Il cacao amaro, derivato dalla pianta Theobroma cacao, ha una storia ricca e affascinante che si intreccia con antiche culture e innovazioni moderne. Il suo nome scientifico, attribuitogli da Carlo Linneo intorno al 1750, non lasciava presagire la diffusione globale che il cioccolato avrebbe conosciuto.
Origini e Diffusione del Cacao
Ma da dove viene la pianta del cacao? Ebbe particolare diffusione in Mesoamerica, dove lo usarono prima gli Holmechi, come pianta medicinale, poi i Maya e gli Aztechi, come bevanda sacra. Questi ultimi chiamavano xocolati la bevanda composta da semi di cacao arrostiti e pestati, peperoncino, farina di mais e acqua.
Claire Lanaud e colleghi, nel loro studio, hanno esaminato i residui organici di 352 vasi di ceramica di età compresa fra 5.900 e 400 anni fa, trovati in Ecuador, Colombia, Perù, Messico, Belize e Panama. Quando hanno testato l'antico DNA del cacao contenuto nei vasi hanno individuato tre ceppi di base. E hanno anche potuto vedere come i ceppi erano stati condivisi tra le diverse culture.
«Tracce dell'uso e dell'addomesticamento del cacao in Sud America, risalenti a 5.300 anni fa» scrivono i ricercatori «sono state documentate nell'Amazzonia dell'Ecuador meridionale, dove uno dei tre antenati di una varietà aromatica dal sapore fine, attualmente coltivata lungo la costa del Pacifico ecuadoriano, la varietà Nacional, ha avuto origine».
I ricercatori hanno trovato alti livelli di diversità tra i ceppi più antichi, il che suggerisce che le coltivazioni vennero sviluppate inizialmente in aree anche lontane fra loro. E hanno poi osservato che questi ceppi hanno dato origine a 12 diversi gruppi genetici della pianta.
«Abbiamo osservato che una forte mix genetico tra popolazioni di cacao geograficamente distanti si è verificato nell'Eocene Medio in Sud America, voluto dagli esseri umani, favorendo l'adattamento di T. cacao a nuovi ambienti.
IL LATO OSCURO DEL CACAO
Storia di un Successo Commerciale
Il cacao divenne importante in Occidente quando, nel 1828, il chimico olandese Koenraad van Houten riuscì a ricavare dalle noci della pianta la polvere di cacao, che rese il cacao un prodotto facilmente trasportabile e commerciabile. Brevettò un metodo per spremere il grasso dalle fave di cacao tostate, con una pressa idraulica, riducendolo fino a creare una pasta che poteva essere trasformata in cacao in polvere, la base di tutti i futuri prodotti al cioccolato.
La polvere e l'estrazione di burro di cacao (con l'aggiunta di zucchero) resero possibile l'invenzione nel 1847, da parte del produttore inglese J. S. Fry & Sons, della prima tavoletta di cioccolato. E in Svizzera, nel 1875, Daniel Peter introdusse il cioccolato al latte.
Diffusione Geografica e Consumo Attuale
Il cacao viene oggi coltivato in Africa e Sudamerica per una superficie totale di circa 70 mila km2, grande cioè quando l'Irlanda. Gli svizzeri sono al primo posto nel consumo di cacao, con quasi 9 kg a testa.
Tabella: Principali Paesi Produttori e Consumatori di Cacao
| Paese | Ruolo | Note |
|---|---|---|
| Africa e Sudamerica | Produttori | Coltivano cacao su vasta scala (70.000 km2) |
| Svizzera | Consumatore | Consumo pro-capite di circa 9 kg all'anno |
Cacao Amaro: Un Gusto Distintivo
D’altro canto è vero che diversi cibi, alcune verdure ed ortaggi in particolare, vengono consumati proprio a causa del loro sapore amaro. Il cacao amaro si distingue per il suo sapore intenso e privo di dolcezza aggiunta. Questa caratteristica lo rende un ingrediente prezioso in molte preparazioni culinarie, dove l'amaro può bilanciare altri sapori o aggiungere profondità al piatto.
Come curiosità, si aggiudicano ex aequo il terzo posto in classifica le due squadre dell’Università di Perugia: “Verdetto”, l’originale aperitivo dal retrogusto un po’ amaro della squadra Verdetto Team, guidata dal Prof. Andrew Marchini.