Il mondo dei dessert al piatto è un'arte che combina sapori, consistenze e presentazioni in modi sorprendenti. Gli chef stellati Michelin sono maestri in questa disciplina, creando dolci che non sono solo deliziosi, ma anche vere e proprie opere d'arte.
La Guida Michelin UK ha stilato una classifica dei 10 dessert al cioccolato che hanno maggiormente impressionato i suoi ispettori, rivelando un panorama di creazioni innovative e golose. Vediamo insieme alcune di queste meraviglie.
I Dessert Stellati al Cioccolato
Il cioccolato, in tutte le sue forme, è un ingrediente amato da molti, e gli chef stellati lo sanno bene. Ecco alcuni esempi di come viene utilizzato nei dessert d'alta cucina:
- 'Core-teser': Cioccolato, Nocciola, Malto del Ristorante Core by Clare Smyth: Una mousse alla nocciola racchiusa in un guscio di cioccolato al latte con frammenti di malto croccanti.
- Cremoso al cioccolato, banana caramellata, caffè e porcini del Ristorante Sola: Una mousse al cioccolato su biscotti al cioccolato con banana caramellata, crema al caffè e biscotti sbriciolati.
- Fonduta di cioccolato del Ristorante Heritage Soho: Un mix di cioccolato al latte e fondente in cui immergere banana, fragole e marshmallow fatti in casa.
- Crostata Di Cioccolato Fondente, Carota, Olivello Spinoso, Arancia del Ristorante Olive Branch & Beech House: Una crema al cioccolato al latte su pan di spagna con sorbetto e olivello spinoso.
- After Eight del Ristorante Star Inn The City: Una fetta di delizia al cioccolato con base croccante, copertura al cioccolato e glassa di cioccolato fondente, con sorbetto alla menta piperita e tuile al cioccolato.
- Delizia turca, mandorle, manjari, cioccolato, rose del Ristorante Paschoe House: Una tavoletta di cioccolato con cuore cremoso, panna cotta alle mandorle, mandorle, petali di rosa cristallizzati e gelato alla mandorla.
- Torta al cioccolato Saint Dominique 70%, sorbetto alla ciliegia del Ristorante Lepre Kentish: Una fetta di torta al cioccolato con ganache al cioccolato e sorbetto alla ciliegia.
- Piramide di sesamo e cioccolato bianco, sorbetto alla guava, cocco, peperoncino e aglio del Ristorante Midsummer House: Una piramide di sesamo e cioccolato bianco con sorbetto alla guava e schiuma di cocco, con peperoncino e aglio nero.
- Mousse al cioccolato fondente e cardamomo, crema pasticcera al pistacchio del Ristorante Pea Porridge: Una mousse al cioccolato ricoperta di pistacchi con cardamomo.
Questi dessert dimostrano come il cioccolato possa essere abbinato a ingredienti insoliti e sapori contrastanti per creare esperienze gustative uniche e memorabili.
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Il Sasso Pistacchio e Amarena dello Chef Federico Belluco
Un esempio eccellente di dessert al piatto stellato è il "Sasso pistacchio e amarena" dello Chef Federico Belluco del ristorante Makorè di Ferrara. Questo dolce combina il pistacchio, noto come "oro verde", con l'amarena, creando un'armonia di sapori e consistenze.
Ecco la ricetta per preparare questo delizioso dessert:
Ingredienti per 4 persone
- Per il CROCCANTE INTERNO: 7,5 g paillette feulletine, 12,5 g cioccolato fondente 65%, 0,1 g sale Maldon
- Per la MOUSSE AL PISTACCHIO: 112,5 g panna, 45 g pasta di pistacchio, 62,5 g meringa italiana, 2 g colla di pesce
- Per la GELATINA ALLE AMARENE: 33 g polpa di amarena, 6 g zucchero, 0,7 g colla di pesce
- Per la GLASSA AL CIOCCOLATO: 100 g cioccolato fondente 65%, 50 g burro di cacao, 10 g olio di semi di girasole
- Per il CRUMBLE AL CACAO: 10 g burro, 1 g zucchero, 0,05 g sale, 18,5 g farina di mandorla, 2 g cacao
- Per l’ACQUA DI AMARENA: 33 g polpa di amarena, 1,3 g sambuca, 0,6 g succo di limone, 6,6 g sciroppo di zucchero e sambuco
Procedimento
- Croccante Interno: Fondere il cioccolato a bagnomaria. Miscelare con il resto degli ingredienti. Stendere il composto su silpat molto fine. Coppare della grandezza desiderata.
- Mousse al Pistacchio: Sciogliere la colla di pesce, precedentemente reidratata in acqua, in una piccola parte di panna, montando la restante. In una bowl, stemperare la pasta di pistacchio nella meringa italiana. Aggiungere la panna montata.
- Gelatina alle Amarene: Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero. Fuori dal fuoco, sciogliere la colla di pesce precedentemente reidratata. Unire il tutto alla restante polpa e dressare in stampi a semisfera.
- Glassa al Cioccolato: Sciogliere tutti gli ingredienti assieme ed emulsionare.
- Crumble al Cacao: Sabbiare la farina con il burro in planetaria con la foglia e, successivamente, aggiungere i restanti ingredienti. Far riposare in frigo fino a rapprendimento. Cuocere in forno a 165°C per 18 minuti.
- Acqua di Amarena: Miscelare tutti gli ingredienti.
- Montaggio: Procedere al montaggio dei sassi in stampi appositi, alternando la mousse alla gelatina e al croccante, facendo in modo che questi ultimi due rimangano al centro del dessert. Abbattere in negativo di temperatura. Una volta freddo, ricoprire di glassa al cioccolato.
Un esempio di dessert al piatto stellato: il Sasso pistacchio e amarena.
La Nuvola dello Chef Francesco Marchese
Un altro esempio di dessert stellato è la "Nuvola" dello chef Francesco Marchese del Réva Resort di Monforte D'alba, premiato con il riconoscimento «Passion Dessert» dalla Guida Michelin 2024. Questo dolce, che evoca i sapori dell'infanzia, è una combinazione di semplicità e qualità.
Ingredienti
- Pan di Spagna: 450g albume, 105g zucchero, 300g tuorlo, 255g zucchero, 187g farina, 187 maizena
- Mousse: 1l latte, 1 stecca vaniglia, 60g zucchero, 20g gelatina, 1l panna
- Gelato al latte: 1150g latte, 350g panna, 235g zucchero, 34g destrosio, 10,5g latte in polvere, 34g glucosio, 6g stab gelati
Procedimento
- Pan di Spagna: Montare in contemporanea albume e zucchero e tuorlo e zucchero. Al tuorlo montato aggiungere le farine setacciate e per finire, incorporare delicatamente gli albumi. Stendere in placche pasticceria, 300g per placca, e spolverare cinque volte circa di zucchero a velo aspettando ogni volta che sia assorbito, infornare a 180° per 8 minuti.
- Mousse: Infondere il latte con la vaniglia a caldo, aggiungere panna e zucchero e per finire la gelatina reidratata. Tenere in frigo fino al momento di impiattare.
- Gelato al latte: Mescolare lo stabilizzante con parte dello zucchero. Mescolare latte, panna, zucchero, latte in polvere e destrosio, scaldare a 45° e portare a 85°. Sbarazzare e far raffreddare a 8°, poi metterla nei pacojet e congelare.
- Impiattamento: In un piatto fondo mettere un cucchiaio di mousse leggermente frustata, in seguito la quenelle di gelato, tre lamponi ed infine ancora mousse.
Tabella Comparativa Dessert Stellati
| Dessert | Ristorante | Ingredienti Principali |
|---|---|---|
| 'Core-teser' | Core by Clare Smyth | Cioccolato, Nocciola, Malto |
| Cremoso al cioccolato | Sola | Cioccolato, Banana, Caffè, Porcini |
| Fonduta di cioccolato | Heritage Soho | Cioccolato al latte, Cioccolato fondente, Frutta, Marshmallow |
| Sasso pistacchio e amarena | Makorè | Pistacchio, Amarena, Cioccolato |
| Nuvola | Réva Resort | Latte, Vaniglia, Frutta |
I dessert al piatto stellati sono un'esperienza culinaria che va oltre il semplice gusto. Sono un invito a esplorare nuovi sapori, consistenze e presentazioni, e a lasciarsi sorprendere dalla creatività degli chef.