Cella di Lievitazione Fai da Te per Lievito Madre: Guida Completa

Scommetto che almeno una volta su un libro di ricette hai letto di lasciare l’impasto a riposare in una cella di lievitazione per un determinato tempo. Se almeno una volta ti sei posto una di queste domande, allora sei capitato nel posto giusto! In questo articolo ho deciso di spiegarti cos’è la cella di lievitazione e perché è fondamentale lasciar riposare l’impasto a temperatura controllata.

Ogni panificio, pastificio e pizzeria che si rispetti è in possesso di attrezzature apposite per la lavorazione dell’impasto. La cella di lievitazione è una struttura in grado di favorire correttamente la lievitazione di un impasto. Ma come? Utilizzarne una ti consente di ottenere risultati più prevedibili e ripetibili. Puoi impostare le condizioni ideali per il tipo specifico di impasto che stai preparando. Questo aspetto ti garantisce che esso si sviluppi in modo uniforme.

Gli addetti ai lavori sono sempre di corsa, soprattutto i panettieri che lavorano di notte. Una cella di lievitazione può accelerare il processo di lievitazione. Aumentando la temperatura all’interno della cella, è possibile ridurre il tempo necessario per la lievitazione. Quando si ha fretta o si deve preparare il pane in tempi brevi è la miglior soluzione.

Il controllo delle condizioni di lievitazione contribuisce a migliorare il sapore e la consistenza di ogni impasto. Una lievitazione controllata consente ai lieviti di svilupparsi in modo ottimale. Così facendo potrai influenzare positivamente il gusto e la struttura della pizza.

Nonostante si pensi che solo le realtà lavorative siano in possesso di una cella di lievitazione, in realtà non è così. La decisione di autocostruire una cella di lievitazione fai da te dipende da diversi fattori. La personalizzazione sicuramente gioco un ruolo importante. Puoi progettare la tua cella di lievitazione in base alle tue esigenze. Avresti un risparmio di denaro. Se ti piace il fai da te, il processo di costruzione potrebbe essere gratificante e molto soddisfacente.

La costruzione di una cella di lievitazione richiede competenze tecniche e strumenti appropriati. La progettazione e la costruzione di una cella di lievitazione può richiedere tempo e sforzi considerevoli. Metti in preventivo anche che se non sei un esperto, potresti commettere errori nella progettazione o nella costruzione. Le celle di lievitazione che si comprano in commercio, spesso offrono garanzie e sono progettate con norme di sicurezza. In un progetto fai da te non si ottengono certezze.

In sintesi, se hai buone abilità di fai da te, un budget adeguato e tempo da dedicare al progetto, potresti considerare la costruzione di una cella di lievitazione.

Perché Utilizzare una Cella di Lievitazione?

Una delle prime cose che si notano con l'uso del lievito madre naturale è che a seconda della temperatura ambiente cambiano tempi e modi di lavorare gli impasti. La temperatura è importante perchè ci consente di gestire al meglio il prodotto finito. In inverno con temperature basse i tempi di lievitazione si allungano, a volte persino troppo, facendo sballare la nostra tabella di marcia e così il pane per l'ora di pranzo sarà pronto per l'ora di cena, la pizza per la cena sarà pronta per la colazione del mattino dopo. Pizza e pane a parte, che con qualche accorgimento si possono gestire bene anche senza una cella, se parliamo di grandi lievitati invece, tipo: Panettone, Pandoro, Colomba ecc. la cella di lievitazione diventa quasi indispensabile.

In pratica si tratta di una piccola camera che riscaldata garantisca una temperatura costante ed ottimale in qualsiasi stagione, non serve una cosa professionale e costosa, la mia per esempio, l'ho realizzata con poche decine di euro, avrei potuto spendere anche meno se non avessi voluto prodotti di qualità.

Come Costruire una Cella di Lievitazione Fai da Te

Eccola qui, si tratta di una semplice scatola di plastica trasparente, una di quelle vendute come contenitore per vario genere di mercanzie, si trova in qualsiasi negozio di casalinghi e ce ne sono di tutte le misure; ognuno potrà sceglierla in base alle proprie necessità, io ne ho preso una piccola cm 36 x 52 x 18 a me bastava che potesse contenere comodamente due ciotole, sarebbe stato inutile, oltre che ingombrante e dispersivo, scegliere qualcosa di più grande. Anche l'altezza è voluta: 18 cm, che mi consentono di far lievitare panettone e pandoro senza dispersioni di calore, visto che questo sale in alto. Assicuratevi che ci sia il suo coperchio e che questo chiuda perfettamente, niente feritoie o apertura varie.

Io vi racconto la mia esperienza, giusto per fornirvi uno spunto, poi è ovvio che ognuno farà quello che vuole ed anzi, qualcuno potrà farla sicuramente anche migliore. Cominciamo col riscaldarla, ci si potrebbe mettere dentro la stessa "lucina" come quella del forno di casa. Se è vero che con quella lampadina accesa si hanno nel forno 30 gradi, in un contenitore che avesse più o meno le stesse dimensioni del forno di casa si avrebbero anche più o meno gli stessi gradi di temperatura.

Inizialmente si potrebbe mettere un portalampada con lampadina da pochi watt (25W) tipo quella del forno. Per controllare la temperatura si possono usare dei termostati, tipo quelli per riscaldamento domestico che in pratica non ve lo consiglio perchè ci serve una temperatura precisa, non approssimativa come quella che offrirebbe un termostato da riscaldamento, dove l'escursione termica è in certi casi anche di un paio di gradi.

La soluzione ideale ci arriva dal mondo degli acquari, o dei terrari, che grazie a delle serpentine riscaldanti posizionate sul fondo riescono ad avere una temperatura distribuita uniformemente su tutta la superficie in cui operano. Eccola qui, potenza 50W. Varia a seconda delle dimensioni che volete riscaldare se ne trovano con potenze maggiori o minori. Costo da 14 a 25 €.

Così facendo restava soltanto un problema, che si risolve evitando che il riscaldatore vada a contatto con gli impasti, se infatti usate una cassetta rettangolare, come quella per i panielli per la pizza, questi potrebbero risultare leggermente essiccati nei punti in cui il tubicino riscaldante gli passa vicino. I fori asolati permettono all'erba di fuoriuscire, proprio quello che serviva, da quei fori uscirà il calore, la serpentina posizionata internamente alla mattonella disposta intorno alla cella perimetralmente in modo che il calore salga soltanto dalle pareti laterali per distribuirsi al centro. Così facendo i contenitori degli impasti poggiano sulla mattonella di plastica forata ed il calore circola da ogni parte, anche sotto. Non importa se sono rotondi o quadrati e neppure se sono grandi o piccoli, qualsiasi forma abbiano, basta che riescono ad entrare dentro la cella. Ci infilo anche una teglia in metallo con la pizza.

E per il controllo della temperatura? Serve un termostato preciso ed io ne ho acquistato uno digitale e facilmente programmabile, si trova su Amazon, su Ebay ed in qualsiasi altro portale di vendite tecnologiche cinesi, ad un costo davvero contenuto da 8 a 18 € (anche nei negozi di acquariologia si trova tutto l'occorrente però a costi maggiori). A questo punto è possibile avere temperature precise e di conseguenza tempi di lievitazione altrettanto precisi.

Dove posizionare la sonda del termostato per la rilevazione esatta della temperatura? Io ho preferito averla mobile, così da posizionarla sempre vicino al lievitato ed a seconda della quantità di impasto la regolo anche in altezza.

Bene, non resta che realizzarla, raccontandovi questa mia esperienza ho voluto soltanto fornirvi degli spunti, ognuno di voi potrà fare come preferisce a seconda di quello che ha, si potrebbe usare un vecchio pensile da cucina, o un qualsiasi altro mobiletto, se avete spazio anche un vecchio frigorifero sarebbe un'ottima cella di lievitazione.

Nei negozi di acquariologia, su Amazon, Ebay, ecc, si trovano dei kit già pronti, in pratica già cablati e funzionanti, basta soltanto infilare la spina nella presa di corrente ed impostare la temperatura. Fate attenzione se completi di cavo riscaldate oppure no, e se sprovvisti vi serve anche quello. Questi kit potrebbero essere una valida soluzione per chi non ha dimestichezza con i collegamenti elettrici, insomma vedete voi, adesso avete le idee più chiare di cosa vi serve e di come poter fare.

Volendo poi è possibile anche raffreddarla, così facendo si potrebbe contare su una temperatura costante anche nei mesi estivi dove la temperatura ambiente raggiunge o supera i 30°. Oppure per gestire biga e poolish, o lo stesso lievito madre, a temperature di 18°. Si tratta di un kit che sfrutta le celle di Peltier, un sistema di raffreddamento termoelettrico a semiconduttore. è possibile inserire al suo interno anche un generatore di umidità con relativo controllo del tasso espresso in percentuale. La spesa però salirebbe perchè questi oggetti costano e non credo possano servire realmente per il nostro tipo di utilizzo. Giusto per sapere che volendo, con celle più grandi forse, è possibile utilizzarli per rendere perfetto anche un prodotto artigianale fai da te.

Dicevo che non credo possa servire perchè di fatto l'umidità giusta viene data dall'umidità dell'impasto stesso che evapora in una cella di adeguate dimensioni.

Nei vari siti di vendita sarà facile reperire tutto quello che vi serve, ripeto: Fate Attenzione in fase di acquisto all'alimentazione del termostato, se deve pilotare un riscaldatore a 220V deve essere anch'esso a 220V, diversamente vi servirà un trasformatore a 12V.

PS: Qualcuno mi ha scritto per avere incontrato difficoltà nel collegare elettricamente il termostato. Non serve essere elettricisti per farlo funzionare ma fate attenzione con i fili, tutte le operazioni di collegamento vanno fatte senza che sia inserito nella presa di corrente.

Qui sotto uno dei probabili schemi elettrici preso da un termostato dove è possibile notare che ci sono 2 morsetti (in questo caso 7 e 9) sui quali collegare il cavetto che porta corrente 220V, 2 morsetti (11 e 12) sui quali collegare la sonda che legge la temperatura interna alla cella, è già tarata e fornita in dotazione col termostato, 2 morsetti (1 e 3) che aprono il contatto quando la cella arriva in temperatura, quindi azionano il riscaldatore. I morsetti 5 e 6 non si utilizzano.

Qualunque sia il tipo termostato che avete acquistato, cambieranno i numeri ma il funzionamento sarà lo stesso identico per cui fate riferimento allo schema sotto, tutti i termostati infatti avranno: 2 morsetti per alimentazione 220V, 2 morsetti ai quali collegare la sonda della temperatura e 2 morsetti del contatto che si apre quando si raggiunge la temperatura impostata.

Questo di lato il più semplice possibile schema elettrico. Potete utilizzare un cavetto con spina recuperato da una vecchia lampada, da un ferro da stiro o altro, se tagliate in due pezzi una prolunga elettrica avrete già spina e presa con cavi collegati. Non importa quali siano le dimensioni dei fili visto il consumo davvero minimo del riscaldatore.

Mettete una presa volante comandata dal termostato dove infilare la spina del riscaldatore, questa perchè la spina del riscaldatore NON deve essere tagliata per nessun motivo o correrete il rischio che poi non funzioni più oltre alla certezza di aver perduto la garanzia del riscaldatore stesso.

Per riscaldare la cella serve un riscaldatore con potenza in Watt adeguata alle dimensioni della cella stessa. Non scendete né salite sotto o sopra una certa potenza W, a meno che non abbiate dimensioni del box tali da richiedere riscaldatori più o meno potenti. Fate attenzione anche alla tensione di alimentazione che può essere 12 o 220 V.

Serve un termostato, strumento per il comando ed il controllo della temperatura. Se ne trovano a 220 V. o 12 V.

Per il raffreddamento, opzionale, è possibile sfruttare le celle di Peltier a semiconduttori.Con alimentatore da 12V. 10A (se singola cella). Quindi vi servirà anche un alimentatore da 220 a 12V. con potenza adeguata a seconda del numero di celle utilizzate, minimo 10A.

Alternative alla Cella di Lievitazione Professionale

Quando si parla di lievitazioni a livello di panificazione amatoriale la mia teoria è sempre che se si conosce il ruolo che giocano proprio le temperature in questo processo biologico si può tranquillamente fare a meno di una cella di lievitazione vera e propria per ottenere un range tra 26 e 28 gradi.

Ecco alcuni metodi alternativi per mantenere la temperatura ideale durante la lievitazione:

• Forno con luce accesa: Il sistema più comune per ottenere una temperatura più alta di quella ambientale è quello di accendere la luce di servizio nel forno, mantenendo su 0 il termostato del forno stesso.
• Forno con pentolino di acqua calda: Potreste usare una borsa dell’acqua calda o uno scaldino elettrico. Tutti questi possono diventare fonti di calore da mettere nel forno per scaldare il piccolo ambiente.
• Decoder TV o altro apparecchio elettrico acceso: Facile in casa trovare un decoder tv acceso e quindi caldo sulla sua superficie. Altri apparecchi che da accesi producono calore possono essere ad esempio: un frigorifero, una macchina asciugatrice, una cappa di aspirazione della cucina accesa.
• Cavo per riscaldamento terrari più termostato: Questo kit è solo un suggerimento per mostrarvi cosa è necessario per avere le basi per la vostra cella di lievitazione. Potete posizionare questo cavo riscaldante all’interno del forno cercando di creare una serpentina sia nel piano sotto che posizionandola vicino alle resistenze superiori per avere calore sia da sotto che da sopra.
• Incubatore per uova di rettile: Questa ultima diavoleria funziona benissimo nella gestione della pasta madre e degli impasti. Abbiamo detto piú volte che la temperatura della pasta madre e’ fondamentale per averla in salute e per poter decidere sia come curarla che quanto distanziare i rinfreschi.

Uno dei vantaggi che ha, rispetto ad una normale cella di lievitazione e’ che raggiunge la temperatura molto velocemente questo vi permette di abbassare o alzare a seconda di quelle che sono le vostre esigenze ma anche di accenderla mentre state impastando per trovare la temperatura adatta alla lievitazione nel momento in cui avete finito di incordare e siete pronti per le pieghe.

Come Creare il Lievito Madre

Che sia solido o liquido poco importa, il metodo per crearlo, o come si dice in gergo “farlo partire” e identico per entrambi.

Come ti accennavo, nei primi giorni la procedura è uguale per entrambi successivamente ci sarà una piccola variazione che vedremo nel dettaglio in questa guida.

Ricordati che i primi 4-5 giorni sono cruciali, può succedere che qualcosa non vada per il verso giusto e debba ricominciare tutto da capo.

Inoltre se devi realizzare il lievito madre e non hai alcuna esperienza, non l’hai mai gestito e non hai maturato una certa sensibilità olfattiva e gustativa ti consiglio, come primo approccio, di fartene donare un pezzo (perfettamente equilibrato) per capire quali sono i sapori, gli odori e le consistenze corrette.

Perché hai voglia di dire “deve odorare di yogurt”, “deve sapere di dolce”, non deve essere amaro e deve pizzicare sulla punta della lingua; se non hai mai mai avuto a che fare pasta madre, non riuscirai a capire quali sono le sensazioni corrette che ti deve trasmettere.

Che acqua utilizzare

Normalmente l’acqua del rubinetto va benissimo per il mantenimento del lievito, se non è troppo dura o se non contiene eccessive quantità di cloro.

Per far partire il lievito è però consigliabile utilizzare l’acqua in bottiglia. Questo perché anche una piccolissima percentuale di cloro potrebbe abbattere la carica batterica o rallentarne la proliferazione.

Per il mantenimento invece, se hai un’acqua non troppo dura e con una quantità di cloro molto modesta, utilizza tranquillamente l’acqua del rubinetto.

Tutto l’occorrente

• Sbattitore elettrico: è opzionale ma consigliato
• Farina integrale: noi utilizzeremo la primitiva integrale.
• Farina “00” forte: utilizzeremo la farina Panettone che servirà dopo i 4-5 giorni dalla partenza del lievito.
• Contenitore cilindrico: meglio se graduato da circa 1 litro per valutare la crescita in volume del nostro lievito.
• Leccapentole: la nostra amica e fedele alleata Marisa
• Acqua in bottiglia a temperatura ambiente

Ora che abbiamo tutto l’occorrente possiamo iniziare con la creazione del tuo lievito madre:

Giorni 1 e 2

1. In una ciotola inserisci 100 g di farina primitiva integrale
2. Aggiungi 100 g di acqua a temperatura ambiente
3. Mescola accuratamente fino a creare un composto omogeneo. Non farai alcuna fatica, la farina integrale è ricca di crusca e assorbirà l’acqua alla velocità della luce
4. Inserisci il composto ottenuto all’interno del contenitore cilindrico graduato che non dovrà mai essere chiuso in modo ermetico. Puoi usare un piattino, una garza o qualsiasi cosa che permetta ai gas di fuoriuscire.
5. Riponi il contenitore per 36-48 ore in un luogo che sia ad una temperatura compresa tra i 24 e i 28°C.

Giorno 3

1. Trascorse 36-48 ore noterai una certa crescita in volume del composto. Scarta la parte superiore che di solito è ossidata e inserisci nella ciotola 100g della parte sottostante.
2. Aggiungi 100g di farina integrale e 100 g di acqua in bottiglia a temperatura ambiente.
3. Dai una bella mescolata per creare un bel composto omogeneo e inseriscilo all’interno del contenitore cilindrico lavato con cura.
4. Riponi il contenitore per 12-24 ore in un luogo che sia ad una temperatura compresa tra i 24 e i 28°C in modo che arrivi a circa 2,5-3 volte il volume iniziale.

Giorno 4

1. Raggiunto il volume corretto scarta ancora la parte superiore e inserisci nella ciotola 100g della parte sottostante
2. Aggiungi 100g di farina “00” Panettone e 100 g di acqua in bottiglia a temperatura ambiente.
3. Crea ancora una volta un composto omogeneo che questa volta risulterà un po’ più liquido e inseriscilo all’interno del tu contenitore cilindrico, coprilo e riponilo per circa 12 ore ad una temperatura compresa tra i 24 e i 28°C in modo che arrivi nuovamente a circa 2,5-3 volte il volume iniziale
4. Quindi, una volta arrivato al triplo ripeti esattamente lo stesso rinfresco ma riponilo a 21°-23°C fino al raggiungimento del triplo del volume iniziale.

Giorni 5-6-7

Quest’ultimo rinfresco andrà ripetuto finché non riuscirai a raggiungere il triplo del volume a circa 21°-23°C in 10 ore, ipoteticamente dovrai ripeterlo 6 volte.

Giorni da 8 in poi

1. Inserisci nella ciotola 50g di lievito
2. Aggiungi 100g di farina Panettone e 100 g di acqua del rubinetto a temperatura ambiente.
3. Crea un bel composto omogeneo utilizzando lo sbattitore (ma va bene anche a mano) cercando di portarlo a 24°C e inseriscilo nel solito contenitore che coprirai e riporrai a 20-21°C (temperatura ambiente) fino a raggiungere il triplo del volume iniziale.
4. Questo rinfresco andrà ripetuto fino a quando il tuo lievito non raggiungerà il triplo del volume in 12 ore a 20°C.

Una volta raggiunto l’obbiettivo potrai decidere di proseguire con il LiCoLi (cioè il lievito idratato al 100%) oppure convertire il lievito in Pasta Madre Solida con un’idratazione finale de 45%.

Conversione in Pasta Madre Solida

1. Preleva 67 g di lievito proveniente dall’ultimo rinfresco
2. Aggiungi 100 g di farina panettone e 27 g di acqua a temperatura ambiente.
3. Crea a mano un composto che si possa maneggiare comodamente e inseriscilo nella ciotola dell’impastatrice o della planetaria (sconsiglio di farlo a mano perchè questa operazione andrà ripetuta ogni giorno).
4. Fai in modo di creare un impasto vero e proprio ben incordato per poi “cilindrarlo” con il matterello.
5. Ora crea un rotolino di lievito e riponilo nel solito contenitore a una temperatura di 20-22°. Se tutto è andato per il verso giusto dovrebbe triplicare in circa 8 ore.

Giorno 20

A circa 20 giorni dalla sua nascita il tuo lievito potrà già essere usato per preparazioni semplici come ad esempio il pane (ti sconsiglio di utilizzarlo prima dei 20 giorni) ma naturalmente andrà mantenuto in perfetta forma.

Come avrai notato, abbiamo utilizzato solo farina, senza aggiungere miele, uvetta o roba strana. La scelta è stata dettata dal fatto che in questo modo abbiamo sì una partenza più lenta del nostro lievito madre, ma sarà un po’ più sicura e lineare che utilizzando degli starter più veloci.

Se nei primi 4-5 giorni noti consistenze strane, divisione della farina dall’acqua, odori sgradevoli o colori non convincenti, butta tutto e ricomincia da capo, perché questa è la fase cruciale.

Spero che questa guida ti sia utile per costruire la tua cella di lievitazione e per creare un lievito madre perfetto!

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