Il panino, un tempo semplice spuntino, si è trasformato in un'autentica icona gastronomica in Italia, evolvendosi attraverso secoli di storia e tradizioni culinarie. La sua versatilità e capacità di adattarsi ai gusti e alle tendenze lo hanno reso un elemento imprescindibile della cultura alimentare italiana. Questo articolo esplora la storia del panino, dalla sua evoluzione agli interpreti moderni.
Le Origini e l'Evoluzione del Panino
Un nuovo modo di pensare il panino, partendo dalla ricerca accurata delle materie prime legate al territorio italiano, trasformò la canonica paninoteca in qualcosa di straordinario ed elitario. Con stile, il panino diventa gourmet e soppianta il piatto unico valorizzando il rito del consumo fuori casa. Il marchio Panino Giusto si appresta al grande salto conquistando prima aficionados e poi diventando status.
Panino Giusto: Un Marchio Rivoluzionario
Silvano Allambra è colui che 25 anni fa reinventò il marchio Panino Giusto. O meglio: ne intuì il potenziale, e dal nostro Paese lo rilanciò nel mondo strutturando il format come fosse un’azienda, scelta che si è rivelata poi vincente. Mentre oggi prosegue a mantenere delle quote di minoranza del brand, Allambra gestisce e indirizza un processo di placing basato su un modello di operation marketing e design che parte da Milano e passa da Parigi a Hong Kong, da Londra a Tokyo.
Un asset unico, diligente, attento al dettaglio, un sistema di controllo impeccabile che bada principalmente alla materia prima e poi a tutto quello che ci sta attorno. A Panino Giusto Silvano Allambra ci arrivò grazie a un amico. Oggi è il massimo esponente anche di Gruppo Sapori Italiani, vera azienda di famiglia. Insomma, una storia tutta da raccontare.
L'Inizio di un'Avventura
Ci sono arrivato per caso, avevo 23- 24 anni, facevo l’Università e intanto aiutavo mio padre nel nostro pastificio. Un fornitore (Ferrarini) un giorno cercava un venditore. La proposta fu molto allettante. Era il 1976. Mi presero. Lavorai lì per otto anni. Fu un grande passo. Poi sono passato alla Ugolotti Zuarina di Langhirano, la più bella azienda per quel settore; e lì ho imparato tantissimo: la relazione con le salumerie e tanto altro. Furono gli anni in cui iniziai a vedere da vicino il mondo della ristorazione.
Fui contattato da un amico che mi propose una quota. Per vicissitudini aziendali, decisi di smettere di essere dipendente e di entrare nell’impresa. Accettarono. Da lì aprimmo una serie di negozi, era in atto un’importante espansione. Pensare che all’inizio c’era un solo locale, quello a Milano in Corso Garibaldi al 125. Ho dovuto comunque subito ritagliarmi un ruolo: facevo inizialmente i caffè, al banco; preparavo le macedonie e lavavo i piatti, che per una paninoteca non sono un impegno insormontabile. Poi ho vissuto la cucina e infine la cassa. Mi occupavo io di formazione e selezione del personale. La figura di un ragioniere fu la chiave di volta. Oggi Panino Giusto ha circa 35 persone nei suoi uffici.
Abbiamo creato un ufficio e dal quel momento è cambiato tutto il nostro modo di lavorare comprendendo che solo puntando e migliorando un solo prodotto, il panino, appunto, avremmo raccolto i risultati sperati. Siamo partiti dalla considerazione che in molte paninoteche c’era più pane che farcitura nel prodotto finito. Seguiamo ancora oggi il concetto che hanno gli chef, ossia l’attenzione maniacale al dettaglio, all’ingrediente eccelso.
E intanto io mi tengo aggiornato durante le fiere, gli eventi, in Italia e all’estero: in quel caso e in quelle occasioni scopro prodotti da cui creare davvero un mondo. Siamo approdati prima in Giappone, e oggi siamo contenti di questo coraggio. Diversi nostri competitor non hanno avuto la stessa fortuna nel paese del Sol Levante.
Panino Mimmi: Idea Folle per un Pranzo Delizioso!
Gruppo Sapori Italiani: Un'Evoluzione nel Settore
Lo contattai io quando nel mio percorso decisi di aprire un ristorante a Milano, in via Palestro - il Nobile - che potesse funzionare a pranzo e cena. Chiamai Claudio Sadler, due stelle Michelin, facendogli una chiara proposta e da lì diventammo soci. Poi è arrivato Gruppo Sapori Italiani. Nel 2010 ho venduto Panino Giusto per occuparmi solo del ristorante Nobile. Nel 2013 mi chiesero di tornare a Panino Giusto, ma trovai una società, la Megam, gestita malissimo e che integrava anche il marchio Cucina di Campagna. Così ho iniziato a sistemare ciò che non andava.
Le linee nel comparto strategico erano due: una di focaccerie e una di ristorazione tradizionale. Inserii la Toscana (pizza in padella), la Scrocchiarella (pizza tipica romana), che nasceva dal nome di un tipo preciso di farina di un nostro fornitore. Nel discorso ristorazione ho coinvolto uno chef, Diego Gasparinetti, e integrato delle strumentazioni come i forni Rational.
Abbiamo diverse linee di ristorazione in fatto di punti vendita. Iniziamo con Cucina di Campagna, che porta in tavola piatti legati alla tradizione italiana, fatta di ricette semplici e sapori veri (ancora oggi tutti ricercano il gusto di un tempo, per sentirsi vicini alle proprie radici, per ricordarsi la cucina della nonna). Poi c’è Made in Italy, che nasce dall’esperienza che GSI ha maturato negli anni nel settore della ristorazione (il progetto prevede l’espansione del format tramite l’apertura di diversi punti vendita nei centri commerciali). Saporita - Forneria Artigianale è la pizza appena sfornata. Il Giropizza è un’altra catena con prodotti di qualità e un’ampia scelta no-stop. Inoltre, abbiamo recentemente acquisito Il Fresco, che è difficile da replicare come formula, perché è un ristorante dall’esperienza e dall’ambientazione uniche, un posto perfetto per il relax, il convivio.
Il sito di Gruppo Sapori Italiani recita: “L’obiettivo di Gruppo Sapori Italiani è quello di operare affinché tutti i punti vendita mantengano standard qualitativi superiori”. Per noi è fondamentale l’attenzione all’acquisto della materia prima e alla gestione dello stesso, poi c’è la creatività. Per esempio, andiamo contro corrente con quello che solitamente viene offerto nei centri commerciali: ci rivolgiamo a chi piace mangiare bene. La qualità alla fine paga, sempre. Bisogna allontanarsi dalla battaglia dei prezzi. Non facciamo mai sconti, mai promozioni. A Cremona, siamo ubicati in mezzo a due grandi e note catene ma la gente ci sceglie ugualmente.
Ho una mia filosofia di vita e di lavoro: ho sempre cercato di dare alla gente veramente delle cose di ottima qualità. Tutti i pensieri partono da questa sede di Milano. Stiamo eliminando gradualmente l’utilizzo della plastica. Il mio obiettivo, inoltre, è che la salute dell’uomo possa nascere dalla salute dell’animale. Sono un animalista.
Stiamo cercando nuove locazioni, soprattutto su Milano. «Hai mai visto un panino? È un abbraccio dove gli ingredienti stanno vicini (loro possono già da ora). E noi? Noi abbiamo realizzato un sogno. “I Panini della Rinascita”, che ha esordito il 2 giugno scorso con 40 locali distribuiti in ogni angolo d’Italia, ruota attorno a vero e proprio menu composto da decine di proposte capaci di raccontare le singole realtà territoriali e le tante filosofie di lavoro che stanno alla base di chi ha voluto contribuire con una o più ricette a questo progetto. E le cinque parole simbolo sono, per l'appunto, la base di ispirazione delle ricette.
- Mai visto a… rappresenta la novità. A una ricetta già esistente è stato aggiunto un ingrediente nuovo, a scelta del cliente o come sorpresa dello “chef” del panino.
- Abbraccio di… rappresenta l’unione. Le materie prime che compongono il panino sono state posizionate in modo che richiamino la forma di un abbraccio.
- Vicini di… rappresenta il territorio e le origini. Un ingrediente del panino deve provenire dal territorio in cui si trova il locale che lo crea.
- Noi di… rappresenta l’insieme grazie a un pane di grandi dimensioni che viene diviso tra il cliente che lo ordina e altri commensali.
- Il sogno di… rappresenta il desiderio.
Pescaria: L'Innovazione nel Panino di Mare
A Milano apre Pescaria, e il panino fighetto non fu più lo stesso. L’ennesimo locale di street-food-gourmet-paninoteca-di-lusso-crudi-di-mare non avrebbe fatto notizia. Anzi, a Milano di panini gourmet ce ne sono fin troppi e di “etnico meridionale” forse già abbastanza. Perché la comunicazione ha funzionato e i 3000 clienti in 30 giorni hanno decretato velocemente il successo dell’iniziativa.
Crudi, tartare, insalate e qualche piatto cotto fanno da contorno ai panini: tartare di tonno, burrata, pomodoro e pesto; polpo fritto, cicoria ripassata, mosto cotto, ricotta, alici; gamberoni, stracciatella, pancetta, spinacini, chips di patate e ketchup affumicato...Dal 2015 la coda da via Roma a Polignano è stata talmente lunga da convincerli a sfidare Milano, la più tignosa delle città per offerta, prezzi, mode aleatorie e palati sensibili.
Ci hanno messo più del previsto, ma alla fine ce l’hanno fatta e di certo piacerà ai milanesi la loro storia, che non parla di nonne, zie, ricette tramandate e tradizioni sopite, ma di un giovane pescivendolo figlio di pescivendoli, di un giovane esperto in marketing e comunicazione e di un giovane chef di belle speranze. Se piaceranno i panini carichi di mare, lo si vedrà dai primi di settembre in via Bonnet 5 (zona Porta Nuova).
Tranne il mare a due passi, la formula di Pescaria e il menù restano i medesimi, e a Milano arriveranno così crudi di mare qui poco conosciuti (oltre alle solite ostriche, cozze nere e pelose, allievi, tagliatelle, noci - di mare ovviamente) e i vini pugliesi della Cantina San Marzano. Dopo ostriche&champagne il nuovo abbinamento da provare è proprio con l’Edda, Bianco Salento da uve chardonnay e moscatello selvatico. E per un panino con crudo di gamberi e mozzarella, fragole e aneto?
Bar Luce e il Design di Wes Anderson
Un progetto internazionale di interior design affidato all’immaginazione del regista Wes Anderson. La raffinata panineria Bar Luce, all’interno di Fondazione Prada a Milano, che coinvolge Levoni per la sua offerta gastronomica, ma ponendo standard elevati anche in ogni altro aspetto di comunicazione e branding. L’esclusivo locale è infatti un’occasione d’incontro fra i due grandi player, in settori diversi ma altrettanto portabandiera dell’alto Made in Italy. Ma prima di ospitare qualunque brand in un simile contesto, con la sua collocazione e la firma illustre, il marchio mondiale del fashion vuole la quadratura perfetta, l’intesa completa sulla capacità di comunicare uno stile degno di Prada. Un allineamento di sensibilità che assicura di integrare armoniosamente la presenza di Levoni nel locale, con set di materiali di comunicazione e design sviluppati per Levoni da Weagroup.
Nel ripensare Bar Luce, Wes Anderson inscena la sua inconfondibile estetica, vintage e suggestivamente scenografica: dai profili in alluminio alle superfici in laminato plastico, le cromie pastello del secolo scorso e i codici del modernariato si contrappongono a richiami storici reinventati, come le carte da parati a trompe-l’oeil con le architettura di galleria Vittorio Emanuele. La cifra del design per Bar Luce è quindi ciò che accomuna le due icone del gusto italiano, solo formalmente separate dalla diversità di settore produttivo: gli oggetti preziosamente rétro che abbiamo disegnato per Bar Luce, dalle classiche insegne ai preziosi vassoi da esposizione, riprendono il linguaggio visivo del Boom economico per raccontare la storia che imparenta Prada e Levoni: un comune primato di edonismo riconosciuto da più di un secolo di tradizione del bello e del piacere.
