La catalogna, conosciuta anche come cicoria in alcune regioni, è una verdura a foglia verde dal sapore leggermente amaro, apprezzata nella cucina italiana per la sua versatilità e i suoi benefici nutrizionali. Originaria dell'Europa meridionale, questa verdura è ricca di calcio, fosforo e vitamina A, ed è nota per le sue proprietà digestive, diuretiche e disintossicanti.
La catalogna in commercio è tutta nazionale: la massima produzione si concentra in Puglia (da Foggia a Brindisi), dove si consuma lessata e accostata al classico purè di fave. In Veneto, la Cicoria catalogna di Chioggia è stata riconosciuta come prodotto tipico.
Come Pulire e Preparare la Catalogna
Prima di scoprire le ricette, è fondamentale sapere come pulire e preparare correttamente la catalogna. Ecco alcuni passaggi:
- Immergere le foglie in acqua fredda per alcuni minuti per eliminare eventuali residui di terra.
- Sciacquare le foglie sotto l'acqua corrente.
- Asciugare delicatamente con un canovaccio pulito.
- Eliminare la parte più coriacea bianca, mantenendo il resto della foglia.
La catalogna, prima del suo utilizzo, deve essere ripetutamente lavata; poi si cuoce a lungo in acqua salata. Il sapore di questa cicoria è amarognolo. In ogni caso, dopo la lessatura, sarebbe opportuno lasciare la catalogna per un’ora almeno in acqua fredda. Questa operazione serve a togliere a questa verdura quella punta di amaro che rimane anche dopo la cottura.
Ricetta Base: Catalogna in Padella
La catalogna in padella è un contorno semplice e gustoso, perfetto per accompagnare piatti di carne o pesce. Ecco come prepararla:
Catalogna in padella
Ingredienti:
- 1 catalogna
- 2 spicchi di aglio
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
Procedimento:
- Portare a ebollizione l'acqua in una pentola grande, salare e immergere la catalogna tagliata a pezzi per circa 10 minuti.
- In una padella, scaldare l'olio con l'aglio tritato (o intero, da rimuovere successivamente).
- Scolare la catalogna e passarla in padella.
- Cuocere a fuoco medio-basso con il coperchio per circa 15 minuti, finché non sarà morbida.
- Regolare di sale e peperoncino e servire.
Alcuni preferiscono cuocere la catalogna direttamente in padella senza bollitura preventiva per un gusto più intenso e una consistenza più croccante.
Varianti e Altre Ricette con la Catalogna
La catalogna si presta a numerose varianti e ricette creative. Ecco alcune idee:
Purè di Fave con Catalogna
Servire la catalogna in padella su una base di purè di fave decorticate. Questo piatto è delizioso sia caldo che freddo.
Torta Salata con Catalogna
Utilizzare la catalogna come ripieno per una torta salata, abbinandola a pancetta, ricotta e parmigiano. La pasta brisé è ideale per questa preparazione.
Ingredienti:
- 300 g di pasta brisé
- 500 g di catalogna
- 200 g di pancetta a dadini
- 200 g di ricotta
- 150 g di parmigiano grattugiato
- 3 uova
- 1 cipolla
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale, pepe e noce moscata q.b.
Procedimento:
- Lavare e sbollentare la catalogna per circa 5 minuti. Scolarla e tritarla grossolanamente.
- Rosolare la pancetta con la cipolla tritata e l'olio d'oliva. Aggiungere la catalogna tritata e cuocere per 5 minuti. Regolare di sale, pepe e noce moscata.
- Stendere la pasta brisé in una teglia, versare il ripieno e cuocere in forno fino a doratura.
Catalogna Ripassata con Olive e Acciughe
Un piatto semplice e saporito, perfetto come contorno o antipasto.
Ingredienti:
- Cicoria catalogna
- Olive Ficacci (ricetta tipica abruzzese)
- Sale
- Olio extravergine di oliva
- Aglio
- Acciughe sott'olio
Procedimento:
- Lavare bene la catalogna e farla sbollentare per qualche minuto.
- Ripassarla in tegame con olio delle acciughe sott'olio e le olive Ficacci.
- Far stufare tutto e servire.
Insalata di Puntarelle alla Romana
Le puntarelle sono i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna che si presenta come un cespo di foglie di un bel verde intenso e di forma allungata, con la costa bianca e la parte verde seghettata. All’interno del cespo si trovano i talli, delle cimette simili per aspetto ad asparagi bianchi. Questi talli, che sono i germogli della cicoria che sta per spigare, cioè prepararsi a produrre fiori e semi, sono quelli da cui si ricavano le puntarelle. I talli hanno un caratteristico e gradevole gusto lievemente amarognolo, sono tenere e croccanti e in cucina sono consumate sia crude che cotte.
Le puntarelle, il cuore della cicoria catalogna, sono un ingrediente tipico della cucina romana. Ecco come preparare l'insalata di puntarelle:
- Dividere la parte interna dalle foglie della catalogna.
- Separare le "spighe" (puntarelle) cercando di non romperle.
- Lavare le puntarelle, tagliarle a julienne e immergerle in acqua e ghiaccio per almeno 30 minuti per ridurre il sapore amaro e farle arricciare.
- Scolare bene le puntarelle dopo l'ammollo.
- Preparare il condimento emulsionando senape, olio, aceto, aglio e capperi (precedentemente lavati per rimuovere il sale).
- Aggiungere le puntarelle e mescolare bene.
Come Pulire le Puntarelle
Prima di gustare un buon piatto di puntarelle è necessario pulirle. Per chi non è pratico di questa verdura, la parte che può sembrare più difficile è la mondatura o meglio la sfilettatura dei germogli, ma non è così. Si tratta solo di avere tempo e pazienza.
- Pulite il cespo della catalogna togliendo tutte le foglie verdi più lunghe e tenetele da parte per preparare un contorno, una zuppa o una torta salata.
- Staccate le cimette dalla base del cespo e mondatele con cura eliminando eventuali foglioline che unirete a quelle che avrete tenuto da parte per cuocerle. A questo punto, avrete ottenuto delle puntarelle simili a degli asparagi, quindi togliete da ognuna la parte dura della base aiutandovi con un coltello ed eliminate eventuali ammaccature.
- Tagliate prima la cimetta a metà per il lungo, poi, da ogni metà, ricavate tante striscioline sottili tagliando la puntarella sempre per la lunghezza: dovrete ottenere circa 8-10 fili da ogni germoglio.
- Man mano che sfilettate i germogli, raccogliete le striscioline in una ciotola riempita con acqua freddissima (anche con ghiaccio).
- Lasciate a bagno le puntarelle anche 1 notte (se non avete tempo basteranno anche 2 ore). In questo modo non solo attenuerete il sapore amaro, ma otterrete la tipica forma arricciata delle puntarelle.
- Dopo aver lasciato in ammollo per il tempo stabilito, sciacquate, scolate bene e condite o cuocete le puntarelle arricciate e croccanti come più vi piace.
Consigli
Se non le consumate subito, le puntarelle pulite possono essere conservate in frigo per 2 giorni in una busta per surgelare oppure potete riporle in un contenitore per alimenti.
Come cucinare le puntarelle
Le puntarelle sono protagoniste in molte ricette tradizionali del Lazio e del sud Italia e con il loro gusto amarognolo si prestano a essere consumate crude o cotte, come contorno o come primi piatti rustici oppure come farcitura di gustose torte salate. Di questa verdura non si butta via nulla, oltre i germogli, le foglie sono buone bollite e semplicemente condite con un filo di olio evo, limone e sale, al vapore o saltate in padella come erbette o spinaci.
Puntarelle al vapore
Dopo aver pulito i germogli, metteteli nel cestello per la cottura a vapore cercando di non sovrapporli. Disponete il cestello nella pentola che avrete riempito con acqua fredda sufficiente a sfiorare le verdure, portate a bollore e cuocete le puntarelle a vapore per 5 minuti o fin quando riuscirete a infilare i rebbi di una forchetta nei germogli, ma senza farli ammorbidire troppo. Togliete il cestello, disponete i germogli in una ciotola e conditeli con olio extravergine di oliva, sale e limone o aceto balsamico. Servitele tiepide.
Puntarelle in padella
Dopo aver pulito e sfilettato i germogli della catalogna, lasciateli in ammollo in acqua fredda per ottenere la classica forma arricciata. Poi scolate le puntarelle e aggiungetele in una padella, dove avrete fatto dorare uno spicchio di aglio, mescolate e coprite la padella con il coperchio per 5 minuti. Aggiungete qualche filetto di acciuga e il peperoncino tagliato a pezzetti. Regolate di sale, se necessario, e cuocete 10minuti. Togliete dal fuoco e servite le puntarelle saltate in padella come contorno o condite la pasta.
Puntarelle stufate
Tagliate circa 500 gr di puntarelle a listarelle. Per facilitarne la cottura tagliatele sottili oppure rimuovete la parte più dura. Fate dorare in una padella con i bordi alti 2 spicchi di aglio interi con olio extravergine di oliva, aggiungete le striscioline di puntarelle e un po’ di peperoncino a piacere, versate un po’ acqua, regolate di sale e cuoci 15 minuti con il coperchio mescolando di tanto in tanto. Togliete dal fuoco e servite come contorno con secondi piatti di carne o pesce e sono adatte anche come antipasto.
Qualità Benefiche delle Puntarelle
La cicoria catalogna o asparago è un ortaggio composto prevalentemente d’acqua, quindi dal bassissimo contenuto calorico (100 grammi di prodotto ne contengono appena 23) ma ricco di fibre, vitamine e sali minerali. In particolare molto interessante è il contenuto di calcio circa 75 mg. per 100 gr, fosforo 34 mg per 100 gr, ferro 0,7 mg per 100 gr. Le vitamine principali delle puntarelle sono quelle appartenenti ai gruppi A, B e C. Questi valori nutrizionali, ovviamente, sono riferiti al consumo crudo, che in molti consigliano per mantenere inalterate le proprietà benefiche per l’organismo. Quest’ortaggio contiene inulina, una fibra che favorisce la funzionalità del fegato e ha proprietà purificanti e disintossicanti per l’organismo.
Le sostanze amare che contiene aiutano la digestione e stimolano la circolazione sanguigna, tanto che in passato venivano consumate durante gli abbondanti pranzi della domenica o delle feste, per far ‘riposare’ lo stomaco tra una portata e l’altra. Inoltre favoriscono l’eliminazione dei grassi dall’intestino. Proprio per questo è preferibile consumare questa verdura cruda ad insalata, in particolare i teneri germogli che sono una squisitezza. Molti però preferiscono il consumo delle puntarelle previa cottura, in modo da stemperare il sapore amaro.
Conservazione
La catalogna in padella può essere conservata in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico. Può anche essere congelata dopo la cottura, conservandola in un sacchetto per congelatore fino a 2 mesi.
Tabella Nutrizionale (per 100g di catalogna cruda)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 23 kcal |
| Acqua | Circa 93g |
| Proteine | Circa 1.7g |
| Carboidrati | Circa 3.5g |
| Fibre | Circa 2.5g |
| Calcio | Circa 77mg |
| Fosforo | Circa 45mg |
| Potassio | Circa 420mg |
| Vitamina A | Circa 6700 IU |
La catalogna è una verdura versatile e salutare che può arricchire la tua dieta con gusto e benefici nutrizionali.