Cuoppo Napoletano: Ingredienti e Preparazione del Fritto Misto

Il cuoppo napoletano è un'icona dello street food partenopeo, un fritto misto irresistibile che racchiude i sapori autentici della tradizione culinaria campana. Che sia di terra o di mare, il cuoppo è un vero e proprio must per chi visita Napoli e desidera assaporare la vera essenza della cucina locale.

La Storia del Fritto

La storia del fritto è legata agli albori dell’umanità, dalla scoperta del fuoco in poi. La frittura non è mai stata facile, ma divenne presto una vera e propria arte che troviamo magnificata già da Apicio nel "Re Coquinaria". La tecnica si consolidò e perfezionò nel corso dei secoli e, dal 1300 in poi, acquistò ampio spazio nelle pubblicazioni.

Molte delle ricette regionali sono nate dall’abitudine già romana di consumare il cibo in strada: pensiamo per esempio agli arancini siciliani, alle olive ascolane, al cuoppo napoletano, ai cartocci di frisceu genovesi. Il fritto misto è un piatto di antica tradizione popolare.

Gli Ingredienti del Cuoppo Napoletano

Nel cartoccio a forma di cono ci può finire dentro di tutto, dalle frittelle di pasta cresciuta, alle mozzarelle in carrozza, dagli “scagliuzziell” (tocchetti di polenta) ai supplì, dalle frittatine di pasta ai crocchè. Può essere di terra, di mare e anche dolce.

Uno degli ingredienti principali del cuoppo napoletano è sicuramente il calamaro fritto. Si tratta di un classico intramontabile della cucina di mare, che ha bisogno di qualche accorgimento per risultare perfetto. Un’ottima frittura di calamari è un antipasto gradito in estate, ma anche un secondo piatto.

Qualora possibile, sarebbe da preferire i calamari ai totani. Il calamaro ha carni più pregiate e tenere rispetto al totano. La variazione cromatica ci dice molto della differenza tra questi due abitanti del mare. I calamari tendono al rosa con venature rossastre e violacee. Hanno 10 tentacoli dei quali due molto lunghi e dotati di ventose.

Se vi trovate di fronte ad esemplari che sono stati privati della pelle, osservate le pinne laterali per distinguerli.

La Scelta dell'Olio

Dopo la scelta dei calamari migliori passiamo ad un altro argomento fondamentale, cioè la frittura e nella fattispecie, l’olio. C’è chi usa olio extravergine d’oliva e chi preferisce l’olio di semi (come, ad esempio, arachidi o girasole).

Il punto di fumo dell’olio rappresenta la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e quindi a decomporsi creando sostanze tossiche. Quando si supera il punto di fumo noterete l’erogazione di un fumo scuro e bluastro. Le sostanze che possono svilupparsi sono - potenzialmente e nel lungo termine - cancerogene.

Convenzionalmente, l’olio extravergine d’oliva ha un punto di fumo di 195°C ma ci è impossibile stabilirlo con assoluta certezza, perché gli oli vengono prodotti in innumerevoli maniere e possono avere decine di caratteristiche differenti, che ne alzano o ne abbassano il punto di fumo. L’olio di girasole e l’olio di arachidi superano anche i 210°C prima di giungere al punto di fumo.

Per la ricetta dei calamari fritti, utilizzeremo un buon olio di arachidi. L’olio extravergine d’oliva, molto spesso, non conferisce un sapore neutro e/o gradevole durante la frittura di cibi “importanti” e invasivi, come ad esempio la frittura di calamari.

La temperatura: scelto l’olio migliore per i nostri calamari fritti è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura. L’ideale è munirsi di un termometro da cucina e la temperatura perfetta da raggiungere è tra i 160°C e i 175°C: nell’intervallo tra queste temperature si sviluppano tutti i fenomeni che ci fanno salivare, oltre che ad essere una temperatura di sicurezza. Con questa temperatura otterremo una frittura croccante all’esterno e soffice all’interno, nonché priva di untuosità eccessive.

La padella: la ricetta dei nostri calamari fritti prevede una frittura effettuata in olio profondo, quindi usare una padella capiente è ideale perché permette di usare quantità abbondanti d’olio ottenendo una cottura omogenea dei calamari.

Ora avete tutti gli strumenti per fare degli ottimi calamari fritti. Una ricetta gustosissima che racconta di estati sulla spiaggia e profumo di salsedine.

Tabella Comparativa degli Oli per Frittura

La Montanara: Un Altro Classico del Fritto Napoletano

Quando si parla di pizza fritta e di montanara si fa un po' di confusione, è il momento di fare chiarezza. Sebbene possano essere considerate entrambe "pizze fritte", la differenza sta tutta nella forma: la pizza fritta è chiusa a mo' di calzone e farcita all'interno con un ripieno, mentre la montanara è vuota, ha una forma rotonda ed è condita all'esterno.

Montanara in versione più grande, da dividere in spicchi, oppure in versione "mini": le montanarine sono un must ai buffet delle feste, impensabile non trovarle in un cuoppo fritto, ma diffuse anche come antipasto in pizzeria (sì, a Napoli prima della pizza mangiamo anche l'antipasto).

Conosciute anche come pizzelle e nate come evoluzione delle zeppole di pasta cresciuta, le montanare hanno una storia risalente alla seconda guerra mondiale, quando avere a disposizione un forno a legna era un lusso. La soluzione? Friggere la pasta della pizza in olio bollente (oppure nello strutto) e condirla con quello che si aveva a disposizione.

La pizza fritta veniva farcita solitamente con pomodoro, cicoli e ricotta, mentre la montanara soltanto con pomodoro, formaggio e basilico. Proprio come erano soliti fare i cosiddetti "montanari". Sia la pizza fritta che la montanara sono fritte, la differenza sta semplicemente nella modalità di cottura e farcitura.

L’impasto, uguale per tutte e due le pietanze, viene innanzitutto steso con i polpastrelli: nel caso della pizza fritta viene farcito, ripiegato su se stesso (oppure coperto con un altro disco di pasta), sigillato e fatto friggere ad una temperatura non superiore ai 185°C; la montanara, invece, viene fatta cuocere intorno ai 185-190°C, a seconda della grandezza, ed è farcita soltanto dopo la cottura.

Ecco la ricetta delle montanare classiche di Lorenzo Sirabella:

Ingredienti per 8 Montanare da 50 g

• 250 g farina tipo “0” o “00”
• 150 g acqua fredda
• 8 g sale
• 1 g lievito secco oppure 3 g lievito fresco
• 300 g pomodorini del Piennolo
• basilico
• formaggio pecorino

Procedimento

1. Versate l’acqua in una ciotola capiente e stemperate il lievito.
2. Unite, poco a poco, il 30% della farina, evitando formare grumi.
3. Aggiungete il sale e continuate a impastare con il resto della farina, sempre poco alla volta, fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e soffice.
4. Lasciate riposare l’impasto per 3 ore, coperto con un canovaccio umido a temperatura ambiente.
5. Dopo le 3 ore di riposo, formate dei panetti di circa 50 g e lasciarli lievitare per circa 6 ore, adagiandoli su un po' di farina e coprendoli sempre con il canovaccio umido.
6. Quando i panetti saranno ben lievitati, stendeteli in modo omogeneo facendo pressione con i polpastrelli, creando la forma delle montanare.
7. Cuocete leggermente i pomodori del Piennolo in padella, con olio extra vergine di oliva e uno spicchio d'aglio.
8. Immergete le montanare nell’olio a 190°C e cuocete per circa 40 secondi per lato.
9. Appena cotta, asciugate bene ogni montanara con carta assorbente e infine condite con il pomodoro, aggiungete qualche fogliolina di basilico e una spolverata di pecorino.

Dopo aver imparato a preparare l'impasto per fare la montanara, non vi resta che divertirvi con gli abbinamenti: con burrata e acciughe, con friarielli e salsiccia, con scarola e olive.

Le Migliori Friggitorie di Napoli

Il fritto è uno dei capisaldi dello street food napoletano. Anche se c'è stato chi ha provato a demonizzarlo perché poco salubre, sotto il Vesuvio il cuoppo continua a resistere. Una frittura è di qualità se è asciutta, per capirlo basta guardare la carta del cuoppo. Il colore deve essere brillante, la panatura croccante e soprattutto deve essere servita calda. Dove assaggiarla? In una delle migliori friggitorie di Napoli.

• Friggitoria Vomero: Una vera istituzione del fritto, con zeppole di pasta cresciuta, arancini e melanzane impanate.
• Alla Padella: Famosa per le sue frittatine di pasta, croccanti fuori e morbide dentro.
• Imperatore: Un locale storico dove si possono ritrovare i veri sapori di un tempo.
• Fiorenzano: Qualità dei fritti immutata e panino fritto al forno.
• Di Matteo: Oltre alla pizza, offre un trionfo di fritti come arancini, panzerotti e frittatine.
• La Figlia del Presidente: Famosa per la pizza fritta e la friggitoria che riempie i languorini dei clienti in attesa.
• Masardona: Per mangiare una delle migliori pizze fritte di Napoli.
• Donna Luisella: Offre una linea di fritti gourmet, tra cui fritattine dai ripieni più disparati.
• Isabella De Cham Pizza Fritta: Un locale con uno staff tutto al femminile che offre pizza fritta, fritture di mare e all’italiana.

Le Frittatine di Pasta alla Napoletana

Le frittatine di pasta alla napoletana sono una pietanza ispirata alla tradizione campana, in una versione super gustosa con doppia panatura. Monoporzioni perfette per essere servite come primo piatto e comode per essere consumate anche fuori casa. Realizzate ispirandosi alla tradizionale frittata di spaghetti partenopea vengono qui proposte in una veste monoporzione che le rende molto ghiotte.

Si tratta di dischetti di pasta condita con besciamella, dadini di prosciutto e pisellini, che vengono pastellati, impanati, passati nell'uovo sbattuto e quindi ancora nel pangrattato prima di essere tuffate nell'olio bollente. La tradizione napoletana prevede la frittura solo con la pastella, ma l’involucro dorato di doppia panatura dona a queste frittelline una croccantezza esterna così golosa che ne fa ulteriormente risaltare l’interno cremoso.

Per facilitare la tenuta di forma delle frittatine durante la panatura e la frittura successiva, fate riposare la pasta in frigorifero per due ore all’interno di un sacchetto multiuso adatto alla conservazione degli alimenti o sigillata nella pellicola alimentare.

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