Quale Lievito si Usa per Fare la Birra? Tipologie e Caratteristiche

La produzione di birra è un'arte antica, apprezzata in tutto il mondo per la sua ricca diversità di sapori e stili. Al cuore di questo processo creativo si trovano i lieviti, microorganismi essenziali che giocano un ruolo cruciale nella produzione della birra. Un popolare detto tra i vecchi mastri birrai recita “il birraio produce il mosto, ma è il lievito a fare la birra”.

In questo articolo, approfondiremo le diverse tipologie di lieviti utilizzati per la birra, le loro caratteristiche e i loro impieghi specifici. Forniremo inoltre informazioni utili per la scelta del lievito più adatto al tuo stile di birra preferito.

Perché Servono i Lieviti per Fare la Birra?

Il lievito è un microrganismo unicellulare fondamentale. Il suo ruolo è quello di convertire gli zuccheri presenti nel mosto in alcool e anidride carbonica attraverso la fermentazione. Si tratta dello stesso procedimento che avviene in altre bevande alcoliche, come il vino o il sidro. Oltre a questo processo chiave, i lieviti influenzano anche:

• Il sapore e l’aroma della birra: I diversi ceppi di lievito producono differenti profili aromatici. I lieviti ad alta fermentazione, ad esempio, tendono a conferire note fruttate e speziate, mentre quelli a bassa fermentazione generano un gusto più pulito e neutro.
• La gradazione alcolica: La quantità di alcol prodotta dipende dalla capacità del lievito di metabolizzare gli zuccheri.
• La limpidezza della birra: Il lievito contribuisce alla flocculazione, ovvero al processo di sedimentazione dei lieviti e dei detriti del mosto sul fondo del fermentatore. Questo rende la birra più limpida e brillante.
• La corposità della birra: Il lievito può anche influenzare la viscosità e la sensazione di pienezza in bocca della birra.

La scelta del lievito giusto è fondamentale per ottenere il gusto, l’aroma e la gradazione alcolica desiderati.

Ingredienti Essenziali della Birra

In linea di massima, gli ingredienti della birra sono quattro e devono essere presenti obbligatoriamente secondo la legge italiana. Nessuno vieta però di arricchire la ricetta con ulteriori aggiunte. Come abbiamo precedentemente anticipato, le birre sono realizzate con numerosi ingredienti diversi a discrezione del birraio.

Oltre al lievito, gli altri ingredienti fondamentali sono:

• Acqua: Sebbene sia spesso trascurata, l’acqua gioca un ruolo fondamentale tra gli ingredienti della birra, rappresentando l’elemento più presente nella miscela produttiva (tra l’80% e il 90%). La composizione chimica dell’acqua influenza non solo il gusto della bevanda, ma anche le reazioni tra gli altri ingredienti utilizzati, motivo per cui diversi birrifici ne modificano il profilo a seconda delle esigenze tramite dei macchinari a osmosi inversa. Viene misurata in gradi francesi, i quali indicano la presenza più o meno massiccia di sali minerali disciolti al suo interno.
• Malto: Per malto si intende il risultato della maltazione di un cereale, cioè il processo con cui viene dapprima attivata la germinazione dei chicchi e poi bloccata la trasformazione mediante essiccazione. Il cereale più utilizzato è l’orzo, ma spesso si scelgono anche la segale, o l’avena, o il frumento. Il cereale viene messo a germinare in acqua per alcuni giorni, in modo tale che l’amido in esso contenuto venga trasformato in zucchero ed in seguito lo si fa essiccare. In base alla temperatura di essiccazione, si ottengono malti di colore diverso e con specifiche caratteristiche organolettiche: malti chiari, malti caramello, malti torrefatti, etc. In linea di massima è proprio il colore del malto impiegato a definire quello finale della birra.
• Luppolo: Il luppolo è una pianta rampicante della famiglia delle Cannabaceae, utilizzato da tempo immemore per la produzione della birra. Da questi fiori si ricava la luppolina che rende più chiaro il colore della miscela e soprattutto permette una più lunga conservazione della birra in modo naturale. Il luppolo è anche un conservante naturale: grazie alle sue proprietà agisce come antiossidante e antisettico.

Come accennato in apertura, i birrai hanno la facoltà di arricchire le proprie ricette con l’impiego di altri ingredienti rispetto a quelli base. Il ricorso alle spezie è una consuetudine brassicola che si perde nella notte dei tempi: tra le più utilizzate in ambito birrario ricordiamo il coriandolo, le fave di cacao, la cannella, il pepe, il caffè, la vaniglia e altre ancora. Antichissima è anche l’abitudine di aggiungere frutta: agrumi in primis (la buccia d’arancia amara è tipica delle Blanche belghe), ma anche appartenenti ad altre tipologie, compresi i frutti esotici.

Per definizione la birra ha un’anima duplice: da un lato richiede la presenza di alcuni ingredienti imprescindibili, ma dall’altra permette di allontanarsi dai modelli di riferimento aggiungendo materie prime a piacimento.

Caratteristiche dei Lieviti per Birra

Le diverse tipologie di lieviti per birra si differenziano per:

• Temperatura di fermentazione: come accennato in precedenza, alcuni lieviti fermentano a temperature più elevate rispetto ad altri.
• Flocculazione: la capacità del lievito di aggregarsi e depositarsi sul fondo del fermentatore.
• Attenuazione: la capacità del lievito di convertire gli zuccheri del mosto in alcool.
• Aromi: i lieviti possono conferire alla birra una varietà di aromi, come fruttato, speziato, terroso o fenolico.

Quali Lieviti si Usano per Fare la Birra?

Esistono due generi principali di lieviti utilizzati per la birra:

• Saccharomyces: il lievito più comunemente utilizzato per la birrificazione.
• Brettanomyces: un lievito selvatico che conferisce alla birra un carattere funky e acidulo.

Ognuno di questi è stato selezionato e coltivato nel corso dei secoli per la sua specifica proprietà fermentativa, capace di produrre birre con caratteristiche organolettiche distintive.

Lieviti Saccharomyces

Il Saccharomyces è un fungo unicellulare che si trova naturalmente sulla buccia dell’uva e in altri frutti, noto per la sua capacità di fermentare gli zuccheri. È un lievito versatile che può essere utilizzato per produrre una varietà di birre, dalle ale alle lager. Comprende diverse specie di lieviti, tra cui:

• Saccharomyces cerevisiae: il lievito “ale” per eccellenza, utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione come IPA, stout, witbier e blanche.
• Saccharomyces bayanus: un lievito ibrido tra S. cerevisiae e S. pastorianus, utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione con caratteristiche di birre a bassa fermentazione, come la bassa attenuazione e la produzione di diacetile.
• Saccharomyces paradoxus: un lievito selvatico che può conferire alla birra un carattere complesso e fruttato, utilizzato per la bassa fermentazione.

Lieviti ad Alta Fermentazione (Ales)

I lieviti ad alta fermentazione operano a temperature più elevate, tra i 16°C ed i 24°C, e tendono a salire in superficie durante la fermentazione. Per questa peculiarità, i ceppi che rientrano in questa categoria prendono il nome di lieviti ad alta fermentazione. Le birre ad alta fermentazione sono caratterizzate da una varietà di aromi e sapori più complessi rispetto alle birre a bassa fermentazione. Tra i più comuni troviamo:

• Frutta: aromi di banana, mela, pera, pesca e agrumi.
• Spezie: note speziate come chiodi di garofano, pepe nero e cannella.
• Fenoli: sentori di chiodo di garofano, pepe nero e cannella.
• Estere: aromi fruttati e floreali.

Alcuni esempi di birre ad alta fermentazione includono:

• Ale: birre chiare e rinfrescanti come la Pale Ale, la IPA e la Saison.
• Birre di frumento: come la Weissbier e la Witbier.
• Birre scure: come la Stout e la Porter.
• Birre trappiste: birre ad alta fermentazione prodotte da monaci trappisti.

Lieviti a Bassa Fermentazione (Lager)

I lieviti a bassa fermentazione operano a temperature più basse, tra i 8°C e i 13°C, e tendono a depositarsi sul fondo del fermentatore durante la fermentazione. Sono ceppi originari dell’Europa centrale e centro-orientale (Germania, Repubblica Ceca, Slovenia) e vengono anche soprannominati “lieviti Lager”. Sono classificati sotto questa categoria i ceppi che hanno la tendenza a lavorare agglomerandosi in colonie sul fondo del fermentatore.

Le birre a bassa fermentazione sono caratterizzate da un profilo aromatico più pulito e neutro rispetto alle birre ad alta fermentazione. Tra i più comuni troviamo:

• Malto: un aroma di cereali e pane.
• Luppolo: note di amaro e aroma floreale o erbaceo.
• Lievito: un leggero aroma di lievito.

Alcuni esempi di birre a bassa fermentazione includono:

• Lager: birre chiare e rinfrescanti come la Pilsner Urquell, la Helles e la Dunkel.
• Märzen: birre ambrate di media gradazione alcolica.
• Bock: birre scure e corpose.
• Pilsner: birre chiare e dorate con un aroma di luppolo pronunciato.

Lieviti Weizen

Tra i lieviti ad alta fermentazione troviamo alcuni ceppi che vengono distintamente categorizzati e sono i lieviti Weizen. Questi ceppi posseggono caratteristiche genetiche che, seppur operando a temperature alte, tra i 20°C e i 28°C, non possono essere annoverati tra i lieviti Ales, ma nemmeno tra quelli Lager. Durante la fermentazione questi lieviti producono notevoli quantità di esteri e fenoli, arricchendo la birra con caratteristiche note di banana e chiodi di garofano.

Poco flocculanti, i ceppi Weizen rimangono in sospensione, donando un aspetto velato alla birra finita.

Lieviti Selvaggi

Ci sono poi altre tipologie di lievito, meno comuni, tra cui si ritrovano ceppi più rustici e selvaggi. Stiamo parlando dei cosiddetti lieviti Brettanomyces, più comunemente chiamati “Brett” e dei ceppi norvegesi conosciuti col nome di “Kveik”. I Brett sono, per molti birrai, considerati più degli infettivi, perché capaci di svilupparsi in ambienti difficili (alta gradazione alcolica, carenze nutrizionali).

Sebbene non esigenti dal punto di vista nutrizionale, necessitano di un ambiente con pH elevato per potersi sviluppare. Questi ceppi producono profili aciduli con sentori molto forti e particolari (cuoio, selvatico, stalla) che non sono apprezzati da tutti. Tuttavia, alcuni degli stili tradizionali belgi come il Lambic, il Flanders e l’Oud Bruin sono storicamente nati grazie a questi ceppi di lieviti selvaggi, che spesso vengono inoculati congiuntamente ad una miscela di batteri lattici, al fine di acidulare ulteriormente i profili aromatici e gustativi del prodotto finito.

I lieviti Kveik invece, sono miscele composte da diversi ceppi del genere Saccharomyces, più rustici e selvaggi, selezionati originariamente nelle fattorie norvegesi. Sebbene il loro utilizzo risale a quasi mezzo millennio or sono, solo ultimamente alcuni produttori di lievito hanno iniziato a selezionarli e coltivarli in laboratorio, rendendo questo tipo di colture disponibili al grande pubblico. Originariamente, questi lieviti venivano coltivati nelle fattorie norvegesi come unico elemento fermentativo per la produzione delle loro birre e di altri alcolici fermentati.

Ogni ceppo proprietario viene ancora tramandato da generazione in generazione, e custodito gelosamente. Si stima che esistano attualmente una quarantina di ceppi. I lieviti Kveik per lo più producono profili particolarmente puliti, con qualche eccezione che tende a rilasciare note fruttate e agrumate alla birra. La sua popolarità sta crescendo notevolmente, grazie al fatto che agisce a temperature molto alte, tra i 30°C ed i 45°C, e che i tempi di fermentazione sono incredibilmente brevi. Un batch classico di 23 litri viene fermentato completamente nell’arco di due o tre giorni al massimo. Sono anche lieviti particolarmente flocculanti e lasciano la birra limpida.

Forme di Lievito Disponibili

Potete acquistare il lievito per produrre la vostra birra in forma liquida, in polvere e, più raramente, in panetti. Nella scelta, dovete tenere conto del fatto che il lievito in polvere è quello più facile da usare ma quello liquido, usato anche dalle fabbriche, è nettamente migliore e permette al produttore di selezionare il tipo di birra desiderato con più precisione. Per quanto riguarda il lievito in panetti, fermenta bene ma spesso non si deposita in maniera ottimale.

Tabella Riassuntiva dei Lieviti e Loro Caratteristiche

Per un facile riferimento, ecco una tabella che riassume le principali tipologie di lievito e le loro caratteristiche:

Imparare ad utilizzare il lievito corretto può fare la differenza nella riuscita dei tuoi piatti. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo. La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando. La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione.

tags: #che #lievito #si #usa #per #fare