Cuochi Romani Famosi: Storia e Ricette Iconiche

La cucina romana, ricca di storia e tradizione, deve molto ai suoi cuochi, che hanno saputo interpretare e valorizzare i sapori del territorio. Questo articolo esplora le figure più importanti della gastronomia romana, dalle origini ai giorni nostri, con un focus sulle loro ricette più celebri.

Marco Gavio Apicio: Il Pioniere della Cucina Romana

In principio, o quasi, fu Marco Gavio Apicio. Considerato da alcune fonti come il cuoco ufficiale e personale dell’imperatore Tiberio, Apicio è una figura leggendaria della gastronomia romana. Di lui parlano sia Seneca che Plinio, descrivendolo come un uomo ricco e ghiotto. A lui si attribuisce la prima vera grande raccolta di ricette della storia, il "De Re Coquinaria", una preziosa testimonianza della cucina di epoca imperiale romana e delle abitudini alimentari elitarie del tempo.

La sua opera, tramandata nei secoli e ristampata alla fine del 1400, influenzò i professionisti e gli amanti rinascimentali della cucina. Il "De Re Coquinaria" ci offre uno sguardo affascinante sulle abitudini culinarie degli antichi romani, rivelando un'attenzione particolare per ingredienti esotici e preparazioni elaborate. Lingua di pavone, utero di scrofa e carni di struzzi e pappagalli serviti con frutta secca e spezie erano alcune delle prelibatezze che comparivano sulle tavole dei più ricchi.

Le ricette di Apicio includono piatti come il pappagallo arrosto e il vino alle rose, mostrando una grande creatività e una conoscenza approfondita degli ingredienti. Il modo migliore per addolcire la carne troppo salata, secondo Apicio, era cuocerla nel latte e successivamente nell’acqua, mentre il segreto per conservare più a lungo il pesce fritto era immergerlo in un bagno di aceto.

Nonostante le critiche dei contemporanei per la sua moralità, è grazie a Marco Gavio Apicio che oggi conosciamo qualcosa in più sulla cultura del cibo nell’antica Roma. È forse a causa della cattiva fama conquistata fra i contemporanei che la biografia di Apicio si è arricchita di particolari esuberanti e a tratti incredibili: leggenda vuole che nutrisse le murene con le quali preparava i suoi banchetti con la carne degli schiavi e che, pur essendo estremamente ricco, abbia dilapidato tutto il suo patrimonio con gli eccessi del bere e del mangiare. Fu proprio dopo aver speso tutto il denaro in banchetti, secondo Marziale, che Apicio decise di togliersi la vita col veleno.

Luciano Monosilio: Il Re della Carbonara

Luciano Monosilio, detto anche Mister Carbonara, è diventato un alfiere di questo piatto quando era lo chef del ristorante di Alessandro Pipero. Servendo la Carbonara a peso e proponendola spessissimo nei vari eventi a cui era invitato, Monosilio ha saputo elevare questo piatto a simbolo della sua cucina.

La Carbonara è il piatto centrale del menu di Luciano Cucina Italiana, un locale che per adesso ha una sola sede, a Roma, in piazza del Teatro di Pompeo, ma che presto vedrà l’inaugurazione della seconda, in particolare a Sanremo (Imperia). Per il Carbonara Day siamo invece venuti a trovare Luciano Monosilio per farci dare qualche buon consiglio, da girare a tutti i lettori che vorranno cimentarsi, oggi o nei prossimi giorni, in questa arcinota specialità; dai pochi ingredienti, ma non per questo facile da realizzare a regola d’arte.

Infatti quando una ricetta si basa su pochi elementi, come la ricetta della carbonara, ogni dettaglio è fondamentale. Che per la Carbonara serva il guanciale e non la pancetta ci auguriamo lo sappiano ormai tutti.

Ecco i consigli di Luciano per una Carbonara perfetta:

• Guanciale: «Io consiglio di usare un guanciale stagionato minimo quattro mesi. Io uso pezzature da 700 grammi, stagionato solo con pepe e non con il peperoncino. Va pulito completamente, sia la parte della cotica che la parte della salatura, dove c’è anche il pepe. Ne servono 50 grammi per ogni 70 grammi di pasta. Poi va tagliato in cubi regolari da mezzo centimetro. I cubetti vanno poi messi nella padella fredda, senza altri grassi: se si usa l’induzione, padella antiaderente, se si usa il gas meglio quella di ferro. Man mano che si scioglie il grasso, diventando liquido, si alza la fiamma, così che il grasso serva da conduttore di calore, rosolando al meglio i cubetti. Quando diventano dorati sono pronti e vanno separati dal grasso.»
• Uova: «Solo tuorli. Un tuorlo per ogni 70 grammi di pasta».
• Formaggio: «Il buono della Carbonara è il mix dell’uovo con il formaggio, il segreto è tutto lì. La proporzione è leggermente a favore del Pecorino, ma ci vuole anche il Grana. Per 280 g di pasta, quindi con 4 tuorli e 200 g di guanciale, usiamo 30 g di Pecorino e 20 g di Grana.»
• Pasta: «Io uso sempre pasta di semola di grano duro, secca e lunga.»

Per la preparazione:

• Si cuoce la pasta, ovviamente al dente.
• In una boule si uniscono i tuorli d’uovo, il formaggio grattugiato, un po’ di grasso del guanciale e il pepe, montandoli con una frusta. E si fa riposare la crema.
• Una volta scolata la pasta, si unisce alla crema nella stessa boule, mettendola poi a scaldare a bagnomaria. Si aggiunge un po’ di acqua di cottura e si fa mantecare, aggiungendo dopo poco anche il guanciale. Fino a ottenere un sugo cremoso che avvolge la pasta.
• Poi si impiatta, si grattugia un po’ di Pecorino sopra e un poco di pepe.

Stefano Callegari: Innovazione e Tradizione

Stefano Callegari nasce a Roma nel 1968, in una città dove il forno è parte della vita quotidiana. Il suo primo ricordo legato al cibo è semplice: la pizza bianca, meglio se l’angolo più croccante, quello che non si dimentica. La sua formazione non è accademica: inizia cucinando con gli amici, cercando di riproporre i piatti fatti dalla madre, osservando e sperimentando. Per molti anni lavora come assistente di volo, ma tra una stagione e l’altra torna sempre al forno: prima come venditore di pane, poi come pizzaiolo autodidatta. Impara parlando con i fornai e osservandoli, sbagliando e aggiustando, costruendo un metodo personale basato sull’esperienza diretta.

Roma resta il punto fermo del suo lavoro, una città dove la pizza bianca si farcisce e diventa un pasto. Da questa abitudine nasce nel 2008 il Trapizzino, fusione tra pizza e trattoria, in una forma immediata e contemporanea: un impasto che accoglie piatti della tradizione italiana, come il pollo alla cacciatora, la parmigiana o le polpette, pensata per essere gustata in strada e destinata a diventare un cult gastronomico e imprenditoriale.

Callegari ha poi aperto diversi locali dedicati alla pizza tonda, continuando da esercitare il suo ingegno creativo, come nella pizza cacio e pepe, la prima che prevede l’uso del ghiaccio in cottura (!) o nel calzone ripieno di carbonara, gricia e amatriciana. La cucina romana è il cuore della sua ricerca, ma non un confine. Callegari la considera una cucina ricca e varia, che rischia di diventare ripetitiva se raccontata in modo rigido. Questa visione trova spazio anche in Romanè e Armare ristoranti in cui i piatti della tradizione romana convivono con preparazioni che arrivano da altri luoghi, italiani e non. “Un modo per ricordare che a Roma non si è mai mangiato solo romano” racconta.

Negli anni ha dato vita a progetti diversi, muovendosi tra pizzerie, street food e trattorie, ma la sua linea di pensiero resta la stessa: riportare in tavola i sapori della cucina di casa, fatta bene. “La mia filosofia è riportare i sapori della tavola italiana, che non nasce solo dalla scuola alberghiera o dalle cucine dei grandi ristoranti, ma da famiglie, osterie e trattorie che nei secoli hanno cucinato per le persone più semplici come per i re” racconta Callegari. Una cucina che accetta l’imperfezione e non cerca la precisione a tutti i costi, ma il piacere.

Arcangelo Dandini: Il Custode della Tradizione

“Partendo dal presupposto che il cibo sia anch’esso un linguaggio in grado di raccontare l’evoluzione - rivela Arcangelo Dandini - la cucina diventa espressione di un determinato momento storico dove partendo dalle basi ed avendo consapevolezza della contemporaneità, si possono avviare interessanti trasformazioni dei piatti tradizionali senza disperderne essenza e significato storico”.

Il suo ristorante L’Arcangelo, ubicato nel quartiere Prati, è “una schietta ed interessante trattoria di lunga tradizione dove - scrivono gli ispettori MICHELIN - la qualità del prodotto è al centro di piatti elaborati con serietà e capacità”. Tra le molteplici prelibatezze in carta, la pasta con il sugo di garofalato è un esempio calzante di ricetta di recupero che il maestro Dandini rivela di aver acquisito dal vecchio libro di Ada Boni (il Talismano della Felicità) “appartenente a mia nonna”. Il girello manzo legato e pilottato con sale, pepe, salvia, pepe e prezzemolo viene sigillato s’un fondo di olio e chiodi garofano, prima di essere coperto dalla salsa di pomodoro. Dopo un’ora e mezza sul fuoco, quello che si stacca dalla carne viene utilizzato per condire le zite mentre il girello può essere servito a fettine.

Heinz Beck: L'Innovatore Stellato

Heinz Beck, chef del ristorante La Pergola (3 stelle MICHELIN), ha portato un tocco di innovazione nella cucina romana. Nel linguaggio della Guida MICHELIN, l’esperienza a La Pergola vale il viaggio sin dal 2005 e tra le tante novità dell’indirizzo famoso in tutto il mondo, c’è l’inedito omaggio al quinto quarto dove il risotto mantecato con la consueta perfezione di Beck, è accompagnato da animelle, carciofi e maggiorana. Il piatto ha un gusto elegante e piacevole - racconta lo chef - ed abbiamo scelto di lavorare molto su materia e consistenze utilizzando sia carne di vitello che di agnello. Il risotto è mantecato con un brodo profumato e leggero di coratella, mentre la trippa soffiata aggiunge note croccanti alla composizione.

Molteplici i riconoscimenti arrivati durante gli anni a quello che è uno dei ristoranti più celebri di Roma. Non solo Michelin: il Gambero Rosso e L’Espresso lo omaggiano con i massimi punteggi. In Italia ha collaborato a progetti a Pescara, ha lanciato il format più informale Attimi by Heinz Beck. Segue inoltre il Castello di Fighine e cura il menu del St. Heinz Beck e Teresa Maltese hanno fondato una società che si chiama Beck & Maltese Consulting: consulenza e ricerca anche per la grande industria.

Spaghetti all’Assassina: Una Storia Barese

Gli spaghetti all’assassina sono senza dubbio, in Puglia, il piatto del momento, proposto in quasi tutti i ristoranti soprattutto di Bari. Piatto che ha raggiunto il suo picco di popolarità durante il periodo in cui la Rai ha trasmesso la fiction “Le indagini di Lolita Lobosco”, tratto dai libri di Gabriella Genisi. Ma la sua storia nasce nel 1967 nella trattoria “Al Sorso Preferito” di Bari ad opera del cuoco Enzo Francavilla. che l’aveva appena acquistata da Anna Fusaro, figlia di tale Sabino Fusaro, di Andria, dipendente del Dazio. A pochi giorni dall’acquisto si presentò una coppia di avventori napoletani i quali gli chiesero un piatto “che non avevano assaggiato mai”.

Custodisco il video di quella bella intervista nella quale mi raccontò:«Avevo speso tutto per l’acquisto e non tenevo ‘na lira , mi guardai intorno, vidi dei vermicelli, “una capa d’aglio”, i pomodori pelati e del peperoncino fresco e mi inventai il piatto con quel poco che avevo, usando quegli ingredienti in modo un po’ diverso. Misi l’olio nel padellone di ferro, con aglio e peperoncino e, dopo averlo quasi bruciato, versai i pelati schiacciati con le mani creando una fiammata che per me era l’allegria della cucina. Immediatamente spegnevo quella fiamma con un coperchio in modo da incamerare quel gusto di affumicato e, nel frattempo, avevo fatto ammorbidire i vermicelli nell’acqua bollente. Appena piegati, li versavo nella padella con il sugo bollente, rimestavo il tutto finché il sugo si stringeva caramellandosi, poi finivo il piatto rosolandolo per creare una crosticina croccante. Li servii ai due Napoletani raccomandandomi di non bere mentre li mangiavano, ma solo alla fine. Poi tornai al tavolo e chiesi se avessero apprezzato il piatto e loro mi dissero che li avevano trovati ottimi ma, riferendosi alla piccantezza, anche che io ero un assassino! E così è nato il nome”.

Questa ricetta, però, ha vissuto un lungo periodo di ombra preparata solo da pochi, poi tornato in auge alcuni anni fa ad opera di un gruppo di amici, poi costituitisi in associazione e autonominatisi accademia, che si incontravano nei ristoranti per provare e valutare la qualità delle preparazioni. Senza alcun dubbio e prima ancora del libro della Genisi e della fiction Rai, sono stati loro a far tornare gli spaghetti all’assassina, caduti per lungo tempo nel dimenticatoio anche se ancora preparati a Bari da pochissimi ristoranti come il Refugium Peccatorum e lo stesso Al Sorso Preferito.

Errori da Evitare

Analizziamo gli errori di questa ricetta malamente diffusa, sperando che vengano messi da parte da chi ancora li commette:

• Francavilla non risottava la pasta direttamente da cruda, come indicato in moltissimi articoli e video presenti sul web, ma la sbollentava. Inoltre, la risottatura da zero può anche essere considerata un errore tecnico, in quanto la pasta trattiene nella padella tutto l’amido, che non serve nel caso dell’assassina.
• Altro errore è l’utilizzo di quello che, impropriamente, è chiamato “brodo di pomodoro” dall’accademia, cioè una semplice diluizione di concentrato di pomodoro con acqua. Il brodo - chi conosce la materia cucina lo sa - è un processo di solubilizzazione in acqua che sobbolle a lungo per fare da solvente e raccogliere tutti i sapori, e non un banale miscuglio di liquidi.
• Nel tempo, inoltre, sugli spaghetti all’assassina sono stati aggiunti ulteriori e, spesso, scadenti ingredienti, per creare quelle che sono state definite varianti ma che, in realtà, hanno completamente snaturato e appesantito ulteriormente il piatto e appaiono soltanto come un furbo sfruttamento del nome.

Il Riconoscimento P.A.T.

Enzo Francavilla ci ha lasciato, ma certamente oggi sarebbe felice ed orgoglioso nell’apprendere che i suoi spaghetti all’assassina sono stati riconosciuti tra i P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Regione Puglia grazie ai documenti storici presentati dall’Università di Bari in collaborazione con me e con lo chef Giuseppe Frizzale, tra cui il libro “I come Italiani” di Enzo Biagi del 1993, che nomina il piatto a pag. 126.

Soprattutto, il riconoscimento P.A.T. contempla la vera ricetta di Enzo Francavilla e non quella malamente diffusa precedentemente anche da autorevoli testate nazionali ed estere, facendo rimbalzare così tutta una serie di imprecisioni che, nonostante tutto il lavoro di divulgazione fatto finora, non sarà facile far dimenticare.

La Migliore Assassina

Intanto, in questi anni, si è formato il gruppo di lavoro “La Migliore Assassina” con marchio registrato, che ha organizzato nel 2024 e nel 2025 il Campionato per i ristoranti riservato a questa ricetta e, sempre nel 2025, quello riservato agli istituti alberghieri. I campionati hanno raccolto una grande partecipazione di concorrenti e un importante riscontro da parte del pubblico, che si è appassionato alle gare nelle cui giurie tecniche erano presenti anche i figli del compianto chef, Lino e Pina Francavilla.

Finalmente, quindi, gli spaghetti all’assassina hanno una ricetta ufficiale e riconosciuta come tradizionale dalla Regione Puglia e dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, dando così il giusto merito a colui che, con pochi ingredienti ma tanto ingegno, ha saputo creare un piatto che, oltre ad essere gustoso, ha il pregio di avere un costo bassissimo. Anche perché, come dice Antonio Forte, collaboratore del vicequestore Lolita Lobosco nella nota fiction televisiva, gli spaghetti all’assassina è un piatto semplice ma della semplicità di un maestro.

Altri Cuochi Romani Famosi e i Loro Piatti Iconici

La cucina romana è ricca di cuochi talentuosi che hanno contribuito a definire l'identità gastronomica della città. Ecco alcuni esempi:

• Angelo Troiani (ristorante Il Convivio Troiani): famoso per la sua Amatriciana, una ricetta rivisitata con audacia e diventata un caposaldo del ristorante.
• Gabriele Di Lecce ed Alessandra Serramondi (ristorante Dogma): specializzati in piatti di pesce di grande personalità, come i bottoni alla griglia broccoli e arzilla.
• Fabrizo Leggiero (ristorante Aquamarina): noto per la sua insalata di polpo e panzanella romana, una preparazione semplice quanto appagante.
• Giacomo Zezza (Bistrot 64): famoso per la sua Carbonara, un classico laziale rivisitato con creatività e precisione.
• Claudio Gargioli (Armando al Pantheon): celebre per l'anatra alle prugne, una trasposizione contemporanea di una creazione di Apicio.

Questi cuochi, insieme a molti altri, continuano a portare avanti la tradizione culinaria romana, reinterpretandola con creatività e passione.

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