Quello che ti proponiamo oggi è un piatto super gustoso che si realizza con alcuni ingredienti tipici del Piemonte. Diego Rossi, chef della trattoria Trippa di Milano, ci prepara un carpaccio di diaframma di vitello alla griglia, bagna cauda e nocciole. Una ricetta autunnale perfetta per far colpo sui nostri ospiti.
Il diaframma di vitello non rientra nel quinto quarto come molti pensano. Il diaframma è infatti un muscolo, non una frattaglia. Si tratta di un taglio abbastanza tenero e gustoso.
Il tessuto connettivo lo troviamo invece all’esterno: la membrana che ricopre il diaframma è abbastanza coriacea e va eliminata strappandola con le mani. In questa ricetta di Diego Rossi il diaframma di vitello va semplicemente scottato sulla griglia e poi fatto riposare con gli aromi: aglio e rosmarino, che lo insaporiscono.
A parte si prepara una bagna cauda, leggermente rivisitata: l’aggiunta di un po’ di panna fresca la rende più cremosa e aiuta a legare tutti i sapori.
Infine si completa il piatto con delle nocciole tritate, qualche fiore di rosmarino e delle foglioline di menta. Non resta che provare la ricetta di questo squisito carpaccio di diaframma alla griglia.
Come cucinare il Diaframma? In padella, alla piastra e alla griglia! 3 Ricette di Chef Max Mariola
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti
- Diaframma di vitello
- Aglio
- Rosmarino
- Sale
- Pepe
- Olio extra vergine di oliva
- Aglio (per la bagna cauda)
- Panna fresca
- Nocciole tritate
- Fiori di rosmarino
- Foglioline di menta
Istruzioni
- Scottare il diaframma sulle braci facendo attenzione a non cuocerlo internamente.
- Toglierlo dalla griglia e condirlo con sale, pepe, olio evo, qualche spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino.
- Lasciarlo marinare per qualche ora in frigo.
- Preparare la bagna cauda tagliando l’aglio -pelato e privato dell’anima- sottilmente.
- Metterlo a cuocere in olio a fuoco lento.
Alternative e Variazioni
La trippa è un piatto un po’ particolare, non piace a tutti, io la amo, da romana sono cresciuta mangiando piatti tipici della tradizione romana, come la pajata, la coda e soprattutto la trippa. Mamma la preparava spesso, e io ho imparato da lei a cucinare la trippa alla romana, poi quando sono arrivata in Umbria, ho scoperto anche la ricetta umbra per cucinare la trippa in umido.
Sono poi seguite negli anni varie sperimentazioni, insalata di trippa o la trippa fritta, una vera bontà. Oggi invece vi propongo la ricetta della trippa con fagiolina del Trasimeno, un piatto ricco e sostanzioso, perfetto anche come piatto unico.
Trippa con fagiolina del Trasimeno
- Portata: Secondo
- Porzioni: 4 persone
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 1 ora e 20 minuti
Ingredienti:
- 500 g di trippa di bovino precotta
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaio di verdure per soffritto tritate (sedano, carota, cipolla)
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 200 g di passata di pomodori
- 100 g di fagiolina del Trasimeno
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Tagliate la trippa a striscioline e tuffatela in acqua bollente e lasciate cuocere per 5 minuti, scolate e tenete da parte.
- Versate l’olio in un tegame, unite le verdure per il soffritto, quando saranno dorate unite la trippa.
- Unite un pizzico di sale e pepe e lasciate cuocere la trippa finché non sarà ben asciutta.
- Aggiungete il vino e lasciate evaporare.
- Unite anche il pomodoro e fate cuocere per circa 50 minuti, o finché non riuscirete ad infilarla con una forchetta.
- Nel frattempo lessate la fagiolina, una volta cotta scolatela ed unitela alla trippa, regolate di sale e pepe e fate cuocere ancora per 10 minuti.
- Allontanate dal fuoco, fate riposare 10 minuti e servite.
Trippa alla Parmigiana:
Ecco la ricetta della Trippa alla parmigiana: un piatto ricco e saporito tramandato dalla tradizione povera dell'Emilia Romagna (la trippa è considerata un alimento "povero" perchè proviene dalle frattaglie, ovvero dalle parti meno nobile dei vitelli).
In realtà oggi come tutti i piatti riscoperti dalle tradizioni regionali, è da molti considerata una vera leccornia ed è piuttosto ricercata. In passato veniva venduta la trippa al naturale che richiedeva una lunga cottura e una grande pulizia per eliminare le impurità. Oggi l'utilizzo di trippa precotta facilita molto il compito.
Nella ricetta della trippa alla parmigiana che proponiamo la trippa è rosolata in un trito di sedano, carota e cipolla e portata a cottura con passata di pomodoro e brodo di carne. Deve cuocere a fuoco dolce per almeno 2 ore fino a quando diventa tenera. Al momento di servire viene spolverizzata con abbondante parmigiano.
Trippa all'Abruzzese
La trippa all’Abruzzese è una delle molte versioni regionali di tutto il territorio nazionale. Piatto da sempre popolare, piace ancora nonostante siano ormai oggi accessibili altri tagli di carne, ed ogni regione ha saputo lavorare questo taglio poco pregiato cercando di tirare fuori tutto il meglio da questo ingrediente difficile.
Nella trippa all’Abruzzese, la trippa viene cotta lentamente in un sugo abbondante di pomodoro, insaporito da molti odori e da del buon formaggio grattugiato, meglio se pecorino.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 Kg di Trippa di Vitello
- 1 Carota
- 1 costa di Sedano
- 1 Cipolla
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 rametto di maggiorana
- 2 foglie di Salvia
- Origano
- 500 ml di Passata di Pomodoro
- 2 spicchi d’aglio
- Pecorino grattugiato
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Procedimento:
- Procuratevi della trippa di vitello già pulita e precotta.
- Sciacquate per bene la trippa in acqua calda e dopo averla scolata per bene, tagliatela a striscioline.
- In un tegame, possibilmente di terracotta, aggiungete un fondo di olio extravergine di oliva.
- Poi prendete i due spicchi d’aglio, la carota, la costa di sedano e la cipolla. Sbucciatele, mondatele e poi fatene un trito abbastanza fine.
- Fate rosolare il trito di odori per uno o due minuti, aggiungendo anche le erbe aromatiche.
- Quando si sarà imbiondito il soffritto versateci dentro la trippa tagliata a strisce.
- Fate rosolare la trippa insieme agli odori, mescolando di continuo per farla ben insaporire.
- Dopo qualche minuto, sfumate con del vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungere un po’ di sale.
- A questo punto aggiungete la passata di pomodoro e tanta acqua fino a ricoprire la trippa.
- Coprite il tegame con un coperchio, e abbassate la fiamma.
- Lasciate cuocere la trippa a fuoco lento per circa 2 ore.
- Ogni tanto controllate il grado di cottura e l’umidità della preparazione, aggiungendo altra acqua se necessario.
- Una volta trascorso il tempo, togliete il coperchio e lasciate asciugare.
Insalata di Trippa con Pomodori, Olive e Cipolla di Tropea
L’insalata di trippa con pomodori, olive e cipolla di tropea, è un’alternativa estiva e leggera alla classica trippa al pomodoro. Oggi vi propongo un’insalata di trippa con pomodori, olive e cipolla di Tropea, un piatto leggero e adatto al caldo estivo.
A differenza di quanto si possa pensare, la trippa ha poche calorie e pochi grassi, naturalmente se non si esagera con i condimenti. In questa ricetta l’ho abbinata a verdure e condita con poco olio a crudo.
- Portata: Secondo piatto
- Porzioni: 4 persone
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 30 minuti
Ingredienti:
Per insaporire la trippa:
- 500 g di trippa precotta
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1/2 cipolla dorata
- 1 cucchiaino di senape in grani
- 10 grani di pepe nero
- sale
- olio extra vergine di oliva
- 1 spicchio di aglio
- peperoncino
Per completare:
- 1 carota
- 4 cucchiai di olive nere denocciolate
- 4 cucchiai di olive verdi denocciolate
- 10-12 pomodori ciliegino
- 1 cuore di sedano
- olio extra vergine di oliva
- sale
- 1/2 cipolla di Tropea
Preparazione:
- Iniziate insaporendo la trippa. Pelate la cipolla, raschiate la carota e eliminate i fili alla costa del sedano, lavateli e metteteli in un tegame ed unite circa 1,5 litri di acqua. Unite anche la senape in grani, il sale e il pepe, portate ad ebollizione e lasciate sobbollire per circa 20 minuti.
- Nel frattempo lavate la trippa e tagliatela a striscioline. Tuffate la trippa nel tegame e appena riprende il bollore allontanate dal fuoco, fate raffreddare nel brodo. Quando la trippa è fredda scolatela.
- In una grande padella antiaderente versate un cucchiaio di olio, unite la trippa e fate cuocere a fuoco alto finché non sarà ben asciutta e croccante.
- Trasferite la trippa in una ciotola, condite con olio, aglio, prezzemolo tritato e peperoncino, mescolate bene e lasciate insaporire per circa un’ora, conservate in frigo.
- Nel frattempo lavate i pomodorini e tagliateli in 4, raschiate la carota e tagliatela sottilmente, lavate il sedano e tagliatelo a pezzettini.
- Per completare l’insalata, riprendete la ciotola con la trippa dal frigo, eliminate l’aglio, unite le olive, pomodori, sedano, carota, le olive e la cipolla tagliata sottilmente. Regolate di sale e unite un filo d’olio, mescolate bene e servite.
Note: Potete preparare l’insalata di trippa anche con qualche ora di anticipo, sarà ancora più saporita.
Trippa Fredda alla Ligure
Semplice e deliziosa, la trippa fredda ligure è un piatto delizioso della tradizione, di origine contadina ma decisamente ricco di gusto e sapore. Questa versione molto semplice esalta questo ingrediente e lo rende un grande protagonista a tavola.
Un tempo la trippa e il 5 quarto erano considerati ingredienti di scarto e per questo poveri, oggi, invece si sta avendo una grande rivalutazione e sta riscuotendo un grande successo anche nei ristoranti. Provate questa ricetta dal risultato eccezionale e vedrete che buona!
Finta Trippa (Trippa per i Poveri)
Ho sempre sentito parlare di questo piatto chiamato “finta trippa” o “trippa per i poveri” ma non ho mai avuto la possibilità di mangiarlo, quindi l’altra volta ho deciso di provarlo. In pratica si usa l’uovo al posto della carne, il che lo rende un’ottima opzione per i vegetariani.
Quindi questo è quello che ho fatto:
- Ho preso metà cipolla e lo tagliata a fette, preriscaldato una padella aggiunto 3 cucchiai di olio d’oliva e poi soffritto la cipolla per alcuni minuti.
- Aggiunto una scatola di pomodori e lasciato sobbollire.
- Nel frattempo ho rotto 2 uova, ho aggiunto un pizzico di sale, pepe e un cucchiaio di Grana Padano grattugiato e ho sbattuto il tutto.
- Il risultato finale è stato davvero gustoso.
