Cucinare Usando il Calore: Tecniche e Metodi

Da quando l'uomo ha imparato a controllare il fuoco, è riuscito a modificare la consistenza, il sapore e l'odore degli alimenti. Non importa se la preparazione viene eseguita con un piano cottura elettrico, un piano cottura a induzione, un fornello a gas, un forno, una griglia o un falò da campeggio: tutto è possibile se si sa come regolare il calore. L'obiettivo prioritario consiste nel fare in modo che le parti interne ed esterne dei cibi raggiungano contemporaneamente la temperatura di cottura perfetta. In tutte le tecniche di cottura la trasmissione di calore avviene con l’utilizzo di tre meccanismi: conduzione, convezione e irraggiamento. Vi forniamo una guida rapida ai fenomeni che accadono quando decidiamo di trasferire calore a un alimento, cioè di cuocerlo.

Quando cuociamo un alimento, gli trasferiamo energia inducendo cambiamenti fisici e chimici irreversibili che lo trasformano da crudo a cotto. L’energia che viene trasferita in diversi modi al cibo non è altro che quello conosciuto come calore. Il calore, dunque, è una forma di energia che da un corpo più caldo viene trasmessa ad uno più freddo.

Esistono tre modi in cui il calore si può trasferire al cibo e in questo articolo cercheremo di spiegarli bene tutti e tre, andando anche a scoprire quando e in che modo utilizziamo le tre tipologie di calore differente. Stiamo parlando, ovviamente, di conduzione, convezione e irraggiamento.

I Tre Meccanismi Fondamentali di Trasmissione del Calore

Conduzione

La conduzione di calore consiste nel trasferimento di calore per contatto diretto. In poche parole, due corpi solidi si scambiano energia toccandosi. Il solido più caldo rilascia calore e quello più freddo la accumula. Usiamo questo tipo di calore quando cuociamo qualcosa in padella, sulla griglia, sulla piastra.

Nonostante l’apparente semplicità, questo tipo di cottura nasconde delle insidie. Sarà di vitale importanza, infatti, conoscere benissimo la conducibilità termica del materiale con cui è fatto il nostro strumento di cottura, affinché il risultato che poi andremo a mettere nel piatto sia cotto perfettamente.

Il rame, per esempio, ha una grandissima conducibilità e per questo è adatto a saltare in padella quei cibi che hanno bisogno di alte temperature, anche se solo per breve tempo. Il riso, per esempio, ha una conducibilità molto bassa perciò, quando si cuociono grandi quantità di riso, si rischia di stracuocere la parte a contatto con il calore lasciando la parte in superficie cruda, a meno che non si mescoli in continuazione.

Anche gli alimenti hanno conducibilità termiche diverse tra loro. Ad esempio, l’olio conduce più del burro e dell’acqua, mentre la carne di maiale più di quella di manzo.

Convezione

La trasmissione del calore avviene tra un corpo solido e uno fluido (che sia un liquido o un gas); la sorgente di calore scalda il recipiente, il recipiente trasmette il calore al fluido, il fluido cuoce l’alimento. Vi sarà sicuramente più chiaro tutto questo leggendo gli esempi dei prossimi paragrafi.

Alcuni esempi di tecniche di cottura per convezione sono la bollitura, la cottura al vapore e la frittura. L’efficacia di trasmissione del calore dipende dalla velocità del fluido e dalle sue caratteristiche fisiche.

Ovviamente quando lessiamo o friggiamo qualcosa, ma non solo. Si cuoce per convezione anche utilizzando il Sous Vide: quando mettiamo il cibo sottovuoto e poi lo inseriamo nell’acqua a temperatura controllata per diverso tempo.

Ma non solo: utilizziamo la convezione anche per un determinato tipo di cottura alla griglia. Posizionando un bel pezzo di carne sulla griglia dalla parte opposta alla posizione delle braci o del bruciatore acceso, sfruttiamo il calore per convezione grazie alla presenza di un coperchio che, coprendo l’area, crea una camera di cottura convettiva.

Irraggiamento

Si tratta della diffusione di onde elettromagnetiche nello spazio da parte di una fonte di emissione radiante. Nella pratica, accade quanto segue. Le onde hanno la capacità di propagarsi senza mezzi di trasmissione, anche nel vuoto, così come accade ai raggi del sole che arrivano fino a noi.

Un cibo sottoposto a questo tipo di calore ha un’assorbimento di energia da irraggiamento e una reazione superficiale molto lenta, soprattutto nelle prime fasi di cottura. E qui nasce il problema: la superficie che si riscalda, a quel punto, trasferisce calore all’interno dell’alimento per conduzione: abbiamo spiegato poco più su che il corpo solido più caldo trasferisce calore al più freddo.

Nel forno statico, nella cottura alla griglia e nel forno a raggi infrarossi il calore viene trasmesso prevalentemente tramite irraggiamento.

Nessun contatto fisico avviene tra i due corpi che si scambiano calore: questo viene trasmetto mediante l’emissione di onde elettromagnetiche da parte del corpo caldo (l’esempio più classico è quello del sole che riscalda la terra).

Per concludere possiamo aggiungere che esistono momenti in cui cuociamo qualcosa usando tutte e tre le forme di calore. Un esempio? Nel vasto vocabolario del gusto, carne e pesce rappresentano un capitolo a sé, fatto di equilibri fisici, chimici e culturali che continuano a evolversi.

È importante tenere presente che la cottura che prosegue a fuoco spento. "Il calore prolungato e lieve serve a trasformare i grassi animali solidi in grassi liquidi puri, come lo strutto di maiale o il sego di manzo. L'ingrediente e il piatto fungono da indicatori per decidere quanto calore applicare. Per ottenere i sapori croccanti della cottura alla brace, sono necessarie temperature più elevate sia per i cibi saltati in padella e le fritture che per le grigliate o gli arrosti cotti in un forno in pietra. Il calore modifica la struttura molecolare, denatura le proteine, trasforma l'amido in zuccheri, caramellizza lo zucchero e il sale, le spezie e gli amminoacidi animali in agenti aromatizzanti come l'umami.

I metodi più delicati dei puristi comprendono la cottura a bagnomaria (65-75 °C), a vapore e sottovuoto (fino a 100 °C) o la brasatura (al di sotto di 98 °C). Questi metodi conservano le vitamine e le sostanze nutritive e sono ideali per ingredienti delicati come uova, latticini, pesce, frutti di mare e verdure croccanti.

In base alla modalità di trasmissione fisica del calore a un alimento potremmo distinguere cotture per conduzione, per convezione o per irraggiamento. Questa divisione è però raramente così netta nella pratica. Più significativo è classificare i tipi di cottura non tanto in base alla modalità quanto al mezzo di propagazione del calore al cibo.

Tecniche di Cottura Dettagliate

I molteplici metodi di cottura ti permettono di avere risultati completamente differenti, pur trattando lo stesso alimento. Qui sotto potrai trovare diversi metodi di cottura che ti permetteranno di ampliare la tua cultura in merito alle tecniche utilizzate ai fornelli.

Cotture a Calore Secco

Nelle cotture a secco il calore viene trasmesso al cibo servendosi di diversi strumenti.

• Piastra: Ne è un esempio la cottura di carne o verdure a contatto di una piastra rovente.
• Griglia/Brace/Girarrosto: Una griglia sfrutta invece il calore emanato a distanza ravvicinata da una resistenza (griglia elettrica) o da una brace (barbecue). In modo simile funziona lo spiedo del girarrosto, elettrico o con fuoco a legna. Si tratta di cotture in molti casi più dietetiche di altre perché consentono di non aggiungere grassi e anzi di perderne una buona parte nel processo.
• Forno: Le cotture al forno impiegano invece aria calda con diverse modalità. La funzione forno ventilato fa circolare l’aria in modo più diffuso e più intenso rispetto alla funzione forno statico, tanto da richiedere di impostare tempi di cottura più brevi e/o temperature inferiori. Nei forni è generalmente disponibile anche una funzione grill utile per gratinare. La gratinatura rende croccante la superficie di una pietanza cosparsa generalmente di formaggio o pangrattato, sottoponendola per pochi minuti al calore emanato della resistenza posta sulla parete superiore del forno.
• Grill: Per i forni che ne sono muniti c’è poi la possibilità di sfruttare la funzione “cottura ventilata”.
• Microonde: Nei forni a microonde il calore necessario a cuocere o scaldare si genera invece all’interno dell’alimento stesso per interazione delle sue molecole con le onde elettromagnetiche prodotte dall’apparecchio. Il flusso di microonde generato al suo interno agita le molecole d’acqua contenute negli alimenti. Il calore quindi al contrario dei forni tradizionali viene trasmesso dall’interno dell’alimento verso l’esterno. Per questo motivo a volte i cibi cotti al microonde sono tiepidi sulla superficie e molto caldi o addirittura bollenti al loro interno.
• Frittura ad aria: La friggitrice ad aria sfrutta il calore fornito da una resistenza e diffuso in modo uniforme sul cibo tramite una ventola.

Cotture a Calore Umido

Sono numerose le cotture che si avvalgono del calore di un elemento umido, acqua, vapore o grassi.

• Bollire: La più comune è la bollitura, che consiste nel cuocere un alimento in acqua oppure in brodo, raggiunta la temperatura di 100° C. È una tecnica valida per moltissimi alimenti e in particolare per pasta, riso, uova, patate.
• Sbianchire: Si parla di sbianchire quando si immerge un alimento nell’acqua bollente per pochi minuti per poi scolarlo e passarlo rapidamente in acqua fredda per fermarne la cottura. È una tecnica per ammorbidire leggermente le verdure senza compromettere compattezza e colore. La differenza con la rosolatura? Questa tecnica è usata comunemente per ammorbidire/ridurre/addolcire gli ortaggi, immergendoli solo per pochissimi minuti in acqua o brodo bollenti in modo che non si cuociano troppo e che mantengano consistenza, colore e proprietà. Subito dopo si scolano e si immergono in acqua gelida per mantenere lo stato di cottura.
• Affogare: L’affogatura è un’alternativa alla bollitura che prevede una cottura più lenta e in poca acqua, a temperatura inferiore a 100° C. È indicata per filetti di pesce e uova.
• A vapore: Si ha una cottura a vapore quando i cibi cuociono avvolti nel vapore caldo prodotto da un liquido bollente con il quale non vengono direttamente a contatto. È un tipo di cottura particolarmente sano, che non richiede l’aggiunta di grassi e garantisce maggiore compattezza rispetto alla bollitura, oltre a evitare la dispersione di nutrienti in acqua. Nella cottura a vapore l’alimento viene sottoposto a contatto diretto con il vapore. La cottura a vapore permette di evitare perdite importanti di nutrienti all’alimento e di conservarne le proprietà organolettiche originali.
• A pressione: La pentola a pressione consente una cottura a vapore a temperatura superiore ai 100° e quindi più veloce.
• Friggere: Quando il vettore principale del calore è un grasso (olio, burro, strutto) si parla di friggere. Si può friggere per immersione oppure in padella. In padella si può anche rosolare, ossia cuocere a fuoco lento in un condimento grasso per ottenere una crosticina dorata o solo per far sprigionare gli aromi che serviranno alla ricetta, come nel caso del soffritto.
• Rosolare/Soffriggere: La soffrittura invece è da considerare precottura, ovvero una parziale cottura di un alimento in un tempo più prolungato e in una quantità di grasso decisamente inferiore.

Cotture Miste

È evidente che anche in questo tipo di classificazione ci troveremo talvolta di fronte a tecniche di cottura miste.

• Cartoccio: È una cottura mista il cartoccio, che, in forno o nella brace, sfrutta il vapore caldo generatosi all’interno del foglio d‘alluminio o carta forno che avvolge l’alimento, preservandone gli aromi ed eventuali condimenti. Non consiglio di cuocere da crudo un alimento al cartoccio ma di sbollentarlo prima.
• Bagnomaria: La cottura a bagnomaria prevede di scaldare un recipiente utilizzando il vapore o più direttamente il contatto con l’acqua bollente presente in un secondo recipiente sottostante. In base alle dimensioni reciproche dei recipienti, e quindi al fatto che quello contenente il cibo tocchi l’acqua bollente o ne sfrutti solo il vapore, si avrà una cottura indiretta più o meno delicata. È la tecnica perfetta per sciogliere il burro o il cioccolato lentamente e senza farlo bruciare e per preparare creme che devono addensarsi ed essere mescolate in cottura.
• Stufati: Lo stufato (di carne, pesce o legumi) è una cottura lunga e a fuoco medio in una casseruola coperta. Sfrutta liquidi e grassi di cottura ma anche il vapore prolungato. Quanti dubbi in merito! Sono due tecniche molto simili e la differenza sta soprattutto nei tempi di cottura e nei condimenti. Stufare significa cuocere a fuoco moderato e molto a lungo un alimento, tenuto coperto in una casseruola dotata di coperchio, in modo tale che si possa generare vapore che con i liquidi di cottura garantisca uniformità e costanza. Un esempio tipico è lo spezzatino con patate!
• Brasati: Diversamente, il brasato prevede prima di rosolare la carne, poi di stufarla aggiungendo liquido in base alla ricetta (marinatura, vino, brodo). La brasatura e la stufatura si effettuano con cotture a fuoco basso e per lunghi periodi. Il ragù è un esempio classico di alimento ottenuto con tali metodi.
• Arrosti: L’arrosto è una tecnica di cottura ad alte temperature, in forno o sul fuoco, che si avvale sia del calore fornito dallo strumento scelto che dei condimenti e dei liquidi di cottura via via aggiunti. Un errore comune è pensare che arrostire sia una tecnica indicata solo per il forno. Arrostire significa cuocere per irraggiamento un alimento, ad una temperatura elevata fino a 220°, che può avvenire in forno, sul fuoco o sulla brace. La cottura avviene per il surriscaldamento dei liquidi di cottura e dei condimenti, con cui si deve spesso irrorare l’arrosto.

Scegliere il metodo di cottura appropriato è essenziale per esaltare i sapori, preservare i nutrienti e garantire la sicurezza alimentare. Ogni tecnica ha i suoi vantaggi e svantaggi, e la conoscenza di questi aspetti permette di ottenere risultati ottimali in cucina.

La regola più importante, secondo Samin Nosrat, è quella di tenere presente che la cottura completa dei prodotti freddi richiede più tempo. Per questo motivo, è opportuno estrarre i tagli di carne di grosse dimensioni dal frigorifero 1-2 ore prima dell'inizio della cottura. È inoltre importante tenere presente che la cottura che prosegue a fuoco spento.

Saper leggere questi segnali vi permette di scegliere il metodo ideale. Passare da una cottura violenta a una più dolce è spesso la strategia vincente. La cosiddetta fase di rest. Permette ai liquidi, spinti dal calore verso l’esterno, di ridistribuirsi. Cucinare bene carne e pesce significa interpretare ogni taglio come un sistema vivo, guidato da specifiche logiche biologiche. Se la struttura muscolare è delicata, servirà precisione; se è robusta, occorreranno tempo e temperatura misurata. In fondo la cucina non è un insieme di trucchi: è un linguaggio scientifico che diventa sapore.

Conoscere e saper distinguere le principali tecniche di cottura e la terminologia adatta a descriverle aiuta a fare buon uso degli slanci di creatività in cucina o semplicemente rende più agevole comprendere le indicazioni fornite da una ricetta.

Tutte le TECNICHE o SISTEMI di cottura dei cibi si basano sulla trasmissione calorifera da una fonte energetica ad un alimento. Ciò che CREA il potere di cottura è: la trasmissione del calore da un fonte di combustione (legna, carbone, gas, gas liquido, metano ecc.) o di energia elettrica o di raggi infrarossi/microonde, al cibo da cuocere.

FINALITA' di cottura dei cibi (concentrazione dei liquidi alimentari o dispersione dei liquidi alimentari - ad esempio, bollitura per fare il brodo e bollitura per fare il lesso). La cottura può basarsi sulla combinazione di più tecniche o sistemi consecutivi che sfruttano diverse modalità di trasmissione del calore; ad es., nelle cotture al forno delle patate, può essere necessaria una sbianchitura in acqua bollente iniziale per facilitare la cottura o, per gli arrosti, una scottatura in padella per facilitare la formazione della crosticina superficiale.

NB. Le modalità di trasmissione del calore possono coesistere all'interno della stessa tecnica o sistema di cottura dei cibi; ad es. nelle cotture al forno (tipo arrosto), il calore viene trasmesso contemporaneamente per conduzione, convezione e irraggiamento: la conduzione è data dalla placca (o padella) sulla quale poggia l'alimento, la convezione si ottiene con l'aria (o con il vapore) in esso contenuta e l'irraggiamento per mezzo delle resistenze elettriche dirette o della fiamma alimentata dal gas combustibile. Lo stesso avviene nella cottura in brasiera per un brasato; il metallo del tegame (riscaldato dalla fiamma) costituisce il mezzo di conduzione, il liquido di cottura ed i vapori bollenti trattenuti dal coperchio la convezione.

Le tecniche o sistemi di cottura si valutano in base all'efficacia nel penetrare il cibo fino al cuore dell'alimento stesso; questa capacità, misurabile nella MODALITA' di trasmissione del calore a CONVEZIONE, viene definita COEFFICIENTE DI PENETRAZIONE e rappresenta il principale criterio discriminante nella scelta di una tecnica o sistema di cottura dei cibi piuttosto che un altra.

Per una migliore comprensione delle diverse tecniche di cottura, si riporta una tabella riassuntiva:

Ricorda, la chiave per una cucina di successo è sperimentare e adattare le tecniche alle tue preferenze personali e agli ingredienti disponibili. Buon divertimento ai fornelli!

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