Cuocere la Porchetta: Ricetta e Segreti per un Risultato Perfetto

Capita anche a voi che, quando si parla di porchetta, la salivazione parta al massimo, facendovi venire immediatamente voglia di addentare un panino? Per fortuna abito a Roma, quindi spesso mi basta attraversare la strada e andare a comprarne qualche fetta dal pizzicarolo di fronte, o al mercato, oppure fare qualche chilometro e andare ai Castelli o nel viterbese per appagare le papille gustative.

La porchetta rientra a pieno titolo nel nostro patrimonio gastronomico nazionale. E quando si parla di questo, noi italiani non scherziamo per niente: autentici gioielli come la Porchetta di Ariccia sono l’orgoglio di una regione intera ma ognuno di noi nel suo piccolo, ha la sua ricetta segreta ed il suo metodo infallibile per ottenere un risultato perfetto. Ne esisteranno mille e sorprendentemente tutti effettivamente validi. Diversi, ma validi.

La porchetta è molto più di un piatto: è simbolo della festa, del buon cibo e dell’Italia più autentica. Ma prepararla in casa, con quel sapore unico che ricorda le sagre e le tavolate all’aperto, può sembrare una sfida. Dopo il successo travolgente dello scorso anno, la porchetta fatta in casa torna protagonista nella nostra cucina.

In questa guida, vi sveleremo tutti i segreti per preparare una porchetta succulenta e croccante direttamente a casa vostra, che sia al forno o al barbecue.

Gli Ingredienti Chiave e la Preparazione Artigianale

Si tratta di una preparazione lunga ma relativamente semplice, con pochi ingredienti fissi: carne di maiale, una concia composta da sale, pepe, rosmarino e aglio, ai quali a seconda delle tradizioni locali si aggiungono salvia, alloro, vino e olio. Ma sapete che c’è una differenza fondamentale fra la porchetta che si fa ad Ariccia e ai Castelli romani e quella che si prepara nel viterbese? Ah… io il finocchietto ce lo metto!

Se desiderate preparare una vera porchetta in stile artigianale, non potete perdervi la ricetta consigliata dalla rinomata norcineria La Car con la sua Stella del Morrone. Il segreto? Una pancetta di maiale sgrassata, avvolta intorno a un’arista tenerissima, arricchita da un mix di erbe aromatiche e spezie che profuma di tradizione.

Quella che citeremo ora è una ricetta particolare poiché oggi la porchetta più comune viene preparata con solo due pezzi specifici del maiale, cioè la pancetta sgrassata e provvista di cotenna e l’arista. A questo punto l’interno del maialino va massaggiato con molto finocchio selvatico, parecchi spicchi d’aglio e rametti di rosmarino a mo’ di battuto, si aggiunge parecchio pepe e noce moscata (una spezia che distingue questo tipo di porchetta dalle altre), sale grosso e vino bianco.

Istruzioni per la preparazione:

1. Un'ora prima di iniziare, preparare l’olio aromatizzato mettendo in infusione alloro, rosmarino e aglio in olio EVO. Riscaldare a 40°C per un'ora. Rimuovere l'eccesso di grasso dalla parte interna della pancetta e separare leggermente la cotenna dai lati corti. Aprire a libro le parti più spesse della pancetta.
2. Dopo aver rimosso le erbe e l’aglio dall'olio, mescolarlo con il vino bianco e ungere tutta la superficie della carne. Lasciare agire la marinatura per circa un'ora.
3. Tritare finemente al coltello il rosmarino, la salvia e l’aglio. Assemblare la concia con queste erbe, sale, pepe e semi di finocchio. Condire tutte le carni con la concia, avendo cura di coprire tutte le parti tagliate. Tritare il finocchietto e disporlo sulla carne.
4. Posizionare l’arista sulla pancetta e avvolgerla. Cucire la cotenna per mantenere il tutto avvolto. Lasciare riposare la porchetta in frigorifero per almeno 8 ore, coperta da pellicola. Portare a temperatura ambiente per circa 2 ore prima di infornarla.

Cottura della Porchetta: Forno vs Barbecue

Si può naturalmente ottenere una eccezionale porchetta arrosto, ovvero una porchetta al forno ma chiaramente il nostro intento è quella di ricercare una “porchetta bbq”, una versione che possa essere caratterizzata dagli aromi tipici di questa forma di cucina. Non si tratta concettualmente di niente di complicato ma si basa sulla semplice comprensione dei fenomeni attraverso i quali avviene la cottura del cibo in un dispositivo barbecue, modulati come sempre in funzione dei nostri obiettivi.

Giusto per specificarli, a me piace una porchetta dalla polpa soda e non viscida, che si tagli perfettamente a fette ma che nonostante questo non risulti stopposa. Mi piace una cotenna croccante e non gommosa ovviamente, ma non solo.

Tradotto in “barbecuese” significa una cottura in due fasi: una iniziale caratterizzata da un irraggiamento sostenuto, in particolare quando cercheremo di rendere croccante la cotenna, seguita da una con una convezione tutto sommato moderata, che porti una progressione della temperatura al cuore più lenta e graduale ma non troppo. Naturalmente quello che dovrai fare è calibrare le due azioni in funzioni delle dimensioni rapportate agli spessori della porchetta intera, come ti ho insegnato.

Cottura al Barbecue:

Punto Primo: IL TOP? Come detto ci concentreremo su una cottura su girarrosto con coperchio chiuso. La sezione della porchetta è rotonda e la cotenna molto spesso la copre quasi tutta. Noi vogliamo una cotenna dalla croccantezza omogenea ed uniforme e il fatto che a rotazione venga esposta tutta alla stessa intensità di calore, consente di raggiungere il massimo del risultato. Inoltre il principio di cottura dello Spit Roast, sul quale si basa la Rotisserie, è che i grassi anziché colare nella leccarda, ricondiscano la carne durante la rotazione. E i grassi ci aiutano al contempo a veicolare calore e a rendere la pelle croccante.

Questo non toglie che tu possa ottenere un più che buon risultato con una semplice cottura indiretta riprendendo molti dei principi che andrò a spiegarti ma onestamente la porchetta allo spiedo ha una marcia in più. Nel caso non disponessi di un girarrosto ti consiglio di impostare la cottura indiretta con un set up a due punti laterali di calore ed una leccarda al centro.

Quello che ti consiglio di fare è di far asciugare il più possibile la cotenna prima di mettere la tua porchetta bbq in cottura, lasciandola coperta con una carta assorbente per una mezz’ora, eventualmente anche un’ora se era contenuta in una umida busta sotto vuoto. In questo caso la Butcher Paper funziona bene a mio avviso: lasciala avvolta sulla cotenna finché riesce ad assorbirne visibilmente l’umidità.

Ora devi fare una scelta: a me personalmente piace la cotenna sottile e friabile che si trasformi quasi in un Cicciolo. Se questo è il tuo scopo, dopo aver inserito l’asta del girarrosto nella porchetta, massaggia la cotenna con del sale grosso, lasciandone attaccato quanto più ti riesce.

Esiste però la possibilità di una cotenna sempre croccante ma con una finitura lucida e brillante, quasi “vetrificata”, sicuramente più elegante da presentare. Se ti ricordi le regole del set up posteriore su un dispositivo a carbone, come ti avevo spiegato la fonte di calore viene posizionata immediatamente a ridosso del cibo. Lo stesso effetto si ottiene attraverso un bruciatore dedicato o una salamandra nei dispositivi a gas. Questo perché una fase calda alternata ad una fredda durante la rotazione, aumenta la densità dei grassi in uscita aiutandoli a rimanere più viscosi e “aggrappati”, sfruttando cosi al meglio il principio dello Spit Roast.

Per replicare lo stesso concetto con il carbone, il modo migliore è a mio parere è di sistemarlo formando un cumulo con sezione a prisma, sistemato parallelo all’asse, in corrispondenza del quale si venga a trovare il vertice basso del prisma stesso. In altre parole la linea di bricchetti (o carbone) inizia immediatamente sotto l’asse ma raggiunge il suo massimo spessore qualche centimetro dopo.

Ora, capisco che non tutti posseggano un girarrosto o se lo posseggono su un dispositivo a gas, magari non hanno un bruciatore di fondo dedicato o una salamandra e bisogna quindi adattare quanto spiegato sopra al caso singolo. Partiamo: se semplicemente operi senza girarrosto ma su un dispositivo a carbone come un kettle, ti consiglio di massimizzare per quanto possibile la presenza di irraggiamento nel nostro “equalizzatore del calore” optando per un set up a due punti laterali e mantenendo invariati gli altri parametri di cottura, temperature in primis.

Se operi su gas invece e non sei dotato di salamandra o di un bruciatore di fondo dedicato, il mio consiglio é di appoggiare una piastra in ghisa sulle barre di aromatizzazione, spostata il più possibile verso di te, in modo da deflettere il calore solo verso il fondo e al contempo irradiare parzialmente il calore accumulato. Un’accortezza utile potrebbe essere quella di poggiare poi sulla ghisa un paio di vaschette di stagnola rovesciate in modo che eventuali succhi non producano fumo eccessivo in caduta portando percezioni amarognole.

Se infine operi su strumenti che per loro natura non possono fornire irraggiamento nei set up a cottura indiretta (es. principe, il Kamado), questa mancanza nell’economia complessiva del bilanciamento di cottura si sentirà eccome.

Generalmente la prassi più consolidata e più diffusa per la porchetta bbq è di procedere ad una prima fase di cottura per lasciare ad una seconda la preoccupazione di far diventare la pelle croccante. Io sono di un’altra idea: se per caso la cotenna dovesse arrivare gommosa in questa fase per un eccesso di umidità, per quanto la si riesca a raddrizzare, il risultato non sarà mai eccezionale.

Secondo me è molto più efficace dedicarsi alla cotenna come prima cosa, in quanto strategica per la buona riuscita del piatto oltre a costituire una fase più “delicata” per poi pensare a finire la cottura al cuore, che si riesce sempre ad ottenere in qualsiasi modo, partendo naturalmente dalla dimensione, dalla massa e dalle forma della porchetta che stai cuocendo (è lunga e stretta? è larga e corta? Ha o no la testa?) per determinare il comportamento corretto.

In altre parole, ti sto dicendo che in questa fase dovrai abbassare la temperatura di esercizio, finalizzandola unicamente al raggiungimento della temperatura al cuore obbiettivo. Di quanto? Dipende. Facciamola più semplice: Hai raggiunto la tua cotenna perfetta ma sei lontano anni luce da fine cottura? Abbassa di molto la temperatura perché altrimenti la cotenna nel frattempo proseguirà ad imbrunirsi, diventando scura e poco attraente. Sei invece tutto sommato abbastanza prossimo al risultato? Allora puoi permetterti di abbassarla un po’ meno.

Chi deve decidere sei tu, dal buon Grill Master ma se devo darti un range, ti direi circa 160°C come temperatura di esercizio media. Nel caso specifico dei dispositivi a carbone, una fase iniziale cosi spinta è probabile porti già in automatico la giusta temperatura di esercizio al giusto momento come conseguenza della perdita di calore delle braci.

Quindi riassumendo: parti con il set up ideale per la tua situazione tra quelli descritti nel punto precedente e poi, quando sarai soddisfatto dell’aspetto estetico, sposta tutto il combustibile più a lato possibile nel caso di cottura della porchetta allo spiedo, azzerando o quasi la presenza di irraggiamento e proseguendo la cottura come una classica indiretta. Nel caso delle altre condizioni di cottura descritte, ti è sufficiente abbassare la temperatura di esercizio.

Anche il questo caso, io non mi trovo d’accordo: così facendo i grassi non si distribuiscono omogeneamente ma creano dei rivoli in base alle curve della nostra porchetta BBQ, facendo diventare secche alcune parti e lasciandone molli altre o in molti casi finendo per disegnare delle righe più scure sulla cotenna, non particolarmente gradevoli alla vista. Preferisco condurre io il gioco: niente buchi.

Chiaramente in alcuni casi per le parti più isolate che possono tendere a rimanere più gommose, può essere utile un grasso in sostituzione. I pochi che ho visto seguire questo filone, usano l’olio di oliva che pennellano sulla cotenna nella fase clou. Per quella che è la mia esperienza però affinché funzioni serve una temperatura davvero alta, che diventa poi difficile da gestire in termini di brunitura.

Secondo me il migliore alleato in questo senso è invece lo strutto, in particolare se stai realizzando una porchetta allo spiedo. Il momento in cui iniziare ad usarlo è quando la cotenna sarà diventata di un color fulvo e la cotenna avrà raggiunto una consistenza meno morbida al tatto pur essendo ancora cedevole. Se hai scelto di applicare il sale, dovresti a questo punto avere sulla superficie tante piccole bollicine di colore chiaro, soprattutto dove prima ce n’era molto. Raschia via il poco sale rimasto e procedi.

Ora, sia che tu abbia scelto la finitura “fioccata” o lucida, con una spatola prendi una dose di strutto e falla passare sulle zone rimaste meno croccanti, nel momento in queste esistano naturalmente. Come regola, ne basta poco alla volta ed é meglio non sia troppo di frequente, diciamo una volta ogni 20 minuti. Necessitiamo di portare lo strutto ad alta temperatura nel più breve tempo possibile. Maggiore é la quantità e più di frequente lo facciamo e più ci discostiamo da questo obiettivo. Se avevi scelto il sale, a questo punto la cotenna dovrebbe essere uniformemente ricoperta di piccole o grandi bollicine. In caso contrario invece dovrebbe essere di un bel colore mogano e lucidissima.

Apriamo ora il capitolo “temperatura cottura della porchetta BBQ”. Ferma la rotazione del girarrosto nel caso della porchetta allo spiedo e misura la temperatura inserendo la sonda di un termometro a spillo nel punto più spesso, prestando attenzione che la punta vada a trovarsi esattamente al cuore. Come risultato obiettivo, devi considerare come distinte due situazioni possibili.

La prima è quella di una porchetta realizzata da maialino intero disossato, ossia quella con testa per capirci, oppure in alternativa quella ottenuta dalla coppa o da pancia arrotolata. In altre parole, la porchetta da carne tendenzialmente grassa. La seconda è invece quella della porchetta in cui al centro è stato posizionato un taglio magro, tipicamente la lonza.

Coerentemente con quello che ti avevo spiegato parlando delle temperature di cottura della carne suina, considera nel primo caso una temperatura di cottura della porchetta ideale a 84°C al cuore e nel secondo di arrivare a stretta temperatura di denaturazione evitando di incorrere nel rischio di disidratarla troppo, mantenendosi sui 72°C al cuore.

Se. quando in prossimità di un livello della cotenna ormai indirizzato ad una buona definizione, la temperatura di cottura dovesse essere ancora lontana dal tuo target, sposta le braci di lato come sopra descritto e procedi fino a raggiungimento (abbassa l’erogazione, nel caso del gas). Alla fine, lascia riposare la porchetta almeno una ventina di minuti su un tagliere, prima di affettarla. Non avere paura: manterrà calore per molto più tempo di quello che potresti immaginare e la cotenna rimarrà cosi com’è.

Ora sai come cucinare la porchetta al bbq alla perfezione, sia in versione porchetta alo spiedo che attraverso qualsiasi altra cottura in un grill, sfruttandone tutto il tipico contributo aromatico. Adesso non farti sfuggire l’occasione di fare tua la prima porchetta che vedi dal tuo macellaio e provare questo approccio per presentarla fumante al centro della tavola oppure per farla raffreddare, affettarla e prepararti il giorno dopo un meraviglioso panino con porchetta, ma questa volta una Porchetta BBQ!

Cottura al Forno:

Hai presente quel momento in cui hai comprato la porchetta e ti stai dirigendo verso casa? Tampona bene sia la cotenna sia la carne con della carta assorbente. Poggiare la porchetta sulla teglia, appoggiando il lato della cotenna. Per garantire una cottura sicura e ottimale, è essenziale utilizzare un termometro da cucina durante la cottura.

Primo Stadio: Impostare il forno in modalità ventilato (sopra e sotto) a 180° per 1 ora e mezza circa. Si consiglia di iniziare a controllare la temperatura al cuore ogni 20-30 minuti dopo la prima ora di cottura.

Secondo Stadio: Aumentare la temperatura a 250° per far “scoppiare” la cotenna e cuocerla per 25-30 minuti. Si consiglia di controllare la temperatura al cuore ogni 10 minuti circa.

Per massimizzare la croccantezza, girare la porchetta con il lato della carne sul sale solo nel secondo stadio del periodo di cottura.

Per garantire una cottura sicura e ottimale, è essenziale utilizzare un termometro da cucina. Primo Stadio: Impostare il forno a 180° per 1 ora e mezza circa. Si consiglia di iniziare a controllare la temperatura al cuore ogni 20-30 minuti dopo la prima ora di cottura. Durante questa fase, girare il pezzo su sé stesso ogni 30-40 minuti per favorire una cottura uniforme.

Secondo Stadio (Croccantezza): Aumentare la temperatura a 250° per far “scoppiare” la cotenna (circa 25-30 minuti). Per massimizzare la croccantezza in questa fase, continuare a girare il pezzo su sé stesso.

Il termometro da cucina è uno strumento semplice ma prezioso per controllare la temperatura interna delle carni durante la cottura. Si trova facilmente nei supermercati più forniti, nei negozi di articoli per la casa o online a pochi euro. Usarlo è molto intuitivo: basta inserire la punta del termometro al centro della porchetta, passando attraverso la cotenna. Quando la temperatura interna raggiunge almeno 65°C, significa che la carne è cotta in modo sicuro e uniforme.

Consigli aggiuntivi:

• N.B. Per gustarla al meglio, usa un coltello ben affilato e taglia fette non troppo sottili, mantenendo insieme cotenna, carne e aromi.
• Cuocere la nostra porchetta a casa non è solo un modo per gustarla al meglio, è un piccolo rituale che riporta in cucina quel profumo irresistibile che senti quando la acquisti.

Porchetta: Tradizione e Degustazione

È incontestabile che la porchetta sia tra i cibi più appetitosi e preferiti da ogni buongustaio, ma sarebbe un sacrilegio culinario pensare di cuocerla in un forno a gas o elettrico!

A Morro d’Alba per la festa patronale, nella prima decade di maggio e in occasione della sagra della Lacrima, si svolgono accanite gare tra i norcini per la preparazione della migliore porchetta, chi ci guadagna in questo caso sono gli avventori, i quali hanno la possibilità di assaggiare un piatto tipico accompagnato da un vino rosso, la lacrima appunto che rende la degustazione indimenticabile distinguendola dalla porchetta di Ariccia che oltre ad una preparazione e una cottura differente viene normalmente accompagnata dal bianco “de’ li castelli”.

Tabella riassuntiva delle temperature di cottura

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