Dopo l’articolo dedicato alla cottura sulla brace non potevo esimermi dal pubblicare un articolo in cui vi “racconto” come cucinare una buona bistecca alla fiorentina, fiore all’occhiello della nostra bella cucina toscana. Ho scritto “racconto” tra virgolette perché questo mio articolo non ha assolutamente la pretesa di svelarvi i segreti per cucinare La BISTECCA ALLA FIORENTINA ma semplicemente spiegarvi come faccio io ad ottenere una fiorentina come quella che vedete nella foto.
La bistecca alla fiorentina è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati della cucina toscana: il non plus ultra per gli amanti della carne, soprattutto se cotta, come da tradizione, sulla brace rovente. A renderla unica c'è il suo taglio a T, l'osso e lo spessore, che deve essere di almeno 4 cm. Inoltre, la scelta della razza dell'animale, dell'altezza del taglio e la cottura, hanno delle regole rigide da rispettare, così da ottenere un perfetto risultato finale.
Fiorentina di Chianina significa rispetto per la tradizione e scelta della qualità assoluta. Questo taglio nobile, ricavato da una delle razze bovine più antiche d’Italia, si distingue per la sua imponente altezza, il peso generoso e la perfetta equilibrio tra magrezza e marezzatura. Una vera fiorentina supera i quattro centimetri di spessore e raggiunge facilmente il chilo, permettendo una cottura al sangue impeccabile. Altre versioni, come quelle di scottona o Angus, sono diffuse ma non equivalenti per struttura e intensità.
Ogni visitatore curioso si trova ad assaggiare il cibo del luogo che visita. Bisogna ammettere che in Toscana ogni turista sarà certamente fortunato perché tra vini pregiati, ottimi formaggi, prezioso olio extra vergine d’oliva ogni palato viene soddisfatto. La bistecca alla fiorentina, chiamata anche semplicemente la fiorentina è una sfida per ogni cuoco e molti ristoranti si vantano di cucinarne la migliore.
Bistecca alla Fiorentina | Cottura Perfetta alla Brace
Origini e Storia della Bistecca alla Fiorentina
Per quanto riguarda l’origine del termine “bistecca” esistono almeno due fonti, una romanzata e una più attendibile ma sicuramente meno curiosa. Secondo la fonte romanzata sembra che il termine sia stato coniato intorno al 1500 rifacendosi all’ inglese “beef steak” (fetta di manzo).
Secondo alcune fonti, si deve la nascita della bistecca alla fiorentina, manco a dirlo, alla famiglia de' Medici, che governarono Firenze tra 1400 e il 1700. Pare che fosse una tradizione, ogni 10 Agosto (per S. Lorenzo), offrire ai fiorentini numerosi quarti di bue che, a quanto sembra, venivano cotti direttamente sui falò disseminati per la città. Sembra che le fette di manzo che oggi identifichiamo come "fiorentine" venissero chiamate "carbonate", poiché cotte a contatto diretto con le braci.
Secondo la leggenda, verso la metà del '500, alcuni inglesi che si trovavano a Firenze per affari economici, dopo aver assaggiato le "carbonate", esclamarono "Beef Steak!" per averne ancora. Da lì al termine “bistecca” il passo è stato molto breve.
Un’altra teoria, molto più recente, vuole che il nome si debba agli statunitensi di stanza in città durante la guerra, che avrebbero introdotto il termine più o meno nello stesso modo.
Ma non l'infernuccio all'acqua di rose di Massimo Decimo Meridio, proprio quello terribile dantesco con tanto di diavoli sadici, Lucifero imbestialito e dannati bruciati vivi. Già, perché ultimamente alle parole bistecca alla fiorentina si scatena l'inferno. Girando un po' nei vari gruppi di appassionati di braci, ho raccolto diverse informazioni, tante quanti sono gli utenti che le hanno scritte, su come dovrebbe essere la Vera Bistecca Alla Fiorentina.
Il Taglio della Carne: Elemento Fondamentale
Per preparare una vera bistecca alla fiorentina bisogna prima di tutto partire dal taglio della carne: deve provenire dai vitelloni di razza chianina o chianino maremmana ed è un taglio che proviene dalla lombata, la parte che si trova nel dorso dell’animale, tra la spalla e la coscia. Esistono due tipi di bistecca: la bistecca nel filetto e la bistecca nella costola. La vera fiorentina ha l’osso nel mezzo a forma di T con alle parti il filetto e il controfiletto. La bistecca nella costola non ha il filetto; alcuni ritengono che sia anche più saporita rispetto a quella con il filetto e all’acquisto ha un costo inferiore.
Per la preparazione della fiorentina ci sono delle regole ferree da rispettare: bisogna procurarsi un buon taglio di carne e che risponda a precise caratteristiche di forma, spessore e gusto. Il taglio giusto è quello della lombata, da fare in corrispondenza delle vertebre lombari: non può poi mancare la colonna vertebrale, caratteristica di questa famosa bistecca.
L'animale più indicato è il vitellone di Chianina, ma è possibile utilizzare anche la Marchigiana, la Maremmana e la Romagnola, che possono essere macellati solo tra i 12 e i 24 mesi, così come stabilito dal Consorzio di tutela. La forma deve essere a cuore con intorno uno strato di grasso e con al centro la colonna vertebrale a T, il famoso T-bone, come lo chiamano gli americani.
La bistecca alla Fiorentina è un taglio di carne che proviene dalla parte lombare del manzo, includendo l’osso a T, il filetto e il controfiletto. Una Fiorentina autentica è grande e spessa, con un peso che può variare da 1 a 1.5 kg. Una buona marezzatura è essenziale per una bistecca succosa e saporita.
Caratteristiche Essenziali del Taglio
- Provenienza: Lombata di vitellone (Chianina o Maremmana)
- Tipologie: Con filetto e nella costola
- Forma: A cuore con osso a T
- Marezzatura: Essenziale per sapore e succosità
La Frollatura: Un Passaggio Chiave
Operazione indispensabile per avere una buona bistecca è la frollatura; una buona fiorentina deve avere almeno dieci giorni di frollatura e qui sta la differenza tra una bistecca comprata in un grande centro commerciale e quella presa da un macellaio di fiducia.
Importante poi la frollatura, cioè la stagionatura della carne, che ammorbidisce le fibre muscolari, facilitando così la masticazione. Bisogna quindi attendere sette giorni dal macellaio di fiducia e altri due giorni in frigo, così da ottenere una carne tenerissima.
In più, la frollatura della carne Chianina, spesso dai 20 ai 30 giorni , permette di affinare il gusto senza renderla fibrosa o aggressiva.
La Razza Chianina: Un'Eccellenza Toscana
La Chianina è una delle razze bovine più antiche al mondo, allevata da secoli in Toscana, Umbria e Lazio. Si distingue per l’imponente taglia, la massa muscolare ben sviluppata e una carne tenera, saporita ma delicata, con un sapore elegante che non ha bisogno di troppi condimenti.
A rendere la Chianina ideale per la fiorentina è anche la struttura della lombata, che consente di ottenere un taglio con filetto e controfiletto ben proporzionati divisi dal classico osso a “T”.
Parlando di razze bovine, a Firenze va per la maggiore la Chianina, ma non è certo l’unica possibilità. In ogni modo, in che caratteristiche si distingue dalle altre? La Chianina è un manzo a lento accrescimento che fa parte della famiglia di tutte le razze che crescono sull’Appennino centrale - insieme alla Marchigiana e alla Romagnola - e ha una carne che viene chiamata grigia, in quanto è più scura e più tenace, e il fatto di mettere sulla griglia una carne tenace talvolta qualche problema lo crea. È per questo che per utilizzare la Chianina può essere opportuno fare una settimana in più di frollatura. Una bistecca normale di solito viene fatta frollare tre-quattro settimane, per la Chianina ne sono necessarie almeno quattro.
È la razza migliore per la cottura sulla brace secondo te? Per fare carne alla griglia forse preferirei una Calvana, una micro-razza dell’Appennino sopra Prato, che prende il nome dal Monte Calvana. Questa razza è una cugina della Chianina ma non sono strettamente legate, sostanzialmente è una razza di montagna, con corna piccole. In generale sembra una Chianina in piccolo (le chianine sono giganti, il 20% più alte delle altre mucche), era una razza adatta sia al latte, che al tiro, che alla carne.
Alternative alla Chianina: Cosa Considerare
In molti ristoranti o macellerie si parla di “fiorentina di scottona”. È importante chiarire: la scottona non è una razza, ma una classificazione commerciale. Indica una femmina giovane (circa 15-24 mesi), mai gravida, e quindi con carne più tenera. Può essere di razza diversa (Frisona, Limousine, Charolaise, ecc.).
La fiorentina di scottona può essere buona, certo, ma non ha le stesse caratteristiche morfologiche e gustative della Chianina. È più delicata, spesso più marezzata, ma meno strutturata.
C’è anche chi propone fiorentine di Angus, Marchigiana o altre razze pregiate: valide, ma diverse. La denominazione tradizionale resta legata alla Chianina.
Preparazione Pre-Cottura: Consigli Essenziali
Una fiorentina non si cucina di fretta. Deve essere tirata fuori dal frigorifero almeno 2 ore prima, in modo che la temperatura interna si avvicini a quella ambiente. Una carne fredda all’interno comprometterebbe la cottura, lasciando il cuore crudo e l’esterno troppo cotto.
Prima di metterla sulla griglia, noi l’abbiamo massaggiata con un filo d’olio extravergine d’oliva e una spolverata di pepe nero.
La bistecca. come ho scritto sopra, deve essere a temperatura ambiente quindi va tirata fuori dal frigo un paio di ore prima; prima di metterla sulla griglia deve essere massaggiata con sale grosso da entrambe le parti.
Anche prima della cottura della bistecca alla fiorentina ci sono delle regole importanti da rispettare. Innanzitutto la bistecca va tirata fuori dal frigo almeno 3-4 ore prima della cottura: in questo modo, a contatto con la piastra o con la griglia bollente, non si abbasserà la temperatura. La fiorentina, infatti, non deve subire lo stress degli sbalzi di temperatura per cuocersi alla perfezione, altrimenti risulterà lessa invece che essere croccante al punto giusto.
Tamponate la bistecca con la carta assorbente, prima di posizionarla sulla griglia: eliminerete così ogni traccia di umidità, evitando di comprometterne la cottura. Ci preferisce potrà invece massaggiare la bistecca con poco olio extravergine d'oliva, che la renderà più croccante all'esterno evitando alla carne di restare attaccata alla griglia: importante che lo strato di olio sia minimo.
Sale: Sì o No Prima della Cottura?
E il sale? No, grazie, almeno non prima della cottura. Il sale anticipato tende a richiamare i succhi verso la superficie, asciugando la carne.
Una nota personale: chi scrive la preferisce completamente senza sale, con solo olio e pepe. Il sapore autentico della Chianina non ha bisogno di altro. Dopo la cottura, al limite, un pizzico di sale in fiocchi a discrezione.
In ristorazione non sapendo quanta carne andrà sulla brace, né quando, non possiamo pre-salare le bistecche, che dunque vengono messe sulla brace col lato superiore coperto di sale e con quello inferiore leggermente spennellato d’olio, un po’ per non farle attaccare alla griglia e poi perché la temperatura dell’olio essendo maggiore di quella dell’acqua riesce a cauterizzare molto più velocemente la parte a contatto col metallo. La cauterizzazione serve solo a creare il profumo di brace, non ferma i succhi chiaramente, non è che cauterizzando sigilli la carne in modo ermetico.
Cottura Perfetta: Tecniche e Consigli
Esistono due approcci principali per la cottura della fiorentina: diretta e indiretta.
- Cottura diretta: ideale per bistecche di dimensione standard (4-5 cm).
- Cottura indiretta: si cuoce prima la carne a calore indiretto (cioè non sopra le braci), portando gradualmente la temperatura interna tra i 50 e i 55 °C, poi si finisce con una scottata veloce sulla griglia rovente per la crosta.
In entrambi i casi, la fiorentina non si gira continuamente. Bastano due passaggi: uno per lato. E non va mai bucata, altrimenti si perdono i succhi.
La brace deve essere preparata per tempo e sarà pronta quando le fiamme si saranno spente e la brace sarà ancora viva. Io ho l’abitudine di tenere la griglia a stretto contatto con la brace per farla scaldare bene quindi, al momento di cuocere la bistecca, di alzarla ad una distanza di circa dieci cm dalla brace.
Una volta girata da ambo i lati, tenerla quindici minuti in piedi sull’osso. In questo modo la bistecca si scalderà anche all’interno senza cuocere eccessivamente.
Una cosa importante: NON BUCARE la carne con forchette o altri oggetti pungenti altrimenti i succhi fuoriuscirebbero rendendo la carne dura.
La cottura è un altro aspetto fondamentale per una perfetta bistecca alla fiorentina: in questo caso però non ci sono regole o tempi già prestabiliti, perché molto dipende dal peso della bistecca, che varierà i tempi di cottura. Ci sono però delle regole pratiche da seguire per evitare di commettere errori. Abbiamo già detto che la bistecca deve essere tirata fuori dal frigo almeno 3 ore prima della preparazione, è poi fondamentale mettere la carne sulla griglia rovente: prima di adagiarla, aspettate che la fiamma sia completamente smorzata, così la carne si cuocerà alla giusta temperatura.
Importante poi non bucare la bistecca, altrimenti usciranno fuori i succhi che la mantengono morbida, e nemmeno condirla: aggiungerete il sale alla fine. La cottura dovrà essere di almeno 4 minuti per lato, o fino a quando non noterete in supeficie le goccioline di sangue: segno di cottura perfetta. Girate quindi la bistecca e cuocetela dall'altro lato per lo stesso tempo:in questo modo gusterete una bistecca alla fiorentina al sangue.
Fatto un lato la giri, copri la parte che era sotto col sale grosso, e dopo un po’ è pronta. All’interno come detto la temperatura deve essere tra i 50 e i 55 gradi, in bocca noi ne abbiamo 38. Quindi fra essere fredda ed essere tiepida ma non troppo cotta, ci sono una decina di gradi di gioco, e la cosa più difficile da fare è levare la bistecca al momento giusto per farla arrivare tiepida in tavola.
Cottura "in Piedi" sull'Osso: Perché Farlo?
Cuocere la fiorentina in piedi, cioè appoggiata verticalmente sull’osso a T, è una tecnica usata dai grigliatori esperti per ottenere una cottura più omogenea. L’osso agisce da barriera termica e consente al calore di penetrare lentamente nel cuore della bistecca, senza bruciare le superfici esterne. Questo passaggio è particolarmente utile per tagli alti, perché aiuta a portare a temperatura anche il centro del filetto e del controfiletto.
Tempi di Cottura e Gradi di Cottura
I tempi di cottura della bistecca alla fiorentina variano quindi in base allo spessore, al peso e al grado che si desidera ottenere. Bisogna quindi regolarsi con l'esperienza oppure utilizzando un termometro a sonda per la carne. Tenete conto che a 48° otterrete una fiorentina al sangue, tra i 52° e i 55° una cottura media, e fino ai 65°, temperatura da non superare, una bistecca ben cotta. Il termometro, soprattutto per chi non ha molta esperienza di cottura con la bistecca alla fiorentina, resta lo strumento più affidabile per realizzare una cottura della bistecca perfetta.
Servizio e Accompagnamento: Esaltare il Sapore
Una volta cotta, trasferirla in un bel tagliere di legno e tagliarla a grossi tocchetti lasciando intatto l’osso con un pochino di carne intorno perchè si sa, la carne attaccata all’osso è la migliore; insaporire la bistecca con una generosa dose di pepe nero macinato al momento, un filo di ottimo olio toscano e servire immediatamente.
La bistecca va fatta riposare 3-5 minuti dopo la cottura, poi va tagliata a fette spesse e disposta su un tagliere caldo. È fondamentale mantenere l’osso, che aiuta a trattenere calore e sapore. La bistecca alla fiorentina si accompagna con patate arrosto, fagioli all’uccelletto o verdure semplici. Infine, l’olio extravergine deve essere di qualità e va aggiunto solo a crudo.
Per accompagnare una fiorentina di Chianina non servono elaborazioni. Un’insalata leggera, magari con rucola, pomodorini e un tocco di limone, rinfresca il palato tra un morso e l’altro. In alternativa, i peperoni alla brace, dolci e affumicati, aggiungono profondità senza coprire la carne. L’importante è che il contorno rispetti l’equilibrio: discreto, ma non banale.
Il Vino Giusto: Un Abbinamento Perfetto
Una carne nobile come la fiorentina di Chianina merita un compagno all’altezza. Il vino deve avere corpo, struttura e persistenza, in grado di reggere il confronto con la succulenza e la complessità della bistecca. Ecco tre proposte che valorizzano il taglio senza sovrastarlo:
- Brunello di Montalcino DOCG: Elegante, austero, con tannini vellutati e profumi di sottobosco, ciliegia e tabacco. Perfetto per tagli frollati a lungo e cotture al sangue.
- Chianti Classico Riserva DOCG: Un grande classico dell’abbinamento toscano. Fruttato, speziato, con una buona acidità che pulisce il palato e accompagna bene sia la parte magra che quella più grassa della carne.
- Vino Nobile di Montepulciano DOCG: Più morbido del Brunello ma altrettanto profondo. Ideale se si cerca un equilibrio tra tannino e rotondità.
FAQ sulla Bistecca alla Fiorentina
Come si riconosce una vera bistecca fiorentina?
La vera bistecca fiorentina è un taglio t-bone spesso almeno 4-5 cm, ricavato dalla lombata. Presenta osso a “T”, filetto da una parte e controfiletto dall’altra. Deve provenire da bovini di almeno 15 mesi e preferibilmente di razza Chianina o similari. Il colore deve essere rosso vivo, con marezzatura moderata e grasso bianco perlaceo. Infine, l’odore deve essere fresco e mai ferroso.
Qual è la cottura ideale per la fiorentina?
La tradizione vuole una cottura al sangue per la bistecca alla fiorentina: 3-5 minuti per lato sulla brace, più un passaggio sull’osso. Non va mai forata né pressata. Il cuore deve restare a 45-50°C, garantendo morbidezza e succhi interni. Chi desidera una cottura più spinta può aumentare i tempi, ma si allontanerà dallo standard toscano, che valorizza la succosità naturale del taglio.
Come scegliere la carne giusta?
La carne deve essere frollata a lungo (almeno 15 giorni) con un grasso bianco e compatto, tipico di un filetto pieno e di un controfiletto ben sviluppato. Il colore deve essere omogeneo e brillante. Il macellaio dovrebbe poter certificare la provenienza e la razza. Una buona fiorentina non è mai economica, se il prezzo è troppo basso è probabile che la qualità non sia adeguata.
Come si sala correttamente la fiorentina?
Il metodo classico prevede sale grosso solo dopo la cottura, per evitare che la carne perda troppi liquidi. Alcuni chef optano per la salatura anticipata, utile a creare una superficie più croccante. È una scelta soggettiva, ciò che conta è usare sale di buona qualità e non esagerare. Il pepe, invece, va aggiunto solo a fine cottura per non bruciarlo.
Come servire la fiorentina nel modo corretto?
La bistecca va fatta riposare 3-5 minuti dopo la cottura, poi va tagliata a fette spesse e disposta su un tagliere caldo. È fondamentale mantenere l’osso, che aiuta a trattenere calore e sapore. La bistecca alla fiorentina si accompagna con patate arrosto, fagioli all’uccelletto o verdure semplici. Infine, l’olio extravergine deve essere di qualità e va aggiunto solo a crudo.
tags: #chianina #fiorentina #steak