Il lievito è stato il primo microrganismo “addomesticato” dall'uomo. Infatti, ci sono molte indicazioni che il suo utilizzo risalga già al periodo neolitico, ma le prime testimonianze archeologiche di pane lievitato sono state trovate nel secondo millennio avanti Cristo (a.C.) in Egitto e nel primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale.
Per lievito di birra si intende un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte.
Saccharomyces cerevisiae, noto anche come lievito di birra o lievito del panettiere o semplicemente lievito, è la specie più comune impiegata nella produzione del pane e dei lieviti madre. Una delle caratteristiche più importanti è la sua capacità di trasformare rapidamente gli zuccheri in alcol (etanolo) e anidride carbonica sia in assenza, sia in presenza di ossigeno.
Durante la panificazione l'ossigeno, presente nell'aria intrappolata nell'impasto, viene consumato in un paio di minuti dalla respirazione delle cellule di lievito che si riproducono producendo anidride carbonica, e avviene la lievitazione; in assenza di ossigeno, la riproduzione delle cellule di lievito rallenta e avviene la reazione di fermentazione.
Il lievito è ormai utilizzato su larga scala in tutti gli stabilimenti industriali per la produzione del pane e dei suoi derivati. Il processo di panificazione, anche se facile da eseguire in casa, potrebbe non avvenire correttamente quando non si realizzano le giuste condizioni di temperatura e umidità, o quando l'impasto non raggiunge una cottura ottimale. In entrambi i casi come conseguenza si può avere gonfiore addominale.
I lieviti chimici vengono impropriamente chiamati lieviti, perché non contengono i microrganismi, ma agenti chimici lievitanti che hanno la caratteristica di far raddoppiare l'impasto a cui sono aggiunti, grazie alla loro abilità di sviluppare anidride carbonica e acqua, a differenza del lievito classico contenente microrganismi che producono anche alcol; sono solitamente utilizzati per la lievitazione di dolci, torte, biscotti, ecc. Quelli normalmente disponibili sul mercato, venduti in bustine, sono una combinazione di due sostanze (un acido e una base) che poste a contatto con l'impasto, nelle giuste condizioni di temperatura e umidità, danno origine alla reazione di lievitazione.
Il Lievito di birra è costituito dalle colonie di un microrganismo, il "Saccharomices cerevisiae", che si ottiene per fermentazione; le cellule del Lievito, ottenute da ceppi selezionati, vengono coltivate su un substrato di malto (Orzo germogliato) nei fermentatori, in due modi diversi: a bassa temperatura (da 0 a 5 gradi), o a temperatura più elevata (fra i 15 e i 20 gradi); nel primo caso si ottengono i "Lieviti bassi", in cui le cellule si raccolgono sul fondo dei recipienti, nel secondo caso avremo i "Lieviti alti", dove invece le cellule affiorano sulla superficie del brodo di coltura. Finito il processo di fermentazione, durante il quale le cellule di Lievito si sono moltiplicate migliaia di volte, esse vengono separate dal substrato nutritizio, lavate ed essiccate ad una temperatura che non supera i 40 gradi.
Il Lievito essiccato conserva intatti tutti i fattori nutrizionali del lievito fresco, mentre vengono inattivati gli enzimi e quindi la capacità fermentativa.
Il Valore Nutrizionale del Lievito di Birra
Il Lievito di birra ha un notevole valore nutrizionale per il suo grande contenuto in proteine, aminoacidi essenziali, minerali, vitamine ed è una combinazione di numerose sostanze nutritive molto importanti o rare, che si trovano in questo meraviglioso alimento in forma perfettamente assimilabile.
Il Lievito costituisce in particolare la più completa fonte di vitamine del gruppo B, che è un insieme di vitamine molto importante per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perchè facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
Poichè le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo tutte quante sui sistemi di regolazione del metabolismo, è molto importante che la loro integrazione sia equilibrata e rispetti determinati rapporti reciproci; quindi il lievito è l'alimento ideale perchè le contiene tutte, dosate nelle giuste proporzioni.
Inoltre, essendo una fonte abbondante di sali minerali, è consigliato agli sportivi per riequilibrare le perdite saline dovute alla sudorazione copiosa durante l'esercizio fisico.
Il lievito di birra offre una composizione varia in micronutrienti. Contiene vitamine, soprattutto vitamina A, C, tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina, acido pantotenico, piridossina (vitamina B6), biotina e folati.
Le proteine contribuiscono al mantenimento di ossa normali. Il lievito di birra è un alimento ad alto contenuto di proteine, contiene anche vitamine del gruppo B ed è raccomandato quando si segue una dieta sana ed equilibrata.
Caduta capelli: combattila con il lievito di birra
Le Proprietà del Lievito di Birra
Il Lievito di birra è un ottimo depurativo del fegato e della pelle, particolarmente di quella grassa e impura e di quella opaca, per cui è molto indicato in caso di diete disintossicanti e per l'acne; ma non bisogna trascurare l'azione trofica (cioè stimolante della crescita) del Lievito sugli annessi cutanei come unghie e capelli, che possono trarre notevoli benefici da una integrazione con Lievito di birra.
Per tutti coloro che seguono una dieta povera o priva totalmente di carne, come i vegetariani e i vegani, costituisce una pratica e completa integrazione proteica che evita squilibri nutrizionali, facili se è scarso l'apporto di proteine animali.
Le indicazioni del Lievito di birra quindi, a causa della sua complessa composizione, sono rivolte a un grande numero di disturbi. Per il contenuto in vitamine neurotrope (B1 e B6, quelle cioè che si fissano in modo elettivo sul sistema nervoso), è consigliabile in diverse manifestazioni neurologiche come nevralgie e nevriti; per l'acido folico (B9), nelle anemie; per le vitamine anabolizzanti (B2 e B5), negli stati di denutrizione e nelle magrezze costituzionali; la carenza di vitamina B2, in particolare, si manifesta con glossiti, ragadi agli angoli della bocca, bruciori agli occhi, dermatite seborroica, alterazioni delle mucose del tubo digerente; le vitamine B1, B2, B3 e B6 migliorano significativamente il rendimento degli atleti, quindi sono indispensabili agli sportivi per migliorarne le prestazioni.
Un'integrazione delle principali vitamine del gruppo B è utile quando l'alimentazione è sbilanciata, come nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, quando il consumo di alcool o di caffé è elevato, e nei fumatori.
Il Lievito di birra è utile anche per stimolare le difese immunitarie (vitamine B2, B5, B6), per la salute del tubo digerente (B1, B2, B3), per favorire l'attività delle ghiandole surrenali (B5), per una normale produzione di globuli rossi (B2, B5, B9), per la salute della pelle e delle mucose (B1, B2, B3, B6, B9) e per coadiuvare l'enorme lavoro del fegato (B1, B2, B6, B9).
Talvolta è consigliabile consumare il Lievito "vivo" che, moltiplicandosi nell'intestino, ostacola per concorrenza vitale l'insorgere di una flora patogena, migliorando invece la flora batterica intestinale benefica; quindi il Lievito "vivo" trova le sue indicazioni in quelle forme morbose derivanti da un'alterazione della flora batterica intestinale, come ad es. i dismicrobismi intestinali, conseguenti a somministrazione di antibiotici e, in generale, tutte quelle situazioni in cui si deve riequilibrare la flora batterica intestinale.
Il lievito di birra è un concentrato di benefici, vero alleato della salute e della bellezza. Il suo nome scientifico è Saccharomyces cerevisiae ed è costituito da funghi microscopici unicellulari: è fondamentale nella lievitazione del pane o per la fermentazione del vino e della birra. Ma soprattutto è ricco di proteine (ideale per integrare la dieta dei vegetariani), di minerali tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio (ottimo rimedio contro l’osteoporosi, agisce anche come antiossidante) e di tutte le vitamine del gruppo B (stimola le difese immunitarie, tonico del sistema cardiovascolare, rinforza unghie, capelli e pelle).È considerato l’integratore alimentare più ricco, naturale e popolare e l’autunno è la stagione migliore per inserirlo nella dieta.
Il Lievito di Birra è una fonte naturale ricca di nutrienti essenziali, tra cui aminoacidi, vitamine del gruppo B, sali minerali (fosforo, potassio, calcio, magnesio) e oligoelementi (zinco, selenio, cromo, manganese). Supporto intestinale, epatico e tonificante naturale.
Migliora l’attività intestinale ed epatica. Ravviva la flora intestinale. Apporto vitaminico. Cura della pelle. Salute dei capelli. Azione disintossicante. Alimento tonificante ed energetico.
Da sempre la medicina popolare consiglia poi il lievito per chi ha problemi di pelle, ma anche di capelli sfibrati e unghie fragili. Se si ha la pelle secca, oppure si soffre di acne o foruncoli, il lievito, grazie alla sua composizione minerale complessa, può dare un grosso aiuto: purifica l’epidermide, la rende più morbida e luminosa. Inoltre, rafforza la crescita delle unghie e dei capelli per merito di particolari aminoacidi ricchi di zolfo.
Grazie alle sue caratteristiche, il lievito è un prezioso alleato per chi segue una dieta vegetariana, tanto più che contiene anche vitamina B12, praticamente assente negli alimenti vegetali. È interessante inoltre osservare che il lievito aiuta a riequilibrare la naturale flora batterica del nostro intestino, dando la forza ai microbi “buoni” che la compongono di eliminare le sostanze tossiche e contrastare l’azione dei germi nocivi.
Secondo alcune ricerche, il lievito agirebbe anche a livello del fegato, perché contiene sostanze particolari (per esempio il glutatione e la cisteina) che aiutano quest’organo a smaltire i residui di metalli pesanti nocivi, come il piombo e il cadmio.
Nei suini in accrescimento-ingrasso stimola l’assunzione di cibo, evitando l’instaurarsi di forme di diarrea alimentare, favorisce un maggior aumento di peso allo svezzamento e nidiate più uniformi.
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Ecco una tabella riassuntiva dei principali nutrienti presenti nel lievito di birra:
| Nutriente | Benefici |
|---|---|
| Proteine | Mantenimento di ossa normali, integrazione per vegetariani |
| Vitamine del gruppo B | Metabolismo energetico, sistema nervoso, pelle, capelli e unghie |
| Minerali (Magnesio, Fosforo, Potassio, Ferro, Calcio, Selenio) | Antiossidante, rimedio contro l'osteoporosi |
| Aminoacidi essenziali | Sostegno per l'organismo |
Quando è meglio non assumerlo?
Il lievito di birra è ovviamente da evitare per chi è intollerante o allergico, ma è bene limitarne l'assunzione anche se si soffre di insufficienza renale o di eccesso di acido urico nell’organismo: essendo ricco di purine, il lievito di birra può determinare un ulteriore accumulo di acido urico aggravando queste patologie.
L’assunzione del lievito è da evitare poi nel caso in cui si assumano farmaci antidepressivi e narcotici, perché in associazione con il lievito viene potenziato il rilascio di tiramina, con possibile rischio di ipertensione.
Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno.
Lievito di birra e celiachia
Dipende dal substrato da cui si ottiene. In genere si ricava come sottoprodotto della lavorazione dello zucchero: le melasse costituiscono il substrato per la crescita dei lieviti che, sviluppandosi, trasformano lo zucchero in alcol. A volte però il substrato di crescita si arricchisce anche di amidi e cereali che potenzialmente potrebbero comportare una contaminazione da glutine. Il consiglio è di scegliere il lievito certificato senza glutine. Un utile ausilio in questo è il prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia) disponibile in consultazione sul sito online.
Lievito secco o lievito fresco: Quali sono le differenze tra i due?
Un panetto del normale lievito di birra contiene circa 5 miliardi di lieviti vivi, compressi uno vicino all’altro. Sono tanti, ma non è questa la forma migliore per assumere il lievito. L’ideale è ricorrere a quello secco, che si trova anche in compresse e in bustine; essendo disidratato, presenta una concentrazione molto più alta di sostanze nutritive, vitaminiche e minerali. Inoltre, è più facile da assumere.
Chiaramente non tutti i lieviti sono uguali e apportano gli stessi benefici: è da evitare la polvere chimica che si usa per le torte e i dolci (anche semplice bicarbonato) che davvero non ha proprio niente a che vedere con il vero lievito. E non va bene neppure il lievito “naturale” o pasta madre, quello che usano i panettieri per fare le pagnotte pugliesi: ottimo per il pane, tende a fermentare nell'organismo ed è povero di principi nutritivi. Inoltre, essendo realizzato da un impasto di acqua e farina, non è adatto a chi soffre di celiachia.
Dosaggio giornaliero consigliato
Parlando delle capsule più comunemente fornite in farmacia, una dose di 3-4 al giorno per un paio di mesi è sufficiente. Se si preferisce il lievito a scaglie la dose aumenta leggermente. Data la presenza abbondante di vitamine che aiutano il rendimento energetico, i periodi migliori per il consumo sono quelli nei quali ci si sente particolarmente scarichi, tipicamente i cambi di stagione estate autunno e inverno primavera.
Lievito di birra e alimentazione: quali sono i cibi dove è più presente?
In realtà i cibi che contengono naturalmente lievito in forma efficace sono pochi: nel pane e nei prodotti lievitati la cottura lo uccide e ne modifica la composizione. La birra rifermentata in bottiglia (quella che deve la sua torbidità proprio alla presenza di lieviti) potrebbe essere una buona fonte, ma esistono ovvie limitazioni di consumo per la presenza di alcol. La soluzione migliore è certamente quella di ricorrere agli appositi integratori, assumendoli come da prescrizione.
Intolleranza al lievito
Certamente è di moda diagnosticarla, basando la diagnosi spesso su sistemi di attendibilità molto dubbia se non nulla. Disturbi come gonfiore addominali e squilibri intestinali possono avere origine da molte cause diverse, ma sottoponendosi a qualsiasi test veloce per l'individuazione di presunte intolleranze, si potrà stare certi che nove volte su dieci si risulterà intolleranti ai lieviti: è un modo semplicistico e fuorviante per spiegare questi disturbi e dare indicazioni di cura spesso sbagliate e controproducenti oltre che ansiogene perché difficili da seguire. Il consiglio è di non prendere per buona la prima diagnosi di intolleranza al lievito e di approfondire seriamente il problema rivolgendosi a strutture allergologiche specializzate (ce ne sono nella maggior parte degli ospedali).
Salute e bellezza fai da te
Reperire il lievito di birra è molto facile: fresco si trova sugli scaffali della grande distribuzione sotto forma di panetti; secco, in tavolette, compresse, capsule, flaconcini o scaglie si acquista in farmacia o in erboristeria.
Quello alimentare in scaglie è utilizzato soprattutto da vegetariani e vegani per integrare la dieta con le proteine del lievito: è ideale usato in alternativa al sale o al formaggio per insaporire i cibi; può essere aggiunto a minestre, insalate, frullati di frutta e va consumato crudo, mai cotto ad alte temperature.
Balsamo naturale per rafforzare e prevenire la caduta dei capelli
Mescolate ½ tazza di olio extravergine di oliva con 4 cucchiai di lievito di birra, finché il composto avrà una consistenza cremosa; applicatelo sui capelli umidi e lasciate agire per 10 minuti. Il lievito di birra nutre i follicoli piliferi e rafforza i capelli, mentre l’olio sigilla la cheratina delle fibre dei capelli. Lasciate agire per 10 minuti, poi risciacquate con acqua tiepida.
Per sbiancare le unghie e renderle più forti
Sciogliete in una ciotola di acqua tiepida un cubetto di lievito fresco; poi, immergete le dita per circa 15/20 minuti. Per rendere più efficaci le cure di bellezza è importante essere costanti nelle applicazioni e assumere ogni giorno il lievito di birra anche in capsule, come da indicazioni del Dott.