Avete mai sentito parlare dell'estratto di lievito e siete curiosi di saperne di più? Fino a poco tempo fa, molte persone non conoscevano questo ingrediente, ma grazie alla cucina vegana, che lo utilizza abitualmente, è diventato più popolare. Scopriamo insieme cos'è l'estratto di lievito, i suoi benefici e come gestirlo in caso di intolleranza.
Il lievito alimentare è un lievito di birra "disattivato". Al termine del processo viene ridotto in polvere oppure, più comunemente, in scaglie sottili e leggerissime.
Come utilizzare al meglio il lievito fresco
Cos'è il Lievito di Birra?
Per lievito di birra si intende un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. Le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte.
Sul mercato è possibile acquistare diverse tipologie di lievito di birra:
- Fresco: Si tratta dei classici panetti che si trovano nei banchi frigo dei supermercati. Questa tipologia si conserva in frigo, mentre prima di adoperarlo per l'impasto, andrebbe riportato a temperatura ambiente, per poi discioglierlo in acqua tiepida.
- Secco: Si trova essiccato in barattoli o bustine e non deve essere conservato in frigorifero. È usato soprattutto per la preparazione di pane e pizza, ma anche alcuni dolci al posto di quello fresco.
- Istantaneo: Questa tipologia non si differenzia nella sostanza dal lievito fresco, ma permette una lievitazione molto rapida.
- In scaglie: Questo particolare lievito si utilizza solo per insaporire, non per la lievitazione, come apporto di vitamine del gruppo B, sali minerali come zinco e magnesio e proteine. Per questo viene usato come integratore alimentare, in particolare nella dieta di vegetariani e vegani.
Perché si Usa il Lievito di Birra?
Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
Benefici del Lievito di Birra
- Migliora la salute cardiovascolare: Le vitamine contenute nel lievito di birra abbassano i livelli di omocisteina, prevenendo la formazione di placche aterosclerotiche.
- Azione depurativa epatica: Benefici per il fegato, rendendolo più sano e funzionante.
- Riequilibrio della flora batterica: La colonizzazione del lievito durante il periodo di somministrazione tende a riequilibrare il rapporto tra flora batterica patogena e saprofita e facilita il transito fecale.
- Azione immunomodulante: Dimostrata capacità di modulare il sistema immunitario.
- Benefici per pelle e capelli: Previene la caduta dei capelli, rafforza le unghie ed elimina l’eccesso di sebo dalle pelli grasse, prevenendo quindi acne e dermatiti.
- Cicatrizzazione: Ad uso clinico topico promuove la cicatrizzazione esplicando benefici in caso di ustioni ed infiammazioni.
- Miglioramento delle capacità cognitive: Studi suggeriscono che il lievito arricchito con selenio (Se-lievito) può migliorare l'apprendimento spaziale e la memoria, attenuare l'attivazione di astrociti e microglia, mitigare i deficit sinaptici e ridurre i livelli di tau totale e tau fosforilato.
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Nonostante i numerosi benefici, è importante considerare alcune controindicazioni:
- Gravidanza e allattamento: Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno.
- Interazioni farmacologiche: Il lievito di birra può interagire con diverse classi di farmaci, tra cui inibitori delle monoaminossidasi (IMAO), meperidina e farmaci per il diabete.
- Intolleranza al lievito: Alcune persone potrebbero essere intolleranti al lievito alimentare, specialmente soggetti con malattia infiammatoria intestinale (IBD).
- Effetti indesiderati: Tra i principali effetti indesiderati ascrivibili all’assunzione di lievito di birra si ricordano flatulenza, meteorismo, crampi addominali e diarrea.
- Micosi e candida: Il lievito di birra è sconsigliato anche in caso di micosi e candida, poiché abbassando il Ph della pelle, favorisce la proliferazione di funghi.
- Altre condizioni: È preferibile evitarlo se si soffre di colite, gonfiore addominale, problemi articolari ed emicranie.
Importante: In presenza di condizioni patologiche o se si sta seguendo una terapia farmacologica, è consigliabile consultare il medico prima di assumere lievito di birra.
Lievito Alimentare: Un'Alternativa Nutriente
Il lievito alimentare è un ottimo alimento ricco di proprietà. Infatti è un’ottima fonte proteica, è fonte di amminoacidi, sali minerali, vitamine del gruppo B, acido folico e selenio. È un vero e proprio integratore alimentare, a basso contenuto di grassi e di sodio, privo di zuccheri e fonte di fibre.
Al momento dell’acquisto è bene controllare che alla voce ingredienti sia indicato solo il lievito. Infatti - e aggiungo purtroppo - a volte viene addizionato di sale e anche di farina, un’aggiunta di cui non conosco gli scopi, ma che è giusto segnalare perché rende inadatto ai celiaci un prodotto che di per sé è privo di glutine (salvo i casi in cui è presente la farina di riso).
Il lievito alimentare può essere usato a crudo, aggiunto sui cibi dopo la cottura, subito prima di consumarli. Oppure usato come ingrediente.
Come Usare il Lievito Alimentare in Cucina
L'umami è un gusto che un tempo noi occidentali non avevamo identificato e conoscevamo solo come tipico della cucina giapponese. La naturale sapidità di alcuni cibi e la percezione del gusto umami ci aiutano a ridurre il contenuto di sale in cucina. Ecco perché il lievito alimentare può essere utilizzato come insaporitore, cioè come sostituto del sale.
Anche se occorre riconoscere che, più che per questa importante qualità, il lievito alimentare si è diffuso ed è conosciuto perché abitualmente utilizzato nella cucina vegana, e vegetariana, e da chi non può consumare latticini.
Conservazione
Trattandosi di un prodotto essiccato si conserva a lungo (fino a due anni). Occorre comunque conservarlo ben chiuso, in un sacchetto o barattolo, in un luogo asciutto e lontano da fonti di umidità. Solitamente lo si trova in scaglie o fiocchi.
Intolleranza al Lievito: Cosa Fare?
Se si soffre di intolleranza al lievito, il corpo non è in grado di digerire in modo corretto il lievito presente negli alimenti, un fungo presente in pane, birra e altri prodotti. Le cause dell'intolleranza al lievito sono la carenza di enzimi digestivi ed uno squilibrio della flora intestinale, con un aumento di lieviti nell'intestino; un'altra causa di intolleranza è la sensibilità allergica al lievito o ad un gruppo di alimenti lievitati, per cui viene innescata una risposta del sistema immunitario con il consumo di questi prodotti. Anche i fattori genetici contribuiscono allo sviluppo di intolleranza.
Sintomi
I sintomi dell'intolleranza al lievito sono vari e differiscono da persona a persona. I sintomi più comuni sono gonfiore, diarrea e stitichezza, gas, nausea e dolori addominali. Si presentano anche eruzioni cutanee, prurito, affezioni, mal di testa, spossatezza e difficoltà di concentrazione; altri sintomi meno frequenti sono dolori muscolari ed articolari, starnuti e sintomi influenzali.
Tra i disturbi classici dell'intolleranza al lievito si riscontra la disbiosi intestinale, ovvero un'alterazione della flora batterica intestinale, attraverso la quale si può incorrere nel cattivo assorbimento dei nutrienti introdotti col cibo, con conseguenti squilibri metabolici, debolezza e perdita di peso corporeo.
Cosa Fare in Caso di Intolleranza
Se si soffre di intolleranza al lievito, è importante rivolgersi ad un medico per una diagnosi precisa di intolleranza e ad un Nutrizionista per adottare un regime alimentare adatto per l'intolleranza al lievito.
É importante seguire inizialmente una dieta priva o a consumo ridotto di lievito, sostituendo tutti gli alimenti che lo contengono con prodotti non lievitati per un periodo; è possibile poi provare a reintegrare il lievito gradualmente e monitorando i sintomi.
Alimenti da Evitare
- Prodotti da forno: pane, biscotti, torte lievitate, salatini.
- Condimenti: aceto e salse, specialmente senape e maionese.
- Frutta secca: mandorle, pistacchi, noci, nocciole.
- Frutta: agrumi, fichi, datteri, uvetta e prugne.
- Funghi e tartufi.
- Pomodori in scatola e conserva.
- Carni affumicate e verdure in salamoia.
- Cioccolato.
- Bevande alcoliche: birra, vino ed alcuni superalcolici fermentati.
- Brodi e dadi che contengono estratto di lievito.
- Formaggi stagionati e muffati.
Alimenti Consentiti
- Verdure e frutta fresca.
- Cereali e legumi.
- Carne magra, pesce fresco e uova.
- Formaggi freschi e burro.
- Oli e grassi.
- Bevande: acqua, tisane, caffè.
- Pane senza lievito, come piadine e pane azzimo.
- Dolcificanti quali miele, stevia e sciroppo d'acero puro.
- Spezie ed erbe: rosmarino, curcuma, aglio, pepe.
- Cereali alternativi prodotti dalla farina di cocco, mandorle, tapioca.
- Prodotti sostitutivi senza lievito.
Come Sostituire il Lievito nelle Preparazioni
- Lievito in polvere (chimico): Composto da bicarbonato di sodio e un acido, come il cremor tartaro.
- Acqua frizzante e bicarbonato: Ideale per sostituire il lievito, soprattutto se si soffre di intolleranza. L'acqua minerale deve essere molto fredda.
- Succo di limone e bicarbonato: Mescolando 70 ml di succo di limone con 10 g di bicarbonato si avrà un'alternativa ideale per la lievitazione.
- Uova: Aiutano la lievitazione dei prodotti da forno e rendono leggere le ricette di dolci e torte quando vengono montate a neve.
- Lievito madre: Tollerato da molte persone che soffrono di intolleranza al lievito per la diversa composizione e la lunga fermentazione.
- Yogurt, kefir e panna acida: Aiutano la fermentazione grazie alla loro acidità, quando vengono combinati con il bicarbonato di sodio.
Come Curare l'Intolleranza al Lievito
Chi soffre di intolleranza al lievito deve disinfiammare la mucosa intestinale e potenziare le difese immunitarie: un consiglio può essere quello di introdurre nella propria dieta dei fermenti lattici per depurare l’intestino.
Per rafforzare la flora batterica intestinale, è importante non mangiare per un periodo il lievito, poiché il lievito stesso produce dei gas che ristagnano nell’intestino creando uno stato di gonfiore e inadeguatezza.
Si consiglia anche di consumare alimenti antifungini naturali, come aglio e olio di cocco, ed evitare il consumo di zuccheri semplici per controllare il livello del lievito; per migliorare la digestione invece, preferire un ambiente rilassato e ricordarsi di masticare bene gli alimenti.
Importante: Questi accorgimenti non devono essere considerati sostitutivi delle indicazioni del Medico. Per una dieta personalizzata si consiglia di consultare il Nutrizionista.
Speriamo che questo articolo vi sia stato utile per comprendere meglio cos'è l'estratto di lievito, i suoi benefici e come gestirlo in caso di intolleranza. Ricordate sempre di consultare un medico o un nutrizionista per una valutazione personalizzata e consigli specifici.