L'aumento delle diagnosi di celiachia e intolleranze alimentari ha spinto molti birrifici a creare linee di prodotti specifici. Ma cosa sono esattamente le birre senza glutine e senza lievito? Quali sono le loro caratteristiche e come vengono prodotte?
Birra Senza Glutine: Cos'è?
Una birra viene definita "gluten free" quando contiene tracce di glutine inferiori alle 20 parti per milione (ppm). Questo la rende innocua per chi soffre di celiachia. Ogni lotto di produzione deve essere analizzato da un laboratorio accreditato per certificare il rispetto dei parametri indicati dalla legge.
Come si Produce la Birra Senza Glutine?
Esistono due tecniche principali di produzione:
- Utilizzo di cereali naturalmente privi di glutine: Si impiegano cereali come miglio, grano saraceno, riso, sorgo, amaranto, quinoa e mais.
- Deglutinazione: Si parte da materie prime contenenti glutine (come l'orzo), ma si utilizzano enzimi o agenti coadiuvanti di processo per ridurre il contenuto di glutine al di sotto della soglia consentita.
Teo Musso di Birra Baladin spiega: "Normalmente si impiegano, in fase di produzione, malto deglutinato oppure si utilizzano degli enzimi o agenti coadiuvanti di processo. Non è il caso della Nazionale Gluten Free di Baladin. Infatti, partendo da una ricetta già molto vicina al rispetto della soglia delle 20 PPM, abbiamo aggiunto del riso Carnaroli (cereale privo di glutine) che ha ridotto ulteriormente la presenza di glutine nella birra, portandola sotto la soglia limite. Un prodotto naturale che ha tutte le caratteristiche organolettiche di una birra classica".
Durante la produzione, è fondamentale adottare precauzioni per evitare la contaminazione da glutine, come la pulizia e la disinfezione delle attrezzature. Nel caso di birre deglutinate, è necessario controllare temperatura e pH durante la fermentazione per garantire l'efficacia degli enzimi che degradano il glutine.
Birra Senza Glutine: Gusto e Caratteristiche Organolettiche
L'assenza di glutine non deve compromettere il piacere di gustare una buona birra. Molti birrifici si impegnano a creare birre senza glutine che siano comparabili, in termini di sapore e appagamento, alle birre tradizionali.
Le birre gluten free si caratterizzano spesso per aromi delicati, floreali, erbacei o leggermente speziati, derivati dall’utilizzo di riso, mais, miglio o grano saraceno. Al palato, l’assenza del malto d’orzo regala una struttura più pulita, con una secchezza marcata e una leggerezza che può risultare sorprendente.
Un importante cliente che gestisce una catena di ristoranti di pesce propone la Nazionale Gluten Free di Baladin a prescindere perché ne ama il profilo aromatico in abbinamento ai piatti serviti.
Birra senza glutine per celiaci
Birra Senza Lievito: Un'Alternativa per Intolleranti
Oltre al glutine, alcune persone possono essere intolleranti al lievito. Questa intolleranza è spesso legata a una disbiosi della flora batterica intestinale, con un aumento della Candida Albicans. Per queste persone, esistono alternative di birra senza lievito.
La Birra Lambic: Un'Opzione Senza Lievito Aggiunto
Una delle birre senza lievito più conosciute è la Lambic. Originaria della regione fiamminga del Belgio, è prodotta utilizzando una tecnica di fermentazione spontanea che non richiede l'aggiunta di lievito. Invece, la fermentazione avviene grazie ai microrganismi presenti nell'aria e nell'ambiente circostante.
Nelle lambic, al contrario, questo processo avviene in modo totalmente naturale. La lambic è caratterizzata da un sapore vinoso e secco, con un retrogusto acidulo e vagamente simile a quello del sidro.
Esistono diverse varianti di birra Lambic, tra cui la Gueuze, ottenuta miscelando una Lambic invecchiata con una più giovane e lasciandola rifermentare in bottiglia.
Birra Lambic: Un Prodotto di Nicchia
La birra lambic rappresenta, ancora oggi, un prodotto d’elite, difficile da reperire nei nostri negozi o supermercati, in quanto la sua produzione non è diffusa a livello internazionale. Solo il Belgio, precisamente la regione del Payottenland, a sud di Bruxelles, vanta una produzione consistente di questa particolare qualità di birra.
Birra Senza Glutine e Senza Lievito: Una Scelta Inclusiva
La birra senza glutine e senza lievito rappresenta una soluzione per chi desidera gustare una buona birra artigianale senza rinunciare al benessere. Grazie all'impegno dei birrifici e alla sperimentazione con ingredienti e tecniche innovative, oggi è possibile trovare un'ampia varietà di birre adatte a diverse esigenze alimentari.
Che si tratti di birre prodotte con cereali alternativi o di birre deglutinate, l'importante è scegliere prodotti certificati e di qualità, per un'esperienza di gusto sicura e appagante.
Tabella Comparativa: Birre Senza Glutine e Senza Lievito
| Tipo di Birra | Ingredienti Principali | Processo di Produzione | Caratteristiche |
|---|---|---|---|
| Birra Senza Glutine (con cereali alternativi) | Riso, mais, miglio, grano saraceno, quinoa, sorgo | Utilizzo di cereali naturalmente privi di glutine | Aromi delicati, floreali o erbacei, struttura pulita |
| Birra Deglutinata | Malto d'orzo | Utilizzo di enzimi per ridurre il glutine | Gusto simile alla birra tradizionale, ma con basso contenuto di glutine |
| Birra Lambic | Malto d'orzo (fermentazione spontanea) | Fermentazione spontanea senza aggiunta di lievito | Sapore vinoso e secco, retrogusto acidulo, fermentazione grazie ai batteri autoctoni |