Il salame italiano è un simbolo della nostra tradizione culinaria e un autentico fiore all’occhiello del Made in Italy. Come il prosciutto, anche il salame ha radici antichissime; gli studiosi ne hanno trovato traccia già presso i Romani, amanti del buon cibo e abilissimi lavoratori di carni e pesci: e, anzi, non tutti sanno che la parola moderna salume deriva dal latino salumen, che indicava prodotti conservati sotto sale!
La conservazione corretta del salame non solo ne preserva il gusto, ma ti permette di gustarlo al meglio, evitando sprechi. I salumi si prestano per molti sfiziosi antipasti e fanno parte di quella che è la tradizione gastronomica del nostro Paese.
Solitamente, questo tipo di alimento si acquista fresco. Tuttavia, si può anche stagionare, basta seguire alcuni piccoli accorgimenti. In questa breve guida, esploreremo diverse tecniche su come conservare il salame, mantenendo intatte le sue qualità organolettiche e preservandone il sapore autentico.
Ogni salume ha le sue caratteristiche e per questo la sua conservazione richiede attenzioni diverse. In generale il criterio principale che ne stabilisce modi e tempi dipende dall’umidità del salume in questione, infatti se questo è più morbido e quindi più umido, sarà maggiormente deperibile e necessiterà di essere consumato in un tempo più breve.
Quando ci troviamo ad acquistare un buon salume, è importante la qualità. Anzitutto dobbiamo affidarci a una marca che conosciamo da tempo, dopodiché andremo a scegliere il nostro salame in base alla data di scadenza, alle dimensioni e al tipo.
Andiamo a scoprire i metodi più efficaci per conservare al meglio il tuo salame, sia intero che a fette, garantendo freschezza e sapore in ogni boccone.
Conservazione del Salame Intero
Un salame intero non ha bisogno di essere conservato in frigorifero. Basta conservarlo in un ambiente fresco e pulito. Se appendi il salame in cantina o in un ambiente che ha le stesse caratteristiche si conserverà intatto per mesi salvo proseguire la stagionatura e di conseguenza asciugarsi sempre di più.
Per conservare il salame in modo da farlo durare a lungo, appendiamolo in senso verticale. Assicuriamoci di lasciare il prodotto sospeso in aria e lontano da qualunque superficie. Dobbiamo evitare ogni tipo di contatto con muri o altri oggetti. Grazie a questo sistema, la carne potrà “respirare” e il suo profumo si manterrà intenso il più a lungo possibile.
Per conservare al meglio il salame intero è consigliabile avvolgerlo in un panno di cotone o carta da forno: questo permetterà al prodotto di "respirare" (ossia, essere correttamente areato), evitando la formazione di condensa.
Se ci troviamo in una zona fresca, potremmo conservare il salame nel ripostiglio, oppure in cucina. Scegliendo la prima modalità di conservazione, potremmo avvolgerlo in un panno di cotone che ungeremo con qualche goccia di olio di oliva. L’olio serve per non far annerire la parte tagliata del salume. Inoltre, grazie a esso, nessun insetto si avvicinerà al nostro alimento.
Se invece si tratta di salumi artigianali a pezzo intero, come il prosciutto crudo c/o osso, il prosciutto crudo s/o, lo sgambato, la mortadella di suino nero dei Nebrodi o il prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi, è possibile mantenerli in un luogo fresco e asciutto a una temperatura tra i 15 e 20 gradi.
Inoltre, nelle case rurali e anche nelle altre abitazioni specie in cucina, non mancavano mai le “stangarelle”, usate per appendere prodotti commestibili. Due anelli di ferro murati al soffitto, cui erano assicurati dei legacci, servivano da supporto a un lungo bastone, o stanga, da cui il nome “stangarella”. I ganci usati per appendere salumi, serti d’aglio, ecc. erano realizzati in legno, oppure in ferro per i carichi più pesanti.
Per appendere i salami in modo pratico e funzionale, si possono utilizzare diverse soluzioni:
- Gancere per macelleria: Ideali per macellerie e negozi alimentari, disponibili in modelli a parete o a forcelle per celle frigorifere. Realizzate in alluminio anodizzato, resistenti e adatte al contatto con gli alimenti.
- Appenditoi circolari a soffitto: Un tipo speciale di appenditoio era “lu cérchiu”, composto da un cerchio in legno di faggio piegato a caldo, assicurato a funicelle di canapa convergenti verso un gancio di legno.
- Appenditoi fissi (stangarelle): Utilizzati nelle case rurali, costituiti da due anelli di ferro murati al soffitto che supportano un lungo bastone.
Questi sistemi non solo facilitano la conservazione, ma aggiungono anche un tocco di stile all'ambiente.
Conservazione del Salame Affettato o in Tranci
Non solo intero, quindi: il salame può essere acquistato anche in formati più piccoli e pratici! Oggi i salami sono venduti sia interi che in tranci o anche direttamente a fette.
Il frigorifero è, senza dubbio, la modalità di conservazione più consigliata se si acquistano salumi non interi, tenendo presente che anche la durata è minore: ad esempio, per salame a fette in ATP si consiglia di non eccedere i 5 giorni dall’apertura, periodo che si riduce se si compra il salume fresco affettato al banco (2 giorni è il limite massimo). La temperatura ideale per conservare il salame è tra i 4 e i 5 gradi.
La conservazione del salame in tranci o a fette fuori dal frigorifero è meno consigliata: il deterioramento sarà certamente più rapido.
Il frigorifero tende a seccare gli alimenti non protetti, quindi dopo aver acquistato un salame, mangialo entro pochi giorni dalla data d’acquisto, soprattutto se l’hai acquistato già tagliato a fette. Il salame aperto va mangiato tra i 3 e i 5 giorni dalla sua apertura.
Un altro metodo di conservazione del salame piuttosto efficace consiste nel tenerlo in frigorifero. Se optiamo per questa soluzione, cerchiamo di consumarlo in pochi giorni. L’ideale è riporlo nella parte del frigo in cui la temperatura si mantiene più bassa.
Il frigorifero contiene molti cibi, ciascuno dei quali emana un proprio odore. Per impedire al salame di assorbirli, avvolgiamolo in un foglio di carta da forno.
Una volta aperto per conservarlo puoi avvolgerlo nella pellicola trasparente e poi in uno strato di stagnola, per evitare il contatto con l’aria. Fai una leggera pressione con le dita e verifica che la stagnola abbia aderito completamente al salame.
Un’altra valida opzione, se si ha l’attrezzatura per farlo, è quella di mettere il salame acquistato sottovuoto, e conservarlo alla temperatura di +7°C, posizionandolo nello scomparto più basso del frigorifero, il più fresco: questo vale anche per i prodotti in tranci o a fette.
Una tecnica ideale per conservare i salumi mantenendo inalterate le loro caratteristiche organolettiche è sicuramente il sottovuoto.
Conservazione in Ambienti Particolari: Cantine e Celle Frigorifere Autocostruite
Se si desidera conservare il salame in ambienti particolari come cantine o celle frigorifere autocostruite, è importante considerare alcuni fattori chiave per garantire la corretta stagionatura e conservazione dei salumi.
Molti appassionati cercano di replicare le condizioni ideali delle cantine naturali costruendo celle di asciugatura o stagionatura. Anche se le cantine naturali rimangono la soluzione migliore, è possibile ottenere risultati soddisfacenti con un po' di ingegno.
Chi ha provato ad autocostruirsi una cella/armadio d'asciugatura o stagionatura, può condividere le proprie esperienze. Ad esempio, si può costruire un armadio asciugatura per circa 20 kg di salami e un armadio stagionatura per circa 100 kg di salami.
La sfida principale è mantenere una temperatura costante e un'umidità controllata. In cantine dove la temperatura estiva può raggiungere i 20-25°C, è necessario un sistema di raffreddamento. Alcune opzioni includono l'utilizzo di motori a compressore, gruppi refrigeranti con inverter e pompe di calore, celle di Peltier con ventole, o persino lo smontaggio di un piccolo frigorifero.
Per il riscaldamento, si possono utilizzare apparecchi come il caldobagno DeLonghi o elementi riscaldanti per acquari con ventole.
Un'altra opzione è quella di ristrutturare cantine in sasso, sfruttando le caratteristiche naturali dell'ambiente per la conservazione dei salumi. Queste cantine, situate in zone collinari e ben soleggiate, possono offrire un ambiente ideale per la stagionatura.
Consigli Aggiuntivi per la Conservazione del Salame
Oltre ai metodi di conservazione, è utile conoscere alcuni segnali che indicano la qualità e lo stato del salame:
- Odore: Il salame dovrebbe avere un profumo aromatico e speziato.
- Muffa biancastra: La muffa biancastra che si forma sulla pellicina esterna del salame durante il processo di stagionatura non è necessariamente un segno di deterioramento, al contrario.
Assicuriamoci di lasciare il prodotto sospeso in aria e lontano da qualunque superficie. Dobbiamo evitare ogni tipo di contatto con muri o altri oggetti. Grazie a questo sistema, la carne potrà “respirare” e il suo profumo si manterrà intenso il più a lungo possibile.
| Tipo di Salame | Metodo di Conservazione | Durata Massima |
|---|---|---|
| Salame Intero | Ambiente fresco e asciutto (15-20°C) | Mesi (fino a stagionatura completa) |
| Salame a Fette (ATP) | Frigorifero (4-5°C) | 5 giorni dall'apertura |
| Salame Affettato Fresco | Frigorifero (4-5°C) | 2 giorni |
| Salame in Tranci | Sottovuoto (+7°C) | Prolungata (verificare la data) |
Seguendo questi consigli, potrai conservare il tuo salame nel modo migliore, preservandone il gusto e la freschezza per un'esperienza gastronomica sempre al top.