Il pane integrale con lievito madre è una preparazione dal sapore rustico e casereccio. È un pane a lunga lievitazione gustoso, ricco di fibre e molto digeribile. Grazie all'utilizzo di un mix di farina integrale e farina bianca, arricchisce il pane di crusca e dona una consistenza robusta e corposa, una mollica leggera e morbida, ed una crosta spessa e croccante. Una preparazione che richiede un lungo tempo di riposo ed una lavorazione con le pieghe che da slancio al lievitato, che garantisce un risultato eccezionale. È un pane da accompagnare ad ogni pietanza, o da utilizzare anche per fare delle buonissime bruschette, da farcire con quello che più vi piace o con le vostre migliori conserve, ma anche da assaporare al naturale con un filo d'olio extravergine di oliva di frantoio, di qualità!
Un pane integrale con lievito madre dalla crosta croccante e la mollica morbida.
Il pane integrale con lievito madre è una ricetta genuina che vi permetterà di realizzare il vero pane fatto in casa, come quello che si preparava una volta nel forno a legna, quando solo il tempo era il vero alleato della perfetta riuscita di una lavorazione sapiente e meticolosa. Se avete la possibilità di cuocerlo nel forno a legna il risultato della vostra preparazione sarà perfetto, ma potrete tranquillamente infornarlo in un comune forno elettrico, come faccio sempre io, e vi garantisco che il risultato è altrettanto gustoso e soddisfacente.
Indice
- Ingredienti
- Strumenti utilizzati
- Procedimento
- Consigli e curiosità
Ingredienti
Per 1 pagnotta:
- 400 gr di farina integrale
- 100 gr di farina manitoba
- 160 gr di lievito madre
- 350 ml di acqua
- 30 gr di olio d'oliva (extravergine)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero)
- 15 gr di sale
Strumenti Utilizzati
- Ciotola (terrina) in vetro
- Impastatrice o Planetaria
Preparazione
Sciogliere il lievito e preparare l'impasto
Per preparare il pane integrale con lievito madre iniziate a rinfrescare il lievito madre, tenetene da parte 160 gr e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore. Spezzettate il lievito madre e mettetelo in una ciotola con l'acqua e lavoratelo per farlo sciogliere completamente. Potrete lavorarlo a meno con una forchetta o con la frusta piatta di una planetaria. Ora aggiungete le due farine e il malto d'orzo, avviate la lavorazione e unite l'olio d'oliva. Lavorate bene fin quando l'impasto non si incorda al gancio.
Far puntare l'impasto
A questo punto aggiungete anche il sale e lavorate ancora per qualche minuto. Fermate la lavorazione e lasciate riposare l'impasto così ottenuto per 30 minuti (questo passaggio si chiama "puntatura").
Fare il primo giro di pieghe
Trascorso questo tempo trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata e procedete alla realizzazione delle pieghe, che daranno slancio alla lievitazione. Schiacciate l'impasto con le mani conferendogli una forma rettangolare, poi chiudetelo a libro: dividetelo idealmente in tre parti e chiudete il lato superiore sopra quello centrale ed ancora il lato inferiore, sempre verso il centro.
Fare un secondo giro di pieghe
Ottenuto un nuovo rettangolo, giratelo di 90° e procedete con le stesse pieghe fatte prima (sempre dall'alto verso il centro ed ancora dal basso verso il centro). Spolverizzate con della farina, coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 15 minuti.
Far lievitare l'impasto
Pirlate l'impasto per dargli una forma sferica e sistematelo in una ciotola di vetro, leggermente unta. Coprire con la pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente (o nel forno spento con la luce accesa) per 4-5 ore.
Cuocere in forno caldo
Trasferite nuovamente il pane sulla spianatoia, dategli una forma un po' allungata (se il cestino è ovale, o tonda se il cestino è rotondo) e sistemate il panetto nel cestino per la lievitazione, nel quale avrete messo un foglio di carta forno. Coprite con la pellicola, chiudete il tutto in un sacchetto per alimenti e lasciatelo lievitare per 8-12 ore in frigorifero. Una volta lievitato prendete il pane, con tutta la carta forno, e trasferitelo su una teglia preriscaldata nel forno, o sulla pietra refrattaria. Praticate delle incisioni sul pane per evitare spaccature. Infornate in forno ventilato preriscaldato a 220° per 20 minuti, poi proseguite la cottura a 200° per altri 15 minuti ed ancora a 180° per altri 10 minuti. A fine cottura "bussate" alla base del pane e verificate suono tonfo. Se così non fosse lasciatelo asciugare ancora a 160° con la porta del forno semi chiusa. Quando è pronto estraetelo e lasciatelo raffreddare su una gratella, poggiandolo su un lato.
Servire
Il vostro pane integrale con lievito madre è pronto per essere servito!
PANE 100% INTEGRALE CON LIEVITO MADRE alveolato e leggero!
Consigli e Curiosità
- I tempi di lievitazione del rinfresco di lievito madre e del pane stesso, dipendono molto dalla forza del vostro lievito.
- Il pane integrale con lievito madre è un'ottima alternativa a quello bianco classico: è molto ricco di fibre, vitamine del gruppo B ed è meno calorico, quindi ideale per chi sta seguendo una dieta.
- Grazie alla crusca, il pane integrale non implica rialzi glicemici ed è quindi efficace nella prevenzione del diabete.
- Utilizzare la farina integrale permette anche di ottenere un pane più rustico e intrigante.
Ricetta Alternativa: Pane Integrale con Lievito Madre (Stylist Beatrice Prada)
Un'altra versione della ricetta, garantita per un risultato soffice e digeribile.
Ingredienti
- 500 g di farina integrale
- 375 g acqua
- 70 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
- 10 g sale
Procedimento
- Versate in un'ampia ciotola la farina, aggiungete il lievito, l'acqua ed iniziate ad impastare.
- Aggiungete il sale e continuate ad impastare per almeno dieci minuti, finché l'impasto non risulterà molto ben amalgamato, ma ancora colloso.
- Infarinate il piano di lavoro, versate il composto e, con le mani leggermente infarinate, formate una palla.
- Spolverate di farina il fondo di una ciotola e, sempre con le mani infarinate, adagiatevi l'impasto, copritelo com uno strofinaccio e lasciatelo lievitare per almeno 8 ore in un luogo caldo (circa 24 gradi) e asciutto.
- Trascorso il tempo di lievitazione, rovesciate l'impasto (che deve essere raddoppiato all'incirca) sul piano di lavoro infarinato.
- Stendetelo molto delicatamente con la punta delle dita infarinate e ripiegatelo in tre, per tre volte, quindi formate nuovamente una palla, posizionatelo nella ciotola coperta dallo strofinaccio e lasciate lievitare per un'ora. Ripetete questa operazione altre due volte.
- Al termine dell'ultima lievitazione, preriscaldate il forno a 240°C, adagiate l'impasto su una teglia da forno foderata di carta da forno o semplicemente spolverata di farina, dandogli la forma desiderata, incidete la superficie con una lametta e infornate per 20/25 minuti a 240°C, poi abbassate la temperatura a 220°C per almeno altri 25 minuti.
Come Conservare il Pane Integrale Fatto in Casa
Il pane integrale fatto in casa si conserva, appena freddo, in sacchetti di cotone per pane oppure carta per pane.
| Nutriente | Quantità (approssimativa) |
|---|---|
| Calorie | 250-300 kcal |
| Fibre | 5-7 g |
| Proteine | 8-10 g |
| Carboidrati | 45-55 g |