Il carpaccio di pesce è un piatto raffinato e versatile che non ha nulla da invidiare al più famoso carpaccio di carne. Questa preparazione a base di fettine crude, arricchita con olio e altri ingredienti, esalta il sapore del pesce, a condizione che sia freschissimo e mai decongelato. Il carpaccio di pesce può essere servito sia come raffinato antipasto che come secondo piatto, in entrambi i casi sia freddo che tiepido.
Il termine "carpaccio" viene utilizzato anche per indicare ricette a base di pesce cotto come nel caso del polpo, che va cucinato prima di procedere alla preparazione del piatto.
La Storia del Carpaccio
La storia del carpaccio risale all'Harry's Bar di Venezia, dove Giuseppe Cipriani inventò questo piatto per la contessa Amalia Nani Mocenigo, che seguiva una dieta a base di carne cruda. Cipriani creò un condimento con maionese, senape e salsa Worcestershire per accompagnare il filetto di manzo tagliato sottilissimo. Il nome "carpaccio" fu ispirato dai colori vivaci dei quadri di Vittore Carpaccio, artista rinascimentale veneziano.
Lo stesso Cipriani, nel suo libro “L’angolo dell’Harry’s Bar” (1978), ha raccontato come nacque questa ricetta divenuta in seguito celebre: “Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto."
Con il passare degli anni, il carpaccio è stato preparato anche con il pesce, utilizzando filetti di branzino, pesce spada, salmone e orata, marinati con emulsioni di olio e limone o salse a base di maionese e senape.
Come Preparare il Carpaccio di Pesce
Per preparare un carpaccio di pesce a casa, è fondamentale utilizzare ingredienti freschissimi e di alta qualità. Il pesce deve essere abbattuto per evitare contaminazioni e tossinfezioni. Se si acquista pesce fresco, è necessario congelarlo a -18° per almeno 4-5 giorni prima di consumarlo crudo.
Servono pochi ma selezionati ingredienti: del pesce freschissimo e abbattuto, un olio di oliva di buona qualità e spezie o erbe aromatiche profumate.
La base del condimento è composta generalmente da 1-2 cucchiai di succo di limone emulsionato con 3-4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe verde o rosa in grani (meglio se in salamoia).
Il carpaccio va sempre preparato il giorno prima affinché possa riposare per almeno 24 ore in frigorifero prima di essere affettato e, per lo stesso motivo, deve essere servito freddo altrimenti perde questa tipica compattezza.
Una salsa "universale", adatta sia al pesce che alla carne, non deve essere troppo invasiva per non coprire il gusto del prodotto principale. Cipriani, per la contessa Mocenigo, inventò un condimento con maionese, senape e salsa Worcestershire.
A piacere si possono aggiungere spezie (pepe, peperoncino, zenzero, curcuma…) oppure erbe aromatiche (lime, menta, basilico, rucola, prezzemolo, erba cipollina…) o anche accompagnare con ortaggi (melanzane, cetrioli, pomodori…) o frutta (olive, ma pure agrumi o pesche se si amano combinazioni più insolite ed azzardate).
Per chi invece è amante del gusto del pesce crudo senza troppe elaborazioni, è sufficiente una semplice emulsione d’olio, sale, pepe ed erbette.
Consigli per ridurre il sale
Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:
- Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
- Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
- Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
- Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
- Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
- Preferire i cibi freschi.
- Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
- Evitare di portare in tavola la saliera!
- Concedersi a volte uno strappo alla regola.
CARPACCIO di PESCE SPADA
Varianti del Carpaccio di Pesce
Esistono numerose varianti del carpaccio di pesce, ognuna con ingredienti e condimenti diversi. Ecco alcune proposte:
Carpaccio di Dentice con Salsa di Menta
Prendete 300 g di filetti di dentice, tagliateli molto sottili, irrorateli con del succo di limone e lasciateli in frigorifero. A parte mettete della mollica di pane a macerare in una ciotola spruzzata con dell'aceto, toglietela, strizzatela e sminuzzatela in un mortaio con 2 acciughe, 1 cucchiaio di capperi, uno di zucchero e due di olio. Aggiungete qualche fogliolina di prezzemolo tritato e di menta fresca, mescolate e lasciate riposare la salsina per almeno 30 minuti. In seguito bagnate le fettine di dentice con la salsa alla menta e lasciate riposare in frigo per un'ora prima di servire.
Carpaccio di Orata, Pesche e Lime
Pulite e asciugate i filetti di orata, togliete la pelle e tutte le spine e lasciateli a riposare in frigorifero. A parte prendete una pesca noce, pulitela e tagliatela a fettine sottili. In una ciotola mescolate il succo di mezzo lime, dello zenzero grattugiato, uno spicchio di aglio tagliato a fettine, del pepe rosa, sale e olio. Emulsionate e distribuite sulle fettine di orata, lasciando macerare il tutto per almeno un'ora in frigorifero. Prima di servire disponete le fettine di pesca su un piatto, adagiatevi sopra il pesce condito con la salsina e portate in tavola.
Carpaccio di Pesce Spada e Olive
Per un tuffo nei sapori della cucina siciliana, preparate delle fettine sottili di pesce spada, conditele con del succo di limone, olio, sale e pepe. Snocciolate una manciata di olive sia nere sia verdi e ricoprite con queste i filetti di pesce. Coprite con un foglio di pellicola e lasciate riposare in frigorifero per un'ora. Al momento di servire disponete su un piatto da portata dello spinacino condito con olio e sale e poneteci sopra le fettine di pesce spada condite con le olive. Potete accompagnare con dei crostini di pane abbrustoliti e spruzzati di olio.
Carpaccio di Spada e Melanzane
Ancora un tributo ai sapori siciliani: per prima cosa affettate a quadrotti una melanzana, fatela dorare in abbondante olio e lasciatela da parte. In una pentola fate soffriggere della cipolla a fettine, del sedano tagliato a rondelle, un cucchiaio di salsa di pomodoro, qualche pinolo tostato, delle olive verdi tagliate a pezzetti, un cucchiaino di capperi dissalati e dell'uvetta sultanina strizzata. Fate cuocere per qualche minuto e poi aggiungeteci le melanzane. Affettate il pesce spada e disponetelo su un piatto da portata. Condite il pesce con un cucchiaino di salsa di soia e poi ricopritelo con la salsa di melanzane. Guarnite con foglie di basilico fresco e servite.
Carpaccio con Uova di Pesce
Per questo piatto potete usare sia del salmone sia del branzino oppure dell'orata. Pulite i filetti di pesce, tagliateli a fettine sottili e disponeteli su un piatto da portata dove avrete sistemato delle carote e dei finocchi tagliati a julienne. Condite con una salsina ottenuta frullando olio, succo di lime e un pizzico di sale. Distribuite sulle fettine di pesce e lasciate marinare per 30 minuti in frigorifero avvolto tutto da una pellicola.