Quando si parla di Napoli, il pensiero va subito alla vera pizza napoletana: una specialità unica che ha conquistato i palati di tutto il mondo. Tra le pizze più amate in tutto il mondo non possiamo non trovare la Marinara. Questa pizza si caratterizza per essere semplice, leggera e gustosa.
Il simbolo più famoso della tradizione pizzaiola della città è la Margherita, una pizza creata nel 1889 da Raffaele Esposito per la Regina d’Italia, Margherita di Savoia. Tuttavia, la tradizione della pizza napoletana è molto più antica della Margherita. La sua storia inizia a metà del XIX secolo.
Le prime testimonianze scritte risalgono al 1843, quando lo scrittore francese Alexandre Dumas scrisse nei suoi appunti di viaggio che i Lazzaroni, i napoletani particolarmente poveri, mangiavano la pizza, una sorta di pane rotondo con il pomodoro. Nel 1866, lo scrittore italiano Francesco de Bourcard descrisse finalmente la specialità che oggi è famosa come pizza marinara nella sua opera "Usi e Costumi di Napoli".
La pizza marinara è uno dei piatti più semplici e iconici della tradizione napoletana. Conosciuta per la sua ricetta minimalista che prevede solo pomodoro, aglio, origano e olio d’oliva, questa pizza celebra la purezza e l’autenticità degli ingredienti italiani. Ma come avviene con molti piatti tradizionali, le diverse regioni d’Italia hanno reinterpretato la pizza marinara in modi unici, aggiungendo il loro tocco personale per riflettere le tradizioni culinarie locali e gli ingredienti disponibili.
L'Origine del Nome e la Storia
È il caso della Marinara: il nome non lascia spazio ad equivoci. Si narra che sia nata nel secolo XVIII, ovviamente a Napoli, nel quartiere Porto: pescatori e marinai necessitavano di pasti economici, con ingredienti facilmente reperibili, tuttavia senza rinunciare al sapore. È dalle loro richieste che nacque la pizza “Marinara”: semplice pomodoro, olio d’oliva, origano ed aglio.
La pizza ha preso il suo nome perché in origine era un piatto per pescatori e marinai. A quei tempi, solo le persone benestanti potevano permettersi le acciughe. Tutti gli ingredienti hanno una buona conservabilità e il piatto poteva anche essere cotto in un forno a bordo. Si diffuse presto fra il popolo e solo successivamente fu arricchita: è questa versione che è possibile gustare da Pizza Sophia, a Grazzanise.
La “Marinara” di Mario Bisesto, infatti, conserva il nucleo tradizionale di pomodoro, aglio ed origano, a cui aggiunge acciughe, olive nere e capperi. La perfetta lavorazione dell’impasto saprà rendere giustizia a questi sapori essenziali: la semplicità è il pezzo forte della “Marinara”, che trasporterà i clienti fra i marinai del ‘700, nella confusione del porto di Napoli, fra le urla e l’odore di salsedine.
La pizza marinara, come si intuisce già dal nome, ha origine sul mare. Pare infatti che questo piatto sia nato a bordo delle navi commerciali napoletane tra Seicento e Settecento, per sfamare i marinai che dovevano affrontare anche mesi senza toccare terraferma.
Per nutrirsi in mare si utilizzavano quindi ingredienti facilmente reperibili, a basso costo, e che si conservassero a lungo, come: farina, pomodoro in conserva e origano essiccato. L’evoluzione della pizza marinara è poi stata quella di aggiungere l’aglio fresco per dargli più di sapore. Alla pizza marinara venivano spesso aggiunte acciughe e alici sott’olio o rimasugli di altri piccoli pesci.
Contrariamente a quanto ci si possa aspettare, la pizza marinara non è stata però la prima nella storia dell'origine della pizza, ma è sicuramente nata prima della celebre pizza Margherita. La prima fu quella inventata da Mastu Nicola (Maestro Nicola), considerato il primo pizzaiolo napoletano, che nel Seicento era solito condire un disco di pasta con sugna, formaggi e ciccioli di maiale.
Ingredienti e Preparazione
La pizza alla marinara è molto più semplice della sua sorella maggiore, la margherita. L’originale prevede pomodori, olio d’oliva, aglio e origano. Ma se pensi che la parola marinara significhi frutti di mare o qualcosa di simile, ti sbagli. Ancora oggi, è impossibile immaginare Napoli senza la tradizione della pizza marinara. La più antica pizza tipica napoletana è sacra ai pizzaioli. È presente nel menu di ogni buona pizzeria.
Se hai voglia di prepararla tu, qui puoi trovare tutti gli ingredienti originali necessari per una tipica pizza napoletana. I food scout di Gustini hanno scovato per te la migliore farina per pizza della città. Jens DepenauHi, ich bin Jens! Italienliebhaber, Hobby-Barista und Gründer von Gustini, Deinem Shop für die leckersten Spezialitäten aus Bella Italia.
La pizza marinara è una delle tre versioni di “Pizza Napoletana” denominate con il marchio S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita) dal Regolamento UE n.97 del 2010 della Commissione Europea, che ne descrive in modo tecnico e dettagliato gli ingredienti, il processo di preparazione dell’impasto, la farcitura e la cottura. Per essere considerata tale, la marinara deve essere farcita da 70 g a 100 g di pomodori pelati frantumati, sale, un pizzico di origano, uno spicchio d’aglio a fettine e 4-5g di olio extra vergine d’oliva.
La marinara è nota per il suo sapore ricco, dato dall’equilibrio tra la dolcezza del pomodoro, l’intensità dell’aglio, l’aroma dell’origano e la delicatezza dell’olio d’oliva. Uno degli aspetti distintivi è la sua semplicità. La preparazione è un’arte che richiede tempo e dedizione.
Viene tradizionalmente cotta in un forno a legna. L’impasto, frutto di una lievitazione lenta e meticolosa, regala una consistenza soffice e fragrante. Ogni boccone esplora le profondità della sua storia, esaltando i sapori genuini e puri. Quando mangiate una pizza marinara, pensate alla tradizione e all’autenticità di questo piatto.
Inoltre, questa caratteristica rende la pizza marinara anche più digeribile e leggera. Vedrete il contatore delle calorie scendere e la bilancia ringraziare. Via libera anche a tutti coloro che cercano pizze senza lattosio e pizze vegane. Non ci sono tracce di prodotti di origine animale su questa pizza o di lattosio.
Varianti Regionali e Rivisitazioni
Del resto quando le ricette sono così semplici sono anche facili da arricchire e reinterpretare. Sulla pizza marinara si aggiunge spesso il pepe o il peperoncino, per dare un pizzico di carattere in più. Al posto dell’origano, molti pizzaioli preferiscono il basilico, che ha un sapore più fresco ma sempre aromatico. Oppure accostano entrambi gli aromi, mettendo sulla pizza sia il basilico fresco che l’origano.
Passando al pomodoro, quando si parla di pomodoro si intende solitamente il sugo di pomodoro. Non mancano esempi di marinara con pomodorini a pezzi o polpa di pomodoro. Tra un pomodorino o l’altro potrebbe capitarvi di vedere spuntare delle olive, nere in particolar modo. Le olive si sposano molto bene con gli altri ingredienti base della marinara. Ultimo ingrediente: le acciughe! A filetti o sminuzzate racchiudono e intrepretano alla perfezione il concetto di pizza dedicata al mare dai suoi marinai.
Leggendo i menù di varie pizzerie, spesso in zone turistiche o all’estero, non è raro imbattersi in “rivisitazioni” di questa pizza che prevedono condimenti come frutti di mare, pesce e molluschi, salmone affumicato o addirittura tonno in scatola. Queste versioni possono essere considerate un errore di lettura o traduzione del nome della marinara che viene confuso con la pizza “alla” marinara.
Esistono diverse varianti della pizza marinara napoletana, ognuna con il suo tocco speciale che la rende unica. Una delle versioni più comuni è la variante della pizza con pomodoro, aglio e origano. Utilizza gli stessi ingredienti della marinara ma con piccole differenze nelle quantità e nell’aspetto. Questa versione aggiunge filetti di acciughe tra gli ingredienti classici, conferendo un sapore ancora più intenso e deciso alla pizza. Le acciughe, con il loro sapore salato, si combinano perfettamente con la dolcezza del pomodoro, l’aroma dell’origano e l’intensità dell’aglio, rendendo questa pizza ancora più gustosa.
Le varianti regionali della pizza marinara in Italia offrono un affascinante viaggio attraverso la diversità culinaria del paese. Ogni regione, con le sue tradizioni e i suoi ingredienti unici, arricchisce la ricetta originale, trasformando la semplice pizza marinara in un piatto che racconta storie di terra, mare, colline e montagne. Ecco alcune varianti regionali:
- Sicilia: Capperi e acciughe per un gusto salino e profondo.
- Roma: Peperoncino e olive nere per un sapore piccante e salato.
- Toscana: Farina integrale e lievito naturale per una pizza più sana e saporita.
- Puglia: Cime di rapa e olive per riflettere la biodiversità locale.
- Calabria: ‘Nduja per un tocco piccante.
- Emilia-Romagna: Parmigiano reggiano e rucola per un omaggio ai sapori robusti e freschi.
- Veneto: Acciughe e prezzemolo fresco per aggiungere profondità e freschezza.
- Liguria: Basilico fresco e pinoli tostati, un riflesso della cucina del pesto.
- Piemonte: Tartufo bianco e robiola per un'esperienza gourmet.
- Friuli-Venezia Giulia: Prosciutto di San Daniele e cipolle rosse caramellate per dolcezza e umami.
- Sardegna: Bottarga e mirto per sapori intensi e unici.
- Trentino-Alto Adige: Speck e funghi porcini per profondità e sapore.
- Umbria: Tartufo nero e pecorino umbro per sapori terrosi e intensi.
- Marche: Cozze e prezzemolo fresco per un tocco marinaro.
- Abruzzo: Peperone dolce secco per una nota dolce e affumicata.
- Molise: Ventricina per una nota robusta e speziata.
- Basilicata: Peperoni cruschi per una nota dolce e croccante.
La pizza marinara, come si intuisce già dal nome, ha origine sul mare. Pare infatti che questo piatto sia nato a bordo delle navi commerciali napoletane tra Seicento e Settecento, per sfamare i marinai che dovevano affrontare anche mesi senza toccare terraferma.
Per nutrirsi in mare si utilizzavano quindi ingredienti facilmente reperibili, a basso costo, e che si conservassero a lungo, come: farina, pomodoro in conserva e origano essiccato. L’evoluzione della pizza marinara è poi stata quella di aggiungere l’aglio fresco per dargli più di sapore.
Alla pizza marinara venivano spesso aggiunte acciughe e alici sott’olio o rimasugli di altri piccoli pesci. Contrariamente a quanto ci si possa aspettare, la pizza marinara non è stata però la prima nella storia dell'origine della pizza, ma è sicuramente nata prima della celebre pizza Margherita. La prima fu quella inventata da Mastu Nicola (Maestro Nicola), considerato il primo pizzaiolo napoletano, che nel Seicento era solito condire un disco di pasta con sugna, formaggi e ciccioli di maiale.
Consigli per una Marinara Perfetta
Guglielmo Vuolo offre alcuni consigli per preparare una pizza marinara eccellente:
- Il pomodoro fa la differenza: Scegliere con cura il pomodoro e gli altri ingredienti. Utilizzare origano di Tramonti per il suo sapore salino e minerale, e aglio dell’Ufita perché è più digeribile.
- Mettere l’aglio al centro: Schiacciare leggermente l’aglio e metterlo al centro della pizza per sprigionare tutto il suo aroma durante la cottura.
- Impasto ben idratato: Evitare che il pomodoro si secchi durante la cottura.
Ricetta dell'impasto della pizza con 24 ore di lievitazione
Guglielmo Vuolo ci consiglia questa sua ricetta per fare una pizza in modo semplice a casa.
Ingredienti
- 1 L di acqua
- 50 g sale
- 0,5 g di lievito di birra fresco
- 1,5 kg di farina 260 w
Procedimento
Impastare gli ingredienti la sera prima di infornare la pizza e mettere l'impasto ottenuto in una ciotola a riposare tutta la notte a temperatura ambiente con un canovaccio umido. Al mattino mettere l’impasto in frigo e lasciarlo a riposo tutto il giorno, sempre con un canovaccio inumidito.Alla sera rimettere l'impasto a temperatura ambiente e lasciarlo riposare per almeno mezz’ora, poi stenderlo in teglia e lasciarlo “respirare” per 10 minuti. A quel punto condire con ingredienti a piacere e cuocere in forno a 200 gradi per qualche minuto, fino a cottura.
Come fare la Pizza alla Marinara - Le Classiche del Lunedì
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