Crostata Moderna al Cioccolato: Una Ricetta Irresistibile

Se volete un dolce buono, goloso, cremoso e molto scenografico, ecco a voi la crostata moderna. Questo dessert combina sapori meravigliosi, dalla golosità del cioccolato alla bontà del latte bovino, creando un abbinamento perfetto. Non capita anche a voi di desiderare un dolcino a fine pasto?

Questo articolo vi guiderà passo dopo passo nella preparazione di una crostata moderna al cioccolato, un dolce che richiede un po' di tempo e attenzione, ma che vi regalerà grandi soddisfazioni. Non vi spaventate leggendo la preparazione avviata già due giorni prima: è solo un trucchetto per non dover fare tutto insieme ed impazzire!

Ingredienti e Preparazione

La ricetta si articola in diverse fasi, dalla preparazione della pasta frolla al ripieno e alla decorazione. Vediamo nel dettaglio come procedere.

Pasta Frolla

Partite dalla frolla. Io l’ho preparata il venerdì sera così da riposare tutta la notte in frigo. Nella ciotola della planetaria (ma va bene anche farla a mano e con un frullino) versate il burro tagliato a pezzetti, il miele (che conferirà un aspetto dorato alla frolla ed una cottura uniforme) e lo zucchero a velo. Montante il gancio K (la foglia) ed iniziate a lavorare gli ingredienti, a velocità bassa, fin quando il burro non avrà assorbito lo zucchero ed il miele.

A questo punto, sospendete la planetaria ed aggiungete il tuorlo, il sale sciolto, i semi di vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Avvolgete l’impasto in una pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’oretta. Una volta stesa, ritagliate la misura necessaria per ricoprire la vostra teglia.

Per la frolla sabbiare le farine e lo zucchero con il burro a tocchetti freddo e unire l’ uovo con il sale formando un panetto liscio e omogeneo. Lasciate riposare avvolto nella pellicola per un’ ora almeno in frigorifero. Stendere la frolla ad uno spessore di circa 4mm, coppare con il ring microforato e rivestire anche i bordi facendo aderire bene la frolla. Forellare il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi in cottura e la sciare in freezer per un’ora. Cuocere per 25 minuti a 165°.

La mattina successiva riscaldate il forno a 180° e cuocete in modalità statica la crostata per 25 minuti, fino a doratura, ponendo la teglia nella parte inferiore. Sfilate l’anello a raffreddamento.

Mou Salato

Ora preparate il mou salato. In una padella con fondo alto versate lo zucchero e fatelo sciogliere completamente su fiamma bassa. Intanto riscaldate separatamente la panna. Quando lo zucchero si sarà caramellato, aggiungete la panna calda e mescolate continuamente son una frusta. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro ed il sale mescolando velocemente con una frusta o un cucchiaio di legno fino al completo assorbimento del burro, versare in una ciotola e lasciarlo raffreddare.

Sformate il guscio di frolla - avendo cura di poggiarlo su un vassoio - e versateci all’interno il vostro mou salato ancora caldo.

Ganache al Cioccolato

Trascorsi 50 minuti, potete iniziare a preparare la ganache al cioccolato. Versate la panna in un pentolino e portatela a bollore. Intanto tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola. Versare la panna bollente sul cioccolato tritato, mescolare e unire il burro.

Versare il caramello sul guscio ovviamente freddo. Preparare la ganache versando la panna bollente sul cioccolato tritato, mescolare e unire il burro. Versare sullo strato di caramello salato fatto solidificare in frigorifero. Lasciare in frigorifero.

Decorazione

Non vi resta che decorarla come più vi piace! Io ho voluto richiamare il mou salato, e l’ho decorata con del caramello fatto al momento, lasciando semplicemente sciogliere lo zucchero i una padella su fiamma media, e versandolo su carta da forno con un cucchiaio.

Per le foglie utilizzate quelle che preferite, lavandole accuratamente con acqua e bicarbonato e asciugandole bene. Vanno spennellate con cioccolato fuso almeno due volte per ottenere un giusto spessore. Fate un passaggio in frigo tra una passata e l’altra. Fate solidificare bene in frigorifero e staccate la foglia delicatamente come nel video. P.s.

Varianti e Consigli

Per il ripieno della mia crostata invece, ho spulciato le ricette dello Chef Knam, pasticciere di origine tedesca ed allievo del Grande Maestro Gualtiero Marchesi, e noto ai più come “Re del cioccolato”. Chi meglio di lui poteva ispirarmi per una crostata cioccolattosa?

Un dolce dove si mescolato sapori meravigliosi, la golosità del cioccolato e tutta la bontà del latte bovino dal suo gusto inconfondibile trovano l’abbinamento perfetto. Io ho preparato la mousse con il latte intero ma potete scegliere quello che più preferite.

Non è complessa, ma ha bisogno di attenzioni e tempi di riposo tutto lì. Preparate la frolla: lavorate la farina con il burro freddo tagliato in piccoli pezzi fino a sabbiatura. Aggiungete lo zucchero e girate bene, proseguite con la farina di nocciole e mischiatela. Versate nel centro l’uovo leggermente sbattuto e lavorate velocemente con mani ben fredde il tutto fino ad ottenere il panetto di frolla. Stendetelo con il mattarello in un disco e ponetelo in frigorifero almeno 3 ore coperto da pellicola trasparente. Trascorso il tempo di riposo stendetela dopo averla lasciata pochi minuti a temperatura ambiente. La dovete tirare a 0,3 mm, al massimo a 0,5 mm.

Trascorso le ore di raffreddamento imburrate leggermente l’anello con del burro morbido, a pomata. Prendete una placca del forno e posizionate l’apposito tappetino, appoggiateci sopra l’anello e adagiate delicatamente il disco di frolla alla base facendolo bel aderire lungo tutta la circonferenza.

Io l’ho solo bucherellarla senza mettere pesi, il riposo in frigo non la farà gonfiare in cottura (se però avete timore mettete per i primi 10″ dei pesi con sotto della carta forno). Sfilate l’anello a raffreddamento. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fatto a pezzettini. Dovete ottenere cioccolato fuso privo di grumi.

Proseguite nel medesimo modo con la mousse di cioccolato, dovete arrivare a bordo. La mousse al mascarpone è in quantità abbondante, adatta a uno stampo da 24cm.

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