Carpaccio di Manzo Marinato a Secco: Una Delizia Piemontese

Il carpaccio di manzo è uno dei piatti freddi più facili e popolari della cucina piemontese. È considerato un antipasto, ma è più comunemente portato in tavola come secondo piatto. La carne di manzo viene servita cruda, il significato appunto di carpaccio, marinata con ingredienti differenti a seconda della ricetta e della stagione. Il procedimento è piuttosto facile e veloce. La marinatura prevede un periodo di riposo prima di poter essere servita. Un consiglio è quello di preparare il piatto la sera prima o la mattina per il pomeriggio. Seguite con attenzione i passi della guida per ottenere un ottimo risultato e deliziare il palato dei vostri ospiti.

Ingredienti Necessari

Il primo passo è controllare di avere tutti gli ingredienti necessari per la ricetta. La preparazione del piatto necessita della proteina principale: il filetto di manzo fresco. Prendetelo dal macellaio di fiducia o al supermercato, l’importante è che sia fresco poiché la carne verrà mangiata cruda. Oltre a questo serviranno:

• Due limoni
• Sale per condire
• Scaglie di grana padano
• Rucola secondo i gusti
• Olio extra vergine d’oliva
• Pepe

Preparazione del Carpaccio

Per prima cosa dovrete tagliare il filetto di manzo a fette molto sottili, quasi come un foglio di carta. Usate un coltello molto affilato o un taglia prosciutto. Una volta ottenute le vostre fette, disponetele in un contenitore abbastanza grande, una accanto all’altra, senza sovrapporle più di tanto. Più larghe saranno, meglio la marinatura riuscirà a dargli sapore. Visto che stiamo lavorando con carne cruda, questo processo è molto importante. Questa salsa darà sapore alla carne, che assorbirà ogni ingrediente.

Esecuzione della Marinatura

Eseguire la marinatura è un processo molto semplice. Spremete i due limoni e filtrate il succo, così da non lasciare pezzi di polpa o i semi che risulteranno spiacevoli o troppo aspri una volta in bocca. Ricoprite le fettine di filetto con il succo, così che tutte siano ben bagnate. A questo punto, il piatto è quasi pronto. Aggiungete dell’olio extra vergine d’oliva, non troppo perché rischiereste di coprire il sapore della carne. Aggiungete sale, pepe e grattugiate sopra delle scaglie di parmigiano reggiano. Prendete la rucola e disponetela sopra le fettine di manzo, ricoprendo il filetto. Ecco che il piatto è pronto.

Se non amate il sapore del parmigiano reggiano, potete sostituirlo con del tartufo bianco o della provola. Potete sostituire la rucola con del prezzemolo ma attenti alle quantità poiché quest’ultimo ha un sapore molto forte. Per quanto riguarda un eventuale contorno potete optare per delle verdure o per alcuni ortaggi come un finocchio all’insalata. Aggiungete le scaglie di Grana e servite il piatto ben freddo.

Consigli Utili

Tra le cose da sapere sul carpaccio c’è certamente il tipo di carne da utilizzare. Si tratta di una ricetta molto semplice che non prevede particolari abilità culinarie, per questo è la qualità degli ingredienti a fare la differenza. Per il carpaccio è sempre bene scegliere un taglio di carne molto magro, privo di grasso e tessuto connettivo che, nel consumo a crudo renderebbe difficile la masticazione. Condire bene il carpaccio è una specie di arte. Bisogna rispettare la delicatezza della carne esaltandone il sapore senza coprirlo. Nel condimento che prevede l’uso di succo di limone, prestate attenzione ai tempi. Il limone “cuoce” la carne e quindi ricordatevi di non condire il carpaccio con troppo anticipo ma solo qualche istante prima di portarlo in tavola. Per esaltare il gusto della carne cruda scegliete un abbinamento semplice e coerente. Bene la rucola e il Grana per un abbinamento classico, ma interessante sono frutta e verdura fresche.

È molto importante acquistare carne di prima qualità da filiera conosciuta e tracciata. Il Carpaccio di Manzo è un piatto che può essere servito sia come antipasto che come secondo piatto abbinato a una ciotola di insalata fresca o patate. La ricetta è per 1 persona, ma potete tranquillamente aumentare le dosi. Più lasciate riposare la carne in frigo con l’emulsione alle erbe, più il piatto si insaporirà. Io di solito preparo questa ricetta a mezzo giorno e la consumo a cena.

Ricetta Alternativa: Carpaccio di Manzo Marinato alle Erbe (Con Bimby)

Ecco una variante della ricetta utilizzando il Bimby per preparare un'emulsione alle erbe:

Ingredienti

• 1 rametto di rosmarino fresco
• 2 rametti di prezzemolo fresco
• 1/2 cucchiaino di origano secco
• 1 foglia di alloro
• 1 pizzico di pepe nero
• 1 pizzico di sale
• 40 g di olio extra vergine
• 20 g di succo di limone
• 140 g di carpaccio di manzo

Preparazione con Bimby

1. Mettete nel boccale il rosmarino, il prezzemolo, l’origano, l’alloro, il pepe nero, tritate 10 secondi, velocità 6.
2. Riunire sul fondo con la spatola.
3. Aggiungete il sale, l’olio extravergine di oliva e il succo di limone, emulsionate 10 secondi, velocità 6.
4. Stendete un cucchiaio di emulsione sul fondo su di un piatto da portata (o di un contenitore a chiusura ermetica), sistemate le fettine di manzo ben aperte e non sovrapposte e irroratele con la salsa alle erbe coprendole completamente.

Filetto di Manzo Marinato a Secco: Variante Estiva

Il filetto marinato a secco è una ricetta semplice e di grande effetto, perfetta da realizzare anche nella stagione più calda perché…al posto di forno e fornelli useremo solo il frigorifero! Nella marinatura a secco, la carne viene lasciata riposare in una mistura di sale e zucchero. Queste ultime daranno una caratterizzazione al vostro filetto, per cui è importante che scegliate con cura questi ingredienti. Prediligete le spezie che più vi piacciono e i profumi che meglio si abbinano tra di loro: con questi massaggiate la carne, poi rimettetela in frigorifero per una settimana, in modo che gli odori penetrino a fondo.

Istruzioni

1. Mescolate lo zucchero e il sale e versatene una parte sul fondo di una teglia.
2. Posizionate il filetto nella teglia, sopra il fondo di sale e zucchero, poi coprite con la restate miscela.
3. Coprite la teglia e riponetela in frigorifero per 2 giorni. Durante questo tempo, la carne eliminerà tutta l’acqua.
4. Trascorsi due giorni, togliete la carne dal frigo, lavatela per eliminare sale e zucchero, poi asciugatela.
5. Preparate un misto di spezie a piacimento e passate il filetto nelle spezie massaggiandolo bene.
6. Avvolgete la carne in un panno e conservatelo nuovamente in frigorifero per 7 giorni.
7. Dopo una settimana di riposo in frigo, togliete la carne, affettatela e servitela.

Carpaccio di Manzo Marinato al Miso d’Orzo e Alga Kombu

Un'altra variante gourmet prevede la marinatura al miso d'orzo e alga Kombu. Ecco gli ingredienti e il procedimento:

Ingredienti per 4 persone

Per la marinata al miso e alga Kombu

• 125 g di alga kombu
• 250 g di miso scuro d’orzo

Per il carre di fassona

• 1 kg di Carrè di Fassona Femmina Frollato almeno 1 mese

Per lo jus alga kombu

• Scarti di Fassona
• 200 g di scalogno
• 100 g di burro di Normandia
• 50 g di aglio
• 100 g di olio semi di vinacciolo
• 60 g di alga Kombu
• 30 g di muschio d’Irlanda

Procedimento

1. Marinatura al miso e alga Kombu: Mettere in un contenitore l’alga kombu e lasciarla spurgare per 20 min. Riunire l’alga Kombu e il miso all’interno del termomix e frullarla a velocità 10 per 5 minuti. Riporre la crema in frigorifero per 1 ora.
2. Carrè di Fassona: Selezionare un Carrè di fassona possibilmente femmina. Ricavare e smontare il Carrè dalle ossa e privarlo della copertina che si utilizzerà per il carpaccio crudo marinato. Pulire il sotto filetto eliminando tutte le parti in eccesso. Disporre il sotto filetto su film alimentare e con un pennello bagnare tutta la superficie della carne in maniera uniforme. Lasciare marinare 20 giorni prima di utilizzarlo.
3. Jus alga kombu: Cuocere le ossa del carré in forno a 180 °C per 25 minuti ed eliminare il grasso in una pentola, riunire scalogno, cipolla ed aglio. Fare rosolare con una parte di olio, aggiungere le ossa e il burro, portare ad una colorazione ambrata, eliminare la materia in eccesso e bagnare con acqua fredda. Cuocere per 2 ore. Questa sarà la base di partenza per lo jus. Passate le due ore, filtrare la base e metterla da parte, iniziare a fare rosolare gli scarti di carne all’interno di un rondeau a fuoco vivace fino ad ottenere un colore ambrato. Eliminare la parte di grasso in eccesso e conservarla per condire la carne (attenzione, il grasso del vitello dovrà avere un colore giallo paglierino e non ambrato). Aggiungere all’interno del rondeau lo scalogno, l’aglio e le alghe e fare rosolare per 5 minuti, aggiungere la carne e il burro, continuare la cottura per 4 min. Eliminate il grasso in eccesso e a questo punto bagnate la prima volta il jus con la base preparata in precedenza. Ridurre a secco e bagnare nuovamente fino a coprire completamente la carne. Nel frattempo cuocere le carote in un Sautoir con olio sesamo e brodo di carote.

Carpaccio di Manzo Marinato al Limone

Per chi cerca un piatto leggero e gustoso, il carpaccio di manzo marinato al limone è un'ottima scelta. Perfetto nelle giornate calde, questo piatto non prevede cottura e si prepara in pochi minuti.

Manzo Marinato a Secco con Sorgo e Ketchup di Carote

Un'altra variante interessante è il manzo marinato a secco con sorgo e ketchup di carote. Ecco come prepararlo:

1. Mescola il sale grosso con lo zucchero e disponine uno strato sul fondo di una piccola pirofila.
2. Adagia i cubotti distanziandoli uno dall’altro e ricoprili con il resto della miscela. La carne dovrà essere completamente coperta per poter ottenere una perfetta marinatura, quindi eventualmente aggiungi altro zucchero e sale mantenendo le stesse proporzioni.
3. Nel frattempo prepara il ketchup di carote. In una pentola antiaderente fai scaldare l’olio, unisci le carote tagliate a dadini piccoli e lasciale insaporire a fuoco basso per qualche minuto. Quando le carote saranno morbide trasferisci tutto nel bicchiere del frullatore ad immersione e frulla fino ad ottenere una crema liscia.
4. Prepara una polentina di sorgo scaldando l’acqua salata fino al bollore. Abbassa il fuoco e versa a pioggia la farina mescolando con un frustino. Prosegui la cottura sempre mescolando per 10’ circa e lascia intiepidire.
5. Prepara due fogli di carta forno oliandoli bene su un lato. Versa la polenta sul lato oliato di uno dei due fogli, sovrapponi l’altro foglio e stendila aiutandoti con un mattarello per ottenere uno spessore di pochi millimetri. Rimuovi il foglio superiore e utilizzando una spatola incidi lo strato di polenta per ottenere dei rettangoli.
6. Impiatta uno strato di ketchup e due cubotti a testa.

Il ketchup di carote è davvero buono quando tutti gli ingredienti vengono perfettamente bilanciati.

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