Il lievito è un ingrediente prezioso, fondamentale in cucina per la preparazione di pane, dolci e altri prodotti da forno. Ne basta poco, ma la sua funzione nell'impasto è cruciale: agisce producendo quelle bollicine di gas che lo fanno gonfiare al punto giusto, garantendo la consistenza ideale.
Pensiamo al pane: senza lievito, non potremmo mai godere della morbidezza della mollica. Sono proprio le piccole cavità create dal lievito a caratterizzarne l'aspetto.
Ma allora, come mai i frollini, pur contenendo lievito, sono croccanti e friabili invece di elastici come la mollica del pane? Semplice, si utilizzano lieviti diversi. Per il pane e i cracker si impiega il lievito di birra (in panetti), mentre per i frollini si usa il lievito in polvere, confezionato in bustine. La differenza non è solo nella forma.
I Diversi Tipi di Lievito
I lieviti possono essere classificati in:
- Naturali: lievito di birra, lievito madre o pasta acida.
- Chimici: lievito istantaneo, ammoniaca per dolci, bicarbonato di sodio.
Il Lievito di Birra
Il lievito di birra è un ingrediente "magico" alla base di molti prodotti, dai cracker al pane, fino al vino e alla birra. Si tratta di un microscopico organismo vivente (miliardi in un panetto da 25 g) che, aggiunto all'impasto di acqua e farina, lo fermenta. Il lievito si nutre degli zuccheri presenti nella farina e produce alcol etilico e anidride carbonica in forma di gas. Sono proprio le bollicine di anidride carbonica che, rimanendo imprigionate nell'impasto, lo fanno gonfiare, o meglio "lievitare". Durante la cottura, l'alcol evapora, lasciando la giusta consistenza ai prodotti.
Esistono due forme principali di lievito di birra: fresco e secco. Il lievito fresco si presenta in panetti morbidi e ha una durata di conservazione limitata, solitamente un mese se conservato in frigorifero. Il lievito secco, invece, è granulare e liofilizzato, con una conservabilità maggiore se tenuto in un luogo fresco e asciutto.
Per attivare il lievito di birra fresco, è consigliabile scioglierlo in acqua tiepida (circa 37-40°C) con una piccola quantità di zucchero per stimolare l’attività dei microrganismi.
Conversione tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco: Il rapporto fra il lievito di birra fresco e quello secco è di 3:1. Ciò significa che un cubetto di lievito fresco da 25g corrisponde a 7 di secco.
Il lievito di birra non deve MAI entrare a contatto con il sale, pena la mancata lievitazione a causa della morte dei funghi.
Il Lievito in Polvere
Il lievito di birra non è adatto per ottenere la consistenza tipica dei frollini. In questo caso, si utilizza il lievito in polvere, che è principalmente bicarbonato (di sodio o di ammonio). Aggiunto all'impasto, reagisce rapidamente con l'acqua, liberando anidride carbonica in forma di bollicine molto piccole. A differenza del lievito di birra, che si riproduce durante la lievitazione, il lievito in polvere si consuma rapidamente, quindi è importante dosarlo con precisione.
Il Lievito Madre
Il lievito madre, noto anche come pasta acida, è un impasto di acqua e farina lasciato all'aria per un tempo più o meno lungo, in modo che avvenga una serie di fermentazioni dovute allo sviluppo dei microrganismi naturalmente presenti nell'aria. L'impasto si trasforma così in una coltura di lieviti selvaggi che, se aggiunta a un nuovo impasto, ne innesca la lievitazione. I panettieri che utilizzano il lievito di pasta acida usano come lievito un pezzo di pasta della lavorazione precedente, lasciato lievitare a lungo.
Il lievito madre è indispensabile nella preparazione di dolci come il panettone, la colomba pasquale ed il pandoro, poiché ha una maggiore capacità di lievitare impasti pesanti. La sua preparazione è concettualmente semplice, molto meno semplice nella pratica, ed inizia preparando un impasto di farina ed acqua e favorendo una lievitazione acida spontanea per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente. Tale acidità può essere accelerata aggiungendo all'impasto della frutta.
LIEVITO MADRE PASTA MADRE come fare il lievito naturale lievito madre pasta madre in pochi giorni
Vantaggi del lievito madre:
- Migliore digeribilità
- Gusto e profumo più decisi
- Migliore conservabilità
- Fragranza e morbidezza
Di contro, il lievito madre ha dei tempi di lievitazioni più lunghi rispetto il lievito di birra e necessita di cure e attenzioni nettamente maggiori.
Lieviti Chimici
I lieviti chimici sono sostanze che, grazie al calore e allo sviluppo di vapore, scatenano una reazione chimica, attraverso cui si libera dell’anidride carbonica. Questa crea delle bollicine all’interno dell’impasto facendolo crescere e rendendolo morbidissimo. In virtù della loro attivazione mediante il calore del forno, questi lieviti sono semplicissimi da utilizzare e la pasta non ha bisogno di tante ore di riposo. Li versi nell’impasto assieme agli ingredienti secchi e via nel forno!
Il lievito chimico (detto anche “lievito istantaneo”, o professionalmente “BAKING”) è una polvere fine e bianca che reagisce, in presenza di calore, con le sostanze acide presenti nell'impasto e libera un gas che come avviene con il lievito di birra, fa crescere l'impasto o la massa dolciaria con il risultato di dare ai dolci, con la cottura, una struttura soffice e areata.
Esempi di lieviti chimici:
- Lievito istantaneo secco o lievito chimico
- Bicarbonato di sodio
- Cremor tartaro
Come Conservare i Diversi Tipi di Lievito
La corretta conservazione del lievito è fondamentale per preservarne la capacità fermentativa e garantirne l’efficacia nelle preparazioni culinarie. Esistono diversi tipi di lievito (fresco, secco, madre), e ciascuno richiede modalità di conservazione specifiche.
| Tipo di Lievito | Conservazione | Durata | Consigli Pratici |
|---|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco | In frigorifero a 2-4°C | 2-4 settimane | Una volta aperto, è preferibile utilizzarlo entro pochi giorni per garantire la massima efficacia. Si può congelare. |
| Lievito di Birra Secco | In barattolo ermetico, luogo fresco e asciutto | 12-18 mesi | Una volta aperta la confezione, è consigliabile richiuderla accuratamente o trasferire il lievito in un contenitore ermetico. |
| Lievito Madre | In frigorifero con rinfreschi settimanali | Anni (se ben curata) | Per chi non la utilizza frequentemente, è possibile essiccare o congelare la pasta madre per conservarla più a lungo. |
| Lievito Chimico | In luogo fresco e asciutto | 1-2 anni | Verificare sempre la data di scadenza. |
Lievito di Birra: Non Solo Lievitazione
L'attività del lievito di birra non si ferma alla lievitazione; è anche un ottimo integratore alimentare. Ricco di proteine, vitamine e sali minerali, è una formidabile fonte di vitamine del gruppo B, che aiutano a bruciare meglio i carboidrati per ottenere energia. Contiene molta Niacina (vit. B3), che aiuta a mantenere in buona salute il cuore e il sistema nervoso, ed è una buona fonte di vitamina B12, preziosa per chi segue una dieta vegana.
Controindicazioni e Miti sul Lievito di Birra
Spesso accusato di essere responsabile di gonfiore e pesantezza dopo mangiato, la scienza smentisce questa credenza. Il lievito agisce negli impasti finché è vivo e può nutrirsi, ma poi muore durante la cottura. Anche se sopravvivesse, verrebbe eliminato dai succhi acidi dello stomaco.