Lo sciroppo di zucchero, noto anche come zucchero liquido, è un ingrediente fondamentale in cucina e nella preparazione di cocktail. È perfetto per preparare torte fredde senza cottura e creme perché, a differenza dello zucchero comune, non rimangono i granelli di zucchero e si scioglie perfettamente. Inoltre, puoi usarlo per bagnare le tue torte al posto del liquore quando non vuoi una bagna alcolica, magari perché la torta è destinata ai bambini. Vediamo come prepararlo al meglio.
Sul commercio si possono trovare bottiglie di zucchero liquido già pronto, ideali da inserire nella linea di lavoro di un barman. Lo sciroppo di zucchero, ad ogni modo, è semplicissimo da preparare anche a casa.
Come Fare lo SCIROPPO DI ZUCCHERO per Cocktails | Ricetta ITA
Ricetta Base dello Sciroppo di Zucchero
La ricetta base, quindi quella più facile, prevede l’utilizzo di 700gr di zucchero (bianco o di canna, a gusto) e 300gr di acqua. Nel caso si avesse a disposizione meno zucchero, o si desiderasse ottenere più sciroppo, non c’è nessun problema. Accendete il fuoco e fate sciogliere completamente lo zucchero a fuoco bassissimo per pochi minuti.
Qualsiasi ricetta si scelga di fare, bisogna dotarsi di un pentolino, di una spatola o di un lecca padelle, di una ciotola e di un contenitore dove travasare la miscela una volta raffreddata. Il procedimento per sciogliere lo zucchero, in entrambi i casi, è semplicissimo.
Inizia con 250 g di zucchero e 250 ml di acqua. Porta la miscela a ebollizione, quindi riduci la fiamma e lasciala sobbollire fin quando lo zucchero non si è completamente sciolto nell'acqua. Dovrebbero essere necessari circa 3-5 minuti.
Versa lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e aggiungi l'acqua. Mescola per bene con un cucchiaio. Trasferisci quindi subito lo sciroppo di zucchero in un barattolo di vetro sterilizzato e chiudi ermeticamente con il tappo a vite e fai raffreddare completamente.
Lo sciroppo di zucchero si conserva a temperatura ambiente, all'interno di un barattolo di vetro sterilizzato a chiusura ermetica, per 1-2 mesi.
Lo sciroppo di zucchero può andare a male.
Preparazione Professionale dello Sciroppo di Zucchero
Per la preparazione professionale, invece, oltre a 290gr d’acqua, servono 130gr di sciroppo di glucosio atomizzato, 40gr di destrosio e 540gr di zucchero semolato. Nella versione professionale, invece, bisogna togliere la miscela dal fuoco quando questa raggiunge la temperatura di 85° C.
La preparazione professionale, al contrario, prevede una lunghissima conservazione, anche per mesi.
Corrispondenza tra Zucchero in Grani e Sciroppo di Zucchero
Capire la corrispondenza tra zucchero in grani e zucchero liquido non è così banale perché lo sciroppo di zucchero può essere preparato in diverse proporzioni. Qui di seguito trovate un po’ di calcoli che ho fatto.
Un piccolo margine di errore è sicuramente presente, anche se ho usato strumenti molto precisi e ho ripetuto più volte le misurazioni.
Peso di un Bar Spoon di Zucchero
Come prima cosa ho misurato il peso di un bar spoon di zucchero bianco, grezzo (demerara) e integrale (muscovado).
Per limitare l’errore della singola misurazione, e trovare un valore medio, ho pesato 10 bar spoon di zucchero e poi diviso il valore ottenuto per 10.
- Un bar spoon colmo di zucchero bianco pesa 5.3 grammi
- Un bar spoon raso di zucchero bianco pesa 3.4 grammi
- Un bar spoon colmo di zucchero di canna grezzo pesa 5.1 grammi
- Un bar spoon raso di zucchero di canna grezzo pesa 3.1 grammi
- Un bar spoon colmo di zucchero di canna integrale pesa 4.8 grammi
- Un bar spoon raso di zucchero di canna grezzo pesa 2.4 grammi
Come potete vedere un bar spoon colmo di zucchero bianco ha quasi sempre un peso di circa 5 grammi.
Peso dello Sciroppo di Zucchero
A questo punto ho preparato lo Sciroppo di Zucchero con tutti e 3 gli zuccheri, sia al 62% che al 66.7%. Di ciascuno dei 6 Sciroppi di Zucchero, ne ho pesati 100 ml.
Il peso di 100 ml di tutti e 6 ricadeva sempre tra i 135 ed i 140 grammi che per comodità possiamo approssimare a 140 grammi. Da questo valore otteniamo che:
- 10 ml di Sciroppo di Zucchero pesano circa 14 grammi;
- 15 ml di Sciroppo di Zucchero pesano circa 21 grammi.
Ma di questi 14 e 21 grammi una parte è zucchero e una parte è acqua.
- 10 ml di Sciroppo di Zucchero al 62% contengono circa 8.7 grammi di Zucchero;
- 10 ml di Sciroppo di Zucchero al 66.7% contengono circa 9.3 grammi di Zucchero;
- 15 ml di Sciroppo di Zucchero al 62% contengono circa 13 grammi di Zucchero;
- 15 ml di Sciroppo di Zucchero al 66.7% contengono circa 14 grammi di Zucchero.
Da questi dati è facile vedere che 10 ml di Sciroppo zuccherano come 3 bar spoon rasi, mentre 15 ml di Sciroppo zuccherano come 2 bar spoon colmi più un raso.
Esempi Pratici
Solitamente in un Mojito si utilizzano due bar spoon colmi di zucchero ogni 20 ml di succo di lime fresco. Se volete velocizzare la preparazione del Mojito utilizzando lo Zucchero liquido dovete quindi utilizzarne poco più di 10 ml.
Anche in un Daiquiri, preparato con 25-30 ml di Succo di Lime fresco, si utilizzano solitamente 2 bar spoon colmi di Zucchero in grani. Anche in questo caso la quantità corrispondente è di poco superiore a 10 ml.
In un Old Fashioned solitamente si utilizza una zolletta di zucchero tradizionale (esistono anche le mini zollette). Una zolletta tradizionale pesa circa 5 grammi, quindi come un bar spoon di zucchero in grani. Per sostituire 5 grammi di zucchero in grani dovremmo utilizzare poco più di 5ml di Sciroppo di Zucchero. Approssimativamente due bar spoon di Zucchero liquido (1 bar spoon stile giapponese tiene circa 3 ml di liquido).
Tabella Riassuntiva delle Proporzioni
| Tipo di Zucchero | Peso (1 bar spoon colmo) | Peso (1 bar spoon raso) |
|---|---|---|
| Zucchero Bianco | 5.3 grammi | 3.4 grammi |
| Zucchero di canna grezzo | 5.1 grammi | 3.1 grammi |
| Zucchero di canna integrale | 4.8 grammi | 2.4 grammi |
| Sciroppo di Zucchero | Quantità | Zucchero Contenuto |
|---|---|---|
| Sciroppo al 62% | 10 ml | 8.7 grammi |
| Sciroppo al 66.7% | 10 ml | 9.3 grammi |
| Sciroppo al 62% | 15 ml | 13 grammi |
| Sciroppo al 66.7% | 15 ml | 14 grammi |
Problemi e Soluzioni nell'Utilizzo dello Sciroppo di Zucchero
Quando si utilizza lo Sciroppo di Zucchero ci sono due problemi tecnici. Il primo è legato alla precisione degli strumenti di misura, il secondo alla viscosità del liquido.
Lo strumento di misura con cui misuriamo lo Sciroppo è il Jigger. Non tutti i Jigger però sono uguali. Qualche anno fa abbiamo provato a verificare se la quantità indicata nel Jigger pieno corrispondesse a quanto indicato. Abbiamo notato che un Jigger riempito raso bordo contiene mediamente un po’ meno liquido di quanto indicato. Per raggiungere la quantità indicata, il Jigger deve essere riempito finché il liquido non supera leggermente il bordo, ma senza tracimare (auguri). Questo non vuol dire che dovete impazzire usando i Jigger come dei chimici in laboratorio; siate semplicemente consapevoli di questo e se serve aggiungete qualche goccia in più direttamente nel bicchiere.
Il secondo problema è legato alla viscosità del liquido. Come ben sapete, quando versate dello sciroppo dal Jigger, inevitabilmente un po’ di questo rimarrà appiccicato alle pareti. Per ovviare a questo problema potete versare come primo ingrediente lo sciroppo e poi usare lo stesso jigger con gli altri ingredienti. In questo modo gli altri ingredienti sciolgono e recuperano lo sciroppo rimasto nel jigger. Oppure, se preferite, potete aggiungere direttamente nel drink qualche goccia in più di sciroppo.
Aromatizzare lo Sciroppo di Zucchero
Per quanto riguarda le erbe aromatiche, puoi scegliere di usarle fresche, secche, intere o sbriciolate; invece nel caso delle spezie è indispensabile aggiungerle intere, perché in polvere sarebbero troppo difficili da filtrare.
Se vuoi creare diverse ricette, suddividi dapprima lo sciroppo in diversi barattoli, quindi aggiungi gli ingredienti aromatici desiderati. Copri la pentola con un coperchio delle dimensioni appropriate, quindi lascia che gli aromi infondano il loro sapore allo sciroppo.
Posiziona un colino o un setaccio a maglie fini sull'imboccatura della bottiglia o del barattolo, quindi versa al suo interno lo sciroppo. Usalo per dolcificare o aromatizzare il tè freddo, il caffè, la limonata o un cocktail.
A piacere, puoi aromatizzare il tutto con la scorza di un limone non trattato, una stecca di cannella, foglioline di menta fresca o semi di vaniglia, oppure puoi sostituire lo zucchero semolato con quello di canna: per un gusto più intenso e persistente.
Liquori Fatti in Casa: la Ricetta Base
Preparare in casa liquori e digestivi è piuttosto semplice e lascia ampia libertà rispetto agli ingredienti e agli aromi da utilizzare. Una volta pronti hanno il vantaggio di conservarsi a lungo. Oltre a risultare perfetti come dopocena, i liquori fatti in casa possono essere utilizzati anche come ingredienti per dolci che richiedono un tocco alcolico.
Le ricette per preparare liquori fatti in casa sono numerose e varie, talvolta custodite gelosamente o tramandate per generazioni. Le proporzioni tra alcool e sciroppo di zucchero e acqua possono variare anche notevolmente, a seconda di quanto si apprezzino i gusti forti e asciutti o, al contrario, si preferisca un risultato più dolce.
Suggeriamo di utilizzare:
- 500 ml di alcool alimentare (95°)
- 400 grammi di zucchero + 500 ml di acqua per lo sciroppo
- Ingredienti a scelta, regolando quantità e proporzioni in base alla naturale intensità d’aroma e gusto
- Aromi e spezie a piacere
Le quantità di zucchero (e in proporzione di acqua) possono certamente diminuire se si sceglie di preparare un liquore da un frutto già zuccherino, come le fragole o le ciliegie, o di aggiungere bacche di vaniglia.
Dopo avere preparato con cura gli ingredienti protagonisti della ricetta - scorze, foglie, semi, frutta a pezzi e quant’altro - li si ripone nel vaso di vetro, si aggiungono eventuali aromi e spezie, li si ricopre interamente con l’alcool e li si lascia macerare per diversi giorni a contenitore chiuso, ricordandosi di scuoterlo di tanto in tanto.
Trascorso il tempo di macerazione, è il momento di preparare lo sciroppo facendo sciogliere sul fuoco, in una pentola capiente, l’acqua e lo zucchero. Pronto lo sciroppo si attende che raffreddi del tutto, per poi versarci il macerato filtrandolo con un colino. Non resta che mescolare e imbottigliare aiutandosi con un imbuto.
In molti casi i liquori danno il meglio dopo un periodo di riposo - una o due settimane - in dispensa o in frigorifero.
Esempi di Liquori Fatti in Casa
- Liquore agli agrumi (limoncello, mandarinetto, liquore all’arancia)
- Liquore alla liquirizia
- Liquore alla menta
- Liquore al basilico
- Liquore all’anice
- Liquore al melograno
- Liquore alle fragole
- Liquore alle ciliegie