Carpaccio di Manzo: La Ricetta Originale e le Sue Varianti

Il carpaccio di manzo è un antipasto sfizioso e gustoso a base di carne cruda. Possiamo prepararlo in poco tempo e accompagnarlo con verdure fresche e scaglie di formaggio. Il carpaccio è una ricetta per chi ama il gusto della carne in ogni sua sfaccettatura.

Quando si parla di carpaccio si fa riferimento al fatto che l’ingrediente servito non è stato cotto ma si gusta crudo. Il carpaccio di carne è un piatto freddo che si prepara con delle fettine sottilissime e si può servire con una grande varietà di salse, e accompagnato da verdure di vario genere e formaggi. Ideale da gustare in estate, accompagnato da una fresca insalata.

La Storia del Carpaccio

Il carpaccio fu ideato da Giuseppe Cipriani, fondatore del celebre Harry’s Bar a Venezia che proprio in questa meravigliosa città, nel 1950, preparò per la prima volta la pietanza durante una mostra pittorica sull’artista Vittore Carpaccio, per venire in contro alle esigenze della contessa Amalia Nani Mocenigo che a seguiva una dieta che le impediva l’assunzione di carne cotta. Ben presto il piatto raggiunse un tale successo da essere esportato in tutto il mondo.

La ricetta originale consisteva in fettine sottili di manzo crude, accompagnate da una salsa maionese insaporita con Worcestershire sauce, limone e poco altro.

Giuseppe Cipriani l’ha scelto in onore del celebre pittore Vittore Carpaccio, che in quel periodo era protagonista di una mostra al Palazzo Ducale di Venezia. Pare infatti che al proprietario dell’Harry’s Bar, il colore della carne cruda ricordasse proprio i toni intensi dei quadri del pittore.

La Ricetta Originale del Carpaccio alla Cipriani

Ecco svelata la ricetta originale dell’iconico piatto dell’Harry’s Bar:

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g di carne di filetto
• 125 g di maionese
• Succo di limone
• 20 ml di latte
• 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
• Sale e pepe bianco

Procedimento:

1. Mondare la carne rifilandola. Riporla in frigorifero.
2. Quando sarà fredda, tagliare a fettine dello spessore di 1 mm.
3. Stenderle sul piatto di portata, coprendo interamente. Salare con parsimonia e riporre i piatti in frigorifero per almeno 5 minuti.
4. Preparare la salsa amalgamando la maionese con un goccio di Worcester e poco succo di limone.

Arrigo Cipriani, il figlio di Giuseppe Cipriani, commenta: “Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto”.

Come Preparare il Carpaccio di Manzo Marinato

Per il nostro carpaccio di manzo marinato abbiamo preparato la salsa citronette, un mix di olio, succo di limone, sale e pepe. Abbiamo messo la carne in una pirofila, su più strati, intervallandoli con la nostra emulsione e abbiamo riposto tutto in frigo a riposare per un paio d’ore. Trascorso il tempo di riposo, lo abbiamo impiattato con rucola e scaglie di formaggio stagionato.

Per preparare il carpaccio di carne con salsa da marinatura sono necessari pochi e semplici passaggi.

Prepariamo il carpaccio di manzo e per cominciare spremiamo il limone, poi filtriamo il succo e mettiamolo in una ciotola. Aggiungiamo il sale e mescoliamo, poi uniamo abbondante olio d’oliva, circa 6 cucchiai, mescolando di continuo. In una pirofila, sistemiamo un primo strato di fettine di carne e cospargiamole con due cucchiai dell’emulsione appena preparata. Trascorse le due ore in frigorifero, preleviamo la carne e sistemiamola in un piatto da portata.

Ingredienti per il Carpaccio di Manzo con Rucola e Grana

• Carpaccio di manzo
• Rucola q.b.
• Grana a scaglie
• Limone
• Olio extravergine d'oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione della Salsa Citronette

1. Spremiamo il limone e filtriamo il succo.
2. Mettiamo il succo in una ciotola e aggiungiamo il sale.
3. Mescoliamo e uniamo abbondante olio d’oliva, circa 6 cucchiai, mescolando di continuo.
4. Aggiungiamo il sale e il pepe macinato, quindi emulsionate la salsa con l’aiuto di una frusta.
5. Una volta pronta, mettete la salsa in un dispenser.

In un piatto da portata disponete uno strato di Rucola e ricoprite con le fettine di Carpaccio di manzo. In una ciotola versate l’olio d’oliva, il succo di limone e la senape (facoltativa) e mescolate. Le quantità sono facoltative. Versate la citronette sul carpaccio e aggiungete le scaglie di Grana.

Volendo, possiamo servire il carpaccio rucola e grana anche sotto forma di involtini, un’idea carina e originale.

Consigli e Varianti

Quando si serve un piatto di carne cruda bisogna prestare particolare attenzione a comprare il taglio di manzo giusto. Anche la presentazione è molto importante in ricette come questa. Liberiamo la fantasia creando composizioni particolari con tutto quello che ci piace di più.

In cerca di altre idee su come condire il carpaccio di manzo? Usiamo la maionese, o magari un mix di maionese e senape.

• Volete aggiungere una marcia in più alla vostra salsa citronette?
• Inoltre, se preferite, potete fare insaporire la carne con la salsa, lasciandola marinare per una decina di minuti (o più, secondo i gusti) in frigorifero: procedendo in questo modo però la carne perderà il suo naturale colore rosato, lasciando il posto al colore della carne cotta.

Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.

Il carpaccio di manzo con rucola e capperi, una variante al più noto carpaccio all’albese, è una ricetta molto invitante da servire come piatto unico nelle calde giornate estive, quando abbiamo bisogno di piatti freschi e di grande effetto scenico per stupire gli ospiti. Il carpaccio di manzo con rucola e capperi è un piatto semplice e veloce da preparare che non ha bisogno di alcuna cottura e per questo si può definire un fresco piatto estivo: disponi le fettine di Casa Serra in un bel piatto da portata, aggiungi la rucola, lavata e asciutta nella centrifuga per verdura e i fiori di cappero sgocciolati. A piacere, impreziosisci con pomodorini, sedano e scaglie di grana. Condisci con olio extravergine di oliva e aggiusta di sale. Profuma con il succo di limone o, in alternativa, con dell’ottima glassa di aceto balsamico. Servi accompagnando il piatto con dei crostini di pane.

Oltre al carpaccio di carne esiste anche il carpaccio di pesce (tonno, pesce spada e salmone) e anche quello Vegetale, con le zucchine ad esempio!

Quale Carne Scegliere per il Carpaccio?

Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo. Per questo motivo, rispetto al carpaccio di manzo è preferibile scegliere la carne di vitello. Ma quale taglio chiedere al macellaio? Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano.

Tabella Nutrizionale (Valori Medi per 100g)

Si consiglia di consumare il carpaccio di manzo con rucola e grana al momento.

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