Il mare e la cucina: un connubio indissolubile che affascina da sempre. Scopriamo insieme la figura del "cuoco pescatore", chef che trae ispirazione e ingredienti freschissimi direttamente dal mare, portando in tavola sapori autentici e ricette innovative.
Antonino Cannavacciuolo durante la trasmissione ’O mare mio.
Antonino Cannavacciuolo: l'anima del pescatore in cucina
Antonino Cannavacciuolo, chef di fama, incarna perfettamente lo spirito del cuoco pescatore. Nato a Vico Equense, sul Golfo di Napoli, Cannavacciuolo ha mantenuto un legame profondo con il mare, che ogni anno lo richiama per le vacanze e per riscoprire le emozioni di quando, da ragazzo, esplorava gli scogli alla ricerca di tesori marini.
Se non avesse fatto il cuoco, Antonino Cannavacciuolo avrebbe fatto il pescatore, come molti altri nati a Vico Equense, sul Golfo di Napoli. Ma la storia dello chef pescatore con il mare non si è mai interrotta e ogni anno verso la metà di agosto torna a Vico per passare le sue vacanze e per riprendere il dialogo di quando, ragazzino, ogni giorno era un’avventura tra gli scogli a caccia di patelle, lumachine di mare, granchi e, crescendo, polpi, uscite con la lampara, fino all’emozione della pesca in alto mare.
Adesso a Vico si appostano per fotografare Antonino Cannavacciuolo il pescatore, quando esce dall’acqua come un mitologico Nettuno, immane, ruscellante, con la fiocina in una mano e la retina coi pesci nell’altra, da consegnare subito al cuoco di Capo la Gala, il suo albergo prediletto perché, quando il mare è grosso, gli spruzzi delle onde gli arrivano in camera. Lui sta al gioco e magari, se vede un ragazzino com’era lui quarant’anni fa, gli regala un polpetto.
Ricette ispirate allo chef pescatore
In onore a questa passione dello chef pescatore, i nostri cuochi Marco Cassin e Giovanni Rota hanno creato due ricette con ispirazioni campane e piemontesi in linea con lo stile della cucina di Antonino Cannavacciuolo.
Joseph Micieli: un talento siciliano tra tradizione e innovazione
Un altro esempio di cuoco pescatore è Joseph Micieli, chef siciliano che ha fatto della valorizzazione del territorio e della pesca sostenibile la sua missione. Con il suo ristorante "Scjabica" a Punta Secca, Micieli esalta il pescato locale, collaborando con produttori fidati e promuovendo un consumo consapevole.
Lo chef Joseph Micieli.
Scjabica: qui Micieli ha creato un rifugio gastronomico in cui la tradizione culinaria siciliana viene riletta con eleganza, rispetto e creatività. La ricerca costante delle migliori materie prime stagionali e genuine è uno degli aspetti che il cuoco pescatore cura personalmente, convinto com’è che la valorizzazione del proprio territorio è compito primario di ogni chef: «La pesca è strettamente regolamentata nel nostro bacino mediterraneo, fortunatamente, e prevede anche dei divieti o regole rigide, come ad esempio per i ricci di mare», racconta.
La sua è una cucina di territorio seppur non classica, rivisitata dove opportuno e certamente contemporanea: il protagonista principale è senza dubbio il tonno, che lo chef propone in diverse varietà.
I piatti signature di Joseph Micieli
- Tonno tonnato: una rivisitazione del tipico piatto piemontese dove il vitello è sostituito con il tonno rosso che viene affumicato e servito con salsa tonnata all’arancia.
- Tartare di ventresca e filetto di tonno: servita con maionese ai capperi siciliani, cucunci, acciuga di Sciacca e piccoli crostini.
- Crudo di seppia, porro e alghe: si racconta con una scala di dolcezza e sapidità supportata dalla giusta texture e scioglievolezza mediterranea.
Molto buono anche il crudo di seppia, porro e alghe che si racconta con una scala di dolcezza e sapidità supportata dalla giusta texture e scioglievolezza mediterranea. A fine pasto il consiglio è il dolce al caramello, cioccolato (fondente 75% Tulakalum) e caffè, grande equilibrio per una golosità che non stanca.
Ogni chef ha un modo diverso e unico di esprimere la propria creatività. Il mio è improntato a un’idea di grande libertà e dinamismo, l’immaginazione corre veloce e mi porta a creare piatti sempre nuovi, a sperimentare con le tecniche di cottura e gli abbinamenti delle materie prime, a seguire l’ispirazione di un preciso momento, suggerita da un’atmosfera, un profumo, un gusto, un’esperienza di viaggio.
Poi ci sono dei piatti diversi, frutto di un lungo percorso creativo, che racchiudono una sintesi perfetta delle mie preferenze e passioni. Sono piatti che finiscono per diventare iconici, quelli che vengono definiti signature dishes di uno chef.
Se dovessi scattare un’istantanea di questo inizio 2022, sceglierei senza esitazioni una delle mie ultime creazioni, la ventresca di tonno rosso Balfegò in salsa pipirata con decotto di carrube e intingolo di patate al ragusano dop. Della mia predilezione e del rispetto che nutro per il tonno rosso del Mediterraneo ho già parlato altre volte.
Ѐ un’antica ricetta siciliana usata in passato per rivalorizzare lessi di carne e verdure. Veniva preparata con brodo di pollo, miele, pepe e succo di melograno. Come molte ricette ereditate dalla tradizione, nasce da esigenze concrete legate alla durabilità dei cibi. Oggi la salsa pipirata rivela tutta la sua modernità come esaltatore di sapidità. Nella mia versione, l’ho riattualizzata in veste marinara con brodo di pesce, pepe, vino cotto e miele. L’ho arricchita ulteriormente di note marine grazie all’aggiunta di una salsa di ostriche fermentata che sviluppa umami.
Ho affinato questa ricetta per circa sei mesi per raggiungere un bilanciamento che mi soddisfacesse. La quadra l’ho trovata con il decotto di carrube, che aggiunge una nota zuccherina. Sono molto soddisfatto di constatare che questo mio piatto riesce a sorprendere chi lo assaggia. L’armonia tra note saline e zuccherine, la succulenza del tonno, la sapidità delle ostriche in sottofondo, ne fanno un piatto complesso dove la tecnica si nasconde dietro all’esaltazione dei gusti.
Soprattutto, mi rappresenta molto, segna una tappa del mio percorso come chef, quella in cui mi trovo proprio adesso, in questo inizio 2022, in un equilibrio mai statico tra tradizione, ricerca, sperimentazione e immaginazione.
In questo periodo di chiusure Micieli si è dedicato alla sua prima linea di prodotti: pasta di grano Russello, olio extravergine d’oliva di Chiaramonte Gulfi, filetti, ventresca e ragù di tonno rosso, il sugo delle feste - antica ricetta del territorio reinterpretata dal giovane chef - e poi il pangrattato condito alla siciliana, elemento distintivo nella sua cucina, e la caponata con cacao amaro. Prodotti che raccontano con gusto e sapienza il Mediterraneo e l’impegno a salvaguardarlo partendo dalla cucina: lavorando con pesce da pesca sostenibile e con produttori locali ed etici.
Scjabica Cuoco Pescatore: un nuovo ristorante a Punta Secca
Una reinterpretazione della cultura di mare. È questo il leit motiv per l’apertura del secondo ristorante a Punta Secca che porta la firma di Joseph Micieli, il giovane e promettente chef originario di Santa Croce Camerina.
‘Scjabica Cuoco Pescatore’ è il nome del nuovo ristorante sul lungomare Amerigo Vespucci di Punta Secca che aprirà il prossimo giugno. Inedita e decisamente ricca di storia è la location, appartenuta ad una famiglia di pescatori, più noti con l’appellativo “i Sardari”, che fino agli anni ’50 producevano le antiche conserve di pesce azzurro. Un luogo che ha una memoria forte ed evocativa, elementi che caratterizzeranno la nuova scommessa che porta in calce il nome di Joseph Micieli e che manterrà l’attuale ristorante Scjabica Cucina Costiera, in piazza Faro, sempre nel borgo marinaro di Punta Secca.
Insomma, Joseph Micieli al quadrato, con due proposte enogastronomiche differenti tra loro, ma con un unico fil rouge: la materia prima e la sua carica di voler fare e fare bene.
“Scjabica Cuoco Pescatore - ha spiegato Joseph - lo considero una importante possibilità di ulteriore crescita per me e il mio staff. L’ho creato unendo due delle mie più grandi passioni, la cucina per professione e la pesca come passione. Darò vita al cambiamento del modus operandi della mia cucina che oggi viene definita diretta, generosa, coinvolgente, con alla base grandi ingredienti e cotture semplici e lineari. Con Scjabica Cuoco Pescatore proporremo una nuova visione culinaria che continuerà a basarsi sull’utilizzo delle eccellenze del territorio, lasciando più spazio alla tecnica e al brio, alla ricercatezza e al carattere. Ho voglia di mettere in atto una trasformazione che prenda le mosse dalla filosofia della cultura marinara a cui conferisco una concezione più progressista. Le evoluzioni nella vita di un cuoco sono pane quotidiano e grazie ad ambienti più ampi e tecnologicamente attrezzati, daremo vita ad una cucina che non si discosta dal territorio, ma che ha la velleità di guardare oltre”.
Nella realizzazione di questo nuovo spazio creativo, Joseph Micieli ha coinvolto anche alcuni pescatori per ricevere dritte e soprattutto conoscere nuove storie e qualche aneddoto legati alla pesca e al borgo marinaro.
Sarà quindi un ristorante evocativo, a cominciare dai colori delle loro barche, dalla scelta di esporre iconografie ricche di significati importanti, ed ancora sublimare il senso dell’arte siciliana, tra carretti siciliani e maioliche della nostra Isola.
“Menù inedito ovviamente - ha anticipato Joseph Micieli - e una ricercata carta dei vini con referenze pregiate ed insolite. Ci sarà anche una carta dei drink, appositamente creati per la mia cucina, con sei proposte da abbinare ai pasti e due ai dessert.
Il risultato finale sarà un contesto complessivo vibrante, progressista, accogliente e quanto più diversificato possibile, facendo assaporare ai miei ospiti l’unicità della proposta e la suggestione che questo luogo sicuramente susciterà.
L'Ittiturismo: un'esperienza a "miglio zero"
Un'altra interessante tendenza è l'ittiturismo, una forma di turismo esperienziale che permette di vivere in prima persona la vita dei pescatori, partecipando alle loro attività e scoprendo i segreti del mare. Questa esperienza, a "miglio zero", offre un contatto autentico con la natura e con le tradizioni locali.
Un esempio di ittiturismo in Liguria.
Ecco un’esperienza che i vegani di stretta osservanza ignoreranno. E che creerebbe qualche leggero contrattempo se fosse estesa a chi ama banchettare nei ristoranti di carne. Qui si passa al ‘miglio (nautico) zero’ e al fai da te con lenza e rete. Abbattuto persino il concetto del ‘fresco di paranza’.
Hanno trasformato casa loro in un moderno centro per l’Ittiturismo, branca del Pescaturismo, turismo ‘esperienziale’, che non vuole un visitatore passivo ma attivo, che fa vivere al fruitore un’esperienza legata al mare e ai corsi d’acqua. Lo sprint è dato dall’inserirsi senza sforzo nel filone in grande espansione, anzi imprescindibile della green economy perché esercitato in perfetta sintonia con l’ambiente. Niente dinamitardi dei fondali, mattanze indiscriminate ecc.
L’ittiturismo è la fase due di questo movimento, perché dà spazio alle attività complementari: ti insegna e ti ricrea, ti accoglie in una casa allestita alla bisogna, insomma fai pescaturismo quando accogli a bordo della barca adibita alla pesca dei passeggeri che non fanno parte dell’equipaggio, fai ittiturismo quando li accogli in casa, li rifocilli e li balocchi. Ed è pure un movimento filosofico. Perché rimanda a un’equivalenza cara a Pitagora: ‘Siamo quello che mangiamo’. Qui sei quello che catturi, in un’avvolgente escursione in mezzo al mare, in pochi, non più di due oltre al capobarca, ossia Gian, pronti a fare i conti con il mestiere così affascinante - nei libri - e così massacrante - nella realtà - del pescatore.
Gian Traversa: un marinaio con l'anima del cuoco
La proposta è accattivante, il proponente merita un discorso a prescindere. Gian Traversa ha solcato diversi mari, in senso non figurato. Nato a Camogli, il suo corredo genetico è di per sé stesso una miscela esplosiva composta per il 50 per cento da sangue piemontese, il 25 per cento da ascendenze camogline (una delle famiglie nobili del borgo, i Razeto) e il restante quarto proviene da Cento, provincia di Ferrara.
Il percorso che porta alla Casa del Pescatore-Lecardonaie du Pescou (le leccornie del pescatore ndr) è stato lungo anche se non tortuoso: “Il fil rouge è l’amore sconfinato per il mare. Sono uno spirito libero, dall’animo ribelle e avventuroso. Fin da bambino marinavo la scuola, per andare al mare e in mare, manco a dirlo. Volevo stare all’aria aperta, a contatto con la natura.
Arrivato all’età in cui i ‘regolari’ sognano la pensione, ha deciso di fare altro ancora. “Volevo la patente nautica. Ho lavorato per altri, in seguito ho conseguito il titolo di capo-barca, con il permesso per portare lo scafo e la licenza di pesca”. Sei anni fa l’ultimo guizzo.
“Allo scoccare del settantesimo compleanno ho cominciato a guardarmi in giro. Volevo mostrare quello che avevo imparato, ci tenevo a far conoscere questi posti, questo tipo di vita. L’esperimento ha un successo superiore alle attese, piace la full immersion (letterale). Gian e la consorte si dicono ‘proviamo’ a proporlo anche ai foresti, italiani e stranieri.
La casa nel centro di Recco viene adeguata: niente di eclatante, due camere, dieci persone, al massimo, alla volta, da portare a coppie sulla barca, 9 metri, che Gian porta ogni giorno sui banchi di pesca, zone che per lui non hanno segreti. Il marinaio più che esperto, 76 anni suonati, non si ferma mai.
‘L’ospite’ ha l’opportunità di condividere l’intera giornata con Gian, guarda il mare e la costa ligure da una prospettiva diversa, diventa parte integrante delle attività che svolge il pescatore, imparando da chi il mare lo vive davvero, anima e cuore. Per realizzare il progetto Gian Traversa si è dovuto armare di pazienza.
“Mesi per ottenere le licenze, le autorizzazioni, sapendo che lo facevi per divertimento. Il che importa poco a uno che guarda ad altro.
“Navigo, pesco, cucino, conosco gente. Quando uno vive e lavora sul mare, non c’è niente di più bello di navigare. Significa entrare nella natura. Non ci sono limiti. Dal più piccolo granello di sabbia all’immensa distesa dell’oceano, il mare non è un posto da visitare, è casa sua.
La conferma che siamo in presenza di un tipo eccezionale. Lo capirono tre anni fa anche i responsabili di Alice Tv che imbastirono su di lui ‘Il Cuoco Pescatore’, una food comedy dedicata alla cucina di mare. Co-protagonista della serie come nella vita la signora Anna.
“Indispensabile -taglia corto Gian - Mia moglie è nata a Parma. L’ho scelta perché avevo bisogno di una scorta di formaggi eccelsi. Scherzo, naturalmente. Ci siamo conosciuti e sposati a 30 anni. Lei è venuta a vivere a Genova. Io sono il bianco, lei il nero o viceversa, io il mare, lei la terra ma non siamo opposti, siamo complementari.
La signora Anna cura la parte organizzativa, tiene i rapporti con Booking.com che ha portato la fama della casa-albergo-cucina ai quattro angoli del globo.
Un tipo di pesca ultra regolamentato, che non consente esagerazioni e impedisce stravolgimenti dell’ecosistema. Sudore e forza, fatica e sacrificio.