Come Cuocere la Picanha alla Brace: Consigli e Segreti

La Picanha è un taglio di carne tipico della cucina brasiliana, corrispondente al nostro "codone di manzo" o alla "punta di sottofesa". Questo taglio si distingue per la sua forma triangolare e per un generoso strato di grasso presente su uno dei due lati. Nel mondo, la Picanha è molto apprezzata e utilizzata per la cottura alla griglia.

La picanha è un taglio di carne dalla caratteristica forma triangolare e con un marcato strato di grasso.

La Picanha è considerata una delle pezzature bovine più pregiate ed è spesso cucinata durante le feste o la domenica, quando i brasiliani preparano il "churrasco", una tradizionale grigliata con abbondanza di carni rosse e bianche, dove la Picanha è sempre protagonista. La tradizione brasiliana prevede una cottura al barbecue, con il lato del grasso rivolto verso il basso, ad un'altezza variabile tra i 20 e i 50 cm dalla fiamma viva, a seconda del grado di cottura desiderato.

La particolarità del gusto della Picanha deriva dal fatto che, durante la cottura, il grasso si scioglie, insaporendo la carne e conferendole un gusto pieno e corposo. Come affermano gli esperti, il segreto del sapore della carne risiede proprio nel grasso che rilascia durante la cottura.

Come Preparare la Picanha alla Brace

Preparare la Picanha alla griglia è relativamente semplice, ma richiede alcuni accorgimenti fondamentali per ottenere un risultato eccellente. La chiave del successo sta nella scelta della carne di alta qualità, nella cottura lenta e uniforme e nella sapiente valorizzazione del grasso, vero elemento distintivo di questo taglio.

Selezione e Preparazione della Carne

• Assicuratevi di utilizzare un taglio di picanha di qualità, con uno strato di grasso uniforme di circa 1 cm.
• Scegliete carne fresca, possibilmente macellata da poco.
• Togliete la picanha dal frigorifero almeno 30 minuti prima di cuocerla per permetterle di raggiungere la temperatura ambiente.
• Asciugare accuratamente la picanha con un panno carta per evitare che schizzi durante la cottura.
• Incidere il grasso con un coltello affilato creando una griglia, senza però tagliare la carne sottostante. Questo aiuterà a sciogliere il grasso e a distribuire il calore uniformemente.
• Salare generosamente la picanha su tutta la superficie, massaggiando bene per far insaporire la carne.

Cottura alla Brace

• Preriscaldare la griglia a carbone o a gas a fuoco alto. Se utilizzate una pietra lavica, assicuratevi che sia ben calda prima di adagiare la carne.
• Cuocere la picanha per circa 2-3 minuti dal lato del grasso, fino a che non si forma una crosticina dorata e saporita.
• Girare la picanha e cuocere per altri 5-7 minuti per una cottura media (al cuore la carne avrà una temperatura di circa 55°C).
• Togliere la picanha dalla griglia e lasciarla riposare per 10-15 minuti prima di affettarla.

Affettare e Servire

• Affettare la picanha contro il senso della fibra, ottenendo fette spesse circa 2 cm.
• Servire la picanha ancora calda con i vostri contorni preferiti, come verdure grigliate o una salsa chimichurri piccante.

La picanha alla griglia è un piatto iconico della tradizione culinaria brasiliana.

Marinatura: Esalta il Sapore della Tua Picanha

Una marinatura ben fatta può trasformare la tua Picanha in un'esperienza di gusto indimenticabile. Ecco alcune opzioni:

Marinatura Classica Brasiliana

Questa marinatura richiama i profumi del Brasile ed è composta da olio, rum, sale, pepe, foglie di menta e 1 peperoncino piccante. Immergi la Picanha e lasciala marinare almeno due ore in frigorifero, poi falla riposare e tornare a temperatura ambiente prima di grigliarla.

Marinatura Italiana Gourmet

Per una marinatura con sapori italiani, pulisci e trita finemente aglio, salvia e rosmarino. Metti le erbe aromatiche in una terrina e mescola con olio d'oliva, sale e pepe rosa. Applica la marinatura sulla Picanha prima della cottura.

Marinatura Alternativa con Aceto e Vino Rosso

Una marinatura particolare, con sapori forti, può essere realizzata con olio EVO, aceto bianco, rosmarino, vino rosso, sale speziato e pepe. Lascia marinare la carne per almeno 4 ore, o meglio, per una notte intera.

Marinatura all'Italiana per Cottura al Forno

Per preparare la Picanha al forno con un tocco italiano, utilizza olio EVO, sale, pepe bianco, rosmarino, timo e salvia tritata. Metti la marinatura e la carne in una ciotola capiente e lascia insaporire in frigorifero per qualche ora.

Cottura Bifasica Indiretta/Diretta

Tra le varie tecniche di cottura al barbecue, ecco una versione approvata:

1. Accendi il barbecue e prepara un setup per una cottura bifasica indiretta/diretta.
2. Effettua una prima cottura indiretta sulla griglia a circa 150 °C.
3. Inserisci la sonda del termometro in una delle bistecche e attendi che raggiunga una temperatura interna di circa 39/40 °C.
4. Procedi con la cottura diretta per fissare i succhi e creare una crosticina.

Consigli Aggiuntivi

• Per un risultato preciso, utilizzare un termometro da carne per verificare la temperatura interna della picanha. Per una cottura media, la temperatura interna dovrebbe raggiungere circa 55°C.
• Non cuocere troppo la carne per evitare di cuocere troppo la picanha, altrimenti potrebbe diventare dura e secca.
• Tagliare contro il senso della fibra: Affettare la picanha contro il senso della fibra renderà le fette più tenere e facili da masticare.

Con Cosa Accompagnare la Picanha

Una buona salsa chimichurri è sempre una scelta vincente, ma puoi anche optare per verdure grigliate, pannocchie grigliate al burro e paprika, o un’insalata fresca con cetrioli e limone.

Abbinamenti Vino-Picanha:

La scelta del vino giusto può esaltare ulteriormente il sapore della Picanha. Ecco alcuni suggerimenti:

• Nero d’Avola: Un vino rosso siciliano corposo e strutturato, con aromi di frutta nera, spezie e liquirizia.
• Syrah: Un vino rosso internazionale che si distingue per i suoi aromi di pepe nero, frutti rossi e viola.
• Barolo: Un vino rosso piemontese DOCG di grande prestigio, prodotto con uve Nebbiolo. Si caratterizza per il suo colore granato intenso, i profumi complessi di rosa canina, spezie e tartufo, e un tannino austero che richiede un lungo affinamento.
• Chardonnay: Un vino bianco internazionale che può essere declinato in diverse tipologie, da quelle più fresche e minerali a quelle più corpose e strutturate.
• Sauvignon Blanc: Un vino bianco aromatico che si distingue per le sue note di erbe aromatiche, frutta tropicale e agrumi.
• Ribolla Gialla: Un vino bianco autoctono del Friuli Venezia Giulia, caratterizzato da profumi floreali, note minerali e una spiccata acidità.

In definitiva, la scelta del vino da abbinare alla picanha alla griglia dipende dai vostri gusti personali.

Picanha: Consigli per l'Acquisto

Non tutte le Picanha sono uguali. Oltre alle 3 regole d’oro, ecco i dettagli che fanno la differenza per un risultato da maestro:

• La Provenienza: il Black Angus (USA/Australia) è la mia prima scelta per la morbidezza. Le carni sudamericane hanno un sapore più “ferroso” e autentico. La sorpresa? La Sashi Finlandese, incredibile per qualità del grasso. Se scegli italiano, cerca allevamenti Grass Fed per un profumo inconfondibile.
• La Frollatura (Aging): Non sottovalutarla. Come per le costate, anche la Picanha beneficia del riposo. Se puoi, scegli carne che abbia almeno 30-40 giorni di frollatura wet-aging (sottovuoto).

Hai scelto il pezzo perfetto, ora non rovinarlo.

• In congelatore: qui il nemico è l’aria. Se congeli la picanha buttandola nel freezer dentro un sacchetto normale, rischi il “freezer burn” (bruciatura da freddo) che rovina la carne. L’unico metodo che ti consiglio è il sottovuoto.
• In frigorifero (Wet Aging casalingo): se hai acquistato una Picanha sottovuoto, non aprirla! Puoi conservarla nella parte più fredda del frigo (0-4°C) per diversi giorni. Anzi, se la confezione è integra, la carne continuerà a frollare (wet aging), diventando ancora più tenera.

Errori Comuni da Evitare

Qui casca l’asino (e molti griller).

• se la cuoci allo spiedo (churrasco): devi tagliare le fette spesse contro fibra.
• se la cuoci come bistecca (steaks): devi tagliare la carne cruda a favore di fibra (lungo la fibra).

Perché? Prima di affondare il coltello, guarda bene il pezzo di carne. Le fibre della picanha corrono diagonalmente rispetto alla base. Identificale subito, perché una volta cotta sarà più difficile vederle.

Tecniche di Cottura Alternative

Oltre al classico spiedo brasiliano, questo taglio offre una versatilità incredibile. Il segreto parte dal taglio: ricava fette spesse di 3-4 cm avendo cura di tagliare la carne nella stessa direzione delle fibre.

• Inizia con il grasso in alto: griglia le fette in cottura diretta posizionandole con il grasso rivolto verso l’alto per qualche minuto.
• Finisci col grasso (attenzione!): griglia infine il lato con il grasso rivolto verso il basso.

Condimenti e Rub per Picanha

La tradizione brasiliana vuole solo sale grosso. Punto. Ma se vuoi osare, la Picanha ama i contrasti forti.

• Rub al Caffè: la polvere di caffè tostato si sposa divinamente con il grasso del manzo.
• Sale all’aglio: pestato fresco, per un sapore più mediterraneo.
• Chimichurri: non metterlo in cottura! Usalo come salsa fresca di accompagnamento. L’acidità dell’aceto bilancia la grassezza della carne in modo perfetto.

Cottura allo Spiedo: Il Churrasco Brasiliano Autentico

Questa è la tecnica originale, quella che ha reso la picanha famosa nel mondo.

• La via del “Gaucho” (per i puristi): utilizzare le spade manuali o gli appositi set (come il Mangal).
• La via della comodità (il girarrosto): utilizzare il motore elettrico del barbecue.
• L’infilzamento: piega le fette a forma di “C”, lasciando lo strato di grasso all’esterno, e infilzale nello spiedo (o nella spada).
• Il condimento: usa solo abbondante sale grosso.
• Avvia la cottura (o il motore). Se usi il girarrosto elettrico e hai un termometro wireless (Meater), inseriscilo ora.

Perché il girarrosto vince su tutto?Il segreto è nell’auto-irrorazione (self-basting). Ruotando costantemente, il grasso della picanha si scioglie ma non cade subito: scivola sulla carne, la bagna, la insaporisce e la mantiene incredibilmente umida prima di cadere nella leccarda. Il risultato è una carne dal sapore concentrato, con una crosticina esterna sapida e un interno che si scioglie in bocca.

Se vuoi vivere l’esperienza autentica fino in fondo, scorda il piatto da portata classico. Rimetti sul fuoco: questa operazione lascerà scoperto il cuore della carne, che sarà ancora crudo. Rimetti immediatamente lo spiedo sul barbecue!

Non hai il motorino elettrico o ti senti un vero cowboy della pampa? Puoi replicare questa tecnica usando le spade da churrasco manuali o un set specifico (Mangal). Richiede più attenzione perché dovrai girare la carne a mano, ma il fascino è impareggiabile.

Cottura Intera: Un Roast Beef di Livello Superiore

Se vuoi un risultato regale, simile a un roast beef ma con un sapore molto più intenso, la cottura intera è la strada da percorrere.

• Il “Diamond Cut”: asciuga bene la carne e incidi lo strato di grasso con un coltello affilato, formando una griglia a rombi. Attenzione: taglia solo il grasso, non arrivare alla carne!
• Il condimento: massaggia il grasso e la carne con abbondante sale grosso (o il tuo rub preferito).
• La cottura lenta (indiretta): prepara il barbecue per una cottura indiretta a 2 zone (braci da un lato, carne dall’altro).
• Il monitoraggio: inserisci la sonda del termometro al cuore.
• Il finale col botto: quando la temperatura interna raggiunge i 48-50°C, sposta la carne in cottura diretta (sopra le braci) per pochi minuti. Fai attenzione alle fiammate!

Cuocere la picanha intera permette di giocare con il fumo. Se vuoi ottenere quel sapore “americano” e un anello di affumicatura perfetto, devi abbassare la temperatura e usare il legno giusto.

Il grasso della picanha è delizioso ma importante. La prima cosa da preparare, indipendentemente dal metodo di cottura, è un buon Chimichurri. Ma non fermarti qui. A te la scelta!

FAQ sulla Picanha

Ecco alcune risposte alle domande più frequenti:

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