Le frittelle di baccalà, o friscéu di baccalà, sono un grande classico dello street food genovese. Durante le feste natalizie il baccalà si rende protagonista nelle sue tante vesti regionali: baccalà in umido, baccalà al forno, baccalà in pastella, mantecato... Vediamo insieme come preparare il baccalà fritto in pastella, una ricetta tradizionale romana, saporita e gustosa, perfetta come secondo piatto per le tavolate delle Feste.
La mia ricetta è pensata per essere servita in piccoli bocconi, che si possono mangiare facilmente con le mani, anche come aperitivo. Nelle friggitorie e nei ristoranti tipici della città, invece, trovi le frittelle di baccalà in versione king size che valgono una porzione di pesce. Se vuoi provarli da asporto ti suggerisco di andare a comprarli dalla Friggitoria Carega, a Sottoripa, una delle più antiche friggitorie della città.
Il baccalà fritto richiede pochi e semplici ingredienti e ci permette di mettere in tavola un piatto sfizioso come solo le fritture di pesce sanno essere. Rispetto alle ricette di fritto misto, questa è molto più facile perché useremo solo filetti di baccalà ammollati e dissalati, olio per friggere e l’occorrente per una pastella leggera e senza uovo.
Il baccalà in pastella fritto, con la sua crosticina dorata e croccante e il suo cuore tenero, è un secondo piatto gustoso e sfizioso perfetto per i menù di mare. Che ne dite di provare a fare anche voi questa ricetta?
Un invitante piatto di baccalà fritto in pastella.
Ingredienti e Preparazione
Per il mio baccalà in pastella io ne preparo una aromatizzata al limone con acqua frizzante e farina. L’acqua frizzante deve essere ben fredda, mi raccomando.
Pastella al Limone:
- Farina
- Acqua frizzante fredda
- Scorza di limone grattugiata
- Sale
Per preparare il baccalà fritto alla romana (in pastella) cominciate dalla pastella. Copritela con pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per un'oretta.
Istruzioni:
- Sciogliete il lievito di birra in poca acqua tiepida (50 ml circa).
- In una ciotola versate la farina, il sale, il prezzemolo tritato, il lievito sciolto e iniziate ad amalgamare tutti gli ingredienti unendo poco alla volta l’acqua gassata, fino ad ottenere una pastella liscia e consistente, fluida ma non liquida, tipo polentina, e senza grumi.
- Lasciate riposare la pastella a temperatura ambiente, coperta con un piatto, per mezz’ora.
- Nel frattempo sciacquate il baccalà, asciugatelo bene e tagliatelo a pezzetti di circa tre centimetri per lato.
- Riscaldate l’olio d’arachidi in un pentolino dai bordi alti.
- Appena pronta la pastella passatevi dentro i pezzetti di baccalà coprendoli in modo uniforme e friggeteli nell’olio bollente fino a doratura.
- Fate scolare su carta assorbente e servite ancora caldi.
Immergere il baccalà nella pastella prima di friggerlo.
Trascorso il tempo mettete a scaldare abbondante olio di semi, intanto occupatevi del baccalà. Il nostro è già dissalato, quindi potrete anche solo sciacquarlo più volte senza necessità di ammollo, altrimenti potete dissalarlo voi con la nostra scuola di cucina: come dissalare il baccalà. Dopodiché tagliate a pezzi più piccoli, dovreste ottenerne 6 in tutto e passateli, uno a uno, nella pastella e immergete pochi pezzi alla volta nell'olio: dovranno cuocere a una temperatura di 180°-190° (l'unico modo per assicurarvi sull'esatta temperatura è utilizzare un termometro da cucina).
Dopo 7-8 minuti i filetti saranno dorati, scolateli su carta assorbente e continuate con la cottura di tutti gli altri. La temperatura dell'olio è il segreto di un ottimo fritto: misuratela con il termometro e non temete se risulta alta: la pastella fredda, infatti, abbasserà la temperatura. Per tale motivo vanno fritti pochi pezzi alla volta.
Consigli e Varianti
L'acqua frizzante può essere sostituita anche dalla birra e udite udite da un prosecco rigorosamente brut. Mettiamo sul fornello un pentolino con l'olio di semi. Io ho usato un pentolino antiaderente, con i bordi un po' alti e l'ho riempito per 3/4. I nostri bocconcini dovranno friggere in uno spazio libero e galleggiare nell'olio.
Passiamo i nostri bocconcini nella pastella e 4/5 alla volta mettiamoli a friggere (dipende dalla grandezza della pentola). Una volta che saranno dorati, scoliamoli e adagiamoli su della carta assorbente. Sale: a piacimento. Io prima di aggiungere il sale, provo un bocconcino.
La Ricetta del Baccalà Fritto in Pastella è molto Facile, bisogna soltanto scegliere che tipo di Pastella usare! Io utilizzo quasi sempre la Pastella alla Birra, Facile, Veloce e Senza Tempi di Lievitazione! Adoro Aromatizzarla con trito di Aromi Freschi e Scorza di Limone grattugiata.
E’ possibile realizzarla più leggera o più spessa ed è ideale per piccoli pezzi di Baccalà. Nel caso in cui vogliate preparare dei Tocchi di Baccalà più grandi oppure dei Filetti vi consiglio di usare una Pastella più Spessa preparata con l’Uovo oppure con il Lievito (come quella dei Cardi Fritti).
Il Baccalà deve essere pulito senza Spine e Dissalato. Potete usare del baccalà Fresco o Surgelato, con la Pelle o Senza. Ma prima di occuparci del baccalà, prepariamo la Pastella. In una ciotola mettete la farina setacciata e versate la birra intanto che mescolate con le fruste. Dovete ottenere una pastella liscia e densa quanto volete voi. Se la volete più liquida, aggiungete un po’ più di birra.
Quando la pastella avrà la consistenza desiderata aggiungete un po’ di sale e pepe, del trito di aromi freschi e la scorza di limone grattugiata. Intanto, asciugate bene il baccalà dissalato e tagliatelo a tocchetti.
Preparate la padella con l’olio o, meglio ancora la friggitrice. E’ meglio friggere il baccalà in olio profondo e soprattutto, ricordate di tenere a portata di mano un coperchio perché schizza! Non appena il baccalà diventa leggermente dorato, scolatelo sul della carta assorbente e salate leggermente. Il vostro baccalà fritto in pastella va’ servito caldo per gustarlo leggero e croccante.
Portiamo l’olio alla giusta temperatura - deve raggiungerei 170-180 °C - immergiamo il pesce nella pastella e poi friggiamo fino a doratura.
Estate uguale vacanza, amici, semplicità, lentezza. Al posto della solita cena un aperitivo in giardino o in terrazza con vinello fresco, magari frizzante, e poche cose buone da spiluccare. I bimbi che scorrazzano e poco importa se per una volta non mangeranno tanto o lo fanno con le mani.
Qualche dritta:
- Per la storia dell’utilizzo, molto diffuso, del baccalà e dello stoccafisso nella cucina ligure puoi dare un’occhiata al mio post sullo “Stoccafisso accomodato “.
- Se vuoi fare un perfetto abbinamento cibo-vino, servi i frisceu di baccalà con un vino bianco ligure tradizionale come la Bianchetta genovese (ottima quella di Bruzzone Vini) o con un Lumassina tipica del savonese. Ma anche un più comune Vermentino può andar bene.
Lo si può mangiare al Ristorante, in Trattoria o, ancora meglio, passeggiando tra i Carrugi (i vicoletti genovesi).
Baccalà fritto un antipasto facilissimo oppure un secondo piatto sfizioso e veloce da preparare. A me le frittelle di baccalà ricordano tanto mio nonno. Quando ero piccola e a Natale andavamo a casa loro per il classico pranzo, non potevano mai mancare le frittelle di baccalà. Lui lo adorava e ricordo anche che durante l’anno andava in una friggitoria di Genova che lo preparava tutti i venerdì e ne comprava una porzione, in questa friggitoria avevano delle friggitrici giganti, enormi e con una marea di olio e mi raccontava che loro mettevano le frittelle di baccalà che scendevano sul fondo e che quando salivano a galla significava che erano pronte da scolare. Da piccola non vi nascondo che non mi piaceva il baccalà fritto, forse era l’odore che aveva da crudo prima di cuocerlo ma non mi è mai piaciuto poi crescendo devo dire che ho cambiato molto i miei gusti in cucina e ora non solo mangio di tutto ma adoro letteralmente anche io il baccalà fritto., Se mio nonno Mimmi potesse vedermi quanto ne mangio adesso sarebbe sicuramente felicissimo e lo mangeremmo insieme!
Friggitoria Carega e frisceu a scolare sula pentola!