto di Sicilia. Quasi novantenne, gestiva insieme al fratello Pietro la storica friggitoria di piazza Kalsa. Chiluzzo è da quasi ottant’anni tappa fondamentale di turisti che vengono a scoprire le bellezze di Palermo e iniziano i loro tour - anche gastronomici - dalla Kalsa, ma anche di un’infinità di palermitani che lo hanno eletto a vera e propria istituzione di quell’arte da strada che amano e vogliono esportare in tutto il mondo.

Nino u’ Ballerino’, focacciere da quattro generazioni, è diventato famoso in tutto il mondo grazie al suo panino con la milza e ai suoi movimenti durante la “conzatura”, cioè la preparazione del panino, la quale deve essere obbligatoriamente eseguita davanti al cliente. Tali ‘annacature’ (movimenti) di Nino, effettuate a suon di musica, gli hanno fatto meritare il soprannome di ‘Ballerino’. Il vero nome del Ballerino è Antonino Buffa; nato nel 1970, fa panini con la milza da quando ne aveva solo 4 anni, una tradizione di famiglia che è iniziata nel lontano 1802, grazie al suo bisnonno.

Valori nutrizionali di un hamburger di carne

Vediamo più nel dettaglio i valori nutrizionali di un hamburger (solo carne).

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