La coratella è un piatto povero della tradizione umbra della Pasqua, che oggi si può consumare tutto l’anno, solitamente accompagnata dalla torta al testo. In viaggio tra le dolci colline umbro-marchigiane, in quelle splendide locande dove la cucina è ancora autentica, nelle trattorie di Roma a gestione famigliare o nelle case dei nonni si può scoprire questo piatto della tradizione, realizzato con interiora di agnello.
Ma qual è la ricetta della coratella alla romana? Il termine “coratella” sta ad indicare le interiora di animali di dimensioni piccole, come le pecore, i conigli o gli agnelli. La coratella, durante le feste, è imprescindibile per chi è originario del centro Italia, ma oggi si gusta in ogni momento dell'anno.
Esistono diverse varianti di questa ricetta: c'è chi preferisce la cipolla, chi l'aglio, chi propone la coratella in umido, chi aggiunge anche interiora di pollame e coniglio.
Coratella d'agnello. Ricetta semplicissima
Ricetta Coratella di Agnello
La coratella di agnello è un secondo piatto umbro tipico della Pasqua, ma si prepara anche nel resto dell’anno. La coratella di agnello è un piatto tipico del centro Italia, preparata con le interiora, cuore, fegato, polmone, tagliati a piccoli pezzi e cotti con sugo di pomodoro. Di solito è servita come antipasto, ma va benissimo anche come secondo piatto.
Ingredienti per 6 persone
- 1 coratella di agnello
- 1 cipolla
- Olio extra vergine d’oliva
- 250 g di passata di pomodori
- Sale
- Pepe
- 1/2 bicchiere di vino
Preparazione
- Portate ad ebollizione una pentola d’acqua, aggiungete la coratella intera e fate bollire per circa 10 minuti.
- Scolate la coratella, fatela freddare, poi tagliate le varie parti a piccoli pezzi, tenete da parte.
- In un tegame fate soffriggere la cipolla tritata con 4 cucchiai d’olio, aggiungete la coratella, salate e pepate, lasciate cuocere a fuoco lento, finché non sarà ben asciutta.
- Sfumate con il vino.
- Quando il vino sarà evaporato aggiungete la passata e un bicchiere d’acqua, regolate di sale e pepe, fate cuocere per circa un’ora.
Come Preparare la Coratella: Passaggi Dettagliati
Per preparare la coratella prendete le interiora di agnello e utilizzando un coltello separatele, staccando anche l'eccesso di grasso. Per la ricetta serviranno: 120 g di cuore, 180 g di polmone, 350 g di fegato, 100 g di milza e 100 g di eccesso di grasso.
Trasferite in una ciotola e coprite con l'acqua, noi ne abbiamo utilizzato 250 g. Coprite con pellicola e aspettate un paio d'ore. Ripetete la stessa operazione per tutti i pezzi, avendo cura di separarli in ciotole diverse. Passate ora alle cipolle, sbucciatele e tagliatele a fettine e mezzo bicchiere d'acqua.
Salate, coprite con un coperchio e lasciate stufare la cipolla fino a che non sarà ben appassita. Aspettate alcuni minuti, poi aggiungete anche i pezzetti di polmone e mescolate ancora. Essendo più tenaci questi hanno bisogno di qualche minuto di cottura in più. Salate, pepate e sfumate con il vino bianco.
Coprite con un coperchio, lasciando un piccolo spazio e fate cuocere per 25-30 minuti. Per smorzare il gusto selvatico della preparazione, potete aggiungere uno spicchio di limone pelato a vivo quando bagnate con il vino bianco: l'acidità aiuterà ad ingentilire il gusto.
Un'Altra Variante: Coratella con Carciofi
Ecco una variante della ricetta che include i carciofi:
- Pulite i carciofi eliminando i gambi e le foglie esterne, quindi torniteli con un coltellino togliendo le parti dure restanti e le punte. Tagliateli a metà e, dopo aver eliminato l'eventuale fieno al centro, divideteli in piccoli spicchi e tuffateli man mano nell'acqua fredda acidulata con l'aceto.
- In una padella antiaderente fate rosolare l'aglio con 2 cucchiai d'olio, aggiungete i carciofi ben sgocciolati e cuoceteli a fiamma bassa per 15 minuti, bagnandoli ogni tanto con poco brodo. Insaporite con sale, pepe e spegnete.
- Preparate le interiora separando il fegato, il cuore e il polmone: lavateli con cura lasciandoli sotto l'acqua corrente per 10 minuti, sgocciolateli, tamponateli con la carta assorbente da cucina e puliteli eliminando eventuali residui di sangue. Tagliateli a pezzetti tenendo separate le tre qualità.
- Sbucciate la cipolla e affettatela finemente. Versate in una casseruola 3 cucchiai d'olio e fate appassire la cipolla a fiamma bassa, poi aggiungete i tocchetti di polmone, lasciate insaporire per 2 minuti, mescolando spesso e bagnate con poco brodo; dopo 10 minuti aggiungete i pezzetti di cuore, mescolate, bagnate il tutto con il vino e proseguite la cottura finché il liquido sarà evaporato.
- Aggiungete infine i tocchetti di fegato, mescolate con delicatezza e lasciateli cuocere per altri 3 minuti, bagnando con il brodo caldo rimasto. Intanto lavate il prezzemolo e tritate le foglie.
Consigli Utili per una Coratella Perfetta
Pulisci le interiora dagli eccessi di grasso e sciacquale sotto l’acqua corrente, quindi mettile in ammollo per due ore in una scodella con acqua fredda, mezzo bicchiere di aceto bianco e due foglie di alloro, servirà a ripulirle bene e a togliere l’odore un po’ forte. Trascorso il tempo, sciacquale nuovamente e tagliale a piccoli cubetti con un coltello a lama liscia ben affilato, oppure con le forbici. Più i cubetti saranno piccoli e più la coratella cuocerà velocemente restando morbida.
Abbi cura di separare le parti più tenaci come polmoni e cuore, dalle parti più tenere come fegato, milza e reni, mettendole in due diverse scodelle. Prendi una padella capiente, versa un giro generoso di olio extra vergine di oliva, e unisci la cipolla tagliata a fettine, quindi lascia appassire la cipolla a fiamma bassa e con il coperchio. La cipolla deve restare morbida e non rosolare, mi raccomando!
Mescola tutto con cura, aggiusta di sale e pepe, e quando tutta la coratella avrà preso colore, sfuma con il vino bianco, lasciando evaporare a fiamma medio bassa finchè non sentirai più l’odore. Continua la cottura indicativamente per circa 15 minuti con il coperchio un pochino scostato e la fiamma sempre moderata. A metà cottura, unisci il peperoncino, mescola e termina la cottura per altri 15-20 minuti circa.
La coratella deve cuocere lentamente in tutto per circa 35-40 minuti, dipende anche da quanto hai tagliato piccole le varie parti. Non prolungare eccessivamente la cottura, altrimenti rischi di farla indurire, magari trascorsi i primi 25-30 minuti assaggia, in cucina si assaggia sempre! Se durante la cottura dovesse asciugare un po’ troppo, unisci mezzo bicchiere d’acqua, mescola e prosegui, la coratella non deve essere asciutta, quindi occhio sempre alla fiamma, che sia dolce.
Nel frattempo abbrustolisci qualche fetta di pane per accompagnare questa gustosa coratella di agnello con cipolle e il suo saporitissimo intingolo di cottura.
Ci vuole un po' di coraggio ad assaggiarla la prima volta, come per il patè, ma c'è anche chi ne è appassionato.