L'eterna diatriba: l'hamburger va mangiato ben cotto o al sangue? Un dilemma che divide gli amanti di questo intramontabile piatto americano, tra chi preferisce la sicurezza di una cottura completa e chi invece esalta il gusto e la morbidezza di una carne rosata. In realtà però la questione non è così semplice: la scelta della cottura è soggettiva.
Cotto o al Sangue: Una Sfida di Gusto e Sicurezza
Chi sceglie l'hamburger ben cotto di solito lo fa per timore di contaminazioni, gli estimatori dell'hamburger al sangue ne apprezzano la maggiore succosità e il sapore più intenso. La cottura al sangue esalta la morbidezza della carne. Esiste una terza via: la cottura media. La carne resta rosata al centro, ma raggiunge una temperatura interna di sicurezza (almeno 63 °C). Un compromesso che soddisfa chi desidera un hamburger gustoso e sicuro.
Cominciamo col dire che cuocere bene l'hamburger è la scelta consigliata per evitare contaminazioni batteriche. La carne macinata, infatti, può ospitare batteri che possono causare spiacevoli intossicazioni alimentari.
Il Parere degli Esperti
Secondo uno studio dell'Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie "qualsiasi carne, quindi non solo l’hamburger, può essere a rischio per la salute a causa delle possibili contaminazioni batteriche che possono trovare le condizioni ideali per sorgere e per colpire le persone". L'istituto veneziano suggerisce addirittura "una cottura a 75 °C minimo e per almeno 6 minuti" per eliminare tutti i batteri.
Ma questo vale per tutti i tipi di carne? Sì e no, secondo i ricercatori: "La problematica è maggiore con l’hamburger, che è costituito da carne macinata e non da una parte unica. E fa la differenza in positivo anche il tenere la carne al freddo del frigo, prima della sua preparazione e cottura".
Anche Liberati pone l'accento sulla questione della lavorazione: "Non è così importante la cottura quanto la sicurezza della carne. Bisogna scegliere la giusta macelleria, prima del giusto hamburger. Questo perché bisogna vedere come sono fatti. Tutti i problemi dell'hamburger sono legati alla macelleria che li fa. Un hamburger fatto a mano lo puoi mangiare anche crudo. Un hamburger passato per una macchina pulita lo puoi mangiare anche crudo".
Il grande macellaio romano suggerisce di cuocerlo su una padella rovente, di scaldarlo bene su tutti e due i lati e "solo dopo averlo rosolato per bene, coprirlo con un coperchio a fuoco spento e lasciarlo lì 15 minuti per averlo rosato al punto giusto". Per lui la cottura è fondamentale "a meno che non si abbia la certezza di prendere un prodotto naturale, fatto bene".
Ornella Buzzone, titolare di Public House a Caserta, ci dice scherzando che in questi anni "ne ho viste di cotte e di crude, in tutti i sensi". La chef ha incontrato "persone che si sono godute carni stracotte e altre inorridirsi per una media cottura. La cottura perfetta è una sinfonia di sapori e consistenze che si manifesta quando il calore penetra uniformemente nella carne, sigillandone i succhi e creando una crosta esterna dorata e invitante. Io mangio la carne al sangue, ma non tutti amano questa cottura".
Il locale invita tutti i clienti a mangiare gli hamburger a una cottura media con "cuore succoso e crosta dorata" perché per la Buzzone "questa cottura dona morbidezza e succulenza. Però stiamo parlando sempre di hamburger. È importante ricordare che la perfezione varia da persona a persona. Per la mia amica è ben cotta, per me al sangue. La media cottura dovrebbe essere il punto d’incontro da chi mangia troppo cotto e chi la vuole al sangue-sangue".
La ristoratrice ci parla anche di possibili problemi tecnici dati da una cottura al sangue "come un hamburger troppo freddo al centro" o che si sfalda, se non eseguito perfettamente. Ornella Buzzone ci consiglia di prepararlo alla griglia o con una padella rovente, facendo cuocere il medaglione per quattro o cinque minuti per lato "ma per la cottura perfetta è importante conoscere lo spessore della carne e la temperatura di cottura magari con l'ausilio di un termometro".
Entrambi gli esperti ci suggeriscono di cuocere gli hamburger a dovere dunque ma soprattutto di scegliere la carne solo da macellai competenti e coscienziosi: la qualità è fondamentale.
| Grado di Cottura | Temperatura Interna | Tempo di Cottura (indicativo) |
|---|---|---|
| Al Sangue | 50°C - 55°C | 2 minuti per lato |
| Media Cottura | 55°C - 65°C | 4 minuti per lato |
| Ben Cotta | 66°C - 70°C | 5-6 minuti per lato |
Consigli per un Hamburger Perfetto
Soprattutto se preferisci gli hamburger al sangue, una scelta più che condivisibile, bisogna andare da professionisti affidabili e bisogna assicurarsi di manipolare e cuocere la carne in modo sicuro per ridurre il rischio di contaminazione batterica. Se sei preoccupato per la sicurezza alimentare, è più sicuro optare per hamburger ben cotti.
Gli Hamburger fatti in casa sono molto più di un secondo piatto veloce: per me sono il modo migliore per trasformare pochi ingredienti in qualcosa di autentico e appagante. Carne scelta, condimenti bilanciati, una cottura precisa e il profumo che invade la cucina già dalla padella.
Il segreto per una perfetta cottura è scaldare per almeno 2 minuti (5 -6 minuti se utilizzate la ghisa). Infine adagiate gli hamburger in padella rovente e lasciate cuocere a fuoco medio alto. 2 minuti su padella, 3 su piastra per ogni lato. Solo quando si sarà formata la tipica crosticina dorata e l’hamburger si stacca facilmente potete girare dall’altro lato con una paletta.
La carne giusta per realizzare degli hamburger fatti in casa saporiti è macinata di prima scelta, non troppo magra, qualità scottona o chianina.
Come Cuocere gli Hamburger: Diverse Tecniche
In Padella:
- La padella dev'essere sempre rovente.
- La carne deve essere a temperatura ambiente.
- Controllare la temperatura di cottura con un termometro da cucina.
Alla Griglia:
- Scegliere il tipo di griglia (carbonella, legna, gas).
- Pulire, riscaldare e oliare le griglie.
- Utilizzare la grigliatura diretta o indiretta a seconda del risultato desiderato.
Al Forno:
- Preriscaldare il forno a 180°C (statico) o 160°C (ventilato).
- Cuocere per 15-20 minuti in una pirofila leggermente oliata.
Sous Vide:
- Sigillare gli hamburger in sacchetti sottovuoto.
- Cuocere a bassa temperatura (50°C - 60°C) per diverse ore.
- Scottare in padella o griglia per una crosta croccante.
La Ricetta di Famiglia
La mia ricetta di famiglia dell’hamburger di carne perfetto prevede che la carne sia condita con aglio o cipolla grattugiata, poca mollica di pane bagnata in acqua e strizzata, uovo, prezzemolo tritato, sale, pepe e parmigiano Reggiano Dop o pecorino. Il risultato è un hamburger morbido, saporito, succoso.
Innanzitutto, la carne deve essere sempre a temperatura ambiente, leggermente unta di olio da entrambi i lati. I materiali migliori di cottura sono la ghisa e la pietra: la padella e la griglia devono essere ben calde, diciamo pure roventi. Quanto ai tempi di cottura, per un hamburger al sangue sono necessari 2 minuti per lato (55° al cuore se usate il termometro da cucina), per una cottura media 4 minuti per lato (65° al cuore) e per un hamburger be cotto 5-6 minuti per lato (75° al cuore).
Potete conservare gli hamburger crudi in frigorifero, separati da fogli di carta forno, per un paio d'ore prima di cucinarli. Potete anche congelarli, sempre separati da fogli di carta forno e chiusi in un sacchetto gelo oppure in un sacchetto chiuso sottovuoto con l'apposita macchina per il sottovuoto (per me indispensabile in cucina).
Hamburger Giotto di Eataly: Un'Esperienza di Gusto
Da Eataly la si può gustare battuta al coltello, al naturale, oppure nel Giotto, l'hamburger che rivoluziona il concetto del fast food e lo trasforma nella massima espressione di una materia prima di qualità.
Lo si trova in tutti i ristoranti di Eataly e viene preparato ogni giorno dai nostri ragazzi con la carne La Granda (associazione che riunisce numerosi allevamenti a conduzione famigliare del Piemonte dove gli animali sono nutriti solo con alimenti naturali), scegliendo con cura i tagli per ottenere un hamburger leggero e digeribile. Anche il pane dell'hamburger viene fatto nella Panetteria di Eataly con l'enkir, uno dei cereali monococco più antichi al mondo, che regala una consistenza morbida e un gusto saporito all'impasto.
Il consiglio dello chef: “Servire l'hamburger al sangue (cuocilo circa 4 minuti per lato in una padella già molto calda) così da assaporarne tutta la leggerezza, la consistenza, l'aroma e la mineralità della fassona. E se vuoi berci su, è ottimo un calice di vino rosso, come un Barbera del Monferrato!”.
E se anche tu volessi realizzare a casa un perfetto hamburger di fassona piemontese, puoi acquistare la speciale polpetta di fassona al banco della Macelleria di tutti gli Eataly.
Scegliere e scaldare il pane Secondo per importanza solo alla carne, il pane ideale per l’hamburger si presenta come un panino dalla forma rotonda e del diametro di circa 12-13 cm, alto poco più di 3 cm. Detto appunto burger bun, si compone di una parte inferiore, più resistente, e una superiore più friabile e ricoperta di semi di sesamo. La sua consistenza è morbida, dato che deve potere essere morso e masticato con facilità, e insieme compatta, in modo da non sbriciolarsi ma assorbire bene il condimento, evitando che sgoccioli eccessivamente. Prima di riempirlo dovrete tostarlo leggermente, facendo sì che la mollica non si ammolli con i succhi di farcitura. Scaldatelo all’ultimo momento, quando la carne è quasi cotta, tagliandolo a metà e posando le due parti sulla piastra ben calda, dal lato del taglio, il tempo necessario a farlo dorare, senza però scurirlo troppo.
Comporre il panino: gli ingredienti base Cotta la carne e scaldato il pane è arrivato il momento di comporre il panino. Qui potete scegliere se restare sul classico o sbizzarrirvi in uno degli innumerevoli possibili hamburger gourmet. La versione base prevede la presenza di lattuga e pomodoro. La lattuga, scondita, dovrà essere croccante e fresca, con foglie di grandezza equilibrata rispetto alle dimensioni del pane. A questi due immancabili ingredienti potete aggiungere il formaggio, trasformando così il vostro hamburger in un ricco cheeseburger. La qualità ideale ha un sapore delicato e si scioglie bene senza inumidire la carne. La ricetta classica prevede l’uso del cheddar, ma in alternativa potete anche usare anche il provolone, la fontina, l’emmental o il parmigiano. Un’aggiunta particolarmente sfiziosa è quella del bacon. Altri ingredienti sono le cipolle. Tagliatele in orizzontale, in modo da ricavare degli anelli sottili e passatele subito in acqua freddissima, poi scolatele e asciugatele su carta da cucina. Le scuole possono cambiare, ma la composizione classica dell’hamburger prevede che il disco di carne sia posata direttamente sul pane e quindi seguita dagli altri ingredienti. Tostato il pane, adagiate quindi sulla sua parte inferiore il patty cotto, eventualmente con il formaggio, posatevi quindi sopra il bacon rosolato, se previsto, e quindi il pomodoro a fette, gli eventuali anelli di cipolla, le fettine di cetriolo e gli altri ingredienti opzionali. Terminate con la lattuga. Per quanto riguarda l’aggiunta delle salse, gli esperti si dividono: c’è chi consiglia di spalmarne un velo direttamente sulla base del panino, prima di posarvi il patty, chi sulla carne e chi infine sulla parte superiore del pane.
Le possibilità di cucinare un delizioso hamburger sono pressoché sterminate. Si va dal doppio hamburger, preparato come suggerisce il nome raddoppiando la polpetta e tagliando il panino in 3 anziché 2 dischi, ai burger gourmet realizzati con ingredienti rubati alla tradizione regionale o internazionale. Altra possibilità tra le tante è quella di utilizzare la frutta, secca o fresca.