È giunto il momento di parlare di un taglio di carne spesso sottovalutato ma che, se preparato correttamente, può regalare un'esperienza culinaria davvero speciale: il diaframma di manzo. Conosciuto anche come “pannicolo” o “muscolo del respiro”, questo taglio sta guadagnando popolarità grazie alle sue qualità uniche e alla sua versatilità in cucina.
Derivante dalla parte anteriore dell'addome del manzo, tra la costola e l’area dello stomaco, il diaframma è un ingrediente fondamentale nella cucina di molte culture e può essere cucinato in vari modi. La sua consistenza e il suo sapore ricco e deciso lo rendono perfetto per piatti al forno o alla griglia, ma la sua preparazione richiede un’attenzione particolare per esaltarne al meglio le caratteristiche.
Sono un amante del cibo e del buon vino e vorrei condividere con voi alcune ricette e consigli per valorizzare al meglio questo taglio di carne.
Caratteristiche del Diaframma di Manzo
- Sapore intenso e deciso: Il diaframma di manzo ha un gusto ricco e robusto, con note di selvaggina e una punta di ferro.
- Tenera dopo la frollatura: Nonostante la sua struttura muscolosa, il diaframma di manzo diventa estremamente tenero se frollato correttamente.
- Ricco di nutrienti: Il diaframma di manzo è una fonte eccellente di proteine, ferro e zinco.
- Marmorizzazione: Presenta venature di grasso intramuscolare che la rendono più succulenta e ricca di sapore.
- Consistenza fibrosa: Richiede una cottura lenta e prolungata per ammorbidirsi.
Cenni Storici
Il diaframma di manzo ha radici profonde nella cucina tradizionale, specialmente in quelle culture che utilizzano tagli di carne meno pregiati ma altrettanto gustosi. In passato, veniva utilizzato in modo creativo per risparmiare, poiché non era considerato pregiato come il filetto o la costata. Nel XIX secolo, quando la carne di manzo veniva venduta per intero, tagli come il diaframma venivano spesso cucinati in stufati o utilizzati per piatti di carne tritata.
Nel XX secolo, con l’evoluzione delle tecniche di cottura, il diaframma di manzo ha trovato una nuova popolarità nelle cucine moderne. Negli Stati Uniti e in altre nazioni, è diventato un taglio apprezzato per la griglia, mentre le cucine asiatiche, messicane e argentine lo utilizzano per preparazioni come gli stir-fry e le asado. In Italia, viene impiegato in preparazioni tipiche della cucina regionale, come nella cucina toscana.
Come Cucinare il Diaframma di Manzo: Metodi e Consigli
Il diaframma di manzo è un taglio versatile che si presta a diverse preparazioni:
- Alla griglia
- In padella con burro o olio
- Arrosto
- Stracotto
- Macinato per preparare hamburger gourmet
Cottura al Forno
La cottura al forno è uno dei metodi più tradizionali per cucinare il diaframma di manzo, particolarmente adatto a questo taglio che necessita di tempi di cottura lunghi per risultare morbido.
- Preriscaldare il forno a 180°C.
- Massaggiare il diaframma di manzo con olio d'oliva, sale, pepe, aglio tritato, rosmarino e timo. Lasciar riposare per circa 15-20 minuti per far marinare la carne. In alternativa, utilizzare rub specifici con mix di erbe e spezie.
- In una teglia da forno, posizionare cipolla, carote e sedano come base per la carne.
- Adagiare il diaframma di manzo nella teglia sopra le verdure. Aggiungere vino rosso (facoltativo) e brodo di carne.
- Infornare per circa 1,5 - 2 ore, verificando la cottura ogni 30 minuti e aggiungendo più brodo se necessario.
Cottura alla Griglia
La cottura alla griglia esalta la carne del diaframma di manzo, conferendole un sapore affumicato e un bel colore dorato all'esterno. Poiché è un taglio fibroso, la griglia è un'opzione ideale per cuocerlo rapidamente e mantenere la carne succosa all'interno.
- Preparare una marinatura mescolando olio d'oliva, salsa di soia, aceto balsamico, zucchero, aglio tritato, pepe nero, rosmarino e succo di limone. In alternativa, utilizzare insaporitori e rub per carne.
- Preriscaldare la griglia a temperatura alta.
- Una volta cotto, rimuovere dalla griglia e lasciar riposare per 5 minuti prima di affettarlo.
La scelta perfetta per il diaframma di manzo alla griglia è la Crema Sweet BBQ di Alimenta, in formato liquido, dal sapore corposo e aromatico che non va a coprire il gusto naturale della carne.
Entraña (diaframma) alla griglia. Gusto inconfondibile, ma attenti alla cottura!
Diaframma di Manzo all'Orientale: Trecce con Semi di Lino Tostati
Il diaframma di manzo ama l’incontro con i sapori orientaleggianti, in particolare quando incontrano il calore e tendono a caramellare. Si tratta di un taglio povero ma particolarmente saporito, per il quale è consigliabile una temperatura di cottura leggermente superiore al canonico Rare per apprezzarlo al meglio.
Ecco una ricetta per preparare delle trecce di diaframma di manzo all'orientale con semi di lino tostati:
- La notte precedente, omogeneizza gli ingredienti per i germogli ad eccezione dei germogli stessi. Filtra il tutto con un colino prima di metterli in marinata e lascia riposare in frigo per la notte. Poi scola bene i germogli dalla marinata e mantienili a disposizione in una tazza.
- Separa un diaframma di manzo in quattro parti uguali in modo da ottenere altrettanti quadrotti. Tagliali poi controfibra a striscioline larghe 1 cm e lunghe 6-7 cm.
- Omogeneizza gli ingredienti della marinata con un frullatore ad immersione e lasciaci marinare le strisce di carne per due ore.
- Scolale e tamponale bene con della carta cucina.
- Tosta in padella antiaderente due cucchiai di semi di lino senza arrivare farli scoppiettare.
- Assembla il fingergrill poggiando la treccia di diaframma di manzo all’orientale su di un finger a barchetta e aggiungi sulla superficie qualche seme di lino tostato.
Consigli per la Cottura
Un ottimo set up per rendere comoda e agevole la cottura di un numero alto di spiedini cosi corti, è senz’altro il set up laterale, che ci garantisce un’area fredda centrale nella quale far coincidere lo spazio del riccio di legno della presa, proteggendolo da calore. Questa impostazione funziona particolarmente bene se possiedi un grill a carbone e delimiti le due aree laterali attraverso i cesti in dotazione.
La temperatura di cottura al cuore del diaframma di manzo che mi sentirei di consigliarti sarebbe di 56, anche 58°C ma in questo caso specifico non ti sarà assolutamente necessario usare alcun termometro per misurarla.
Abbinamenti
L’abbinamento è molto versatile ed interpretabile in base a diverse chiavi di lettura, un po’ come il finger stesso che in se ha già tutto: aromaticità, sapidità, leggera tendenza dolce, pungenza, ampiezza, succulenza e via dicendo, discostandosi in questo senso dalle normali ricette di diaframma di manzo.
Per quanto riguarda il vino, i canoni sulla cucina cinese speziata e accompagnata da salsa di soia suggerirebbe il Pinot Nero che però a mio avviso per quanto non ci stia male, risulterebbe un po’ “sacrificato” al ruolo. Personalmente, azzardando forse un po’ di più, gli preferire un Bolgheri Rosato, leggero il giusto, con spalle sufficienti a non farsi intimorire, profumato, fresco e bilanciato.
Sempre proseguendo l’onda degli accostamenti ricercati e non scontati, sulla birra ci vedrei bene una Saison Belga, dal corpo medio, carbonatazione vivace, considerevole freschezza ed aromaticità fruttata, floreale e delicatamente speziata.
Ragù di Diaframma di Manzo: Una Ricetta Personale
Il diaframma è un muscolo che lavora tantissimo ed è sempre irrorato di sangue, è ricco di proteine e di ferro. Cuoce in un batter di ciglio e, seguendo queste semplici indicazioni, si può preparare un ottimo ragù di carne in 5 minuti.
- Preparare il soffritto.
- Tagliare a dadini piccoli il diaframma con un pesante coltello (meglio), oppure passarlo al tritacarne.
- Scaldare un filo d’olio o una noce di burro in una casseruola, aggiungere il diaframma e rosolarlo 2 minuti, mescolando.
- Sfumare con un bicchiere di vino, unire il soffritto, una punta di concentrato di pomodoro e rimestare.
- Regolare di sale e di pepe, cuocere per 3 minuti ancora e spegnere.
Il Diaframma di Manzo: Un Taglio da Riscoprire
Non penso infatti esista un ingrediente più "underrated" del diaframma: un taglio povero, una volta buttato senza troppe remore nel tritacarne perché non si sapeva come usarlo altrimenti e che fino all’attuale riscoperta in chiave grilling e bistecca in particolare, costava davvero pochissimo. Eppure se cotto correttamente è una bomba, in grado di risvegliare l’attenzione di chiunque.
